Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 25 de octubre de 2021 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Galletas de canela
• 150 gr. de mantequilla.
• 150 gr. de azúcar.
• 1 huevo.
• 325 gr. de harina.
• 80 ml. de leche.
• Sal.
• Canela.
Elaboración Galletas de canela
Cremar la mantequilla con el azúcar y cuando haya doblado de volumen incorporar el huevo y seguir montando.
Añadir la harina tamizada, la leche, la sal y la canela.
Dejar reposar unos minutos en nevera y hacer las galletas.
Pintarlas con huevo y hornearlas a 200ºC durante 12-15 minutos.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 25 de octubre de 2021 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Crujiente de cerdo
• 4 cebollas
• 50 gr. De panceta o bacón
• ½ solomillo de cerdo
• Láminas de pasta brick o filo
Para la Salsa
• 250 gr. De ceps congelados
• 30 ml. De mantequilla
• ½ l de fondo de ave
• 30 gr. De mantequilla
• 2 c.s.de salsa de soja
• 100 ml. De vino blanco
Elaboración Crujiente de cerdo
Cortamos la panceta en macedonia y freímos en una rehogadora, añadir la cebolla en juliana y sofreír 45 min.
Filetear el solomillo de cerdo y saltear 5 minutos.
Retirar y salpimentar
Retirar y rellenar la pasta.
Para la Salsa
Fundir la mantequilla y rehogar los ceps hasta que estén blandos, añadir la harina y cocer unos 3 minutos. Recuperar con el vino y reducir, mojar con el fondo, llevar a ebullición, reducir y ligar. Perfumar con salsa de soja y ajustar de consistencia.
Al pase
Pintar con huevo o mantequilla la pasta y hornear a 200 ºC 5 minutos
Colocar encima de la salsa
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 25 de octubre de 2021 Requiere ,
para cuatro personas.
Nociones técnicas básicas sobre los rellenos
El relleno es una técnica culinaria que consiste en rellenar una cavidad de alimentos como carnes, aves, pescados o verduras con picadas, sofritos, cremas u otras mezclas de ingredientes que queden bien ligados. Aquí no hay prácticamente limitaciones, ya que se pueden rellenar todos aquellos alimentos que tengan capacidad de espacio suficiente para albergar un relleno.
Es una forma muy original de presentar o los platos, ya que los comensales no descubrirán los ingredientes del relleno hasta que no prueben o corten una porción
Las verduras y hortalizas rellenas, como el calabacín, tomate, pimiento o berenjena, son una buena opción para incluir de forma atractiva estos alimentos en nuestra dieta, como en el caso de estas berenjenas rellenas de setas y bacalao
Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Resultan especialmente sabrosos la pierna y el costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la farsa elegida (setas y mollejas, jamón picado, pimiento).
Se cosen las oberturas para evitar que salga el relleno y se asa normalmente
Las preparaciones más populares entre las carnes rellenas, ya que sus ventajas son múltiples, es la utilización de carnes de segunda categoría. Ya que la carne, aún siendo algo seca, el relleno la convierte en un plato de primera porque le aporta jugosidad y un aspecto muy atractivo.
Aunque se puede asar en el horno, es más frecuente hacerla según la técnica de los asados a la cazuela, sobre el fuego. En ambos casos los resultados son igualmente buenos.
Ingredientes Calamares rellenos de moixernons
· 8 calamares.
· 400 gr. de moixernons.
· 300 gr. de carne picada.
· 10 almendras.
· 20 gr. de piñones.
· 2 cebollas.
· 1 pimiento verde.
· 1 pimiento rojo.
· Vino blanco.
· Sal.
· Pimienta.
Elaboracion Calamares rellenos de moixernons
Limpiar los calamares y reservar las patas.
Picar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo y sofreírlos. Añadir la carne picada y las patas de los calamares troceadas. Cuando la carne haya cogido color incorporar los moixernons. Recuperar con el vino blanco y dejar que reduzca.
Tostar los piñones y las almendras. Trocearlos un poco e incorporarlos al relleno.
Rellenar los calamares y cerrarlos con palillos. Marcarlos y hornearlos durante 5 minutos a 180ºC.
El flan es una preparación dulce o salada cuyos ingredientes principales son leche y huevos batidos que, al cuajar estos otorgan al flan su textura frágil y lisa que le es característica
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 23 de octubre de 2021 Requiere 3, para ocho personas.
