15May/15

Receta de Pizza oriental de atún olivas negras

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Receta de Pizza oriental de atún y olivas

Receta de Pizza oriental de atún y olivas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de mayo del 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes masa de pizza

• 300 gr. de harina
• ½ c. p de levadura de panadero
• 1 vaso pequeño de leche
• 1 c,s de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el Sofrito de base

• 2 tomates concasé
• 1 cebolla ciselé
• ½ ajo ciselé
• Perejil picado
• 2 C.S de aceite de oliva
• 1 c.c de mantequilla
• 1 c.c de azúcar
• Pimentón dulce
• 4 rodajas de jengibre fresco
• Sal y pimienta

Acabado

• Atún desmigado
• 1 cebolla en juliana
• ¼ de pimiento rojo a tiras
• Olivas negras sin hueso
• Queso Emmental rallado
• Chilly sauce

Elaboración masa

Poner la harina en un bol, añadir yemas, sal, pimienta, mezclar. Derretir mantequilla, añadir levadura, leche, disolver y añadir a la preparación anterior.

Amasar hasta obtener una masa fina y blanda. Estirar y cortar en círculos, poner en bandeja de horno con papel de horno.

Elaboración sofrito

Sofreír la cebolla en una sartén con aceite de oliva, añadir tomate, perejil picado, pimentón dulce, jengibre, sal y pimienta. Retirar del fuego, llevar a vaso de túrmix y triturar.

Una vez triturado devolver el sofrito al fuego, añadir mantequilla y azúcar, mezclar y cocinar durante 2 minutos, retirar del fuego y rectificar.

Acabado

Rehogar la cebolla en juliana y reservar. Cortar las olivas a la mitad, poner los ingredientes sobre la masa de pizza y hornear.

 

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15May/15

Confit de patata con pulpo de roca rucula y salsa negra picante

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Confit de patata con pulpo de roca rucula y salsa negra picante

Ingredientes


• Patas de pulpo
• 3 patatas blancas
• Ajo ecrasé
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano
• Romero
• Aceite de oliva
• Ajo laminado
• Aceite de girasol

Ingredientes Para la Salsa


• Tinta de calamar
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 guindilla picante
• Sal
• Rúcula

Elaboración


Cortar patatas con piel, según se indique, hervirla 4 minutos, escurrir y reservar, confitar en aceite de oliva con laurel, ajo, romero y pimienta en grano. Pasar por papel absorbente, condimentar.
Freír el ajo laminado a temperatura suave hasta que quede doradito y crujiente, decorar el pulpo con este ajo.
Envasar los trozos de pulpo al vacío, cocinar 3 minutos a 85º, retirar de la bolsa y poner en plato
Hacer un reducción de la tinta del calamar con el vino blanco añadiéndole guindilla picante y mantequilla.
Decorar con hojas de rúcula

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14May/15

Receta de Pollo al curry de cachemira

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Receta de Pollo al curry de cachemira

Receta de Pollo al curry de cachemira

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de mayo del 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes para el pollo

• 1 pollo de 1,5 kg. aprox.
• 100 gr. de almendras
• 50 gr. de pistachos
• 1 cebolla

Ingredientes Para el Curry Cachemira

• 3 dientes de ajo
• ½ yoghurt
• 2 cm de jengibre
• ½ c.c. de cardamomo
• 1 c.c. de comino
• 1 c.c. de semillas de cilantro
• Cilantro verde
• ½ c. de canela
• ½ c.c. de azafrán
• 1 c. de pimienta negra
• Aceite

Elaboración Pollo al curry de cachemira

Limpiaremos el pollo, retiraremos piel y tendones y cortaremos en cubos.
Enharinamos y feriemos en una cazuela a fuego medio hasta que adquiera color. Retiraremos.
En el mismo aceite sofreiremos la cebolla cortada en juliana unos 15 minutos hasta que esté tierna, añadimos el ajo y el jengibre cortado en brunoise y rehogamos unos 3 minutos.
Añadimos las especias (excepto el azafrán) y rehogamos un minuto. Añadimos el pollo, removemos y mojamos con un poco de caldo de pollo o agua.. Taparemos y dejaremos cocer unos 15 minutos.
Tostemos las almendras y los pistachos y trituraremos unto con el yoghurt, y una infusión de azafrán. Verteremos sobre el pollo y coceremos unos 5 minutos más. Rectificamos de sal y pimienta.

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12May/15

Receta de Fakka estilo tradicional

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Receta de Fakka estilo tradicional

Receta de Fakka estilo tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de octubre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes fakka

• 4 huevos
• 125 gr de azúcar
• 100 gr de mantequilla
• 200 gr de almendra
• 16 gr de levadura química
• 10 gr de azúcar avainillado
• 1/ 2n kg de harina floja
• 100 gr de pasas
• 2 c.s. de agua de azahar
• Pizca de sal
• Aceite de oliva

Elaboración fakka

Tostamos las almendras y machacamos en el mortero.

