20Nov/14

Receta de Lomos de liebre al jerez

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Lomos de liebre al jerez

Receta de Lomos de conejo al jerez

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes lomos de liebre al jerez


• 4 lomos de liebre de unos 200 gr. cada uno
• 50 ml. de aceite
• 100 gr. de setas
• 50 gr. de manteca
• 50 gr. de cebollitas baby
• 2 rebanadas de pan duro o galleta
• 10 gr. de almendras o avellanas y perejil fresco
• 100 ml. de vino tinto
• 50 ml. de jerez
• 1/4 l. de fondo oscuro
• 1/4 kg de patatas
• Sal y pimienta
• 40 gr. de aceitunas arbequinas deshuesadas (opcional)

Elaboración lomos de liebre al jerez


Marinar toda la noche los lomos con el jerez y el vino. Al día siguiente escurrir.
Enharinar y salpimentar los lomos de conejo. Sofreír en una sartén 3 minutos con unos dientes de ajo sin pelar. Retirar todo.
Rehogar en la misma sartén las setas cortadas en trozos grandes. Añadir de nuevo el conejo y reducir el jerez y el vino tinto. . Mojar con el fondo y agregar las cebolletas baby. Cocer a fuego suave unos 10 minutos y agregar la picada.
Reducir la salsa hasta que espese y ajustar de sazón
Aparte habremos cortado en forma de cubos unas patatas, pondremos a hervir en agua bien salada unos 15 minutos y posteriormente acabaremos cocción dentro de la salsa.

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20Nov/14

Brownie de chocolate

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes


• 225 g chocolate al 66%
• 170 g de mantequilla
• 170 g de huevos
• 340 g de azúcar
• Una pizca de sal
• 1/4 vaina de vainilla
• 113 g de harina tamizada

Elaboración


Fundir en un bol al baño maría el chocolate y la mantequilla. Con ayuda de una lengua mezclar homogéneamente y reservar.
Mezclar en otro bol los huevos, el azúcar y la sal.
Añadir el interior de la vaina de vainilla y mezclar todo bien procurando que no se incorpore aire.
Agregar a la mezcla anterior el chocolate ya fundido y remover hasta obtener una masa homogénea.
Añadir la harina tamizada en forma de lluvia e ir incorporándola poco a poco con ayuda de una lengua.
Precalentar el horno a 180º C.
Colocar un papel sulfurizado sobre una placa metálica y untarlo de mantequilla.
Verter la mezcla final y hornear 20 minutos.
Verificar el punto de cocción con la ayuda de un palillo (si el palillo sale limpio estará la cocción correcta, y si no lo dejaremos unos 5 minutos más).
 
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20Nov/14

Receta de Huevo poche con puré suave de aceite

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Receta de Huevo poche con puré suave de aceite

Receta de Huevo poche con puré suave de aceite de oliva

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Pure suave de aceite

• 400 gr. De patata cocida
• 50 ml. De nata liquida
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Aceite de oliva
• ceps

IngredientesPara el Huevo poché


• Agua
• Vinagre
• Sal

Elaboración Para las setas


Colocamos en una cazo las setas, con ajo, hierbas aromáticas y cubrimos con aceite de oliva y confitamos a baja temperatura 45 minutos

Elaboración Para el puré


Cocemos las patatas con piel en una olla con agua salada. Mantenemos cocción unos 20 minutos hasta que esté cocida.
Pasamos por pasapurés y agregamos la crema de leche poco a poco con ayuda de una lengua o espátula hasta obtener la textura deseada
Ajustamos de sal y pimienta y perfumamos con el aceite de oliva

Elaboración Para el Huevo poché


Preparamos una olla con agua, sal, y vinagre blanco
Llevamos a ebullición, con ayuda de una varilla hacemos un remolino y cascamos el hubo dentro.
Mantener cocción 3 minutos y retinamos con una araña.

Al pase


Colocamos en un plato una base de pure con ayuda de un aro de cocina, encima colocamos los ceps confitados, apoyamos el huevo poche, añadimos sal maldom y salseamos con un cordón de Oporto

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18Nov/14

Receta de Crema de setas con butifarra del perol

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Ingredientes

• Pan de molde
• 200 gr de setas variadas
• 25 gr de mantequilla
• 25 gr de harina
• ¼ l de leche
• Sal y pimienta
• 3 huevos
• Pan rallado
• Aceite para freír
• 1 butifarra del perol

Elaboración

Destripamos la butifarra y sofreímos en la mantequilla. Retiramos
Añadimos las setas troceadas y rehogamos hasta que pierdan agua, añadimos la butifarra. Espolvoreamos con harina y cocemos unos 3 a 4 minutos.
Añadimos la leche caliente y removemos hasta que espese.
Ajustamos de sazón
Rellenamos los panes y tapamos para obtener un sándwich
Recortamos en círculos, pasamos por huevo batido y pan ralladlo.
Freímos por inmersión al pase.
Desgrasamos en papel de cocina y servimos decorando con una hoja de perejil.

