Alcachofas y dieta mediterránea

Las alcachofas forman parte importante de una dieta mediterránea sana y es una de las hortalizas más saludables.

Tiene las hojas espinosas y su gusto es amargo. Pero es una flor que esconde un tierno corazón.

Es rica en fibra, baja en calorías y una gran ayuda para el hígado.

Si quieres tener más conocimientos teóricos y prácticos sobre las propiedades de las alcachofas en el mundo de la cocina, en los cursos profesionales de la Escuela de Cocina TERRA d’ESCUDELLA te lo vamos a explicar.

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¿Qué son las alcachofas?

La alcachofa es una planta perteneciente a la familia de los cardos, con nombre científico (Cynata Scolymus). Posee una grandes hojas recortadas, velludas y grisáceas, cuya cabeza floral es el corazón que todo el mundo conoce.

Crece en clima mediterráneo ya que no le gusta el frio. Se cultiva en España, Italia y Francia, países donde se cultivan diversas variedades e híbridos.

La primavera es la temporada ideal para su consumo. Aunque podemos encontrar alcachofas todo el año, gracias a los invernaderos y a los cultivos en zonas más cálidas, donde se adelantan y se pueden encontrar incluso en invierno.

 

Un poco de historia de las alcachofas

Al parecer las alcachofas vienen de Egipto, o al menos así atestiguan algunos grabados.

Los griegos le dieron el nombre de Kynara y fueron introducidas en España por los Árabes, que la llamaron al-karchuf.

Desde España, se extendió rápidamente por todo el mediterráneo.

Las alcachofas ya eran una exquisitez en Roma

Las más comunes son:

  • Blanca de Tudela Originaria de Navarra, de un color verde claro, redonda y con un hueco central, es tal vez la mas cultivada
  • Verde de Benicarló: parecida a la anterior pero más achatada
  • Violeta de Italia: Color púrpura
  • Spinoso Sardo de Cerdeña: De hojas muy punzantes como agujas
Recetas de alcachofas

Beneficios y defectos de las alcachofas

Las propiedades y beneficios de las alcachofas están determinadas en gran medida por su contenido en sustancias fenólicas. Que se manifiestan inmediatamente cuando se cortan o se comen crudas.

Las superficies cortadas pardean inmediatamente por que los fenoles reaccionan con el oxígeno modificando su color. Y son claramente astringentes gracias a la reacción de estos fenoles con las proteínas de nuestra saliva.

Aunque estos efectos se minimizan al cocinar.

Así pues, debido a que los fenoles de las alcachofas distorsionan el sabor de otros alimentos, se considera que son un alimento inadecuado para acompañar a los buenos vinos

Cocinar alcachofas

¿Qué enfermedades previenen las alcachofas?

Las alcachofas contienen fósforo, potasio, hierro, magnesio, manganeso, vitaminas A, B, C y enzimas

Deben su sabor amargo, como a nueces, a la presencia de la cinarina. Un principio activo que incrementa la secreción biliar y la irrigación del hígado, facilitando la eliminación de toxinas.

¿Por qué es bueno comer alcachofas?

Son ricas en fibras y laxantes. Abren el apetito, son digestivas y evitan los gases.

Previenen los trastornos circulatorios y los procesos cancerígenos. Ayudan a reducir el nivel de colesterol y de azúcar en la sangre.

Tienen pocas calorías por lo que pueden ser consumidas por personas con problemas de peso. Además ayudan a eliminar grasas y activan el metabolismo.

También contienen inulina, un azúcar admitido por diabéticos. Son beneficiosas para personas con reúma porque estimulan el metabolismo de la urea.

