28May/15

Receta de Focaccia de zanahoria y curry

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Focaccia de zanahoria y curry

Receta de Focaccia de zanahoria y curry

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes pre fermento

• 200 gr. de agua
• 170 gr. de harina de fuerza
• 8 gr. de levadura fresca

Ingredientes Focaccia de zanahoria y curry

• 190 gr. de harina de fuerza
• 180 gr. de harina integral
• 150 gr. puré de zanahoria
• 100 gr. de agua
• 1 gr. de curry
• 30 gr. de aceite de oliva
• 10 gr. de sal

Elaboración Focaccia de zanahoria y curry

Para el pre-fermento, disolvemos la levadura en el agua y mezclamos con la harina. Mezclamos bien hasta que no queden grumos. Dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente. Mientras cocemos las zanahorias al vapor, pesamos 150 gr y las trituramos con el agua de la receta.

Una vez que haya fermentado, añadimos la mezcla de agua y zanahorias, mezclamos bien y añadimos el aceite, el curry, la sal y las harinas. Mezclamos bien. Cubrimos el bol con un trapo húmedo y dejamos reposar 20 minutos.

Engrasamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada. Amasamos de nuevo durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola y dejamos reposar otros 10 minutos. Volvemos a amasar de nuevo durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola y dejamos reposar otros 10 minutos.

Engrasamos con aceite una bandeja y volcamos la masa, la aplanamos ligeramente hasta darle una forma rectangular y la plegamos de un extremo hacia el centro, ahora cogemos el otro extremo y lo ponemos encima, le damos la vuelta a la masa y dejamos fermentar. Repetiremos esta operación cada media hora durante las siguientes 2 horas.

Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado, volcamos la masa y la aplanamos un poco hasta darle forma rectangular. Dejamos reposar cubierta con un trapo húmedo durante 20 minutos. Pulverizamos la superficie de la masa con agua y opcionalmente podemos esparcir algunas semillas por encima. Horneamos a 210ºC durante 10 minutos, bajamos la temperatura a 190ºC y cocemos durante 15 minutos más. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.9

27May/15

Receta de Tigres con guacamole y coctel de camarón

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Tigres con guacamole y cóctel de camarón

Receta de Tigres con guacamole y cóctel de camarón

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de mayo de 2015
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes para los tigres

• 15 de mejillones
• 2 aguacates
• 1/2 cebolla tierna
• 2 tomates rojos
• Cilantro lima sal tabasco aceite de oliva
• Nachos
• Quicos Mr corn

Ingredientes Para el Coctel de camarón

• 10 langostinos
• ½ l de agua, 1 cebolla, laurel
• 1/2 l de zumo de tomate
• 2 c.s. de salsa de ostras
• Salsa perrins
• Tabasco
• Zumo de 2 limas
• 1 pepino
• 2 ramas de apio tierno
• ½ cebolla morada.

Elaboración tigres

Limpiar los mejillones bajo el agua. Frotarlos con sal marina y escurrirlos bien. Cocerlos en una olla tapada con un poco de laurel y limón.
Cuando empiece a hervir remover y dejar cocer hasta que se abran.
Sacar la concha vacía y colocar la otra en una fuente reservada en frio.

Escaldar los tomares en agua hirviendo 15 segundos para facilitar el pelado. Sumergirlos en agua fría. Sacar las semillas y cortar a daditos bien finos. Picar la cebolla tierna bien fina y juntarla con el tomate. Salpimentar y poner un chorro de lima y tabasco.

Sacar la pulpa de los aguacates. Machacarla con un pie de elefante.
Cuando esté fina le añadimos el tomate y la cebolla aliñada. Rectificamos y guardamos tapado con film a ras de piel.

Picar unos quicos y unos nachos. Para conseguir como un pan de rebozar.
Rellenar los mejillones con guacamole y rebozar los con la picada de quicos y nachos.

Elaboración Para el Coctel de camarón

Hervir los camarones en agua hirviendo con laurel y cebolla. Cocer 3 min y sumergir los langostinos en agua fría.
Guardar el caldo de cocción.

