10Nov/21

Receta de Arroz a la cazadora con alioli de membrillo

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Arroz a la cazadora

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

TDES

Un poco de historia sobre el arroz

Desde que Alejandro Magno lo trajo de Asia a Europa, el arroz se ha convertido en la comida más popular de todo el mundo. Tan importante es que no hay casamiento que no termine con unos cuantos granos de arroz sobre los novios, como símbolo de riqueza y fertilidad.

Casi todo el arroz que se consume se sigue cultivando en Asia, pero hay unas dos mil quinientas variedades que se planta en todas partes, mientras que haya terreno con mucha agua (en realidad una de las principales razone s de inundar el terreno con mucho agua es eliminar la competencia de otras plantas)

En muchas culturas el arroz simboliza la fertilidad y la vida, por eso incluso en Europa mantenemos la tradición de tirar arroz en las bodas a los recién casados.

En algunas culturas se considera de mal augurio que el arroz se caiga o se estropee, de modo que tenga cuidado cuando vaya a poner el contenido de un paquete a un frasco hermético donde piense guardarlo.

A modo de curiosidad sepa que el arroz es el alimento más consumido en el mundo.

De todos los cereales es el más pobre en materias grasas y nitrogenadas; por el contrario, es muy rico en almidón. El arroz es originario de la India, pero hoy se cultiva en toda la zona intertropical y en algunas zonas templadas, entre las cuales se encuentra Europa: norte de Italia, Grecia y España:

Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com


Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 10 de noviembre de 2021
Requiere 45,
para cuatro personas.

Ingredientes arroz cazadora

· 300g de arroz bomba
· 200g costilla de cerdo
· ½ conejo
· 5 ajos
· 2 cebollas
· 1 Pimento verde
· 200 gr de robellones
· 2 tomates rojos
· Sal
· 1.5 l de caldo de ave
· Perejil
· Aceite de oliva

Ingredientes All i Oli

· 50g dulce de membrillo
· 1 huevo
· Ajos
· 1Dl. de aceite de oliva

Elaboración arroz cazadora

Saltear los robellones cortados a cuartos en la paella que usaremos para hacer el arroz. Reservar las setas.

Trocear la costilla y el conejo. Los rustimos en la paella con aceite abundante.

Cuando estén dorados por todos los lados sofreir la cebolla, el pimiento y el ajo picados a dados pequeños.
Pasados unos 15 min. añadir el tomate rojo rallado. Cocer 10 min. mas. Reservar el sofrito aparte.


En la misma paella anacarar el arroz removiendo constantemente.

Añadir el sofrito y el caldo de ave que tendremos hirviendo en una olla.
Rectificar de sal y disponer las setas.

A los 13 minutos de cocción aliñar el arroz con una picada de ajo, agua, aceite y perejil.

Acabar el arroz al horno a 220 5 min. mas.

Elaboración All i Oli

Para hacer el alioli de membrillo triturar el membrillo, los ajos, la sal y el huevo.
Añadir aceite mientras montamos con la batidora.

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09Nov/21

Receta de Mousse de café castañas y membrillo

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Receta de Mousse de café, castañas y membrillo

Receta de Mousse de café, castañas y membrillo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de noviembre de 2021
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 100 gr de membrillo
· 100 gr de castañas
· 6 huevos
· 150 gr de azúcar
· 100 gr de cobertura de chocolate
· 40 gr de café descafeinado soluble
· 300 ml de crema de leche 35%

Elaboracion


Desclaramos yemas y claras.
Blanquear al baño maría las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una textura espumosa
Llevar a ebullición 1/3 de la crema de leche y deshacer la cobertura troceada y el café.
Incorporar a la preparación anterior poco a poco.
Semimontar la crema de leche e incorporar en tercios.
Montar las claras al baño maría hasta que adquieras consistencia cremosa e incorporar en tercios.
Refrigerar unas 4 horas.
Colocar en la base de la copa unas castañas troceadas, unos dados de membrillo y cubrir con la mousse.
Decorar con canela y azucar lustre


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09Nov/21

Receta de Ciervo con salsa de vino tinto boniato y pan con tomate

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Receta de Ciervo con boniato y salsa al vino tinto

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

TDES

Un poco de historia sobre la caza

Ya están lejos los tiempos en que los hombres cazaban para alimentarse con la carne de los animales y vestirse con sus pieles.

