07Nov/14

Tartar de confit de pato y níscalos en salsa de vino con cebollitas glaseadas

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby

Tartar de confit de pato y níscalos en salsa de vino con cebollitas glaseadas

Ingredientes


• 1 confit de pato
• 1 cebolla mediana de Figueras
• 4 níscalos de tamaño mediano
• Una cucharada de grasa del confit
• Ajo y perejil picado
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el Vino y cebollitas


• 6 cebollitas
• Mantequilla
• 1 C.S de azúcar
• Vinagre de Módena
• Vino de oporto o similar
• Azúcar

Elaboración


Limpiar los níscalos, reservar un par para la presentación y picar los otros dos, no demasiado pequeños, para la guarnición del tartar.

Rehogar la cebolla en un cazo, picada muy pequeña, con una cucharada de grasa. Añadir los níscalos picados no demasiado pequeños y rehogar. Cuando estén en su punto añadir la carne del confit desmigada, pasar todo junto durante un momento, añadir el ajo y el perejil, cocinar hasta que el ajo suelte aroma, condimentar, retirar del fuego y reservar.

Elaboración Para el Vino y cebollitas


Poner la mantequilla y el azúcar en una sartén o en un cazo, derretir y glasear las cebollitas, añadir vinagre y cocinar tapado.

En una sartén reducir el vino con un poco de azúcar hasta obtener una demiglace de vino. Utilizar como salsa.

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07Nov/14

Receta de Muslos de conejo con salsa de manzana

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Ingredientes


• 1 conejo troceado
• 1 cebolla de Figueras
• 2 zanahorias medianas
• 1 puerro
• 2 d. de ajo ecrasé
• Laurel
• 1 clavo de olor
• 1 ½ tomates rojo maduro
• 1 ½ litros de fondo de cocción

Ingredientes Para la Salsa


• 2 manzanas Golden
• Una décima parte de su peso de mantequilla
• Un poco de vino blanco seco
• 1 c.c de azúcar

Elaboración


Cortar, condimentar y rehogar el conejo, añadir la verdura y cocinar, mojar con fondo hasta justo cubrir el nivel de los ingredientes. Cocinar a fuego suave evaporando, añadir fondo de nuevo hasta el mismo nivel, repetir de nuevo la operación y dejar en textura de salsa. Reservar.

Elaboración Para la Salsa


Pelar, retirar pepitas y cortar la manzana, poner en un cazó junto con la mantequilla, el azúcar y el vino blanco cocinar junto hasta obtener una compota.

Presentar el conejo con su jugo acompañado con las verduritas y la compota en recipiente aparte.

06Nov/14

Receta de Pera asada con pesto de chocolate

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Receta de Pera asada con pesto de chocolate

Receta de Pera asada con pesto de chocolate

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 6 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes peras con pesto de chocolate

• 4 peras
• 80 gr. de frutos secos variados
• 20 gr. de Parmesano
• 12 hojas de albahaca
• 50 gr. de mantequilla
• 60 gr. de pepita de chocolate
• 250 gr. de azúcar (almibar)
• 1/2 l de agua (almibar)
• Piel de limón (almibar)

Elaboración peras con pesto de chocolate

Pelaremos las peras, quitaremos el corazón y cocemos en un almíbar ligero unos 10 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

Triturar el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla) hasta obtener una pasta y rellenamos la pera.

Colocaremos en una bandeja de horno con un poco de mantequilla en la parte superior de la pera y horneamos a 180 ºC unos 10 minutos.
Servir de inmediato.

 

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06Nov/14

Receta de Helado casero de palomitas

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Ingredientes


• 650 nata
• 350 leche
• 40 dextrosa
• 105 azucar
• 100 estabilizante
• 1 bolsa de palomitas

Elaboración


Hervimos la nata, la leche, el azúcar y dextrosa, añadimos estabilizante y retiramos del fuego, hacemos las palomitas y echamos dentro de la preparación, batimos bien, filmamos y dejamos reposar 8 horas
Pasado este tiempo trituramos bien y colamos muy bien.
Mantecamos en la heladora hasta helar.

