13Ene/26

Receta de Tarta de secreto, manzana y queso

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Receta de Tarta de secreto, manzana y queso

Receta de Tarta de secreto, manzana y queso

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 250 gr de harina
· 125 gr de mantequilla
· Pizca de sal
· 1 huevo

Para el secreto


· 300 gr de secreto
· Sal y pimienta
· 2 dientes de ajo
· Tomillo fresco
· 50 ml de aceite de oliva

Para la manzana


· 2 manzanas golden
· 20 gr de mantequilla
· 20 gr de azúcar
· 20 gr de vinagre blanco o zumo de limón

Para la Crema de queso manchego


· 150 m de crema de leche
· 80 gr de queso manchego
· 1 huevo
· Pizca de pimienta

Elaboracion


Tamizamos la harina y añadimos la mantequilla cortada en dados, arenamos.
Agregamos el huevo batido y formamos una bola de masa homogénea. Reposar 30 minutos en frio.
Estirar de 1/2 cm de grosor y colocar en la molde encamisado.
Hornear en blanco a 160 ºC 10 minutos y retirar.
Colocar una capa de compota de manzana y cubrir con la crema de queso.
Hornear de nuevo a 180 ºC unos 8 minutos y retirar
Agregar el secreto salteado a última hora

Para la manzana


Pelamos y descorazonamos las manzanas.
Cortamos en macedonia y cocinamos a baja temperatura con la mantequilla, canela y un poco de sal
Turmizamos retirando sólidos una vez tiernas con un poco de zumo de limón.

Para la Crema de queso manchego


Llevaremos ebullición la crema de leche y agregamos el queso rallado. Apagamos fuego y dejamos reposar.
Añadimos el huevo y turmizamos.

Para el secreto


Limpiamos de grasa el secreto y marcaremos en sartén a alta temperatura 2 minutos.
Retiramos y salpimentamos.
Filetear y reservar en aceite hasta pase con el ajo fileteado.


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13Ene/26

Receta de Flan de esparrago verde con espuma de parmesano

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Receta de Flan de esparrago verde con espuma de parmesano

Receta de Flan de esparrago verde con espuma de parmesano

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el Royal


· ½ kg de espárragos verdes
· 3 huevos
· 200 ml de crema de leche 35%
· 50 ml de leche
· Sal, pimienta y nuez moscada

Para el Jugo de espárragos


· Recortes de los espárragos
· 1 cebolla
· 300 ml de agua
· 20 ml de mantequilla

Para la espuma


· 100 ml de crema de leche 35%
· 100 ml de leche
· 100 gr de parmesano
· Sal y pimienta

Elaboracion


Retiramos al parte leñosa de los espárragos y escaldamos 3 minutos en agua hirviendo salada.
Parar cocción y escurrir.
Turmizamos los espárragos con la crema de leche.
Añadimos los huevos mezclados, salpimentamos y perfumamos con nuez moscada
Colocamos en moldes individuales engasados y horneamos baño maria a 140ºC unos 35 minutos..
El centro debe quedar ligeramente tembloroso.

Para el Jugo de espárragos


Cortaremos la cebolla en ciselée y sofreiremos con los restos de esparrago unos 20 minutos.
Agregamos el agua, llevamos a ebullición y trituramos
Colamos y volvemos al fuego con la mantequilla.
Reducir hasta que adquiera sabor y salpimentar.

Para la espuma


Llevar a ebullición la leche. Agregar el parmesano y apagar fuego.
Reposar 10 minutos y turmizar.
Colar y agregar la crema de leche.
Salpimentar y colocar en sifón.
Entibiar en momento de pase


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12Ene/26

Receta de Bizcochos de soletilla con crema helada de azafrán

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Receta de Bizcochos de soletilla con crema helada de azafrán

Receta de Bizcochos de soletilla con crema helada de azafrán

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 12 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bizcochos

· 3 huevos
· 100 gr de azúcar
· 100 gr de harina tamizada
· 3 gr de ralladura de limón
· 2 gr de pimienta blanca

Para la Crema helada

· 1/2 l de leche
· 4 yemas de huevo
· 150 g de azúcar
· 12 hebras de azafrán
· 50 g de aceite de oliva

Elaboración bizcochos

Con batidora eléctrica, montar los huevos junto el azúcar hasta que quede firme.
Incorporar la harina, la ralladura de limón y la pimienta

Introducir la masa en una manga pastelera, y formar los bizcochos sobre papel del horno dejando una distancia de 3 cm. entre uno y otro. Espolvorear por encima el azúcar glass y hornear a 220ºC durante 3 minutos

Para la Crema helada

Hervir la leche con el azafrán
Mezclar el azúcar, las yemas y el aceite de oliva
Añadir la leche a la mezcla anterior

Ponerlo en el fuego sin que hierva

Enfriar rápidamente sobre un bol de hielo e introducir en el congelador, de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no cristalice.