La caza constituyó en el principio de los tiempos la única garantía de supervivencia para el hombre y los suyos. Ya que además de buscar alimento, también se cazaba como defensa contra las especies más peligrosas o feroces y por supuesto por prestigio del cazador ante los demás miembros de la tribu por su fuerza, su astucia o habilidad.

Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas tradicionales en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de noviembre de 2021
Requiere 12,
para cuatro personas.

Ingredientes ciervo

· 4 filetes de pierna de ciervo
· 2 boniatos
· Pan de payés o de molde
· 2 tomates maduros
· Aceite y sal

Ingredientes salsa al vino

· 2 cebollas
· 2 zanahorias
· 1 rama de apio
· 2 tomates
· 2 clavos de olor
· 2 hojas de laurel
· Tomillo y romero
· 1 c s. de harina
· 100 ml de vino dulce
· 100 ml de vino tinto
· ¼ l de fondo oscuro

Elaboración boniatos

Poner los boniatos al horno y asamos a 190 ºC unos 20-25 minutos.

Retiramos y chafamos hasta obtener un puré

Elaboración salsa al vino

Cortamos las verduras en mirepoix y sofreímos alrededor de 2 horas con los aromas.

Tostamos la harina 5 minutos y reducimos el alcohol
Mojamos con el fono y dejamos cocer tapado 15 minutos.

Pasamos por chino y colador y ajustamos de sazón y consistencia

Al pase

Tostamos el pan al horno, untamos con el tomate y regamos con aceite y sal

Colocamos una pequeña cantidad de puré de boniato.

Asamos la carne a la plancha 1 minuto por lado.
Salpimentamos y colocamos encima

Regamos con la salsa


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Receta de ciervo con boniato y salsa de vino
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09Nov/21

Receta de Blinis con alcachofas setas y foie a la naranja

Receta de Bizcocho borracho de ron con castañas y yema quemada, ,

Receta de Blinis con alcachofas, setas y foie a la naranja

Receta de Blinis con alcachofas, setas y foie a la naranja

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de noviembre de 2021
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes blinis

· 100 gr. de harina
· 200 ml. de leche
· 2 huevos
· 25 gr. de mantequilla
· 50 ml de crema de leche
· Sal y pimienta
· 4 gr. de levadura química

Para las alcachofas

· 4 alcachofas
· 4 láminas finas de foie
· 100 gr de setas variadas
· 2 c.s. de miel
· Zumo de 2 naranjas
· Ralladura de ½ naranja
· Sal en Escamas
· 1 c de mostaza

Elaboración alcachofas

Limpiar las alcachofas hasta obtener el corazón.
Cocer a la inglesa 4/5 minutos y parar cocción.
Cortar en cuartos o mitades según el tamaño.
Reservar hasta pase.

Limpiar y cortar las setas en trozos grandes si es necesario.
Colocar en una reductora la miel y la mostaza, mezclar y mojar con el zumo de naranja.
Reducir a la mitad.
Mezclar la sal en escamas con la ralladura de naranja

Elaboracion blinis

Mezclaremos todos los componentes y texturizamos con una batidora hasta obtener una masa homogénea.
Tapar y dejar reposar en la nevera unos 30 minutos.

En una crepera pequeña preparamos los blinis con un poco de mantequilla. Retirar y dejar reposar.

Al pase saltear las setas y las alcachofas a fuego fuerte 5 minutos.
Colocar sobre los blinis, disponer una lámina fina de foie y regar con la salsa fría.