Ingredientes flan de castañas
· 250 gr castañas molidas · ½ l nata liquida · 150g azúcar · 5 huevos · 2 yemas · 1 copa de ron
Elaboración Flan de castañas
Hacemos un caramelo con 50 g de azúcar y el ron
En un cazo poner la nata al fuego sin que llegue a hervir, batimos los huevos, las yemas y el resto de azúcar hasta tener una crema suave añadir las castañas y seguir mezclando
Añadir la nata, rellenar el molde y hornear al baño María. 160º 60min aprox.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 23 de octubre de 2021 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Ñoquis
· 250 g patatas
· 25 g harina
· 1 yema de huevo
· 80 g idiazabal
Para la salsa de queso y setas
· ½ cebolla
· 50g ceps
· 200 ml de crema leche
· 60 g queso
· 100 g setas shiitake
· 50g mantequilla
Para el crujiente
· 4-6 cucharadas parmesano
Elaboracion ñoquis
Hervir las patatas con piel, dejar atemperar y pelar.
En un bol chafar con un tenedor las patatas, agregar la yema de huevo, la harina y el idiazábal.
Hacer bolas y hervir en agua durante 1 min. Reservar
Elaboracion salsa de queso
Cortar la cebolla en brunoise y sofreír con mantequilla lentamente, cuando esté añadir las setas cortadas en juliana y sazonar.
Agregar el queso y fundir y seguidamente la crema de leche, rectificar de sal y pimienta.
Elaboracion crujiente
En un papel de horno hacer montoncitos de queso parmesano y hornear a 200º hasta que estén dorados sacar del horno y dejar enfriar.
Emplatar los ñoquis y salsear.
Decorar con una teja de parmesano.
El carquinyolis, uno de los postres más tradicionales de Aragón, que también se elabora desde tiempos ancestrales en tierras catalanas, encuentra en la comarca de Matarraña, al noroeste de la provincia de Teruel, uno de los feudos más sólidos, donde se consumen en cualquier época del año.
La almendra tradicional de este dulce era la de menor calidad, a aquella cuya piel no se despegaba fácilmente y a causa de ello los abuelos se entretenían tardes enteras limpiándolas, para aprovechar solo al final la mitad de las almendras.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 23 de febrero de 2017 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Carquinyolis tradicionales
• 100 gr. de almendras marcona crudas
• 2 huevos
• Ralladura de un limón
• 100 gr. de azúcar
• 175 gr. de harina
• 6 gr. de levadura química
• 1/2 c.c. de canela en polvo
• Unas gotas de anís
• Pizca de sal
• 25 ml. de aceite
• 25 ml. de leche
Elaboración Carquinyolis tradicionales
Disolver el azúcar con la leche, el anís y el aceite.
Mezclar con los huevos, la piel de limón, la levadura, la canela, la harina y las almendras.
Amasar bien hasta el punto de formar barritas de unos 3 cm. de ancho por la mitad de alto.
Pintar con yema de huevo.
Hornear a unos 180ºC hasta que estén doradas.
Sacar del horno y cortar en rebanadas diagonalmente mientras aún están blandas.
Volver a colocar en el horno, dejar secar y acabar de dorar.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 22 de octubre de 2021 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· Ingredientes
· 1 conejo
· 4 ajos
· 200 gr. de níscalos. (Pueden ser de lata)
· 100 gr. de piñones
· 3 rebanadas de pan
· Perejil
· 1 dl. de coñac.
· 4 patatas para freír
· Pimienta, sal, aceite
Elaboracion
Cortar el conejo a octavos. Salpimentarlo y freírlo a fuego moderado con los ajos.
Cuando el conejo esté dorado por todos los lados lo retiramos.
Salteamos los níscalos y los retiramos.
Freímos el pan y lo retiramos.
Freímos los piñones removiendo constantemente.
También podemos freír un poco el hígado y añadirlo a la picada.
Añadimos la copa de coñac.
Dejamos que reduzca y añadimos un poco de caldo de pollo o agua.
Trituramos la picada hasta que quede bien fina.
En la paella que estábamos usando salteamos los níscalos.
Juntamos el conejo y la salsa. Acabamos de cocer el conejo 15 min.
Añadimos líquido si la salsa reduce o se pega.
Freímos unas patatas para la guarnición.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 22 de octubre de 2021 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 1 hongo boletus edulis de buen tamaño
· 6 yemas de huevo
· 6 rebanadas de pan de molde
· Una nuez de mantequilla
· Sal
· 1 cuña de queso Idiazabal
· Aceite de oliva virgen extra
· 2 lonchas gruesas de papada ibérica
· Salsa bechamel
Elaboracion
Precalentar el horno a 180º.
