09Dic/14

Receta de Canelones de merluza gambas y salmón

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby, , , , , ,

Receta de Canelones de merluza gambas y salmón

Receta de Canelones de merluza gambas y salmón

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Canelones

• Un paquete de canelones precocidos
• Queso emmental rallado

Ingredientes Para el salmón

• 400 g. De salmón fresco
• 400 g. De merluza
• 20 gambas
• Una rama de perejil
• Una botella de cava seco

Ingredientes Para el sofrito

• Una cebolla ciselé
• Mantequilla y aceite para rehogar la cebolla
• De 50 a 100 ml. De crema de leche
• 50 g. De jugo de cocción del pescado
• Sal y pimienta

Ingredientes Para la bechamel de pescado

• 40 g. De harina
• 500 g. De fumet
• 25 g. De mantequilla
• el liquido de cocer el pescado

Elaboración canelones

Preparar los canelones siguiendo las instrucciones del paquete.

Rehogar lentamente la cebolla en mantequilla y un poco de aceite para que no se queme la mantequilla.

Mientras en un recipiente, apto para horno, poner el pescado, las cabezas de las gambas y lo rociamos con el cava. Tapar con papel de aluminio y cocer de 10 a 15 minutos al horno a 150 º c.

Escurrir el pescado menos las cabezas de las gambas, colar por chino, recuperando todo el jugo de la cocción. Reservar

Desmenuzar los pescados y trocear las colas de las gambas, añadirlas al sofrito y rehogar. Añadir la crema de leche, el jugo de cava y ligar. Rectificar de sazón.

Elaboración bechamel de pescado

Derretir la mantequilla en una reductora y rehogar en ella la harina. Cuando esté dorada añadir el jugo de cocción del pescado y el fumet. Remover enérgicamente con el batidor. Rectificar de sal y pimienta.

Al pase por ración

Colocar los canelones en un plato, naparlos con la bechamel de pescado, espolvorearlos con queso rallado y gratinarlos.

 

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1




05Dic/14

Receta Tronco de navidad de chocolate

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby

Receta Tronco de navidad de chocolate

Receta Tronco de navidad de chocolate

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes plancha de bizcocho

• 100 gr de azúcar
• 100 gr de harina
• 3 huevos
• Agua
• Azúcar
• Whisky

Ingredientes Para el Relleno


• 150 gr. de cobertura de chocolate negro
• 3 C.S de nata líquida
• 350 gr. de nata para montar
• 100 gr. de almíbar de agua y azúcar

Ingredientes Para la Cobertura


• 250 gr. de cobertura de chocolate negro
• 40 gr. de mantequilla
• Azúcar glasé

Elaboración plancha de bizcocho


Blanquear yemas con el azúcar. Añadir harina tamizada. Montar claras de huevo y añadir a la preparación anterior. Poner resultado en manga pastelera y estirar la masa en diagonal sobre papel de horno. Hornear 180º.
Fuera del horno, pintar con almíbar de licor, enrollar con papel de horno y dejar que coja forma.

Elaboración Para el Relleno


Montar nata y aromatizar con jarabe o azúcar. Con esta preparación rellenaremos el tronco.

Elaboración Para la Cobertura


Mezclar los ingredientes hasta obtener una preparación con la que cubrir el bizcocho enrollado. Cortar las puntas y disponerlas sobre el tronco. Dibujar aguas con las puntas de un tenedor, espolvorear con azúcar glas y decorar con cerezas confitadas y hojas de árbol.

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.9

05Dic/14

Salmón con uvas al cava espárragos verdes brote de cebolla y gambas en su salsa

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby

Salmón con uvas al cava espárragos verdes brote de cebolla y gambas en su salsa

Ingredientes

• 1 suprema de salmón p.p
• Mantequilla
• 3 chalotas
• 1 copita de Coñac
• ¼ de litro de fumet rojo de pescado
• Crema de leche
• Sal y pimienta

Guarnición


• 1 racimo de uvas moscatel
• 1 copa de cava seco
• 2 espárragos
• Brote de cebolla

Elaboración


En un cazo derretir la mantequilla, añadir las chalotas picadas y cocinar durante un rato, añadir las cabezas de las gambas y reservar las colas, cocinar, flambear con Coñac, chafar y añadir el fumet de pescado, cocinar todo junto para reducir, añadir crema de leche para ligar una salsa, condimentar, colar y reservar para el emplatado.