Decorar con la sal y naranja

 

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06Nov/21

Receta de Brownie de chocolate clásico

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Receta de Brownie de chocolate

Receta de Brownie de chocolate

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 6 de noviembre de 2021
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 225 g chocolate al 66%
· 170 g de mantequilla
· 170 g de huevos
· 340 g de azúcar
· Una pizca de sal
· 1/4 vaina de vainilla
· 115 g de harina tamizada

Elaboracion


Fundir en un bol al baño maría el chocolate y la mantequilla.
Con ayuda de una lengua mezclar homogéneamente y reservar.
Mezclar en otro bol los huevos, el azúcar y la sal.
Añadir el interior de la vaina de vainilla y mezclar todo bien procurando que no se incorpore aire.
Agregar a la mezcla anterior el chocolate ya fundido y remover hasta obtener una masa homogénea.
Añadir la harina tamizada en forma de lluvia e ir incorporar poco a poco con ayuda de una lengua.
Precalentar el horno a 180º C.
Colocar un papel sulfurizado sobre una placa metálica y untarlo de mantequilla.
Verter la mezcla final y hornear 20 minutos.
Verificar el punto de cocción con la ayuda de un palillo (si el palillo sale limpio estará la cocción correcta, y si no lo dejaremos unos 5 minutos más).
Servir con una bola de helado o nata montada.


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06Nov/21

Receta de Canelón de pato con peras y ciruelas

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Receta de Canelón de pato con peras

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 6 de noviembre de 2021
Requiere 3,
para cuatro personas.

Ingredientes canelones de pato

· 6 láminas de lasaña
· 4 peras conferencia
· 2 confit de pato
· Tomillo fresco
· 1 puerro
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 2 tomates maduros
· 1 rama canela
· Laurel
· 150 ml coñac
· Caldo ave o verduras
· 100 g ciruelas
· 200 ml moscatel

Elaboración Canelones de pato

Cocer la pasta de lasaña y reservar.

Poner las ciruelas en remojo con el moscatel.
Cortar la cebolla en juliana, el puerro y la zanahoria en rodajas y rallar el tomate.

En una sartén rehogar las verduras durante 5/7 min y seguidamente añadir el tomate rallado, sofreír unos minutos y añadir el coñac la canela y el tomillo agregar el caldo, el pato desmenuzado y las peras cortadas en dados y cocer 10 min. Colar y reservar el líquido.

Triturar la farsa con la ayuda de una picadora y reservar.

Con el líquido sobrante llevar al fuego con un poco de mantequilla y reducir hasta obtener una textura de salsa

Poner al fuego las ciruelas hasta que evapore el alcohol y reservar.

Rellenar los canelones con la farsa de pato
Poner la salsa por encima y decorar con las ciruelas

 


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Receta de canelón de pato con peras
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05Nov/21

Receta de Cake de fruta confitada

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Rasgos característicos de los bizcochos y cakes son la dulzura y riqueza de sabor. Están constituidos por una trama de harina, huevos, azúcar y mantequilla (u otra grasa), una estructura delicada que se deshace rápidamente en la boca y llena de deliciosos sabores.

Los bizcochos contienen frecuentemente más azúcar y grasa que harina. Y sirven de base para otras ingredientes más dulces y sustanciosos si cabe, como natillas, cremas, baños de chocolate, mermeladas, etc.

Un cake contiene partes iguales de los ingredientes principales, harina y huevo que les da cuerpo y la mantequilla y el azúcar que lo debilitan.

Estas proporciones hacen que el almidón de la harina y las proteínas del huevo absorban el máximo de grasa y azúcar y resulte una estructura blanda y ligera, un poco más de mantequilla o azúcar basta para que se desplome esa estructura y el pastel resulte denso y pesado. Y como el batido del bizcocho ha de llenarse con miles de burbujitas de aire sin recurrir a las levaduras, que generan gas demasiado despacio para que las retenga el batido, su elaboración será generalmente un trabajo muy duro.

