Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 14 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes guarnición
• ½ litro de vino de Oporto
• Ron añejo
• 1 rama de canela
• 1 gajo de lima con piel
• 1 gajo de naranja con piel
• 2 peras
Ingredientes Confit de pato laqueado
• 1 confit de pato p.p
• Miel
• Soja
Elaboración guarnición
Mezclar los ingredientes indicados en la receta en un cazo, degustar para poner en su punto de sabor, pelar las peras conservando su forma, conservar la forma si son muy pequeñas o cortar a la mitad vaciando las semillas si son más bien grandes, colocar con cuidado dentro de la preparación anterior y llevar al fuego para cocinar.
Elaboración Confit de pato laqueado
Colocar el confit sobre rejilla y bandeja en el horno, hornear a temperatura suave, justo hasta derretir la grasa, retirar y pintar con la mezcla de miel y soja, dorar a 180 grados durante unos minutos.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 14 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Nociones básicas gastronómicas sobre los escabeches
Los escabeches tiene un aspecto jugoso y lujoso. En este caso os proponemos unos muslitos de codorniz recubiertos en escabeche, sobre un lecho de puerros y canónigos, ligeramente ácido y con perfume cítrico.
Con las cantidades indicadas podrá obtener una tapa para 4 personas. Si desea preparar más cantidad, no se preocupe. El escabeche permite una larga conservación sin grandes preocupaciones.
Si quiere probar otra versión de escabeche igualmente espectacular, no se pierda esta receta de chipirones en escabeche
Ingredientes Muslitos de codorniz escabechados
• 6 muslitos de codorniz
• 2 d. de ajo
• Pimienta en grano
• Laurel
• Tomillo
• 1 vaso de vino blanco
• Vinagre de manzana
• Un trozo de piel de naranja
• Un trozo de piel de limón
• Agua
Ingredientes Para la Salsa y decoración del plato
• Salsa de chily
• Zumo de naranja
• Unas hebras de azafrán
• Sal
• 1 trozo de puerro
• Harina
• Aceite de girasol
• Canónigos
Elaboración Muslitos de codorniz escabechados
En una sartén antiadherente ponderemos un poco de aceite, condimentar los muslitos de codorniz, y llevar a la sartén para dorar, añadir un par de dientes de ajo ecrasé, añadir pimienta en grano, el laurel y finalmente el tomillo. Añadir un vasito de vino blanco y reducir ligeramente, añadir el vinagre de manzana, evaporar un poco, añadir agua, piel de limón y de naranja, cocinar tapado.
Aprovechar un poco del escabeche para utilizarlo como salsa base del plato
Para la Salsa y decoración del plato
En un bol pequeño mezclaremos una cierta cantidad de salsa de chily picante con zumo de naranja al gusto, añadir unas hebras de azafrán y condimentar con un poquito de sal, mezclar bien.
Cortar juliana de puerro, condimentar, pasar por harina y freír en aceite caliente, reservar sobre papel absorbente.
Decorar también el plato con algunos brotes de canónigos.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 13 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes relleno
• 4 carrilleras de cerdo
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• Romero, tomillo y laurel
• 20 gr .de harina
• 150 ml. De vino blanco o tinto
• 150 ml. De fondo oscuro o agua
Ingredientes para la pasta
• 125 gr. De harina floja
• 125 gr. De harina fuerte
• 2 huevos
• Sal y pimienta
• 1 c.s.de aceite
Elaboración pasta
Preparamos la pasta de la forma habitual. Estiramos en forma de canelón y cocemos inglesa. Enfriar y reserva
Elaboración relleno y salsa
En una cazuela doramos las carrilleras a fuego alto. Reducimos el fuego y añadimos la verdura cortada en mirapoix. Sofreímos y recuperamos fondo con el vino, reducimos y mojamos con el caldo.
Retiramos del fuego y colocamos en el honro a 180 ºC -200 ºC unos 90 minutos.
Retiramos las carrileras del horno y pasamos por el chino la salsa
Añadimos las pasas y dejamos cocer unos 10 minutos más.
Deshuesamos las carrilleras y rellenamos los canelones.
Al Pase
Regenerar los canelones al vapor y salsear.