Guarnición


Pelar y retirar pepitas de las uvas, envasar al vació junto con el cava, vacumizar dos veces.
Hervir los esparragos a la inglesa y reservar condimentados. Marcar en sartén al pase.
En una sartén dorar la suprema de salmón con un pococ de mantequilla.

Presentar la salsa, poner la suprema de salmón en el plato, acompañar con las uvas vacumizadas, los espárragos y el brote de cebolla.

Consultala

05Dic/14

Revoltillo de huevos con gulas del norte chirivia y tostada de pan

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes


• 2 d. de ajo laminado
• 2 huevos
• 2 C. S de crema de leche
• Sal y pimienta
• 1 d. de ajo picado
• 1 guindilla
• Gulas (ración)
• 1 chirivía
• 1 rebanada de pan de molde
• Aceite de oliva

Elaboración


Poner aceite en una sartén antiadherente, cocinar un poco de ajo laminado, añadir el huevo batido junto con la crema de leche y cocinar junto hasta que llegue a su punto de cocción. Condimentar.

Rehogar un diente de ajo en otra sartén, añadir la guindilla y las gulas, rehogar junto hasta su punto, condimentar.

Hacer lo mismo que con lo anterior con una chirivía cortada en juliana, condimentar cunado esté en su punto.

Hacer un aceite de ajo y perejil picados, mojar con este aceite una rebanada de pan de molde, estirar, llevar al horno para tostar. Condimentar y reservar.

Consultala

04Dic/14

Receta de Crema de bogavante tradicional

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby,

Receta de Crema de bogavante tradicional

Receta de Crema de bogavante tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Crema de bogavante

• 3 bogavantes muertos
• 2 dientes de ajo con piel
• 4 chalotas en tiras finas
• 1 pizca de arroz
• 1 chorrete de brandy
• 3 tomates maduros
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 chorrete de txakoli
• 4 ramas de albahaca fresca
• 5 granos de pimienta
• 1 chorrete de nata liquida
• Aceite de oliva
• 1 pizca de aceite de avellanas
• Agua y sal

Además

• 1 dl. de nata semimontada
• 1 limón
• Cebollino picado

Elaboracion Crema de bogavante

Tener agua al fuego.
Sobre la tabla trocear menudo los pedazos de bogavante.

En una olla con una pizca de aceite, dorar los trozos de bogavante, menos las colas.
Aplastar las carcasas con el culo de una botella de cristal o una maza de madera.
Añadir los ajos aplastados, las chalotas picadas, el arroz y sofreírlos.
Rallar los tomates sobre el sofrito, agregar el tomate concentrado, el brandy, reducir 5 mn.

Añadir el toque de txakoli y reducir, añadimos las colas de bogavante, las pimientas, la albahaca, el agua y cocemos 30/40mn.
Añadir a la batidora la nata, el aceite de avellanas y salpimentamos
Volcar a una sopera.

Acompañar con la nata semimontada, el limón rallado, el cebollino picado.

 

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1




03Dic/14

Receta de Cake con aceitunas jamón y queso

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Cake con aceitunas jamón y queso

Receta de Cake con aceitunas jamón y queso

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de diciembre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Cake con aceitunas jamón y queso

• 180 gr. de harina
• 8 gr. de levadura química
• 3 huevos
• 150 gr. de queso rallado
• 100 ml. de aceite de oliva
• 100 ml. de leche
• 100 gr. de jamón o panceta
• 100 gr. de aceitunas negras
• 100 gr. de aceitunas verdes
• pizca de sal y pimienta