Blanqueamos tres huevos con el azúcar hasta obtener una textura cremosa.
Añadir la mantequilla ablandada 50 ml de aceite de oliva, las almendras machacadas, las pasas hidratadas, el azúcar avainillado y el agua de azahar.
Batimos ligeramente para emulsionar.

Añadimos la harina y la levadura tamizadas en tres partes y amasamos hasta obtener una masa homogénea.

Estiramos en barras de 20 cm por 3 cm de ancho y pintamos con huevo batido. Horneamos unos 15 minutos a 180 ºC, retiramos y cortamos en rebanadas de 1 cm

Volvemos a hornear unos 15 minutos hasta que doren
Dejar enfriar

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12May/15

Receta de Curry verde de pescado

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Receta de Curry verde de pescado

Receta de Curry verde de pescado

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes para el pescado

• 600 gr. de pescado variado
• 1 calabacín
• 125 ml. de crema de leche, un yoghurt o 125 ml. de leche de coco
• Lima rallada

Ingredientes Para el curry verde

• 1 puerro
• 1 c.s. de raiz de jenjibre fresca
• 1 c.s. de piel de lima rallada
• 2 c.s. de cilantro picado
• 2 c.s. de albahaca picada
• 2 chiles (opcional)
• 1 diente de ajo
• 1 c.s. de semillas de cilantro y comino

Ingredientes Para el Chutney de mango

• 2 c.s. de aceite de oliva
• 50 gr de azúcar moscabado o moreno
• 1 chalota picada
• 1 ajo picado
• 1 c.s de jengibre pelado y picado
• 1 rama de canela
• 1 anís estrellado
• 200 gr de mango
• Tomillo
• El zumo de una naranja
• 2 c.s de vinagre de jerez
• 1 c.s. de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta negra a gusto
• La ralladura de una lima.

Elaboración Para el curry verde

Limpiar el pescado, freír a alta temperatura unos dos minutos por texturas y retirar.
Machacar los ingredientes de la pasta de curry en un mortero o mezclar en una batidora hasta obtener una masa homogénea. Verter sobre el pescado y dejar marinar entre 30 minutos a una hora en refrigeración.

Cortar a macedonia el calabacín.
Saltear a fuego vivo con un poco de aceite el calabacín hasta que queden al dente unos 3 minutos.

Retirar el pescado del adobo y rehogar el adobo unos 5 minutos a fuego bajo con un poco de aceite, cremar con un poco de yogurt, crema de leche o leche de coco. Llevar a ebullición, reducir fuego y añadir el pescado y la verdura. Mantener a cocción baja unos 3 minutos hasta que el pescado esté cocido. Refrescar con lima rallada y servir de inmediato.

Elaboración Para el Chutney de mango

En un cazo poner el aceite de oliva y saltear el ajo, la chalota, el jengibre, la canela y el anís.

Cuando se hayan ablandado un poco los ingredientes anteriores añadir el mango cortado en macedonia. Dejar que se cocine a fuego medio durante unos tres minutos. Mojar con el zumo de naranja, la ralladura de lima, el vinagre y el azúcar. Dejar que se reduzca el líquido y espese un poco.

Por último poner la mostaza, remover bien y salpimentar a gusto.

Curry de pescado

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12May/15

Receta de arroz pilaf a la turca con pollo

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Receta de Arroz pilaf a la turca con pollo

Receta de Arroz pilaf a la turca con pollo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes arroz pilaf a la turca con pollo


• 250 gr. de arroz basmati
• 90 gr. de mantequilla
• 1 cebolla ciselée
• 1 c.c. de semillas de cardamomo majadas
• ½ c.c. de comino molido
• 1 c.c. de cúrcuma
• ½ c.c. de cilantro molido
• 1 hoja de laurel
• 100 gr. de cacahuetes tostados
• 100 gr. de dátiles u orejones o ciruelas pasas o pasas troceados
• 1 l. fondo de ave
• 1 pechuga de pollo