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18Nov/14

Receta de Coca con cebolla, setas y sobrasada

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Coca con cebolla, setas y sobrasada

Receta de Coca con cebolla, setas y sobrasada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes masa de coca

• 300 g. de harina de media fuerza
• 4 g. de sal
• 50 ml. de vino blanco
• 30 ml. de aceite de oliva
• 15 g. de levadura fresca
• Orégano seco al gusto
• 70 ml. de agua

Ingredientes Para el relleno

• 500 g. de cebolla cortada en juliana
• laurel
• 400 g. de setas variadas en trozos grandes
• 1 diente de ajo
• 100 g. de sobrasada
• Sal y pimienta
• rucula

Elaboración Para la masa de coca

En un bol poner la harina, el orégano, la sal, la levadura y añadir 2/3 del agua junto con el vino blanco y el aceite, ir amasando la coca al tiempo que le vamos añadiendo el agua restante, si la necesita. Dejar reposar uso 30 minutos para que fermente.

Una vez haya fermentado, la extendemos en forma ovalada y precocemos la masa entre dos bandejas 15 minutos a 200 º C. retiramos bandeja y continuamos cocción de 8 a 10 minutos más.

Elaboración Para la cebolla confitada

Cortar la cebolla a juliana y confitarla, a fuego muy lento, en abundante aceite de oliva junto con una hoja de laurel. Escurrirla del aceite, devolverla a la sartén y añadir la sobrasada sin dejar de remover para ayudar a que se funda

Elaboración Para las setas

Rehogar el ajo en una sauter con aceite de oliva, añadir las setas y saltearlas hasta que estén cocidas salpimentarlas y reservarlas.

Montaje

Sobre la coca pondremos una capa de cebolla confitada con sobrasada, encima las setas y hojas de rucucla.

 

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18Nov/14

Receta de Choco croquet en Terra de Escudella

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby

Receta de Choco croquet

Receta de Choco croquet

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de noviembre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Plancha de chocolate

• 4 huevos
• 125 gr de azúcar
• 75 gr de harina
• 15 gr de cacao en polvo

Ingredientes Crema de chocolate

• 200 gr de avellanas
• 150 gr de azúcar
• 200 gr de chocolate con leche
• 30 gr de manteca de cacao o mantequilla

Elaboración Para la Plancha de chocolate

Blanqueamos los huevos con el azúcar hasta que espumen.
Incorporamos la harina tamizada con el cacao y mezclamos cortando.
Estirar en forma rectangular en placa de horno y hornear a 180 ºC unos 5 minutos.
Retirar y dejar enfriar.

Elaboración Crema de chocolate

Pelamos las avellanas y las tostamos en el fuego con el azúcar.
Retiramos y turmizamos
Fundimos el chocolate con leche y la mantequilla al baño maría y añadimos el preparado.
Bajar temperatura a 38-40 ºC.

Montaje

Recortar la plancha en cilindros y rellenar con la crema
Pintar laterales con la crema y rebozar en gusanito de chocolate.
Enfriar.
Al pase decorar con azúcar lustre.

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18Nov/14

Receta de Minis cakes de chocolate y especias

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Ingredientes


• 110 g. de azúcar moreno
• 65 de harina
• 15 g. de cacao en polvo
• 2 g. de bicarbonato
• 2 g. de impulsor
• Pizca sal
• 1 huevo
• 62 g. de leche
• 30 g. de aceite neutro
• vainilla en polvo o liquida
• 63 g. de liquido de te chai a 75 º C
• 2 bolsas de te de navidad
• Chocolate de cobertura
• Cerezas
• Polvos de oro

Elaboración


Blanquear el huevo con el azúcar, añadir la leche, el aceite
Colocar 150 g. de agua al fuego a hervir, cuando hierva y fuera del fuego añadir 2 bolsas de te chai, infusionar a 75º C, unos 4 minutos. Colar y pesar 63 g. añadir de forma inmediata a nuestra preparación, añadir la harina tamizada con el impulsor, el bicarbonato y la vainilla, previamente tamizados con la ayuda de un batidor manual. Tener cuidado que la mezcla es muy liquida y ligera, llevarla a los moldes seleccionados, preferentemente de silicona y cocer en el horno a 170º C. unos 15 minutos

Decorar con unas rayas de chocolate fundido y una cereza. Y espolvorear con ayuda de un pincel polvos de oro.

