Esferifiación de chocolate especiado con bizcocho rápido y crema de mascarpone
Ingredientes Para la Crema de Mascarpone
• 250 gr. de nata
• 250gr de Mascarpone
• 50 gr. de azúcar
• 2 yemas de huevo
Ingredientes Para la Esferificación de chocolate especiado
• Cobertura de chocolate
• Almíbar
• Canela en polvo
• Guindilla o pimentón picante
• 3 gr. de xantana (según densidad de la preparación)
• 2,5 gr. de alginato
• 1 litro de agua
• 6,5 gr. de cálcic
Ingredientes Para el Bizcocho
• 175 gr. de harina
• 3 huevos
• 150 gr. de azúcar
• 1 sobre de levadura royal
• 1 vaso pequeño de leche
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva
• Cacao en polvo
• Mantequilla
Elaboración Para la Crema de Mascarpone
Ponemos a hervir la nata y el azúcar a 86º, cuando hierva retiramos del fuego y mezclamos con dos yemas previamente batidas, mezclamos todo muy bien, pasamos la preparación por un colador, luego incorporamos el queso mascarpone, una vez mezclado todo, metemos la crema en el frigorífico, por lo menos 12 horas. Pasado este tiempo montamos la crema y reservamos.
Elaboración Para la Esferificación de chocolate especiado
Fundir el chocolate el almíbar, añadir los ingredientes indicados y cocinar hasta obtener la textura deseada, espesar o no, según densidad, con xantana, añadir alginato y mixar, reservar en envera. Preparar un baño de agua con cálcic, mixar, reposar en nevera.
Elaborar la esterificación bañando chocolate en agua.
Elaboración Para el Bizcocho
Poner los ingredientes del bizcocho en un vaso de sifón, cargar y verter sobre un vaso. Cocinar el tiempo necesario y retirar. Reservar en caliente
Consultala