Elaboracion arroz pilaf a la turca con pollo


Lavar el arroz y escurrirlo en un colador.
Calentar la mitad de mantequilla en una cazuela de fondo grueso y sofreír la cebolla unos minutos hasta que esté tierna.
Incorporar las especias y el laurel, saltear un par de minutos para que las especias se impregnen bien de la mantequilla, removiendo para que no se quemen.
Añadir el arroz escurrido y saltearlo, sin dejar de remover, durante unos 10 minutos.
Mojar con el fondo, poco a poco, sin dejar de remover, y llevar lentamente a ebullición.
Cocerlo a fuego suave unos 10 minutos, hasta que se haya absorbido casi todo el fondo y la superficie del arroz empiece a burbujear.
Cubrir con una tapadera ajustada, bajar el fuego al mínimo y seguir la cocción unos 10 minutos, o hasta que el arroz esté cocido.
Mientras fundir la otra mitad de mantequilla y espolvorear un poco de comino y cúrcuma. Freir 1 minuto evitando que la mantequilla clarifique. Retirar y enfriar la mantequilla
Destapar y dejar reposar 5 minutos para que el vapor desaparezca.
Colocar unos dados de mantequilla aromática
Con la ayuda de un tenedor, esparcir cuidadosamente los cacahuetes y la fruta seca sobre el arroz y servir.
Limpiar la pechuga de pollo y cortar en macedonia. Reservar en frio.
Al pase
Saltear 5 minutos en un poco de aceite y colocar sobre el arroz en pase.

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11May/15

Receta de Zanahoria curry y yogurt

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Receta de Receta de zanahoria curry y yogurt

Receta de Receta de zanahoria curry y yogurt

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional Tdes

el 11 de mayo de 2015
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes cake de zanahoria y curry

• 150 gr. de mantequilla pomada
• 100 gr. de azúcar glas
• 2 huevos
• 2 yemas
• 100 gr. de zanahoria rallada
• 4 gr. de curry
• 5 gr. de impulsor
• 200 gr. de harina

Ingredientes merengue

• 100 gr. de claras de huevo
• 150 gr. de azúcar grano

Ingredientes ganache de chocolate blanco yogurt

• 90g. de yogur griego,
• 120 g. de chocolate blanco
• 10 g. de azúcar invertido
• 30 g. de mantequilla pomada

Ingredientes zanahoria confitada con curry

• 100 g. de azúcar
• 100 g. de agua
• una zanahoria cortada en macedonia
• c/s de curry

Ingredientes cacahuetes caramelizados

• 75 g. de cacahuetes troceados gruesos
• 44 g. de azúcar glas

Elaboración cake de zanahoria y curry

Cremar la mantequilla con el azúcar. añadir las yemas y los huevos poco a poco. Tamizar la harina junto con la levadura. Ir incorporando a la mezcla con la ayuda de una espátula,. Añadir el curry y la zanahoria rallada.

Elaboración merengue

Montar el merengue con la clara y el azúcar, el azúcar se ira añadiendo gradualmente, y mezclarlo con la elaboración anterior. Verter la masa en un molde previamente encamisado tipo plum cake y cocer al horno a 175 º C durante 35 a 40 minutos.

Elaboración ganache de chocolate blanco yogurt

Fundimos el chocolate blanco a 40ºC, en otro bol mezclamos el yogur y el azúcar invertido y lo calentamos hasta los 35 ºC, a continuación lo mezclamos con el chocolate fundido y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Volvemos a calentar el conjunto hasta los 35ºC y añadimos la mantequilla pomada cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

Dejamos enfriar, tapamos con film y reservamos en la nevera durante 24 horas para que coja consistencia fría lo ponemos en una manga con una boquilla rizada.

Elaboración zanahoria confitada con curry

Elaboramos un almíbar TPT le añadimos el curry y las zanahorias y dejamos cocer hasta que estén hechas pero crujientes.

Elaboración cacahuetes caramelizados

Pondremos dentro de una reductora, los cacahuetes y el azúcar glas, removiendo continuamente. Dejaremos que se caramelice al mismo tiempo que se tuesta.
Ponemos el resultado encima papel de horno. reservamos.

Acabados

En un plato rectangular disponemos de un rectángulo de bizcocho, encima ganache.
Terminamos espolvoreando unos cuántos cacahuetes caramelizados.

Al lado una línea de crumble con algunos dados de zanahoria por encima.

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11May/15

Receta de Rollitos de salmón en panko

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Receta de Rollitos de salmón con panko

Receta de Rollitos de salmón con panko

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes para el rollito de salmón


• láminas de alga nori
• 400 g de salmón limpio sin piel ni espinas
• 3 cucharadas de queso crema
• 1 Aguacate
• cebollino picado
• palitos de carne de cangrejo o surimi
• 1 cucharadita de semillas de sésamo
• Aceite de girasol

Ingredientes Para el rebozado


• 8 cucharadas de harina
• panko o pan rallado japonés
• 1 huevo batido
• Agua fría si procede

Ingredientes Para la salsa


• 25 g de azúcar
• 25 g. de salsa mirin
• 25 g. de salsa de soja
• 25 g. de sake
• 25 g. de zumo de naranja
• ralladura de naranja

