Aves, conejo y caza
Productos de caza
A lo largo de la historia, el hombre siempre ha recurrido a la naturaleza para obtener alimentos a través de la recolección, de la caza o de la pesca.
Nuestros antepasados practicaban la caza mediante emboscadas, en la que coordinación perfecta de los cazadores garantizaban comida y pieles suficientes para la supervivencia.
Años más tarde la recolección y la caza fueron sustituidas por agricultura y ganadería. Al igual que en los últimos años ha sucedido con la pesca.
Se dominaron las técnicas de cultivo y se empezaron a domesticar y criar animales salvajes.
El último paso se esta domesticación se produjo con la avicultura, que prácticamente provocó el abandono de la caza de aves menores, como patos, codornices, etc
Sin embargo la caza mayor no se abandono del todo, y aparte de ser una actividad de ocio para algunos pocos, sigue siendo una buena oportunidad de obtener fantásticos productos de temporada para cocinar
Avicultura
Actualmente la avicultura se ha diversificado y es posible adquirir aves de granja, alimentadas con grano, biológicas o de corral, enteras o troceadas para elaborar las mejores recetas tradicionales
Cabe destacar que la carne de ave y en especial la de pollo, es la más consumida en Europa, ya que es fácil de preparar en cocina, tiene un altísimo valor nutritivo y un bajo contenido en grasas
Su método de explotación es relativamente sencillo, lo que ha permitido que su carne este al alcance de casi todo el mundo
De todas formas muchos ejemplares considerados «de corral» se pueden encontrar en determinados cotos o reservas en régimen de semilibertad para poderlos cazar cuando alcancen la edad permitida
En estos cercados al aire libre también se crían otros animales como el conejo o el jabalí que se alimentan de lo que encuentran
Esto hace que su carne presente un color más oscuro que las especies domésticas, así como un sabor más intenso y mayor consistencia.
Deberías saber que….
Las pechugas de las aves de corral son más secas que los muslos y las alas, por lo que debe evitarse prolongar su cocción en exceso
Antes de cocinarlas deben desplumarse bien las aves y quemar la piel para eliminar los restos de plumas
La acidez de los frutos del bosque contrarresta en intenso sabor de las carnes de caza
En la diversidad está el gusto
Las propiedades de las carnes de los animales del bosque y de granja, y las precauciones que debemos de adoptar la hora de manipularlas y cocinarlas, varían en función del tipo de animal y el estado en el que se encuentre
Por ejemplo pueden variar en función de la edad o el sexo, o si se trata de una especie salvaje o doméstica
Todo ello determinará una carne con una consistencia más o menos tierna, un sabor más o menos intenso y un color más o menos vivo.
Semi Libertad
En la actualidad, los animales criados en condiciones similares a su estado salvaje se alimentan de manera uniforme y se sacrifican antes de llegar a su madurez sexual, para que su carne sea más tierna y su sabor más suave.
El periodo de maduración necesario para poder degustar estas carnes, depende también del entorno de crecimiento del animal. Este tiempo será menor para una carne alimentada en criadero que para una pieza adulta desarrollada en libertad.
Aves de Corral
Las aves de corral que se consumen actualmente son resultado de las proezas de la ingeniería agrícola, capaces de producir animales aproximadamente de 2 kilo de peso con apenas 4 kilos de alimento y en solo 6 semanas.
La domesticación de estas aves permite cubrir la demanda actual del mercado aunque a costa de una notable declive de la calidad gastronómica y del sabor original de la carne.
Los pollos que se encuentran normalmente en los mercados, tienen su origen en gallos salvajes del norte de India y el sur de China, que a su vez resultan del cruce entre una especie asiática y otra americana, muy lejana de sus orígenes salvajes.
Otros animales domesticados, también criados en granja, como ciervos o conejos, presentan el mismo inconveniente, la perdida del característico sabor que poseen cuando son criados en libertad.
Hoy en día, se consideran «aves de granja» a pollo, gallinas, gallos, capones, pavos, patos y pichones, -aves de corta edad que nunca han llegado a volar a pesar de su capacidad- , codornices y otras especies que fueron salvajes en su origen.
Entre ellas destacan aquellas que tienen capacidad de volar, cuya carne es más sabrosa debido a que cuentan con fibras musculares ricas en mioglobina, proteína que almacena y transporta oxígeno y da sabor a la carne.