06Nov/14

Recetas de Cupcakes de tiramisu

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Recetas de Cupcakes de tiramisu

Ingredientes


• 3 huevos
• 100 g. azúcar
• 50 g. harina
• 50 g maicena
• 1 cucharada de preparado de flan de vainilla
• 1/2 cucharadita de levadura
• 1 taza de café
• 250 g. queso mascarpone
• 50 g. azúcar glas
• 100 ml. nata

Elaboración


Separar las yemas de las claras, y montar la claras a punto de nieve. Añadir poco a poco el azúcar y seguir batiendo hasta tener una crema brillante, momento en el que incorporamos las yemas.
Los ingredientes secos los añadimos a la mezcla con cuidado.
Con el horno precalentado a 170º hornearlos unos 20 minutos.

Para el frosting


Montar la nata, y batimos el queso y el azúcar, una vez batido agregamos la nata montada poco a poco, y reservamos.

Con las magdalenas frías, pincharlas varias veces, y con una cucharita echar café en ella, para remojarlas un poquito.

Echar frosting, con un poco de cacao puro espolvoreado encima.

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05Nov/14

Receta de Hamburguesa de cordero con queso de cabra

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Receta de Hamburguesa de cordero con queso de cabra

Receta de Hamburguesa de cordero con queso de cabra

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Hamburguesa de cordero

• 600 gr. Pierna de cordero
• 200 gr de queso de cabra
• 200 gr de cuscus
• 300 gr de zanahoria
• 2 dl de caldo de ave
• Menta, comino, sal, pimienta
• 1 Yogur
• Tahina
• ajo

Elaboración Hamburguesa de cordero


Cortamos la carne de cordero a dados. La pasamos por la picadora. Aliñamos con un poco de sal, pimienta y ajo. Dividimos la masa en 8 partes iguales. Hacemos discos de carne picada y en el centro ponemos un poco de queso. Tapamos con otro disco y sellamos por los lados. Reservamos las hamburguesas en el frigo.
Preparamos el cuscus hirviendo la zanahoria pelada y entera. Cuando la zanahoria este tierna la enfriamos y la rallamos. Con el agua de hervir la zanahoria cocemos el cus cus previamente tostado con mantequilla. Aliñamos con menta y comino.
Preparamos una salsa con ajo taina zumo de limón y unas cucharadas de agua. Añadimos yogur para suavizar.
Servimos la hamburguesa con el cus cus y la salsa de yogur.

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05Nov/14

Receta de Sopa de almejas con limón y pimienta

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Ingredientes


• 700 gr. de almejas
• 12 brotes de hinojo

Ingredientes Para la sopa


• 60 ml de aceite de oliva virgen
• 125 gr. de cebolla picada a juliana fina
• 5 gr. de ajo picado
• 60 gr. gr de pimiento verde a juliana fina
• 5 hojas de perejil
• 300 gr. de tomate rojo
• 1,250 ml de agua
• 40 gr. de pan tostado
• Sal Pimienta

Ingredientes Para la gelatina


• 75 ml de agua
• 2,5 gr. de ralladura de limón
• ½ hoja de gelatina
• 0,5 gr. de agar agar
• Sal
• Pimienta

Elaboración


Para abrir las almejas poner a hervir 3 l de agua con 30 gr de sal. Escaldar las almejas en tandas de 10 y retirarlas cuando se abran. Ponerlas en una bandeja amplia. Cuando estén templadas sacar las conchas. Colar el jugo que suelten. Pasarlo por un colador fino y reservar junto a la carne de las almejas.

Elaboración Para la sopa


En una olla ancha con aceite de oliva sofreír la cebolla. A los 8 min. incorporar el ajo y el pimiento. Retocar de sal y pimienta y cocer 2 min. mas.
Añadir el tomate y el perejil. Seguir cocinando 3 min. mas.
Juntar el agua y el pan tostado. Cuando vuelva a hervir retirar del fuego. Probar el punto de sal y pimienta y triturar muy fino. Reservar en caliente.

Elaboración Para la gelatina


Hervir 1 min. el agua la ralladura de limón y el agar agar. Añadir la gelatina remojada sal y pimienta. Ponerlo en una bandeja plana y dejarlo reposar en un sitio fresco. Cuando este cuajado cortar cuadrados de la medida de las almejas y cubrirlas con la gelatina.
Servir la sopa caliente con las almejas cubiertas con gelatina y hojas de hinojo.