Los cake se suelen hacer con harina, mantequilla, azúcar y huevos. El huevo contiene un 75% de agua y puede aportar la humedad necesaria para una receta, pero también se pueden agregar diversos productos lácteos, leche, nata, para aportar esa humedad, así como más calorías y sabor.

Como el azúcar se utiliza para incorporar aire a la mezcla, la forma preferida es la de granulado mas fino, con el fin de minimizar el número de aristas afiladas que corten la grasa y el huevo. Al mezclar los ingredientes se incorporan burbujas de aire, por lo que las recetas de cakes prescinden de levadura química o usan mucha menos que en el caso de otras masas batidas.

Receta de Cake de fruta confitada

Receta de Cake de fruta confitada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de noviembre de 2021
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes cake de fruta

· 150 g. de mantequilla pomada
· 150 g. de harina
· 150 g. de azúcar
· 3 huevos
· 4 g. de levadura royal
· 100 g. de fruta confitada, cerezas, naranja, pasas…

Para el glaseado

· c/s de azúcar glas
· c/s de agua o zumo naranja
· Rodajas de naranja para decorar

Elaboración cake

Batir la mantequilla pomada con el azúcar, añadir los huevos uno a uno y al final la harina tamizada con el impulsor y la fruta confitada troceada y enharinada.

Rellenar los moldes de cake encamisados con papel de horno, cocer a 160 º C. durante 40 minutos.

Glasear con glasa muerta y secar 40 segundos en el horno a 180 º C.

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05Nov/21

Receta de Conejo encebollado con vermut rojo

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El conejo es a la vez el antiguo enemigo y viejo amigo del hombre de campo, porque se come sus cosechas y a la vez es comestible.

Los conejos de bosque que aún abundan son de sabor más fuerte y, con la edad, de olor más rancio que los domésticos. También son más magros y menos tiernos. Tal vez el mejor, sea el conejo blanco, gordo, no demasiado joven porque entonces es desabrido, ni demasiado viejo, porque entonces se pone seco y duro. Y por cierto, que no esté pasado porque entonces adquiere un color amarillento y descolorido y pierde elasticidad y brillo.

Aunque la carne debe ser rosada, no hay que desanimarse ante un viso azulado. Se calcula medio conejo pequeño por persona.

Aunque tiene su sabor propio, el conejo es un buen conductor de otros sabores y aromas. Esto favorece la preparación en cocina cuando se trata de conejos de bosque, que se alimentan de romero y tomillo tiernos. En cambio, los conejos caseros, alimentados de lechuga y diente de león, es improbable que de una sorpresa en este sentido, de modo que es mejor agregarles diversas hierbas aromáticas y especias, para hacerlos más sabrosos.

Receta de Conejo encebollado con vermut rojo

Receta de Conejo encebollado con vermut rojo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
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el 5 de noviembre de 2021
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Conejo encebollado con vermut rojo

· 1 conejo
· 500 gr. de cebolla
· 150 gr. de zanahoria
· 250 gr. de vermut
· 1 cabeza de ajos
· 100 cl. de aceite de oliva
· Laurel y tomillo
· Sal y pimienta

Elaboracion Conejo encebollado con vermut rojo

Cortar el conejo a octavos. Salpimentar y dorar por ambos lados en una cazuela con aceite bien caliente.

Retirar y añadir a la cazuela los ajos, la cebolla cortada juliana y la zanahoria a rodajas.

Dejar cocer a fuego medio 15 min. removiendo de vez en cuando.
Añadir el laurel, el tomillo, el vermouth.

Ponemos el conejo y cocemos 15 min. mas y rectificamos de sal y pimienta.

Conejo encebollado

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05Nov/21

Receta de Parmentier de langostinos con trompeta de la muerte

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby, , , , , , ,

El término Parmentier indica según las convenciones gastronómicas que la receta lleva patatas.