Cortamos la corteza de las rebanadas de pan de molde y pasamos el rodillo por encima para reducir su grosor a la mitad. Fundimos en el microondas la mantequilla y con ayuda de una brocha de cocina pintamos con ella el pan de molde aplanado por las dos caras y lo acomodamos en un molde para hornear magdalenas o flaneras.
Limpiamos el boletus con un trapo húmedo y lo troceamos en dados, lo salteamos 2 minutos en una sartén con aceite de oliva y un pellizco de sal a fuego medio.
Colocamos los dados de boletus en los cuencos que hemos formado con el pan de molde aplanado, separamos las yemas de las claras y colocamos una yema de huevo en cada tartaleta encima de los boletus y le añadimos un pellizco de sal.
Preparamos una bechamel con mantequilla, harina y leche, removiendo sin parar hasta que adquiera la densidad necesaria. Cubrimos con ella las yemas de huevo.
Rallamos queso Idiazabal y cubrimos toda la bechamel, metemos al horno durante 15 minutos a 180ºC.
Picamos fino un par de lonchas de papada ibérica y las cocinamos en una sartén a fuego fuerte para que suelten grasa y se queden muy crujientes
Sacamos del horno las croque madame que han de estar tostadas por fuera y el huego ha de estar líquido por dentro.
Repartimos por encima el toping de crujiente de papada ibérica
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 20 de octubre de 2021 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes relleno
· 200 gr de champiñones
· 2 dientes de ajo
· Brandy.
· 100 gr de nata liquida
· Tomillo y perejil
· 100 gr de lonchas panceta curada
Para la Pasta Choux
· 125 gr de agua
· 125 gr de leche
· 50 gr de mantequilla
· 150 gr de harina
· 100 gr de roquefort
· 5 huevos
Elaboración pasta choux
Poner en un cazo agua, leche y la mantequilla. Al primer hervor incorporar la harina tamizada.
Mezclar durante 2 min y apartar del fuego.
Anadir los huevos uno después de otro, hasta que no esté incorporado el anterior.
Incorporar el roquefort desmenuzado y rectificar de sal.
Rellenamos una manga pastelera con boquilla estrellada.
Ponemos papel de horno en una placa y preparamos las lionesas.
Horneamos 15 min a 210ºC bajamos temperatura a 180º C y damos 15 min mas.
Apagamos el horno y dejamos 5 min con la puerta abierta para evitar que se baje la masa.
Elaboración relleno
Cortamos los champiñones a cuartos. Los salteamos hasta que se beban su jugo.
Añadimos el ajo, salteamos 2 min y flambeamos con brandy.
Añadimos la nata liquida, perejil, una pizca de tomillo y reducimos.
Trituramos las setas para hacer un relleno.
Podemos añadir un poco de Roquefort.
Cortamos la panceta y la tostamos.
Rellenamos las lionesas con farsa de setas y un poco de panceta tostada
Receta de Cremoso de chocolate con toffe de castañas
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
TDES
Un poco de historia sobre las castañas
Antes de la llegada del maíz y la patata del Nuevo Mundo, las castañas eran un alimento de subsistencia muy importante en las zonas montañosas y regiones marginales de Italia y Francia.
En el extremo opuesto, una lujosa especialidad de repostería a base de castañas, inventada en el siglo XVII son los marrón glases.
En la pastelería clásica, estas castañas grandes que se cuecen y se infusionan durante uno o dos días en un almíbar con sabor a vainilla. Una vez frías se glasean con un jarabe más oscuro.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 19 de octubre de 2021 Requiere 3, para ocho personas.
Ingredientes cremoso
· 360 gr. de cobertura de chocolate 70 · ¼ l de leche · ¼ l de crema de leche · 2 huevos
Ingredientes toffe de castañas
· 125 gr de castaña hervida · 50 gr de azúcar · 25 gr de mantequilla · 150 ml de leche
Elaboración Cremoso de chocolate
Llevamos a ebullición la leche y la crema. Vertemos sobre un cuenco con el chocolate troceado.
Removemos hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Agregar los huevos batidos y montar con varillas 5 minutos.
Colocar en los moldes cocción y hornear al baño maría 160ºC /20 min.
Retirar y dejar reposar en frio toda la noche.
Elaboración Toffe de castañas
Fundir la mantequilla y colocar las castañas y el azúcar. Mantener a fuego suave hasta que caramelice el azúcar y mojar con la leche caliente poco a poco.
