Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
• ½ kg. butifarra del Perol
• 10 ud.Calamares de 100gr aprox.
Ingredientes Para el Encebollado de calamares
• ½ kg. Aletas y tentáculos de calamares recuperados
• 700 gr. Cebolla emincé
• 3 dientes de ajos enteros y chafados
• 1 hoja de laurel
• 1 dl. Aceite de oliva
Ingredientes Para la Piruleta de calamar
• 10 calamares limpios tubo)
• ½ kg butifarra de Perol
Al pase por ración
• 1 brocheta de calamar
• 2 c.s. encebollado de calamar
• ½ cucharada de almendra rota
Elaboración
Limpiarlos de manera que el tubo quede limpio y dándole la vuelta y reservar.
Elaboración Para el Encebollado de calamares
Calentar el aciete y añadir la cebolla, rehogarla bien y a media cocción añadir los calamares, las patas y aletas, cortadas en emincé gordo y cocer hasta que estén tiernos. Rectificar y dejar madurar. Reservar.
Elaboración Para la Piruleta de calamar
Rellenar los calamares con la butifarra y enfriar, una vez frio cortar en rodajas de 0,5 cm y montar en brochetas, reservar.
Poner a dorar la brocheta, dejar bien crujiente, calentar el encebollado. Disponer los ingredientes con armonía.
Consultala
Piruleta de calamar con butifarra del perol y su encebollado was last modified: diciembre 1st, 2014 by Sergi Meléndez Giner
La leyenda culinaria dice que dos hermanas llamadas Tatin administraban un pequeño Hotel Restaurante en la región francesa de Sologne. Los tiempos eran duros y los buenos asistentes eran muy costosos. Un dia particularmente ocupado, una de las hermanas se olvido de poner la masa en el molde antes poner las manzanas, de modo que corto la masa y se la puso a modo de tapa sobre la fruta antes de colocarla en el horno. Para servirla invirtió la masa sobre la fuente, dejando que los jugos corrieran sobre la masa dorada y crocante.
Sus clientes quedaron fascinados ya sí nació la tradición. Sin embargo la Tatin no se popularizó hasta que se sirvio en el restauraste Maxims de París.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional Tdes
el 28 de noviembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes tarta tatin
• 6/7 manzanas tipo golden
• 1 Piel de limón
• 1 Piel de naranja
• 1 canela en rama
• Azúcar
• 1 base de hojaldre
Elaboracion tarta tatin
Pelamos las manzanas las limpiamos y las cortamos a mitades o a cuartos como mas nos guste.
En una sartén grande, ponemos bastante azúcar, humedecemos con un poco de agua, añadimos piel de naranja, limón y una canela en rama, lo hacemos caramelo y cuando coja un color oscurito, añadimos las manzanas y las salteamos hasta que se empapen bien. Con esto cortaremos la cocción del caramelo (el fuego ni tocarlo).
Una vez estén empapadas las manzanas añadimos un toque hermoso de coñac y digo hermoso, flambeamos y cocemos unos 15/20 minutos removiendo de vez en cuando la cocción al gusto sin que se nos deshaga.
Colocaremos las manzanas en un molde bien prietas, cubrimos con hojaldre o pasta brisa y lo metemos en el horno a 180 grados unos 20 minutos.
El caramelo sobrante de escurrir las manzanas lo reducimos y lo usaremos de salsita
Recetas Escuela de Cocina y Pastelería Profesional Tdes
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de noviembre de 2014 Requiere 5, para cuatro personas.
Ingredientes sopa
• 1 litro de fondo moreno ligero o caldo de ave • 1 boniato asado pequeño • 6 castañas asadas • 2 rosiñols • 6 camagrocs • 2 Níscalos grandes p.p • 1 huevo p.p • Perejil picado • Sal y pimienta
Elaboración Sopa de castañas y boniatos
Hacer o comprar hecho un fondo o caldo de carne. Asar boniato al horno, pelar, desmenuzar, condimentar y reservar.
Saltear castañas al fuego en sartén acondicionada y reservar.
Limpiar y lavar setas, cortar tamaño adecuado y saltear en la misma cazuela donde elaboraremos la sopa, condimentar, añadir boniato, castañas peladas y desmenuzadas, añadir al caldo y cocinar todo junto hasta su punto.
Cocinar el huevo durante 3 ½ minutos, reservar en caliente, retirar cáscara para poner en el plato, condimentar y verter en la sopa.