04Nov/14

Receta de Solomillo de cerdo relleno de membrillo

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Receta de Solomillo de cerdo relleno de membrillo

Receta de Solomillo de cerdo relleno de membrillo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Solomillo de cerdo relleno


• 2 solomillos de cerdo
• 175 g de queso manchego en lonchas
• 150 gr de dulce de membrillo
• 1 cabeza de ajos, cortada por la mitad horizontalmente
• Tomillo
• Sal y pimienta negra
• 1 cebolla cortada en juliana para el crujiente
• Leche fria
• Brotes de alfalfa germinada

Ingredientes salsa


• 1 c.s de harina
• 200 ml de vino dulce
• Fondo de carne

Elaboracion Solomillo de cerdo relleno


Abrimos los solomillos por la mitad, como si fueran libros, los salpimentamos y los rellenamos con unos bastones de queso y membrillo. Los atamos con un hilo de bridar. En una sartén antiadherente marcamos los solomillos por ambas caras y terminamos la cocción en el horno a 190 º C, con el tomillo y la cabeza de ajos, durante 15 minutos tapados con papel de aluminio.
Decantar y reposar

Elaboracion cebolla


Cortamos la cebolla en juliana, la cubrimos con leche fría y la dejamos reposar 30 minutos, después la secamos con papel absorbente la enharinamos, le quitamos el exceso de harina y la freímos en abundante aceite caliente no abrasando, una vez frita la escurrimos y la ponemos sobre papel absorbente. La salamos al gusto.

Elaboracion salsa


En la bandeja donde hay los jugos añadiremos la cucharada sopera de harina, tostaremos y añadiremos el vino de Jerez y lo llevaremos a ebullición, raspando las partes que hayan podido quedarse pegadas a la bandeja de horno y aplastaremos los ajos y retiraremos las hierbas, para añadir a continuación el fondo oscuro y el jugo que haya soltado la carne durante su reposo.
Al pase por ración: serviremos la carne en rodajas gruesas y la rociaremos con la salsa y encima el crujiente de cebolla y brotes de alfa

 

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04Nov/14

Receta de Risotto de codorniz con higos

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Receta de Risotto de codorniz con higos

Receta de Risotto de codorniz con higos

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 4 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes carpaccio

• 350 gr. de arroz bomba
• 5 higos

Ingredientes Para el sofrito

• 3 codornices
• 2 cebollas ciseles
• 3 dientes de ajo ciseles
• 4 tomates TPM
• Laurel

Ingredientes Para el fondo

• Carcasas de codornices
• Fondo oscuro
• Fondo blanco de ave
• 1 cebolla mirepoix
• 2 zanahorias mirepoix
• 2 dientes de ajo chafados
• 2 tomates a 1/4
• 100 g. de Vino blanco

Ingredientes Para la picada

• 1 ajo frito
• 2 c.s. de Perejil picado
• 1 c.s .de almendras tostadas
• 3c.s. de moscatel
• 100 gr. de agua
• 20 gr. de aceite

Elaboración carpaccio

Pelar los higos y ponerlos entre dos capas de film transparente, chafarlo con una sartén y congelar.

Elaboración sofrito

Deshuesar las codornices, reservando las pechugas. Salpimentar los muslos y ponerlos a dorar, una vez estén bien dorados, añadir la cebolla, sofreírla, añadir los ajos y a continuación los tomates. Cocer hasta que los muslos de codorniz estén tiernos. Si se seca mucho se le puede añadir cucharadas de caldo.

Elaboración fondo

Dorar las carcasas, añadir la mirepoix, dorar, añadir el ajo, dorar, añadir el tomate, cocer hasta la evaporación de su agua, desglasear con el vino, evaporar el alcohol y mojar con el fondo, cocer 2 horas, reposar todo un día, colar y reservar.

Elaboración picada

Freír el ajo en aceite. Juntar todos los ingredientes de la picada y triturar.

Elaboración arroz

Anacarar el arroz junto con el sofrito e ir mojando poco apoco con el fondo. Cuando esté casi cocido añadir la picada al arroz y cocer 3 minutos. Al mismo tiempo, asar vuelta y vuelta las pechugas de codornices dejándolas sangrantes.

Emplatado

En un plato poner el Carpaccio de higos, encima el arroz con un poco de fondo reducido y ligado. Coronar con las pechugas y las patas de codorniz .

 

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