Antonio Parmentier, fue un farmacéutico y gastrónomo francés que ayudó a la divulgación de la patata en Europa para paliar el hambre durante las posguerras y las grandes sequías.

Si quieres aprender gastronomía y dominar las técnicas básicas de cocina en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Parmentier de langostinos con trompeta de la muerte

Receta de Parmentier de langostinos con trompeta de la muerte

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de noviembre de 2021
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Parmentier de langostinos

· 500 gr. de patata
· 100 gr. de aceite de oliva
· 100 ml. de nata líquida
· 12 langostinos.
· 1 cebolla
· 2 tomates rallado
· 200 gr. de trompetas deshidratadas.
· Cebollino picado
· 200gr. Agua de trompetas.
· Coñac o brandy

Elaboracion Parmentier de langostinos

Pelar los langostinos y reservar las cabezas.
Poner una olla en el fuego con agua. Cuando empiece a hervir añadirle las patatas peladas y cortadas en trozos. Cocerlas hasta que estén tiernas. Después escurrirlas y aplastarlas con la ayuda de unas barrillas hasta convertirlas en puré. Mezclar el aceite con un poco de nata caliente y añadirla al puré de patatas. Rectificar de sal y pimienta.

Poner las cabezas en una cazuela con aceite y sofreírlas. Incorpórale la cebolla y algunas trompetas cortadas en brunoise y dejarlo sofreír. Añadir el tomate rallado y dejarlo cocer unos 5 minutos. Aplastar las cabezas con la ayuda de una cuchara de palo, añadimos el coñac y dejar reducir el alcohol.

Añadirle el agua de las setas y dejarla cocer a fuego suave unos 20 minutos. Colaremos por colador chino, dejaremos reducir, añadiremos la nata y continuaremos la reducción hasta obtener textura deseada. Rectificar de sal y pimienta.

Acabado

Saltearemos las trompetas y reservaremos, en la misma sartén saltearemos también los langostinos, salpimentaremos.

Pondremos en un plato el parmentier, los langostinos, las setas, y naparemos con la salsa, acabaremos decorando con el cebollino picado.

Parmentier de trompetas

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04Nov/21

Receta de Cake de calabaza y nutella

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Cake de calabaza y nutella

Receta de Cake de calabaza y nutella

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 4 de noviembre de 2021
Requiere ,
para seis personas

El símbolo de la calabaza

La calabaza es una singular protagonista de tradiciones en algunos lugares del mundo. Por ejemplo en Estados Unidos, la noche de Halloween se vacían las calabazas, se les recorta al piel formando una cara y se pone en el interior una vela escondida. También existe el simbolismo de utilizar la calabaza como suspensos estudiantiles o amores rechazados.
Si tienes cualquier otra duda sobre la calabaza, puedes consultar en este artículo escoger, cocinar y saborear la calabaza..

Ingredientes Cake de calabaza y nutella

• 130 g de puré de calabaza (asada o cocida, triturada y escurrida)
• 100 g de azúcar moreno
• 240 g de harina
• 2 cucharaditas de levadura química, tipo royal
• 1 cucharadita de canela molida
• 2 huevos grandes
• 150 ml de aceite de girasol
• 100 ml de leche
• 1 bote pequeño de Nutella (200 g)

Elaboración

Precalentamos el horno a 170º y engrasamos un molde de cake.
Mezclamos los ingredientes secos (harina, azúcar, canela y levadura) en un bol.
Batimos los líquidos (puré, aceite, huevos y leche) en otro bol.
Volcamos el bol de secos sobre el de líquidos y batimos hasta integrarlos.
Vertemos la mitad de la masa en el molde de cake y repartimos por encima unas cucharaditas de nutella.
Tapamos con el resto de la masa, y repartimos por encima el resto de la nutella.
Con un cuchillo, hacemos un zigzag en la masa, una sola vez
Horneamos 1 hora a 170º

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