Receta de Espaguetis a los tres quesos

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de julio de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas

Ingredientes espaguetis tres quesos

· 1/4kg de espaguetis
· 2 puerros
· 300 ml de crema de leche de 35%
· 100 gr de queso emmenthal
· 50 gr de parmesano
· 100 gr de queso cheddar
· 1 cebolla roja
· 1 pera
· 20 gr de nueces
· Sal y pimienta

Elaboración espaguetis tres quesos

Limpiar los puerros y cortar en rodajas, solo la parte blanca. Sofreírlo en aceite de oliva en una reductora.
Añadir el parmesano y el cheddar troceado, dejar que funda y cremar con la nata.
Llevar e ebullición, reducir fuego y mantener unos 5 minutos.
Ajustar de sazón y mantener en caliente hasta pase.

Pelar y cortar la cebolla roja en juliana bien fina y reservar en frio hasta pase.
Pelar la pera. Cortar en macedonia y rehogar en aceite unos 10 minutos hasta que estén tiernas.

Espolvorear con un poco de azúcar y dejar caramelizar. Retirar.

Al pase

Acabar de cocer la pasta en la salsa de queso, agregar el emmenthal y disponer en el plato.
Decorar con la pera caramelizada fría, la cebolla juliana y unas nueces troceadas.

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el 28 de julio de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 80 gr azúcar
· 500 gr de leche
· Piel de naranja, canela
· 4 yemas
· 8 hojas de gelatina
· 500 gr de nata
· 200 gr de praliné de avellanas
· Melindros
· 300 ml Café
· 50 ml Frangelico
· Frutos secos para decorar
· 20 almendras
· 20 nueces
· 20 pasas

Elaboracion

Hidratamos las hojas de gelatina.
Preparamos una crema inglesa, batiendo las yemas con el azúcar.
Añadir la leche infusionada con piel de naranja y canela.
Cocemos al baño María hasta que la crema alcance los 82ºC. Retiramos del fuego.
Con la mitad de la crema escaldamos el praliné y las hojas de gelatina.
Trituramos a baja intensidad hasta que nos quede una textura lisa. Añadimos el resto de la crema y dejamos enfriar.
Semimontamos la nata hasta que podamos hacer picos al sacar la cuchara.
Incorporamos suavemente la nata en dos tandas sobre la crema de avellanas.
Mantenemos en frio.
Rellenamos el fondo de los vasitos con melindros sumergidos en una mezcla de café y Frangelico.
Rellenamos los vasitos con mouse de avellana.
Ponemos al congelador.
Antes de servir decoramos con frutos secos.

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el 28 de julio de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes carpaccio

· 12 langostinos
· Aceite de oliva
· 4 tomates de maduros
· Aceitunas negras
· Limón

Para el Sorbete de zanahoria

· 600 gr de zanahoria
· 1 manzana pelada
· 1 naranja exprimida
· 1c.c. de cúrcuma
· 50 gr de pro sorbet

Elaboracion carpaccio

Pelamos los langostinos. Los ponemos sobre una esterilla de sushi dentro de una bandeja de horno.
Tapamos con film y ahumamos. Conservamos en frio.

Ponemos 1 langostino entre papel de film lo salpimentamos.
Con una olla lo aplastamos hasta que quede fino.

Reservamos los langostinos chafados entre papel de film hasta el montaje del plato

Pelamos los tomates y le quitamos las semillas.
Los cortamos y los aliñamos con sal, pimienta, un poco de limón y aceite de oliva.

Picamos unas aceitunas.

Para el Sorbete de zanahoria

Licuamos la zanahoria.
Con una thermomix trituramos la manzana con el zumo de naranja.
Añadimos el licuado de zanahoria, la cúrcuma y el prosorbet.

Ponemos a la mantecadora.
Cuando el sorbete esté listo lo cambiamos a un recipiente tapado que conservaremos en el congelador

Servimos el langostino sobre una quenelle de sorbete de zanahoria y una cucharada de tomate y aceitunas.
Ponemos un chorrito de aceite de oliva y cebollino picado.

Receta de Tartar de salmón con setas confitadas

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

TDES

Un poco de historia sobre el tartar

Los tartares, más que una preparación culinaria, constituyen una presentación de determinados productos, siempre picados. Su estructura la forman determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy concretos, donde no falta la yema de huevo cruda. 

Se sirven fríos, mezclados con ingredientes como alcaparras, limón, chalotes, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Worcester, pimentón picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja, aceitunas negras, pimiento rojo, vinagre y huevos duros.

Se aconseja picar el producto a mano y no a picadora.- se aconseja utilizar también carnes y pescados muy frescos. El tartar es una palabra francesa aunque el origen del mismo parece ser asiático. Al igual que el Carpaccio, los tartares pueden sazonarse y conservarse en ambiente frio, pero en este caso no hay que añadir el zumo de limón hasta ultimo momento

Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas de cocina fría en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de julio de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes tartar

· ¼ kg de surtido de setas
· ¼ kg de salmón fresco congelado
· 1 cebolla tierna
· 20 gr de alcaparras
· 20 gr de pepinillos
· 2 yemas de huevo
· 50 ml de salsa de soja

Ingredientes Mayonesa

· 1 yema de huevo
· 50 ml de aceite de oliva
· 50 ml de aceite de girasol
· 10 gr de mostaza de Dijon

Elaboración tartar de salmón y setas

Confitar las setas con aceite de oliva aromatizado con hierbas unos 8 minutos a 60 ºC.
Retirar del fuego y reservar en el aceite

Reservar en frio las yemas de huevo en la salsa de soja

Picar la cebolla y los encurtidos

Limpiar el salmón de piel y espinas y picar a cuchillo.
Reservar en frio.

Elaboración Mayonesa

Emulsionar la mayonesa con el aceite al hilo de la forma habitual

Montaje

Mezclar el salmón con las yemas de huevo y los encurtidos.

Colocar en aro en la base del plato.

Cubrir con la mayonesa.

Picar las setas y colocar por encima.

Refrescar con cebollino picado.

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