Recomendaciones para maridaje de vinos

Siempre recordaré esta frase mítica de uno de mis mejores profesores cuando era estudiante de hostelería. De hecho me será difícil de olvidar ya que durante dos años iniciaba sus clases de esta manera.

“Maridar siempre es divertido, es un placer casar alimentos con el vino. Cuando juntamos dos sabores que se complementan, ofrecemos una experiencia gastronómica muy superior a la proporcionan de forma individual”

Recomendaciones para maridar la comida de Navidad

En efecto, así lo he creído siempre. Una experiencia gastronómica sin un amigo tan fiel como el vino, no es lo mismo.

La combinación de ambos elementos es un arte que ofrece un placer superior al que procuran los alimentos por separado. No hay que olvidar que el gusto o el aroma del vino refuerzan o destrozan – si la combinación ha sido desafortunada– el sabor de los platos que degustamos.

Para aprender a maridar el vino con la comida, lo más importante –como ocurre con el sexo- es que la combinación elegida no disguste a ninguno de los participantes.

Pero existen una serie de consejos que pueden ayudarnos en caso de duda. Son reglas de comportamiento admitidas tradicionalmente y que tienen la virtud de coincidir con el gusto de la mayoría.

Maridajes en Navidad

Estos pueden ser algunos consejos de forma general:

  • Los vinos deben servirse de menor a mayor calidad. Es decir, el mejor vino debe llegar con el queso o con el postre.
  • El vino más joven debe servirse primero y el más añejo el último.
  • Es preferible tomar los vinos blancos secos antes que los tintos, ya que resultan más agradables.
  • Los blancos ligeramente dulces son muy adecuados para acompañar salsas crema y licorosos casan bien con el foie.
  • Los vinos blancos secos suelen asociarse con el pescado o el marisco.
  • Los blancos aromáticos son muy adecuados para acompañar el queso y los postres.
  • Si hemos decidido servir en una comida distintos vinos del mismo tipo (es decir, todos tintos, rosados o blancos), es preferible elegirlos de una misma denominación de Origen.
  • Los vinos suaves no se adaptan bien con las carnes rojas. Del mismo modo, los tintos fuertes no deberían servirse con pescados suaves ya que apagarían su sabor. 
  • Con la llegada del postre debería desaparecer el vino tinto de la mesa. Los vinos blancos dulces son especiales para acompañar pasteles y frutos azucarados. Deben servirse siempre al final de las comidas ya que cortan el apetito y atrofian las papilas gustativas. 
  • Cuanto más fuerte sea el plato más fuerte debe ser el vino. De esta forma, la volatería, la ternera y otras carnes ligeras pueden acompañarse rosados o vinos tintos ligeros e incluso en algunos casos de blancos secos. Pero en el caso de carnes sanguinolentas o en salsa requieren tintos con más cuerpo.

Os recomendaríamos, al igual que en nuestro Restaurante Escuela dos fantásticos Riberas del Duero. El primero sería el «Templarium Misterii» de las Bodegas Vega Ucero y el segundo el «Rudeles 23», una pequeña bodega de Peñalba.

  • El vinagre y todo aquello que este sazonado con vinagre, cebolla, curry, ajo o mostaza es difícil de combinar. Para estos platos es necesario escoger vinos muy fuertes que sean capaces de dominar el gusto de estos alimentos, de hecho se trata de alimentos muy poco recomendables para acompañar un vino.
  • Los rosados combinan con todo, por eso son un buen comodín cuando el menú no está construido por platos muy definidos y es a base de entremeses.
  • El plato que ha sido guisado, flameado o cocinado con un vino debe servirse con el mismo vino que ha sido utilizado para cocinarlo.
TEMPRANILLO UN VINO CON CARACTER

¿Y para el aperitivo de Navidad?

Antes de que se inventaran los cócteles, el vino era considerado como el mejor aperitivo. Hoy esta corriente vuelve a estar de moda y se eligen vinos blancos secos para acompañar un pequeño aperitivo a base de sabrosos y finos canapés.

Tampoco podría censurarse a nadie que escogiera un rosado para determinados aperitivos mas fuertes: croquetas, empanadas, jamón serrano…. En la carta de vinos de Nuestro Restaurante podrías encontrar un buen «Diorama Pinot Noir» de las Bodegas Pinord

Sin embargo, en mi opinión particular, es sin duda el jerez– fino o amontillado – la mejor elección en una comida en la que se servirán posteriormente vinos de calidad.

Este excelentísimo vino andaluz, servido a una temperatura de 8 a 10 ºC, se adapta perfectamente a cualquier tipo de aperitivo por variado o exótico que sea. Marida perfectamente a un buen amigo suyo, el paté y el foie, ante el cual se convierte en un formidable deleite gastronómico.

Contrariamente a lo que piensan y hace muchas personas, el cava, si no es dulce, es siempre mejor aperitivo que postre. Por eso es una opción que nunca hay que olvidar, siempre que sea de muy buena calidad y se sirva a una temperatura entre los 6 a 8 ºC.

En nuestro Restaurante Pedagógico recomendaríamos un espectacular cava rosado llamado «Lola Rosé» de las bodegas Canals i Munnne.

Maridajes en Navidad

Vamos a comentar algunos sencillos ejemplos.

  • Si decidimos preparar un aperitivo a base de marisco, crustáceos y pescados lo mejor sería optar un vino blanco muy seco y ligero (Un Rías Baixas, Txacolí, Ribeiro, Albariño o Rueda). Si queremos enamorar a alguien, no hay que olvidar un Chablis, magnifico acompañante del pan y la mantequilla, aunque si lo que queremos es mostrar carácter la elección es un única, una buena Manzanilla
  • Si el menú es más casero y tradicional, a base de tapas, y embutido podemos decantarnos por un amontillado o por un alegre rosado de Yecla, Valencia o Navarra.
  • Si el aperitivo se decanta por patés, ahumados y quesos, la elección lógica es doble un fino o amontillado o un buen Cava Brut o Brut Nature, más aún si también aparecen frutos secos.

Ante todo recordar, que debemos huir de vinos dulces que cortan el apetito y atrofian las papilas gustativas. Salvo que, sepamos previamente, que la atracción del día no es precisamente la aportación gastronómica.

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