Poner la sopa con sus ingredientes en un plato, añadir el huevo condimentado y espolvorear con perejil picado.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes escabeche
• 100 gr. de aceite de oliva
• 100 gr. de vinagre de manzana
• 100 gr. de vino de mesa blanco seco
• 100 gr. de agua
• 2 hojitas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• Una ramita de romero y otra de tomillo
• 2 d. de ajo con piel
• 1 cebolla mediana cortada en rodajas
• 1 zanahoria cortada en jardinera
• 1 trozo pequeño de tronco de apio cortado en mirepoix
• Champiñones
• Sal y pimienta
Ingredientes Para el Tartar
• 1 dorada de ración
• 40 gr. de aceite de oliva
• 40 gr. de vinagre de manzana
• 40 gr. de vino de mesa blanco seco
• 40 gr. de agua
• 1 limón
• 1 cebolla tierna
• Piel de la dorada
Elaboración Para el escabeche
Lavar, pelar y cortar las verduras de la manera indicada. Poner los ingredientes en una cazuela cubiertos con los elementos líquidos de la preparación y cocinar a fuego suave hasta que estén en su punto.
Elaboración Para el Tartar
Escatar y retirar lomos de la dorada, retirar la piel reservándola para su fritura, envasar la dorada en bolsa de vació, añadir líquido de escabeche preparado aparte y un poco de zumo de limón. Envasar y cocinar a la temperatura indicada durante el tiempo necesario. Retirar de bolsa y picar a cuchillo añadiendo cebolla rallada, un poquito de perejil picado y un poco del jugo del envasado. Condimentar.
Pasar la piel de la dorada troceada por harina y freír en aceite caliente.
Presentar el tartar en molde redondo acompañado de su guarnición de verduritas.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de noviembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes frutos rojos
• Frutos rojos
• 2 C.S de azúcar
• 1 vasito de licor dulce
• 2 C.S de agua
Ingredientes Para el Crumbel
• 125 gr. de harina
• 100 gr. de almendra en polvo
• 60 gr. de mantequilla
• Ralladura de naranja
• 2 vainas de vainilla o esencia de la misma
• 1 C.S de azúcar
• Helado de fresa
• Menta fresca
Elaboración frutos rojos
Verter los frutos rojos en un cazo junto con los otros ingredientes y cocinar hasta que pierdan consistencia pero se mantengan enteros. Rectificar acidez.
Elaboración Para el Crumbel
Mezclar todo haciendo una masa, picar sobre placa de horno y hornear a 180º. Retirar de horno, remover, volver a hornear hasta que esté en su punto, dejar enfriar.
Finalizar con un canel de helado de fresa y decorar con hojitas de menta.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 27 de noviembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Para la masa
• 80 gr. de mantequilla pomada
• 50 gr. de nueces
• 4 galletas
Ingredientes Para la mousse
• 100 gr. de crema de leche de 35%
• Zumo de 1/2 limón
• 5 gr. de sal
• 250 gr. de queso fresco
• 300 gr. de nata semi montada
• 7 hojas de gelatina
• Crema de membrillo
Elaboración Para la masa
Trituraremos todos los ingredientes y cubrimos la base del recipiente. Enfriaremos
Elaboración Para la mousse
Colocar en una vaso triturador la crema de leche, la sal, el limón y el queso fresco. Turmizar hasta obtener una textura fina.
Deshacer la gelatina en un poco de crema de leche e incorporar a la preparación anterior.
Incorporar cortando la nata y colocar en el molde.
Enfriar hasta que adquiera consistencia.
Deshacer la crema de membrillo en un poco de agua, hasta que adquiera una consistencia semiliquida y cubrir la mousse.
Volver a refrigerar.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 27 de noviembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Conejo con lentejas
• 1 Conejo
• 2 tazas de lentejas por 4 de agua
• 2 cebollas medianas
• 5 ajos pelados
• 2 tomates maduros a 1/8
• 1 chili roto
• 1 c.p gran massala
• 1 c.p jengibre molido
• 1 c.p cúrcuma
• 1 c.p comino
• Sal
Elaboración conejo con lentejas
Poner las lentejas en remojo en agua mineral.
Marcar los ¼ de conejo en una cazuela y reservar.
Medir 2 tazas de lentejas y cuatro de agua. Poner en una cazuela y añadir el ajo ciselé, las cebollas en juliana ancha y los tomates cortados a 1/8. Añadir el jengibre molido, el comino y la cúrcuma.
Cocer todo durante 20 ó 25 minutos aproximadamente controlando el ritmo de cocción. Unos minutos antes de finalizar la cocción añadir la siguiente preparación de chili y gran massala.
Aparte, en una sartén. Cocer el chili roto en aceite de oliva, añadir el gran massala y mezclar.
Ingredientes Para la Crema pastelera
• 100g azúcar.
• 500ml leche.
• 25 g de maicena
• 1 cucharada de esencia de vainilla (opcional)
• 3 yemas.
• 1 huevo.