Preparar el zumo de tomate con la salsa de ostras, el zumo de lima, daditos de pepino y apio salsa perrins, tabasco, sal y pimienta. Servimos bien frio con los langostinos y decoramos con cebolla morada a juliana fina.

 

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1






26May/15

Receta de Pollo con jengibre y limón

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby, , , , , ,

Receta de Pollo con jengibre y limón

Receta de Pollo con jengibre y limón

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

el 26 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Pollo con jengibre

• 650 gr. de pollo deshuesado
• 5 chalotes
• 100 gr. de shitake

Ingredientes salsa

• 20 gr. de maicena
• 1/4 l. de caldo de ave
• Zumo de 1/2 limón
• 10 gr. de jengibre
• Ralladura de 1/2 limón
• 50 ml.de sake o Jerez seco
• 2 dientes de ajo

Elaboracion Pollo con jengibre

Limpiaremos el pollo de huesos y piel y cortamos en tiras.
Saltear al wok 3 minutos y retirar.

Cortar la chalota en rodajas y rehogar unos 10 minutos, agregar el shitake cortado en juliana y saltear unos 3 minutos.

Añadir el jengibre rallado y el ajo en ciselée, alargar cocción 3 minutos. Reducir el vino y mojar con el caldo, llevar a ebullición. Añadir la maicena disuelta en un poco de agua y remover hasta que espese. Introducir el pollo y el zumo de limón. Alargar cocción unos 2 minutos. Salpimentar y refrescar con la ralladura de limón.

Acompañar de unos espárragos verdes al vapor o arroz blanco.

Video de los Cursos de Cocina Profesional


Cursos de de cocina para principiantes

Copyright by

Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2015 v.3.1





26May/15

Receta de Tortitas de arroz rellenas de pescado

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Tortitas de arroz rellenas de pescado

Receta de Tortitas de arroz rellenas de pescado

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Tortitas de arroz

• 400 gr de pescado (congelado y descongelado)
• Pizca de sal
• 2 c. de curry en polvo al gusto
• 2 c.s de de harina de arroz o maizena
• 2 c.s de agua
• Tortitas de arroz
• 1 cebolla tierna
• 1 zanahoria
• Manojo de cilantro
• 1 c de aceite de sésamo
• 1 chile
• 1 c.s. de semillas de sésamo tostado
• 1 c de ralladura de lima

Ingredientes Para la Raita de chile y cilantro

• 2 c.s.de cilantro picado
• 1 guindilla verde
• 1 c.s. de jengibre rallado
• 1 diente de ajo
• Ralladura y zumo de 1 lima
• 125 gr de yogur
• Pizca de sal

Elaboración tortitas de arroz

Cortamos el pescado en 4 piezas de unos 40-50 gr
Espolvoreamos el pescado con el curry, sal y pimienta y dejamos marinar en frio toda la noche.
Mezclamos el agua con la harina y dejamos reposar.

Limpiamos la cebolla y la zanahoria y cortamos en brunoise.
Escaldamos las hojas de cilantro y las picamos reservando 4 hojas para decoración.

Humedecemos en agua caliente las tortitas y pintamos con la mezcla de agua y harina.

Colocamos una base de cebolla y zanahoria. Disponemos encima el pescado y pintamos con un poco de aceite de sésamo. Y semillas de sésamo.

Refrescamos con el cilantro picado y ralladura de lima.
Cerramos la tortita y freímos en un poco de aceite 2 minutos por lado.

Elaboración Para la Raita de chile y cilantro

Mezclar todos los componentes evitando batir en exceso para evitar la floculación del yogur.
Acompañar con la tortita

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2019 v.3.1

22May/15

Sopa fría de fresones con vainilla y queso fresco

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby

Sopa fría de fresones con vainilla y queso fresco

Ingredientes


• 400 g de fresones
• 100 g de azúcar
• 1 limón
• 10 ml de vinagre de manzana
• 1 vaina de vainilla
• 250 g de creme fraiche

IngredientesPara el crumble


• 20 g de té matcha
• 200 g de harina
• 100 g de mantequilla
• 1 huevo
• 80 g de azúcar
• 50 g de almendra en polvo
• 100 ml de agua