Por lo tanto se aconsejan para

  • Diabéticos, ya que disminuye el nivel de azúcar en la sangre
  • Dietas adelgazantes ya que contienen pocas calorías y evitan la retención de líquidos
  • Combatir el estreñimiento por su riqueza en fibra
  • Insuficiencias hepáticas y cálculos biliares, porque contienen sustancias que favorecen la depuración del hígado y la vesícula biliar
  • Personas que necesiten aportar potasio a su dieta, como los hipertensos

Pero se desaconsejan para madres lactantes ya que pueden transmitir el sabor amargo a la leche

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¿Cómo se sabe si las alcachofas son buenas?

Se pueden comprar ya limpias, tanto congeladas como conservadas al natural. Aunque siempre serán mejor si se adquieren las alcachofas frescas.

Para conocer su frescura no sólo hay que mirar su aspecto externo. Pues a veces si están tocadas por el frío pueden no ser tan atractivas, pero mantener en buen estado su corazón interior.

Las alcachofas se deben consumir con un margen de 24 horas. De lo contrario pierden consistencia y se vuelven más indigestas.

Si quieres conservar las alcachofas más tiempo, ya que en la nevera solo aguantan un par de días, puedes ponerlas en una jarrón como si fueran flores, con los tallos sumergidos en agua. De esta forma aguantan una semana

Deben estar compactas y pesadas. Hay que descartar aquellas que tengan el tallo negro y flexible. Ya que es una señal de que llevan muchos días cosechadas

Se reconoce su frescor si al doblar la hoja cruje y suelta humedad. Las cabezas abiertas y marrones son señales de mala calidad

Estudiar cocina

¿Cómo se pueden consumir las alcachofas?

La alcachofa esta muy presente en la alta cocina de la dieta mediterránea y se preparan de diversas formas:

  • tortillas
  • arroces
  • pastas
  • fritas
  • rellenas

Las alcachofas al horno o asadas al fuego de una barbacoa con sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen son deliciosas

Las alcachofas se oxidan al entrar en contacto con el aire. Por lo que hay que frotarlas con limón al prepararlas para que no se ennegrezcan y mantengan un aspecto atractivo

También se ponen negras si se cocinan en recipientes de hierro o aluminio. Es preferible prepararlas en cazuelas esmaltadas, barro o acero inoxidable.

Las flores si no se utilizan para cocinar, poseen un atractivo color morado y pueden usarse para fines decorativos.

Aprender a cocinar alcachofas

¿Cómo cocinar las alcachofas?

Profesionalmente en el mundo de la cocina, la forma mas sencilla de cocinar las alcachofas grandes es a la francesa, enteras.

Para preparar estas recetas de cocina fácilmente, se deben retirar las hojas, cortar el tallo, que se puede reservar para otro uso. Luego cocer las alcachofas en agua con sal, mantequilla o aceite y limón.

Se sacan y se escurren boca a bajo. Se sirve una alcachofa por persona acompañada de diferentes salsas para ensalada

Si la queremos preparar la alcachofa de un modo más fino, debemos descartar una cuarta parte y quedarnos con el corazón. En caso contrario mantendremos partes excesivamente leñosas.

Podéis encontrar la utilidad de esta cocción de cocina profesional, en nuestra receta de salteado de pasta con alcachofas

Las alcachofas al igual que otras hortalizas, tienen mejor sabor cuando se cuecen al dente. Pero es muy difícil establecer los tiempos de cocción exactos, ya que varían en función de su tamaño, aunque podemos hablar de 10 a 30 minutos.

Los tallos pueden ser tan sabrosos como los corazones.

Pero sólo si son alcachofas jóvenes y pequeñas, pueden ofrecerse en esta receta. Simplemente hay que quitar las hojas que puedan tener y retirar los pelos y fibra exterior con un pelador. Luego se cuecen igual de los corazones.

Para las alcachofas rellenas obtendremos los corazones y coceremos a la francesa unos 10 minutos. Posteriormente podremos rellenarlas y hornearlas al gusto.

Os dejamos una receta clásica de alcachofas rellenas de setas y pollo para que podáis ver este tipo de preparación.

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6 comentarios en «¿Cómo preparar las alcachofas de forma sencilla?»

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