Montaje

Poner una base de crema helada y encima un bizcocho cortado a trozos.

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12Ene/26

Receta de Bacalao sobre base de humus

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Receta de Bacalao sobre base de humus

Receta de Bacalao sobre base de humus

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes para el bacalao

• 1 lomo de bacalao p.p
• 1 pimiento del piquillo
• 250 gr. de espinacas
• Piñones
• Uvas pasas
• Vino dulce o similar
• Aceite de girasol
• Sal

Para el Humus

• 200 gr de garbanzos hervidos
• 1 limón
• 1 cucharada de postre de Tahin (pasta de sésamo)
• Pimentón rojo dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Para el crujiente

• 25 gr. de harina
• Agua
• Aceite de oliva
• Ajo en polvo
• Perejil picado
• Pizca de sal

Elaboración espinacas

Lavar, retirar tallo y saltear espinacas, añadir uvas pasas en remojo de licor y piñones tostados aparte. Condimentar y reservar

Para el Humus

Triturar los garbanzos en vaso de túrmix, añadir salsa tahini, zumo de limón, pimentón rojo (poco), aceite de oliva y sal, mixar todo hasta encontrar sabor y textura agradable. Decorar con un poco de pimentón al poner el humus en el plato.

Para el crujiente

En un bol, mezclar ingredientes, extender sobre bandeja de horno con papel sulfurizado, hornear 170º, retirar y reservar.

Al pase

Dorar el bacalao, poner sobre base de humus en el plato, decorar con espinacas, tiras de pimiento del piquillo y crujiente

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12Ene/26

Receta de Tartar de gambas con crema de puerro

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Receta de Tartar de gambas con crema de puerro

Receta de Tartar de gambas con crema de puerro

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 6 gambas.
· Pepinillos
· Alcaparras.
· Cebolla tierna
· 1 lima.
· Salsa de soja.
· Aceite de oliva.
· Tabasco.
· Sal.

Para la crema de puerro


· 4 puerros
· 1 patata grande
· 1 cebolla
· 125ml de leche entera.
· Sal/ pimienta.
· 500 ml de caldo de verduras o agua.
· Aceite de oliva.
· 50gr de mantequilla.

Elaboracion


Pelar las gambas y picarlas a cuchillo junto con un poco de cebolla tierna, alcaparras y pepinillos.
Poner las gambas en un bol e ir añadiendo los ingredientes sólidos a nuestro gusto.
Aliñar con soja, lima, tabasco y por último la sal.

Para la crema de puerro


Cortar los puerros y la cebolla en brunoise, rehogar sin que coja color, en un poco de aceite de oliva.
Añadir la patata cortada en macedonia, dejarla 2 minutos mas, añadir el caldo y cocinar unos 20min hasta que este la patata, acabar incorporando la leche y dejar reducir.
Rectificar de sabor y turmizar, colar si fuese necesario y emulsionar con mantequilla.
Emplatar en el centro del plato el tartar de gambas y añadir la crema alrededor

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09Ene/26

Receta de Version saludable de huevos benedictinos

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Receta de Version saludable de huevos benedictinos

Receta de Version saludable de huevos benedictinos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes tostada de boniato


· 2 un. de boniatos grandes
· c/n de aceite de oliva
· sal y pimiento al gusto

Ingredientes para los huevos


· 5 un. de huevos
· 30 gr. de queso parmesano rallado
· Sal al gusto
· pimentón dulce o picante al gusto
· 12 gr. de cebollino

Ingredientes salsa holandesa


· 150 gr. de anacardos o tahina
· 90 ml. De zumo de limón
· 45 ml. De aceite de oliva
· 7,5 ml. De vinagre de manzana o de arroz
· 15 gr. de mostaza
· Sal y pimienta al gusto
· cúrcuma al gusto

Acabado


· 150 gr. de pavo
· 2 un. de aguacate
· c/n de cebollino

Elaboracion tostada de boniato


Lavar muy bien los boniatos y cepillar la piel si fuera necesario.
Cortar en laminas a lo largo de unos 5 a 6 mm. de grosor aprox. Con la ayuda de un pincel untar las tostas por ambos lados con aceite de oliva y salpimentar ligeramente.