Elaboracion rollito de salmón


Comenzamos cortando la lámina de alga Nori en tres partes iguales. Pelamos y cortamos el aguacate en tiras.
Reservamos. A continuación, cortamos 6 lonchas de salmón en tiras iguales.
Para formar el rollito, disponemos una tira de alga nori de forma vertical en la tabla y una loncha de salmón de forma horizontal en la parte inferior del alga dejando un espacio de dos dedos aproximadamente. Encima del salmón añadimos una tira de aguacate y un palito de cangrejo o surimi, queso crema y un poco de cebollino. A continuación, juntamos otra lámina de salmón Mojamos el borde superior del alga nori con agua y enrollamos de abajo hacia arriba. Obtendremos un rollito. Repetimos el proceso con el resto.
Preparamos una masa de rebozado con la harina, el huevo y un poco de agua fría hasta obtener una textura parecida a la masa de tempura, rebozamos nuestros rollitos de salmón, y después los pasamos por el panko.
Colocamos una sartén con aceite de girasol y freímos a fuego fuerte durante unos segundos sin que el salmón se cocine en exceso. Escurrimos en un plato con papel de cocina.
Para preparar la salsa, disponemos todos los ingredientes en un cazo, removemos bien y calentamos a fuego bajo hasta que el azúcar se haya disuelto y la salsa reduzca un poco.
Cortamos cada rollito en tres, los disponeos en un plato y los acompañamos de la salsa.

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11May/15

Receta de Okonomiyaki tradicional

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Receta de Okonomiyaki tradicional

Receta de Okonomiyaki tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Okonomiyaki

• 1/2 col china
• 80 g de brotes de soja frescos
• 2 zanahorias en juliana
• 1 cebolla tierna en juliana
• 1 calabacín en juliana
• 3 Huevos
• 75 g. de harina
• Agua o caldo Dashi
• 150 g de beicon ahumado troceado
• salsa tonkatsu
• mahonesa
• sal
• pimienta
• laminas de bonito seco
• cebollino picado
• aceite de oliva

Elaboracion Okonomiyaki

Picamos todas las verduras en juliana muy fina y la reservamos en un bol. Le incorporamos los brotes de soja, el huevo, la harina, algo de agua, una pizca de ajinomoto y lo mezclamos y lo ligamos hasta que quede homogéneo.

Calentamos una sartén al fuego, cuando esté caliente, añadimos el beicon ahumado troceado para que suelte la grasa. Cuando esté dorado lo retiramos y lo añadimos al bol con los otros ingredientes, rectificamos de sal y pimienta, tiene que quedar sabrosa.

En la misma sartén añadimos un poco de aceite de oliva y aprovechamos la grasa que ha soltado el beicon. Ponemos el fuego fuerte, añadimos toda la mezcla, la extendemos y la cocinamos hasta que cuaje, le damos la vuelta y la doramos por la otra parte.

Colocamos el okonomiyaki en un plato y la untamos con salsa tonkatsu y líneas entrecruzadas de mahonesa. la decoramos con cebollino picado y laminas de atún.

 

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08May/15

Receta de Ensalada de germinados y salmón

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Receta de Ensalada de germinados y salmón

Receta de Ensalada de germinados salmón

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 8 de mayo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

¿Qué son los germinados?

Los germinados son considerados como super alimentos.. Básicamente porque, a diferencia de los que compramos en sobres o botes, estos son plantas vivas, así que no solo no han mermado su propiedades en el proceso de deshidratado y empaquetado, sino que además, cuando los comemos, aportamos energía vital, solar, concentrada a todas nuestras células.
En los germinados están todas las propiedades de la futura planta, proteínas, ácidos grasos esenciales, clorofila, fito químicos y vitaminas concentradas y multiplicadas, incluso aparecen nuevas vitaminas antioxidantes como la vitamina C, que no esta presente en estas cantidades en la futura planta.
Según los estudios realizados, los germinados contienen un 40 % más de nutrientes  que sus hermanas mayores.

Ingredientes ensalada de germinados

• 200 g de salmón fresco
• 150 g de brotes frescos de ensalada
• 25 g de germinado de alfalfa
• Rabanitos

Ingredientes Para la vinagreta

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1 cucharadita de miel

Elaboración ensalada de germinados

Retirar la piel del salmón y con unas pinzas las espinas, que hay en el lomo, cortamos en trozos al gusto, y reservamos.
Troceamos los rabanitos en rodajas muy finas, y los reservamos en agua helada.
En un bol emulsionamos todos los ingredientes de la vinagreta, marinamos el salmón con la vinagreta unos minutos y escurrimos.
Mezclamos en un bol el resto de ingredientes con la vinagreta y reservamos.
En el fondo de un plato apoyamos el salmón con gracia y al gusto apoyamos la ensalada de rabanito y brotes

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