Receta de Setas con chorizo y parmesano

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

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Un poco de historia sobre las setas

Anheladas, recónditas, incitantes… las setas constituyen el milagro de cada otoño, y los hongos unos preciados frutos, que los húmedos bosques ofrecen a miles de aficionados ansiosos por conseguir las especies más sabrosas y veneradas.

Esta afición está muy extendida por algunas zonas de nuestra geografía, a destacar sobre todo en Cataluña y país Vasco, donde la producción de setas y hongos es muy abundante, pero es tanto el consumo que han obligado a otras zonas del país a comerciarlas pese a que sus bosques, más arenosos producen setas de menor calidad.

Su búsqueda se ha llegado a convertir en un verdadero deporte, con seguidores de todas clases: verdaderos expertos, estudiosos de la micología y los que encuentran en este deporte una excusa para pasear los días de fiesta, disfrutando de la naturaleza, sin saber muy bien lo que hacen o lo que estropean, llegando a destruir muchas veces senderos o bancos que los expertos conocen, causando verdaderos desastres.

De todas las sugerencias gastronómicas que encontramos en los libros de cocina, tanto da que sean antiguos que modernos, existen algunas que no son las más acertadas para cocinar las diferentes setas que aparecen en nuestros bosques. Me refiero, a que nos podemos encontrar que simplemente por cambiar unas setas por otras en algunas preparaciones, podemos alterar irremediablemente la calidad del sabor del plato. Poder encontrar este punto de equilibrio entre la preparación de un plato de setas, en combinación con el resto de ingredientes no es tan fácil, aunque no lo parezca. La mezcla que puede parecer acertada para algunas especies, para otras puede ser una decepción, y a menudo nos lleva  a pensar por que si el otro día quedo bueno, hoy ha sido un fracaso.

Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 19 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes setas

· ½ kg de setas variadas
· Aceite para confitar
· Hierbas aromáticas

Ingredientes Crema de parmesano

· 200 gr de parmesano
· 100 ml de leche
· 100 ml de crema de leche 35%

Ingredientes Crema de chorizo

· 1 huevo
· 400 ml de crema de leche 35%
· 150 gr de chorizo
· Sal y pimienta

Elaboración setas

Limpiar y confitar las setas 10 min/60 C
Retirar del aceite y reservar hasta pase

Elaboración crema de parmesano

Llevar a ebullición la leche y la crema de leche. Retirar
Añadir el parmesano, tapar y dejar infusionar 1 hora.
Turmizar y colar si se desea

Elaboración Crema de chorizo

Destripar y trocear el chorizo. Saltear en un poco de manteca de cerdo unos 5 minutos.

Cremar con la nata, llevar a ebullición, bajar fuego y reducir la nata unos 15 minutos.

Colocar en una trituradora y añadir el huevo.
Triturar hasta obtener una crema homogénea.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

Al pase

Calentar la crema y colocar en la base del plato.
Saltear las setas 1 minuto y disponer encima.
Napar la crema de parmesano caliente

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el 16 de octubre de 2021
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Ingredientes butifarra con girgolas

· 4 cebollas
· 2 butifarras del perol
· 400 gr de girgolas
· 100 ml. de vino rancio
· Hierbas aromáticas
· 1/4 l. de fondo de ave o fondo de setas

Para la picada

· 30 gr. de frutos secos
· 2 galletas
· Manojo de perejil fresco
· 3 dientes de ajo

Elaboracion butifarra con girgolas

Limpiamos las gírgolas y las asamos a la plancha sin voltear unos 6 minutos. Hasta que aparezca el agua de vegetación. Retirar y salpimentar.

Retiramos la tripa de la butifarra, troceamos y salteamos unos 3 minutos. Retirar.

Rehogar la cebolla cortada en juliana unos 45 minutos, agregar de nuevo la butifarra y reducir el vino rancio. Incorporar las setas troceadas y mojar con el fondo.

Dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos y añadir la picada. Ajustar de sal y pimienta. Reservar.