Colocar sobre una placa y llevar a horno precalentado a 180ºC por unos 10 min. o hasta ver que se empieza a tostar, girar y continuar la cocción por unos 15 min. mas. Retirar y servir

Elaboracion para los huevos


Separar cuidadosamente las claras de las yemas.
Las yemas se colocan en un bol con agua para sellarlas mientras preparamos las claras, las cuales pondremos en un bol y con la ayuda de un batidor eléctrico montar a nieve.

Incorporar a las claras montadas el cebollino ciselee, el parmesano rallado, sal y pimentón con la ayuda de una lengüeta de forma envolvente con mucha suavidad
Sobre moldes de muffins preferentemente de silicona, untar levemente con aceite y colocar las claras a nieve formando un pequeño espacio en el centro donde colocaremos las yemas y volveremos a cubrir con las claras.
Cocinar en horno 180º C por 3 min. aprox. Retira y desmoldar.

Elaboracion salsa holandesa


Si realizamos la receta con anacardos, los dejaremos en remojo por 2hs. Luego escurrimos y trituramos hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Mezclar con el resto de ingredientes. La cúrcuma solo la utilizaremos para dar color a la preparación. Iremos ajustando la cremosidad y textura de la salsa agregando agua a medida que lo necesitemos

Acabado

Realizar una pasta con el aguacate y untar las tostas de boniato, colocar una lonja de pavo, el huevo y terminar napando con la holandesa vegana y cebollino espolvoreado


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09Ene/26

Receta de Milhojas de roscón de reyes y crema pastelera de turrón

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Receta de Milhojas de roscon de reyes y crema pastelera de turron

Receta de Milhojas de roscon de reyes y crema pastelera de turron

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes para el milhojas y la crema pastelera


· 1 un. de restos de roscón de reyes
· 400 ml. De leche
· 4 un. de yemas
· 50 gr. de azúcar
· 30 gr. De fécula de maíz
· 100 gr. de turrón de jijona

Ingredientes Para el glaseado


· 200 gr. de azúcar glas
· 1 un. de clara de huevo
· 10 ml. de zumo de limón
· 1 un. de piel de limón para decoración

Elaboracion milhojas y la crema pastelera


Cortar con la ayuda de un cuchillo serrucho finas laminas del roscón de reyes que nos haya sobrado, con cuidado de que no se rompan. Pondremos sobre placa con papel de horno en la superficie y cubriremos con otro papel de horno. Colocar una placa por encima para generar presión y secar en horno 120 ºC hasta que estén crujientes

Por otro lado, realizar la crema pastelera, cortando en trozos pequeños el turrón y en un caso llevar a fuego medio con la leche hasta lograr una preparación lisa y homogénea, podemos ayudarnos con el mixer si fuera necesario.

En un segundo caso mezclar las yemas con el azúcar y la maicena, volcar la leche tibia y llevar a fuego medio mezclando constantemente con batidor de mano hasta conseguir la textura deseada.
Retirar, estirar sobre una placa con papel fil en contacto y dejar enfriar por completo

Elaboracion glaseado y el armado final


Tamizar el azúcar glas y unir junto a la clara y el sumo de limón.

En el plato de presentación, disponer una tosta de roscón, sobre la tosta una porción de crema pastelera. Repetir el procedimiento dos veces mas y terminar con el glaseado y juliana de cascara de limón o piel de limón rallada


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09Ene/26

Receta de Tarta de pollo asado y ensalada detox

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Receta de Tarta de pollo asado y ensalada detox

Receta de Tarta de pollo asado y ensalada detox

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes tarta


• 250 gr. de arroz cocido
• 3 un. huevo
• 25 gr. de queso parmesano rallado
• 2 un. de pechuga de pollo cocido
• 1 un. de cebolla blanca
• 1 un. de cebolla morada
• 150 gr. de queso fresco light
• 1 un. de diente de ajo
• Especias al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• c/n de aceite de oliva

Ingredientes ensalada detox


• 2 un. de manzanas verdes
• 2 un. de lima
• 1/2 un. de apio
• 300 gr. de espinaca baby
• 100 gr. de hojas de menta o hierba buena
• 130 gr. de queso crema light
• Sal y pimienta al gusto
• c/n de aceite de oliva

Elaboracion tarta


Para la base de la tarta usaremos arroz sobrante del día anterior o cocinaremos los granos en abundante agua con sal y una hoja de laurel hasta comprobar cocción
En un bol unir el arroz cocido con el queso parmesano, dos huevos, sal y pimienta. Unimos bien todo

Untamos el molde elegido con mantequilla y forramos la superficie y los bordos con la preparación ejerciendo una leve presión para acentuar.
Hornear a 180º por 20 min.