Elaboración Cake con aceitunas jamón y queso


Encamisamos el molde de cake con mantequilla y harina.
Batiremos loas huevos con el aceite y la leche. Salpimentamos y agregamos la harina tamizada con la levadura. Agregaremos el tocino o jamón, las aceitunas deshuesadas y el queso rallado.
Horneamos a 180 ºC unos 50 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.9

02Dic/14

Receta de Polvorones y hojaldrinas

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby,

Receta de Polvorones y hojaldrinas

Receta de Polvorones y hojaldrinas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones gastronómicas sobre los polvorones

El polvorón es un típico postre navideño que se prepara también durante todo el año, aunque su comercialización es menor. A diferencia de otras pastas de corte, el polvorón o el mantecado de la Estepa, llevan la harina tostada. Pueden sustituir parte de su harina por almendra molida.
En su preparación pueden integrarse otros ingredientes como el coco, cacao, limón y especias como en el caso de los polvorones de anís.

Ingredientes polvorones

• 200 g. de harina ligeramente tostada
• 100 g. de manteca de cerdo
• 75 g. de azúcar glas
• 1 c.c de canela en polvo
• Ralladura de limón

Ingredientes hojaldrinas

• 300 g. de harina
• 200 g. de mantequilla
• 50 g. de azúcar
• 25 ml. de vino dulce
• 25ml. de zumo de naranja
• Ralladura de naranja
• Azúcar glas para espolvorear

Elaboración polvorones

Cremar la manteca de cerdo con el azúcar, añadir la harina tamizada, la canela y la ralladura de limón. Trabajar la masa con las manos encima de la mesa de trabajo. Dejar reposa unos 30 minutos tapada con un paño.
Estirar la masa, cortar discos con el cortapastas y cocerlos a 170 º C. durante 12 minutos.

Elaboración hojaldrinas

Tamizamos la harina y la ponemos en un bol, añadimos el azúcar, la mantequilla cortada en trozos, debe estar muy fría, y la trabajamos por el método de arenado. Añadimos el zumo y la ralladura de la naranja y el vino dulce. Juntamos la masa hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. No se puede trabajar.
Envolvemos la masa con un film transparente y la dejaremos reposar durante 1 hora en el frigorífico. Transcurrido el tiempo, ponemos nuestra masa sobre un papel encerado y la cubrimos por arriba con otro papel encerado, pasamos el rodillo hasta distribuir y estirar bien la masa, hasta obtener un altura de 1’5 centímetros. Cortamos la masa con los cortadores que deseemos y las distribuimos sobre una placa de hornear, dejando una separación de unos dos centímetros entre cada una, ya que se expande ligeramente.
La introducimos en el horno a 200 º C. durante un minuto, bajamos el horno a 170 º C. durante unos 20 minutos aprox.

Copyright by

photo of

Escuela de Cocina TERRA D'ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, España

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1

02Dic/14

Receta de Galets de nadal rellenos de gambas

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby, , , , , , , ,

Receta de Galets de nadal rellenos de gambas

Receta de Galets de nadal rellenos de gambas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes jugo

• 20 gambas
• 800 ml. de fumet rojo

Ingredientes Para el triturado

• 50 ml. de aceite
• 2 dientes de ajo
• 50 gr. de tomate rallado
• 100 ml. de jerez dulce
• 25 gr. de cebolla ciselé frita

Ingredientes Para el sofrito

• 1 diente de ajo ciselé
• 1 cebolla ciselé
• 250 gr. de puré de tomate
• aceite
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el relleno de galets

• Galets de Nadal
• 2 chalotes
• nata líquida
• las colas de las gambas picadas
• Coñac
• Sal y pimienta

Elaboración jugo

Pelar y separar la cabeza de las colas de las gambas. Reservar las colas en la nevera.

Elaboración Para el triturado

En una sauter con aceite sofreír las cabeza de las gambas, salpimentarlas y sofreírlas. Añadirle el triturado del túrmix, dejar cocer 5 minutos y añadir el fumet rojo. Dejarlo cocer 20 minutos más.

