Receta de Crema catalana con caramelo

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Un poco de técnicas sobre las cremas

Podemos incluir en las cremas calientes la mayoría de cremas tradicionales. Aquellas que partiendo de un líquido inicial conseguimos la coagulación por almidones o huevos o ambos elementos, al ser sometidos a un proceso térmico muy determinado.

La más conocida es la crema pastelera, coagulada por huevos y almidones, adquiriendo una consistencia rígida que permite entro otras utilidades los rellenos.

En el caso de obtener una crema únicamente por cuajado de yemas de huevo tendríamos la tradicional crema inglesa.

En cuanto a aplicación base la crema inglesa suele utilizarse como salsa de acompañamiento. No obstante su mayor aplicación en pastelería está basada en formar parte de otras preparaciones como cremosos, mousse , helado por su capacidad de emulsionar grasa.

Dentro de estas cremas existe un caso especial que serán las cremas cocidas de chocolate.

A diferencia de las tradiciones, las trufas cocidas carecen de almidones y sin embargo resultan de la cocción de uno o más ingredientes. En función de las proporciones de las materias primas adquieren diferentes texturas.

La base para cualquier crema de chocolate o trufa es crema de leche y cobertura de chocolate. No obstante una parte de la crema de leche puede ser sustituida por licor o pulpa de frutas. Al igual que la cobertura puede ser sustituida por parte de azúcar o praliné.

Si quieres estudiar pastelería y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de noviembre de 2021
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes crema catalana

· 400 ml de leche
· 4 yemas de huevo
· 80 gr de azúcar
· 20 gr de maicena
· 1 rama de canela
· 1 piel de limón

Ingredientes Salsa caramelo

· 100 gr de azúcar
· 150 ml de crema de leche 35%

Ingredientes crujiente de almendras

· 50 gr de harina
· 50 gr de mantequilla
· 50 gr de azúcar
· 2 claras de huevo
· 50 gr de almendras

Elaboración Crema

Llevar a ebullición la leche con los aromas

Aparte se mezclan las yemas con el azúcar y la maicena
Se vierte la leche caliente sobre la preparación poco a poco y volvemos a fuego.

Llevamos de nuevo a ebullición y reducirnos fuego removiendo continuamente hasta que adquiera consistencia.

Colocar en las copas de servicio.

Elaboración salsa caramelo

Caramelizar el azúcar en una reductora en seco y añadir lentamente la crema de leche caliente.

Remover hasta homogeneizar y retirar. Colocar sobre la crema.

Elaboración crujiente

Mezclar la mantequilla pomada con la harina y el azúcar e incorporar las claras batidas pero no montadas.

Estirar entre dos hojas de papel de horno y espolvorear con la almendra.

Hornear unos 15 minutos a 140 ºC. hasta que esté dorada

Romper en trozos, colorar en la crema

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Receta de escabeche de codorniz

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Un poco de historia sobre el escabeche

Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc. 

El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.

La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre», o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.

La receta de conservar «al vinagre», que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.

La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.

Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática».

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de niviembre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes escabeche de codorniz

· 4 codornices
· 2 zanahorias
· 1 rama de apio
· 1 puerro
· 1 cebolla
· 2 diente de ajo
· 2 hojas de gelatina
· 1 hoja de laurel
· ¼ l de vino blanco
· 1/ 4 l de leche
· ¼ l de agua
· 1 c de semillas de mostaza
· 4 clavos de olor
· 12 granos de pimienta
· Aceite de oliva
· Sal

Elaboración escabeche de codorniz

Cortar las verduras en juliana y aros
Rehogar con los aromas unos 20 minutos en aceite.

Mientras deshuesar las codornices.
Subir el fuego añadir los ajos enteros y las codornices enharinadas y salpimentadas, mantener unos 5 minutos a fuego fuerte y reducir el fuego.

Reducir el vino a la mitad y mojar con el agua. Mantener unos 15 minutos a fuego bajo tapado.