18Nov/14

Receta de solomillo de jabali con chocolate y castañas

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Receta de solomillo de jabali con chocolate y castañas

Receta de solomillo de jabali con chocolate y castañas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes solomillo de jabali

• 4 solomillos de jabalí de 150 gr
• 2 cebollas
• 100 gr de pies de champiñones
• 50 ml de brandy
• 50 ml de vino dulce
• 300 ml de fondo oscuro
• ½ rama de canela
• ¼ vaina de vainilla o 5 gotas de esencia
• 20 gr de roux oscuro
• 20 gr de cobertura de chocolate negra
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el Puré de castañas

• 150 gr de castañas
• 100 ml de leche
• 200 ml de leche
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta

Elaboración Para el solomillo

Asamos el solomillo entero 4 minutos en la rehogadora con un poco de manteca retiramos.

En la misma rehogadora fundimos un poco más de manteca y sofreímos la cebolla ciselée, unos 45 minutos. Incorporamos los pies de champiñones ciselée y sofreímos 5 minutos más. Recuperamos el fondo y reducimos los alcoholes.

Mojamos con el fondo, llevamos a ebullición y añadimos los aromas. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave 10 minutos. Llevamos a ebullición de nuevo y ligamos con roux.
Pasamos por chino y colamos.

Ponemos en un cazo y añadimos la cobertura.
Ajustamos de sazón y consistencia.

Elaboración Para el Puré de castañas

Marcamos las castañas con cuchillo y asamos a fuego alto unos 10-12 minutos.
Retiramos y pelamos.

Ponemos a cocer unos 15 minutos con la leche y la crema.
Retiramos y tamizamos añadimos al hilo los lácteos.
Ajustar de sazón.

Al pase.

Regenerar el solomillo plancha o al horno
Colocar en el plato y salsear.
Acompañar del puré de castañas.

 

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14Nov/14

Receta de Pollo en pepitoria tradicional

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La pepitoria es una guiso típicamente español que se elabora con gallina o pollo y se prepara con tocino, yemas de huevo duro y almendras, de ahí su nombre.

Receta de Pollo en pepitoria tradicional

Receta de Pollo en pepitoria tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de febrero de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes pollo en pepitoria

• 1 pollo grande troceado
• 12 almendras
• 6 dientes de ajo pelados partidos en dos
• 2 hígados de pollo
• 1 galleta maría
• 1 puñado de hojas de perejil
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cebolla roja
• 3 clavos de olor
• 1 vaso de vino oloroso
• 1 cucharilla de café de pulpa de pimiento choricero
• 2 huevos cocidos y picados
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración pollo en pepitoria

En el fondo de una olla con aceite, dorar primero los ajos durante 2 o 3 minutos y después las almendras y los hígados de pollo, escurrirlos a un mortero.
Mientras, salpimentar los pedazos de pollo y enharinarlos.
Añadirlos a la olla y rehogarlos suavemente sin que se quemen.
Añadir al mortero la galleta, el perejil, la nuez moscada, majar.

Una vez sofrito el pollo, retirar a una cazuela y en la cazuela, en el fondo de aceite, añadir la cebolla picada, el choricero, los clavos de olor, sal, sofreír durante 5 mn.
Añadir el contenido del mortero, el pollo reservado, añadimos el vino oloroso.
Cubrir con agua, o caldo de ave

Guisar durante 40 mn.
Espolvorear con el huevo muy picado y rectificar la sazón.

Pollo en pepitoria

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14Nov/14

Texturas de chocolate en salsa picante con menta y cacao en polvo

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes Para el Bizcocho de aire


• 175 gr de harina
• 3 huevos
• 150 gr de azúcar
• 1 sobre de levadura royal
• 1 vaso pequeño de leche
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva
• Mantequilla
• Maltodextrina (opcional)

Ingredientes Para el Pañuelo y cremoso de chocolate


• Cobertura de chocolate
• 1 helado de chocolate
• Almendra crocante
• Azúcar

Ingredientes Para la Salsa


• 150 gr. de cobertura de chocolate
• Agua
• Zumo de naranja
• Guindilla
• 1 clavo de olor machacado
• Canela en polvo
• Ron

Elaboración Para el Bizcocho de aire


Poner los ingredientes del bizcocho en un vaso de sifón, cargar y verter sobre un vaso. Cocinar el tiempo necesario y retirar. Reservar en caliente.

Si disponemos de tiempo, reservar una parte de la preparación anterior para añadirle un poco más de harina, cacao en polvo, nueces troceadas y verter en molde para hornear a 180º durante el tiempo necesario.

Elaboración Para el Pañuelo y cremoso de chocolate


Desleír una parte del chocolate, verter sobre mármol frío, estirar, dejar atemperar y darle forma.
Dejar una parte del helado a temperatura ambiente hasta que adquiera la textura cremosa deseada.
Verter almendra crocante caramelizada sobre el helado

Elaboración Para la Salsa


Derretir la cobertura en el agua, añadir zumo, licor y especias, llevar al punto de densidad deseado.
Decorar el plato con un poco de cacao en polvo

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