Elaboración Para el sofrito

En una sauter rehogar lentamente la cebolla, añadirle el diente de ajo y dejar que se haga el sofrito a fuego lento. Después añadirle el puré de tomate y dejar que continué cociendo hasta secar. Mezclarlo con el triturado del túrmix, del primer paso, dejar hervir suave 5 minutos, comprobar de sal y pimienta. Retirarlo del fuego, colarlo por chino y reservarlo caliente.

Elaboración Para el relleno de galets

Hervir los galets a la inglesa escurrir y refrescar. En una sartén con mantequilla y un poco de aceite de oliva rehogar las chalotas y añadir las colas de gambas picadas cocer unos segundos minuto y flambear con el coñac. Dejarlo evaporar y añadir un chorrito de nata liquida, y esperar a espese. Rectificar de sal y pimienta y rellenar los galets. Servirlos acompañados de el caldo de gambas.

 

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2022 v.4.8




02Dic/14

Receta de Nidos de ave con compota navideña

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Nidos de ave con compota navideña

Receta de Nidos de ave con compota navideña

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes nidos de ave

• 4 pechugas de pollo
• 200 gr. de champiñones
• 200 gr. de puerro
• Sal y pimienta
• 40 gr de pasas
• 40 gr de nueces
• 40 gr de orejones
• 1 butifarra
• 2 manzanas

Ingredientes Para la salsa

• 1 cebolla
• 100 ml de vino rancio
• 200 ml de fondo oscuro
• 20 gr de roux
• Sal y pimienta

Elaboración nidos de ave

Colocamos las frutas secas con el vino rancio
Pelamos la manzana y salteamos unos 8 minutos. Retirar y reservar
Limpiaremos y filetearemos las pechugas. Salpimentar.

Trocear la butifarra
Picaremos las setas en brunoise y cortaremos el puerro en aros.

Sofreímos los champiñones y la butifarra con los puerros y añadimos los frutos secos hidratados ene l alcohol. Mezclar sabores, añadir la mitad de la manzana salteada y salpimentar.
Dejar enfriar.

Con un aro de 12 cm, cubriremos las pechugas en forma de nido. Colocaremos en el interior el relleno. Cerraremos los filetes de forma que cubramos el nido. Horneamos unos 12 minutos a 180 ºC

Elaboración salsa

Cortarnos la cebolla ciselée y sofreímos 45 minutos, recuperamos el fondo con el vino rancio y mojamos con el fondo. Dejamos cocer tapado 10 minutos a fuego suave. Pasamos por el chino y ligamos la salsa. Ajustar de sazón y consistencia

Montaje

Extenderemos una capa de manzana en la base del plato y sentamos el nido encima. Salsear.

 

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2014 v.2.1






02Dic/14

Receta de Cake de calabacin y parmesano

Recetas de Cocina de Navidad, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Cake de calabacin y parmesano

Receta de Cake de calabacin y parmesano

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de diciembre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Cake de calabacin y parmesano

• 200 gr de harina
• 5 gr de lavadura química
• 100 gr de queso gruyere rallado
• 100 gr de aceite de oliva
• 100 gr de aceite de girasol
• 125 gr de leche
• 20 gr de mantequilla
• 250 gr de calabacín
• 3 huevos
• 100 gr de queso parmesano
• Sal y pimienta
• 1 c.s.de albahaca picada
• 1 c.s.de menta picada

Elaboración Cake de calabacin y parmesano

Tamizar la harina con el impulsor. Batir los huevos y agregar los componentes líquidos, salpimentar y añadir las hierbas frescas picadas. Añadir la harina cortando en tercios.

Cortar el calabacín en macedonia y saetear unos 5 minutos. Salpimentar y agregar a la preparación anterior. Espolvorear los quesos y mezclar.

Encamisar los moldes y verter el contenido. En molde de cake.

Hornear a 180 ºC unos 45 minutos.

Al pase

Cortar en dados y acompañar con un poco de calabacín salteado y mayonesa de hierbas frescas.

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.9