Elaboración


Ponemos a macerar los fresones cortados con el azúcar, las semillas de vainilla, el zumo de limón y el vinagre de manzana, en el frigorífico durante 30 minutos aproximadamente.
Cuando haya pasado este tiempo, reservamos 3 fresones y trituramos el resto con un poco de agua para que no quede muy espeso.
Por otro lado, ponemos la harina en un bol con la mantequilla fría en dados. Mezclamos con los dedos hasta que esté todo bien integrado.
Añadimos al bol el azúcar, una pizca de sal, la almendra y el té. Mezclamos.
Agregamos el huevo y amasamos. Si vemos que la masa está muy seca podemos añadirle un poco de agua fría. Volcamos sobre la tabla y terminamos de integrar los ingredientes.
Hacemos una bola y con ayuda de un poco de harina y el rodillo la estiramos fina.
Horneamos a 200ºC durante 15 minutos.
Después, dejamos enfriar y rompemos.
Para terminar, servimos la sopa de fresones y decoramos con una bola de creme fraiche, los fresones, la vaina de vainilla y el unos trocitos del crumble de té.

Consultala

22May/15

Receta de Salmonetes algas y hongos

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby, , , , ,

Ingredientes


• 300 g de salmonete
• 1 butifarra blanca
• 70 g de hongos congelados
• 20 g de alga wakame
• 20 g de alga dulçe

Ingredientes Para la escudella


• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 apio
• 100 g de tocino
• 1 butifarra blanca
• 1 butifarra negra
• ½ repollo
• ½ gallina
• 1 rabo de cerdo
• Sal
• 2 nabos
• 200 g de morcillo

Elaboración


Para empezar, preparamos la escudella, cocemos la cebolla, la zanahoria, el apio, el tocino, las butifarras, el repollo, la gallina, el rabo, los nabos y el morcillo durante 2 horas cubierto de agua.
Cocemos la butifarra durante 5 minutos, enfriamos, pelamos y cortamos en brunoise.
Mientras, sacamos los lomos del salmonete y los cuadramos. Reservamos.
En el momento que la escudella esté lista, salteamos los hongos partidos por la mitad en una sartén con aceite. Cuando esté listo el salteado incorporamos las algas remojadas y damos unas vueltas.
incorporamos a la sartén de los hongos la butifarra.
En una plancha doramos los lomos de salmonete.
Finalmente, servimos una cama de hongos salteados, el salmonete y decoramos con las algas. Acompañamos con el caldo escudella.

21May/15

Receta de mariposa de salmón fresco con salsa de lima

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby

Receta de mariposa de salmón fresco con salsa de lima

Receta de mariposa de salmón fresco con salsa de lima

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes mariposa de salmón

• 1 mariposa de salmón
• 8 espárragos trigueros
• el zumo de una lima
• 20 gr. de mantequilla
• Un chorrito de aceite de oliva
• Brotes
• Flores comestibles
• Sal

Elaboración mariposa de salmón

Separa lomos del salmón, corta trozos de supremas, corta a la mitad para obtener el corte en mariposa. Reserva.

Poner el salmón en un sartén a rehogar, girar, añadir los espárragos cortados (las yemas por un lado y el tronco cortado en diagonal) y poner a cocinar junto con el salmón. Retirar el salmón y llevar al plato.

Añadir el zumo de lima a los espárragos, reducir el jugo, añadir un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla, ligar la salsa.

Salsear el salmón y decorar con flores y brotes.

 

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1






21May/15
Receta de bizcocho de cacao y queso

Esferifiación de chocolate especiado con bizcocho rápido y crema de mascarpone

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes Para la Crema de Mascarpone

• 250 gr. de nata
• 250gr de Mascarpone
• 50 gr. de azúcar
• 2 yemas de huevo

Ingredientes Para la Esferificación de chocolate especiado

• Cobertura de chocolate
• Almíbar
• Canela en polvo
• Guindilla o pimentón picante
• 3 gr. de xantana (según densidad de la preparación)
• 2,5 gr. de alginato
• 1 litro de agua
• 6,5 gr. de cálcic

Ingredientes Para el Bizcocho

• 175 gr. de harina
• 3 huevos
• 150 gr. de azúcar
• 1 sobre de levadura royal
• 1 vaso pequeño de leche
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva
• Cacao en polvo
• Mantequilla

Elaboración Para la Crema de Mascarpone

Ponemos a hervir la nata y el azúcar a 86º, cuando hierva retiramos del fuego y mezclamos con dos yemas previamente batidas, mezclamos todo muy bien, pasamos la preparación por un colador, luego incorporamos el queso mascarpone, una vez mezclado todo, metemos la crema en el frigorífico, por lo menos 12 horas. Pasado este tiempo montamos la crema y reservamos.

