Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 18 de diciembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Pollo con kellog’s
• Pechugas de pollo
• Tandori
• Sal
• Clara de huevo
• Kellog’s
• Harina
Elaboración
Limpiar y cortar las pechugas de pollo del tamaño de un dedo índice.
Espolvorear con Tandori, pasar por harina, clara de huevo batida y Kellog’s
Enfriar hasta pase.
• Gambas
• Hierbabuena abundante
• 100 ml de vino blanco (si es un buen vino fino, mejor)
• 1 cucharada de cominos molidos
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas cayena pequeñas
• 1 hoja de laurel, tomillo y romero
• Sal gorda
• 100 ml Agua
• 3 bolsas de poleo menta
Elaboración
Limpiaremos las gambas, retiramos el hilo intestinal y atravesamos con una brocheta.
Preparar una infusión con el resto de componentes y dejar reposar unos 15 minutos. Colar.
Introducir las gambas en bolsa de vacío y colocar unas cucharadas.
Sellar u cocer unos 15 minutos a 50 ºC.
Retirar y parar cocción
Al pase colocar en vaso y verter la infusión caliente.
Consultala
Receta de Cóctel de gambas en vaso was last modified: junio 22nd, 2017 by Sergi Meléndez Giner
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 18 de diciembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Caramelo de salmón
• 200 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de mantequilla pomada
• 50 gr. de creme fraiche
• Zumo de ½ limón
• Sal, pimienta y cayena
• 100 gr. de salmón ahumado
Elaboración Caramelo de salmón
Trituraremos el salmón ahumado con la mitad de la mantequilla pomada.
Colocamos en un cuenco y agregamos el resto de mantequilla, la crema fraiche y el zumo de limón.
Salpimentamos y agregamos la Cayena y el eneldo fresco picado. Rectificar de gusto.
Colocar encima de una lámina de salmón ahumado y envolver.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 18 de diciembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
¿Para que utilizamos un paté?
Cuando hablamos de patés para untar el pan o para comer con pan notamos que los ojos de nuestros invitados se iluminan. Los patés se pueden servir de varias maneras, en canapés, con rebanadas de pan tostado, como complemento de la mayonesa en un sándwich, o como guarnición de carnes y pescados.
Aunque quizas una de las formas más habituales de servir el paté es como aperitivo. Los ponemos en la mesa con una rebanadas de pan tostado al horno y que cada persona de prepara su canapé, como en la propuesta del paté de habitas con pan rústico.
Ingredientes paté de lubina
• 2 doradas
• 1 Yogurt griego
• Pizca de mostaza
• 1 cebolla tierna
• 1 manojo de cebollino picado
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Piel de ½ lima
• Zumo de ½ Limón
Elaboración paté de lubina
Limpiar la dorada de espinas y escaladar 1 minuto en agua salada hirviendo.
Parar cocción con agua helada y retirar la piel
Desmenuzar el pescado y añadir el yogurt y una cucharada de postre de mostaza, añadir la cebolla ciselée y el aceite de oliva, el limón sal y pimienta. Trabajar la masa con lengua pastelera y añadir la lima rallada y e cebollino.
Colocar en molde y refrigerar.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 18 de diciembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Zamburiñas gratinadas
• 4 Cebollas
• 5 lonchas de Jamón serrano
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de pan rallado
• 12 zamburiñas
• 1 cucharada de salsa de tomate casera
• 1 cucharada de perejil picado
• 75 ml de aceite de oliva
• 12 langostinos
Elaboración Zamburiñas gratinadas
Pelamos y troceamos finamente las cebollas,(Brunoisse), troceamos el jamón al mismo tamaño que la cebolla y reservamos.
Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y añadimos la cebolla. Cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos, cuando esté bien pochada, añadimos el jamón serrano en picadillo. Removemos a fuego lento durante 1 minuto, Añadimos el vaso de vino blanco y removemos dejando que se evapore el alcohol.
Introducimos el tomate frito y cocinamos durante unos 10 minutos a fuego lento, si os gusta el perejil es la hora de añadirlo. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
Añadimos las Zamburiñas y removemos con cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las Zamburiñas se impregnen bien del sofrito, se terminarán de hacer en el horno.
Por último precalentamos el horno a 200º. Colocamos en cada concha la Zamburiña con el sofrito, y rociamos la superficie con una fina capa de pan rallado.
Introducimos las Zamburiñas en una bandeja en el horno a 180º durante unos 15 minutos aproximadamente, calor arriba y abajo. Servimos bien calientes
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 17 de diciembre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes dados de cacao
• 140 gr de Mermelada de frambuesa
• 90gr de nata
• 300gr de chocolate
• 40 de mantequilla
• Un chorrito de licor de frambuesa
• 50 gr de cacao en polvo
Ingredientes Para las galletas
• 125 gr. de mantequilla
• 50gr. azúcar glas
• 200gr. harina
• ¼ de c.c. levadura
Elaboración dados de cacao
Calentar la nata y verter encima del chocolate. Remover hasta que quede el chocolate desecho. Pasar la mermelada por un chino para quitar las semillas y mezclarla con el chocolate. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente, el licor de frambuesa y volver a remover. Cubrir un molde con film y verter el chocolate. Dejar reposar 24h en la nevera. Sacar del mole y cortar a cubos y rebozarlos con cacao.