Decorar con perejil picado
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 13 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes bacalao al pil pil
• 4 lomos de bacalao de 180 g
• 150 g de ceps
• 150 g de trompetas de la muerte
• 150 g de rossiñol
• 1 puerro
• 1 cebolleta fresca
• cebollino fresco picado
• ajo, laurel, romero
• pan tostado
• aceite de oliva
Elaboración bacalao al pil pil
En una cazuela baja pondremos las setas limpias junto con el ajo y las hierbas aromáticas, lo cubrimos con aceite de oliva y confitamos a fuego bajo 45 minutos, pasado el tiempo retiramos las setas del aceite, lo colamos y retiramos el suero que hayan podido dejar las setas.
En este aceite aromatizado de setas introduciremos el bacalao, intentando que la temperatura no pase de 90º, una vez confitado el bacalao y con cuidado, montaremos el pil-pil con movimientos circulares, hasta que la gelatina del propio bacalao ligue el aceite del confitado.
Al pase
En el fondo de un plato colocaremos una base de pil-pil, sobre el pil-pil colocaremos las setas confitadas, y encima el bacalao, a un lado colocaremos una mini ensalada de aritos de puerro, juliana fina de cebolleta y brunoise de cebollino, chorrito de aceite de oliva y sal maldom, acompañando con unas tostaditas de pan
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 11 de noviembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Cake de fruta confitada
• 150 g. de mantequilla pomada
• 150 g. de harina
• 150 g. de azúcar
• 3 huevos
• 4 g. de levadura royal
• 100 g. de fruta confitad, cerezas, naranja, pasas…
Ingredientes glaseado
• c/s de azúcar glas
• c/s de agua
• Naranja para decorar
Elaboración cake de fruta
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar, añadir los huevos y al final la harina tamizada, mezclada con la levadura y la fruta confitada troceada.
Acabado
Rellenar los moldes de cake encamisados con papel de horno, cocer a 160 º C. durante 40 minutos.
Glasear con glasa muerta, y secar 40 segundos en el horno a 180 º C.
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el 11 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes pato con peras
• 4 muslos de pato confitados
• 5 peras blanquilla peladas y cortadas a cuartos
• 2 cebollas ciseleé
• 2 tomates rojos TPM
• Aceite de oliva y manteca de cerdo
• 150 ml. de vino rancio
• 1/2 l. de caldo de ave
• Media rama de canela
• Sal y pimienta
Ingredientes Para la picada
• Almendras tostadas
• 2 carquiñolis o galletas maria
• 2 dientes de ajo
Elaboración
En una cazuela con aceite y con la grasa del pato dorarlos muslos. Una vez dorados reservarlos.
En la misma cazuela, rehogar la cebolla a continuación añadir el tomate y dejándolo confitar lentamente.
A continuación añadir el pato, la canela y añadir el vino rancio. Dejar evaporar el alcohol.
Cubrirlo con el fondo de ave i dejarlo cocer durante 25 minutos.
Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción añadir las peras peladas y la picada, aligerarla con el jugo de la cocción del pato y añadirla. Comprobar de sal y pimienta.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 11 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Croquetas de morcilla y manzana
• Una cebolla ciselée
• 300 g. de morcilla de cebolla
• 150 g. de manzana pelada y cortada en media macedonia
• 75 g. de harina
• 300 g. de leche
• 100 g. de nata
Ingredientes Para los muffins
• 180 g. de harina
• 15 g. de impulsor
• 3 huevos
• 100 g. de queso parmesano ralladlo
• 125 g. de aceite de oliva
• 125 g. de buttermilk
• 300 g. de setas mezcladas troceadas
• 50 g. de cebolleta cisele
• 1 c.s de perejil picado
• Sal y pimienta
Ingredientes Para el allí oli de tomates secos
• 3 a 4 tomates secos hidratados en aceite
• 2 a 3 dientes de ajo confitados en el horno
• 25 g. de almendras tostadas y peladas
• 150 g. de aceite de girasol
• 150 g. de aceite de oliva
• 1 huevo
• Sal y pimienta
Elaboración Croquetas de morcilla y manzana
Rehogar la cebolla, a media cocción añadir la manzana, cuando este todo bien tierno y rehogado añadir la morcilla sin piel dejar que se mezcle e infusionen los sabores. Añadir la harina dejar cocinar de 3 a 4 minutos para que se tueste. Añadir la nata y la leche sin parar de remover hasta que la mezcla espese y se separe de las paredes. Rectificar de condimentación. Decantar la masa filmarla por contacto y dejarla enfriar.
Una vez fría formar las croquetas pasarlas por huevo y pan rallado y feriarlas con abundante aceite caliente.
Elaboración Para los muffins
En una sauter con mantequilla, rehogamos la cebolleta añadimos las setas, hasta que las mismas estén cocidas y hayan perdido toda su agua. Salpimentar.