Mientras llevar a ebullición la leche. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada.

Dejar enfriar y montar con varillas a última hora hasta formar espuma.

Cubrir la preparación con la leche.

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el 30 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 paquete de masa de hojaldre
· Frutos secos variados
· 200 g higos
· 600 ml leche
· 5 yemas huevo
· 80 g azúcar
· 45 g maizena
· Piel de ½ limón
· 1 rama canela

Elaboracion

Realizaremos la crema infusionando la leche junto la piel de limón y la canela en un cazo hasta que hierva, dejar atemperar
En un bol poner las yemas, el azúcar y la maizena mezclar bien, cuando la leche esté templada agregar a esta mezcla sin dejar de batir, seguidamente llevar al fuego otra vez hasta que espese la crema, cubrir y enfriar. Reservar.
Estirar el hojaldre y cortar en tiras de unos 5 cm, pinchar con un tenedor.
Hornear 10 min. a 200º aprox dejar enfriar.
Poner la crema en una manga y poner encima del hojaldre, decorar con frutos secos y gajos de higos.
Pintar con gelatina fría .

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Receta de Salteado de mango y piña

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes salteado

· 200 gr. de mango
· 200 gr de piña
· 80 gr. de azúcar
· Hojas de menta
· Ralladura de naranja

Ingredientes Fondo de vainilla

· 100 gr de azúcar
· 100 gr de agua
· 1 rama de vainilla natural
· 20 gr. de vinagre balsámico

Ingredientes salsas de yogur

· 100 gr de yogur natural
· 30 gr de jarabe de arce
· Ralladura de limón

Elaboración fondo de vainilla

Preparar el fondo de vainilla poniendo el agua y el azúcar en un cazo.
Abrir la vaina, repelar el polvo interior de la vaina y añadir a la preparación
Retirar del fuego cuando arranque a hervir.

Elaboración Salteado

Pelar la piña y el mango, cortar a dados y reservar.
Poner azúcar a calentar en una sartén, añadir los dados de mango, cocinar un momento y añadir el vinagre de Módena y el fondo de vainilla tibio, cocinar.

Acabado

Poner el yogur en un bol, añadir el jarabe y la ralladura de limón, mezclar todo con cuidado y llevar a nevera.

Poner las frutas en un plato, acompañar con la salsa de yogur, ralladura de naranja y hoja de menta.

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Receta de Parmentier de Bacalao con Rossinyols

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Un poco de historia sobre el parmentier

El término Parmentier indica según las convenciones gastronómicas que la receta lleva patatas.

Antonio Parmentier, fue un farmacéutico y gastrónomo francés que ayudó a la divulgación de la patata en Europa para paliar el hambre durante las posguerras y las grandes sequías.

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes parmentier de bacalao

· 1 lomo de bacalao desalado p.p.
· 300 gr. de patata
· 100 gr. de agua de cocción
· 100 gr. de crema de leche
· 45 gr. de aceite de oliva
· 50 gr. de sal
· Pimienta
· Pimentón dulce
· Trufa (opcional)

Guarnición

· C/S de rossinyols
· 1 manojo de puerros o ajos tiernos
· Ajos tiernos
· Aceite de girasol
· Sal y pimienta

Elaboración parmentier de bacalao

Hervir la patata pelada y troceada, llevar a vaso de túrmix, añadir la crema de leche y el aceite, mezclar todo, triturar bien fino y condimentar.

Rectificar cantidades para obtener textura cremosa de salsa. Reservar en un cazo.

Limpiar bien las setas, poner en cazo con aceite, limpiar y cortar los puerros.
Confitar todo junto, retirar del aceite de confitado, llevar los puerros a papel absorbente, reservar.

Regenerar en sartén al pase del plato.

Pasar por la sartén el bacalao.

Decorar con una pizca de pimentón dulce el parmentier. Rallar un poco de trufa.

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