Por otro lado, cortamos las cebollas en juliana y pecheamos junto con el ajo y sazonamos
Desmenuzamos el pollo y en un bol mezclamos con la preparación anterior, el queso fresco y el huevo restante. Condimentamos a gusto y preceder a rellenar la base de la tarta.
Volver al horno 180º por 15 min. más aprox.

Retiramos y dejamos que repose por unos 10 min.

Elaboracion ensalada


Lavamos las manzanas, descarozamos y cortamos en cubos o juliana, lavamos los tallos de apio, quitamos los filamentos y cortamos en rodajas, mezclamos junto con las espinacas, las hojas de menta y gajos a vivo de una de las limas y con la otra lima sacaremos el zumo y realizaremos el aderezo mezclando con el queso crema, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva


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08Ene/26

Receta de Pastel de peras y queso azul

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Receta de Pastel de peras y queso azul

Receta de Pastel de peras y queso azul

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 8 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes masa

• 250 gr de harina floja
• 80 gr de azúcar
• 125 gr de mantequilla
• 1 huevo
• Pizca de sal

Ingredientes relleno


• 250 gr de queso crema suave
• 120 gr de queso azul
• 90 gr de crema de leche 35%
• 2 huevos
• 60 gr de azúcar
• 20 gr de miel
• Pizca de sal

Ingredientes peras confitadas


• 2 peras conferencie o similar
• 300 ml de agua
• 120 gr d azúcar
• Piel de limón y rama de romero

Elaboracion masa


Tamizamos la harina y añadimos el azúcar
Cortaremos la mantequilla en dados y arenamos.
Agregamos el huevo batido y formamos una bola de masa homogénea

Reposar 30 minutos en frio.

Estirar de 1/2 cm de grosor y colocar en la molde encamisado.
Hornear en blanco a 160 ºC 10 minutos y retirar.

Elaboracion peras


Pelamos y cortamos las peras en gajos.
Preparar un almíbar y colocar las peras dentro.

Cocinar a baja temperatura unos 20 minutos.
Apagar y reservar en el interior hasta que estén frías..

Elaboracion relleno


Aplastamos el queso azul y lo mezclamos con el queso crema evitando batir
Incorporamos la miel, la sal y el azúcar y por último los huevos previamente mezclados uno a uno.
Acabamos añadiendo la nata y rellenamos el molde.
Decorar con la pera confitada.

Hornear a 180 ºC unos 15 minutos,
El centro debe quedar tembloroso.

Retirar del horno y dejar enfriar un mínimo de 1 hora.


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08Ene/26
Alumnos de la Escuela TdEs preparando una receta de butifarra con cebolla y manzana

Receta de Butifarra a baja temperatura con manzana y cebolla

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Receta de Butifarra a baja temperatura con manzana y cebolla

Receta de Butifarra a baja temperatura con manzana y cebolla

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
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el 8 de enero de 2026
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes butifarra

• 4 butifarras
• 50 ml de aceite de oliva

Ingredientes crema de manzana

• 3 manzanas goleen
• 20 gr de mantequilla
• Sal y limón
• ½ rama de canela

Ingredientes cebolla caramelizada

• 2 cebollas
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes jugo

• 200 ml de caldo de verduras
• 50 ml de vino rancio
• Sal y pimienta

Elaboración butifarra

Dorar las butifarras unos 2 minutos con un poco de aceite .
Bajamos el fuego al mínimo, taparemos y braseamos unos 10 minutos volteando de vez en cuando.
(Puede hacerse al vacío)

Elaboración manzana

Cortamos en macedonia y cocinamos a baja temperatura con la mantequilla, canela y un poco de sal

Turmizamos retirando sólidos una vez tiernas con un poco de zumo de limón.

Elaboración cebolla

Pelar y cortar la cebolla en juliana.
Sofreír unos 45 minutos con un poco de sal y laurel

Elaboración caldo

Prepararemos el caldo de la manera habitual con las pieles y el corazón de la manzana
Reducimos el vino rancio y añadimos 200 ml de caldo colado y ligamos con un poco de roux

Butifarra con manzana

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