Receta de Arroz con setas, castañas y costilla

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Un poco de historia del arroz

Desde que Alejandro Magno lo trajo de Asia a Europa, el arroz se ha convertido en la comida más popular de todo el mundo.

Tan importante es que no hay casamiento que no termine con unos cuantos granos de arroz sobre los novios, como símbolo de riqueza y fertilidad. Casi todo el arroz que se consume se sigue cultivando en Asia, pero hay unas dos mil quinientas variedades que se planta en todas partes, mientras que haya terreno con mucha agua (en realidad una de las principales razone s de inundar el terreno con mucho agua es eliminar la competencia de otras plantas)

En muchas culturas el arroz simboliza la fertilidad y la vida, por eso incluso en Europa mantenemos la tradición de tirar arroz en las bodas a los recién casados.

En algunas culturas se considera de mal augurio que el arroz se caiga o se estropee, de modo que tenga cuidado cuando vaya a poner el contenido de un paquete a un frasco hermético donde piense guardarlo. A modo de curiosidad sepa que el arroz es el alimento más consumido en el mundo.

De todos los cereales es el más pobre en materias grasas y nitrogenadas; por el contrario, es muy rico en almidón.

El arroz es originario de la India, pero hoy se cultiva en toda la zona intertropical y en algunas zonas templadas, entre las cuales se encuentra Europa: norte de Italia, Grecia y España:

               Los grandes productores de arroz en Asia son el Japón, la India, y China  y es la base de su alimentación.

               En Europa Italia  proporciona más de la mitad de la producción arrocera. España ocupa el segundo lugar: El arroz fue introducido por los musulmanes en las provincias mediterráneas y en algunas de la Andalucía interior.

               En España, la principal  región productora es la VALENCIANA, seguida de Tortosa y Murcia. Últimamente se ha extendido a Castellón de la Plana, ribera de Navarra y marismas de Sevilla.

Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas de cocina tradicionales en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de octubre de 2021
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes arroz

· 6 costillas de cerdo
· 1 trozo de panceta
· 150 gr de rossinyols
· 2 d. de ajo
· 6 castañas
· 150 gr. de tomate triturado
· 1.C.P. de tomate concentrado
· 80 gr. de arroz bomba p.p.
· C/S de caldo de carne
· 1 hoja de laurel
· 1 c.c. de pimentón dulce
· 1 dl de vino blanco seco
· 1 rama de tomillo
· Pimienta negra al gusto
· Aceite de oliva y sal

Elaboración Arroz

Preparar un caldo con parte de las carnes, colar y reservar.
Limpiar las setas, trocear las costillas, marcar y cocinar las castañas en sartén agujereada, reservar y picar los dientes de ajo.

Añadir un poco de aceite a una cazuela calentar ligeramente, añadir las carnes, condimentar, dorar y retirar.

Añadir las setas limpias, condimentar y cocinar ligeramente, retirar, añadir el ajo picado y cocinar muy poco.

Añadir el tomate triturado y la hoja de laurel, condimentar, sofreír, añadir el concentrado de tomate, rectificar acidez.

Añadir pimentón dulce, mezclar, mojar con el vino blanco, evaporar un poco, devolver carnes y castañas a la preparación Mezclar, mojar con caldo caliente, arrancar ebullición, añadir arroz y cocinar al fuego durante 10 minutos, comprobar punto y finalizar la cocción del arroz en el horno.

Presentar y decorar con hojas de tomillo

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el 15 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 cebolla de Figueras mediana
· 200 gr de ceps congelados
· 1 bandeja de champiñones
· 600 gr patatas
· Aceite de girasol
· Sal y pimienta
· 750 ml de caldo de verduras
· Trufa rallada
· Aceite de trufa

Elaboracion

Sofreír en una cazuela la cebolla cortada a cuadritos, añadir los ceps y cocinar ligeramente.
Reservar unos trozos de ceps para saltar y un par de champiñones para decorar el plato
Añadir las patatas cortadas y mojar con el caldo, cocinar todo junto hasta que la preparación esté en su punto.
Triturar. Rectificar.
Decorar con los ceps salteados, añadir trufa rallada y gotas de aceite de trufa.

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