Elaboración Para la Esferificación de chocolate especiado

Fundir el chocolate el almíbar, añadir los ingredientes indicados y cocinar hasta obtener la textura deseada, espesar o no, según densidad, con xantana, añadir alginato y mixar, reservar en envera. Preparar un baño de agua con cálcic, mixar, reposar en nevera.
Elaborar la esterificación bañando chocolate en agua.

Elaboración Para el Bizcocho

Poner los ingredientes del bizcocho en un vaso de sifón, cargar y verter sobre un vaso. Cocinar el tiempo necesario y retirar. Reservar en caliente

Consultala

21May/15

Receta de Korokke de carne y patata con salsa

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby, , , ,

Ingredientes


• 3 patatas blancas
• 120 gr. de carne picada
• 1 cebolla picada muy fina
• 2 huevos
• Harina
• Panko y pan rallado
• Aceite de girasol
• Tonkatsu = Salsa Ketchup + Worcester

Elaboración


Hacer un puré de patata, añadirle mantequilla y reservar.
Rehogar la cebolla picada en una sartén, añadirle la carne picada y rehogar, añadir un trozo de chistorra y rehogar también hasta su punto, condimentar todo y reservar. Añadir el rehogado al puré de patata en la cantidad adecuada, reservar el trozo de chistorra para el centro de la korokke.
Darle forma de bola, pasar por harina, huevo, pan rallado y panko dos veces. Freír en aceite de girasol.
Preparar la salsas

21May/15

Receta de Bol de chocolate con crema de naranja

Recetas de Cocina Exótica, Recetas de Cocina por hobby

Receta de Bol de chocolate con crema de naranja

Ingredientes


• 300 grms de chocolate fondant.
• 2 cucharadita de ralladura de naranja.
• 2 naranja.
• 2 yogur griego o natural cremoso.
• 2 clara.
• 6 cucharaditas de azúcar glass.
• Globitos pequeños

Elaboración


Hinchamos los globos no muy grandes, lavamos con agua y pintamos con mantequilla derretida, y reservamos
Derretiremos el chocolate fondant al baño maría, y una vez fuera del fuego, dejaremos entibiar unos 15 minutos. Pasados los 15 minutos sumergir la base de los globos en el chocolate y dejar que se embadurnen bien con él hasta la mitad del globo.
en una bandeja con papel sulfurizado de horno colocamos una cucharada de chocolate, Depositar los globos encima de la base de chocolate, metemos en la nevera. Con el chocolate sobrante extenderemos una capa de 2mm de grosor sobre papel de horno y espolvorearemos una pizca de la ralladura de naranja. Lo meteremos todo en la nevera y dejaremos que endurezca, mínimo 40 minutos.

Para la mousse de naranja


Mezclamos el zumo de la naranja con la cucharadita de su ralladura (lo que nos haya sobrado de lo que hemos utilizado para el chocolate), agregaremos el yogurt y 2 cucharadita de azúcar glass y mezclaremos bien. Montaremos la clara a punto de nieve con 4 cucharaditas de azúcar glass. Finalmente uniremos la mezcla de naranja con la clara montada, con cuidado y con movimientos envolventes. Dejaremos enfriar en la nevera. Solidificados los boles de chocolate pincharemos cada globo con un alfiler picando el extremo superior del mismo, para que no explote. Si se nos queda parte del globo pegado al chocolate nos ayudaremos de una pinza para eliminar estos restos. Rellenaremos cada cestita con la mousse de naranja.
El chocolate extendido aromatizado con la ralladura de naranja, lo utilizaremos de decoración, en forma de virutas