Ingredientes Para el cobertura de chocolate
• 80 g de chocolate
• 75ml nata líquida.
• 20g mantequilla.
Elaboración
Ponemos a hervir la leche la mantequilla, el azúcar, la pizca de sal y el agua ,
En cuanto la mantequilla se ha desecho totalmente, agregamos la harina de golpe y removemos fuerte con una cuchara de madera o similar hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. Dejar enfriar 4 minutos.
Incorporamos los huevos de 1 en 1 hasta que esten integrados en la masa, reposamos unos minutos y ahora sobre una bandeja forrada con papel de horno, y con una manga repartimos la masa formando tiras de 10cm de largo y 3cm de ancho. poniendo una separación de 5 cm entre cada una, Horneamos 15 minutos a 220º (horno precalentado previamente). Luego bajamos a 190º y dejamos horneando hasta que estén un poco doraditos tarda uno s 15 a 20 minutos más.
Para que queden mas espumosos sacar del horno hacerles rápido el corte lateral para abrirlos y luego dejar reposar en el horno abierto y apagado unos 10 o 15 minutos.
Elaboración Para la Crema pastelera
Ponemos la mitad leche a hervir con el azúcar .ponemos la otra mitad de la leche en un bol con la vainilla si la queremos utilizar, los huevos y la yema, y la maicena removemos hasta unificarlo todo bien. Ahora añadimos a toda esa mezcla al cazo de la leche caliente Ponemos al fuego y removemos si parar, hasta que espese
Elaboración Para el cobertura de chocolate
ponemos en un cazo al baño maría la nata mantequilla y chocolate , removemos hasta que nos quede líquido.
Montaje
Simplemente rellenamos con crema con la manga pastelera , pintamos con chocolate encima del pastelito y listo
Receta de Pasteles de crema was last modified: junio 26th, 2017 by Sergi Meléndez Giner
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 26 de noviembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes tartaletas
• 6 yemas de huevo
• 200 g azúcar
• 180 ml de zumo de limón (echar menos si se quiere menos ácida)
• Ralladura de un limón
• 50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal marina
Ingredientes merengue italiano
• 90 g de claras de huevo, 40 ml de agua, 100 g de azúcar,
• 4 hojas de pasta filo
• 200 gr de mantequilla
• Tomillo limonero
Elaboración tartaletas
Pintamos 4 capas de la pasa filo con mantequilla y tomillo limonero.
Cortamos a cuadraditos i cocemos al horno hasta dorar.
En una olla al baño maria mezclar el azúcar, las yemas, sal, el zumo de limón y su ralladura.
Calentar removiendo constantemente hasta llegar a 82ºC.
Añadir la mantequilla que se puede incrementar hasta 150 gr
Elaboración merengue italiano
Cocer el azúcar con el agua hasta llegar a120 ºC mientras montamos un poco las claras.
Añadir el almíbar a chorrito sobre las claras mientras seguimos montando. Pararemos cuando las claras hagan picos.
Cubrir un hojaldre con crema de limón y merengue. Gratinar.
• 500 g. de harina de semifuerza
• 30 g. de levadura fresca
• 15 g. de mantequilla
• 15 g. de sal
• 65 g. de aceite de oliva
• 250 g. de agua, seguro que admite un 20 % más
Ingredientes Sabores
• Tomate confitado
• Sobrasada
• Aceituna
• Grisines con semillas, no hace falta la segunda fermentación
• Albahaca tomate seco
• Nueces y roquefort
Ingredientes Rolls
• Aceituna negra triturada masa cuadriculada, agua para que se pegue las aceitunas.
• Tomate seco y parmesano
Elaboración
Peso de cada panecillo 40 g.
Amasar la harina con la sal y la levadura, la mantequilla, el aceite y el agua, amasar hasta conseguir elasticidad. Reposar la masa filmada 20 minutos, formatear y rellenar. Fermentar una hora y media.
Cocer a 220 º C. con vapor inicial, 9 segundos, de 10 a 12 minutos.
Si fermentamos rápido la cantidad de levadura no se siente. Oxigenamos plegando la masa para que el gluten se vaya desplegando.
2 fermentaciones, una primera encima del mármol tapada con film 30 minutos. No fermentar a temperaturas altas. Temperatura de fermentación 25 y 28 º C. con una humedad del 70%. Horno apagado 24 a 25 º C. la otra con los panecillos rellenos y boleados. Temperatura de la masa no puede pasar de los 24 º C.
Grisines de semillas
Estiramos palos en varias veces para alargarlos sino encogen y se desgarran. Cuando están estirados agua, semillas y al horno
Receta de Panecillos con sabores was last modified: junio 26th, 2017 by Sergi Meléndez Giner