Tamizar la harina con el impulsor.
Blanqueamos los huevos hasta esponjar. Agregamos lentamente en forma de hilo y con la ayuda de una espátula el butermilk y proseguimos con el aceite. añadir la harina en tres veces, el queso parmesano y el perejil picado. Rectificar de sal y pimienta.
Rellenar cápsulas de magdalenas a ¾ partes de su capacidad. Cocer a 180º C. unos 15 minutos, sin ventilador.
Elaboración Para el allí oli de tomates secos
En un vaso de batidora añadimos todos los ingredientes y batimos. Añadimos aceite de girasol hasta obtener una textura idónea.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 11 de noviembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Cookies de chocolate y naranja
• 200 gr. de harina floja
• 150 gr. de mantequilla
• 175 gr. de azúcar lustre
• 1 huevo
• 100 gr. de chocolate
• 25 gr de naranja confitada
• 3 gr. de Sal
Elaboración
Cremar hasta alisar la mantequilla con el azúcar y la sal.
Añadir el huevo batido
Por último incorporar con lengua la harina tamizada, la naranja confitada troceada y el chocolate en pepitas
Hacer pequeñas bolitas y enfriar.
Cocer a 200 ºC hasta que estén doradas. Unos 10 a 15 minutos.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 11 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Pastel de salmón y gambas
• 250 g de salmón y sin piel ni espinas
• 100 gr de salmón ahumado
• 3 huevos
• 100 gr de gambas,
• 50 gr de sofrito de tomate
• 2 cucharadas soperas de tomate frito casero o de kétchup
• 1 pimiento del piquillo o morrón
• 100 gr de crema de leche
Ingredientes Para la mayonesa de gambas
• 100 ml de aceite de gambas
• 1 c.c.de pimentón
• 1 huevo
• c.s. de sofrito de tomate
• 1 c.s.de limón o vinagre
• Sal y pimienta
• 1 diente de ajo
Elaboración Pastel de salmón y gambas
Escaldamos el salmón 30 segundos en agua salada hirviendo. Parar cocción y reservar.
Retirar el hilo intestinal a las gambas y trocear en dados de 1 cm
Turmizamos todos los ingredientes menos las gambas y el pescado. Añadir los pescados troceados y ajustar de sazón
Engrasar los moldes con mantequilla y verter el contenido dentro.
Alisar superficie y limpiar los laterales.
Cocer a al baño maria a 160 ºC alrededor de 1 hora o a 180 ºC unos 45 minutos.
Retirar y dejar reposar en frio 8 horas.
ElaboraciónPara la mayonesa de gambas
Freír las cabezas gambas en un poco de aceite 3 minutos hasta que estén doradas. Reducir fuego y añadir el resto de aceite, el ajo y el laurel
Mantener cocción unos 30 minutos a fuego bajo. En último momento de cocción espolvorear con pimentón.
Retirar del fuego y chafar con el pie de elefante.
Colar y mezclar con el resto de ingredientes
Emulsionar en batidora añadiendo el aceite al hilo.
Receta de Pierna de ciervo en escabeche de naranja
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 11 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Pierna de ciervo en escabeche
• 600 gr de filetes de pierna de ciervo
• Zumo de 1 naranja.
• 2 tiras de piel de naranja
• 1 guindilla
• 200 ml. de aceite de oliva.
• 200 g. de setas variadas
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo.
• 100 ml. de vinagre de Jerez.
• 100 ml. de vino blanco
• 1 hoja de laurel, tomillo y romero.
• 1 c.c. de pimienta en grano.
• Sal y pimienta
• Harina para enharinar
Elaboración Pierna de ciervo en escabeche
Enharinar y salpimentar los filetes.
Dorar en un poco de aceite 1 minuto por lado. Retirar y reservar.
Cortar la cebolla y la zanahoria en macedonia y sofreír con las hierbas aromáticas, las especias y la piel de naranja durante unos 45 minutos.
Cubrir el ciervo con la mezcla y dejar marinar durante 30 minutos en nevera dándole la vuelta.
Limpiar las setas y añadirlas a las verduras. Dorar unos 3 a 5 minutos, en función de variedad y corte. (Deben perder el agua).
Reducir el vino y el vinagre y recuperar el fondo de cocción. Añadir el aceite restante y cocer la carne unos 5 minutos. En último momento de cocción añadir el zumo de naranja colado.
Ajustar de consistencia y sazón.
Ideal dejar reposar unos 48 horas a unos 8 ºC.