Elaboración Para las galletas
Batir la mantequilla y azúcar hasta obtener una crema ligera y esponjosa. Tamizar la harina y la levadura y mezclar bien. Rellenar una manga pastelera con boquilla de estrella y hacer bastoncitos de 4 cm. sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Hornear a 180º de 5 a 7 min. Enfriar encima de una rejilla.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 16 de diciembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Sablés de parmesano y tomate confitado
• 180 g. de harina
• 130 g. de mantequilla fría
• 35 g. de azúcar
• 3 g. de sal
• 120 g. de parmesano rallado
• 50 g. de yema de huevo
• 10 g. de agua
Ingredientes Para el Tomate confitado
• 50 g. de tomate seco hidratado en agua caliente
• 10 g. de azúcar
• 2,5 g. de vinagre
• 40 g. de aceite de oliva
Elaboración galleta sablée
Arena la harina, la sal, el azúcar con la mantequilla fria, añadir el parmesano y las yemas diluidas con el agua. Amasar poco. Reposar una hora en nevera. Estirar a 2 mm. Troquelar la masa y cocer a 170 º C. 10 minutos.
Para el Tomate confitado
Triturar todo hasta conseguir una pasta y rellanar las sables
Ingredientes Huevos de codorniz en champiñón
• 18 champiñones medianos para rellenar
• 200 g. de sobrasada
• 18 huevos de cocorniz
• 80 g. de chalotas ciselé
• mantequilla
• Romero fresco
• 80 g. de nata
• Sal y pimienta
• Flores comestibles.
Elaboración huevos de codorniz
Separar el sombrero del tronco de los champiñones. Recortar el hueco con una cucharadita sacabolas. Reservar los troncos.
Colocar los champiñones en una fuente de horno con un poco de aceite, colocar dentro un trozo de sobrasada y cascar un huevo de codorniz dentro de cada uno de ellos. Regar con aceite sal y pimienta y asar en el horno a 180 º C. hasta que el huevo este cuajado. Tambien se puede cocer al vapor.
Elaboración Para la duxelle
Rehogar las chalotas, con mantequilla y un poco de aceite de oliva, añadir los recortes de champiñones troceados y el romero picado. Rehogar una vez haya evaporado toda su agua salpimentar y añadir la nata liquida. Cocer a textura deseada.
Acabados: en unos boles pequeños poner un poco de duxelle y el champiñón encima. Terminar con sal y pimienta y una flor.
Estiraremos la masa de hojaldre y pintaremos con huevo.
Cremamos la mantequilla con el azúcar y el agua de azahar. Añadiremos la harina de almendra y el granillo. Mezclamos, colocamos en manga pastelera y escudillamos sobre el hojaldre.
Enrollamos y damos forma de roscón de reyes.
Pintamos con huevo, decoramos con la fruta y la almendra y horneamos unos 15 a 18 minutos a 200 ºC.
Principios del soufflé, parte ascendente: debe subir:
La ley física que anima el soufflé fue descubierta pocas décadas después de la invención por un científico francés, Charles. La ley de Charles dice lo siguiente: en igualdad de otros factores, el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su temperatura. Si se mete un soufflé en el honro, sus burbujas de aire se calientan y se hinchan, y la mezcla se expande en la única dirección posible, por encima del borde del recipiente.
Además, el resto del impulso se debe a la continua evaporación de agua de las paredes de las burbujas dentro de las burbujas. Cuando el soufflé se aproxima al punto de ebullición, cada vez más agua líquida se transforma en vapor de agua y se suma a la cantidad de moléculas de gas en las burbujas, haciendo que las paredes se estiren y las burbujas se expandan.
Parte descendente: debe bajar:
La ley de charles significa también que lo que sube en el horno baja en la mesa. Por supuesto, para servir el soufflé hay que sacarlo del horno, y desde ese momento pierde calor. Cuando las burbujas del soufflé se enfrían, el aire que contiene se contrae y el vapor procedente del agua líquida de la mezcla se vuelve a condensar en forma líquida
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 16 de diciembre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Souflé de patata y queso
• 50 gr. de queso variado (mínimo 55% de mat.grasa)
• 200 gr de chistorra
• 6 huevos
• 20 gr. de manteca de cerdo
• 10 gr. de harina
• 1 c. de mostaza de Dijón
• 150 ml. de leche
• 150 gr. de patata
• Sal y pimienta
• Pizca de pimienta de Cayena
Elaboración Souflé de patata y queso
Ponemos a cocer las patatas hasta que estén tiernas. Parar cocción, pelar y obtener puré. Reservar
Desmenuzaremos el queso.
Batiremos las yemas de huevo.
Fundiremos la manteca en un cazo, e incorporamos la chistorra picada, freímos unos 5 minutos y añadiremos la harina y la mostaza. Rehogaremos hasta que cueza la harina.
Añadiremos gradualmente la leche y removeremos con un batidor hasta que la salsa espese.
Añadiremos el queso, a fuego suave y removeremos constantemente hasta que se funda por completo.
Dejaremos enfriar unos 2 minutos.
Añadiremos las yemas batiendo constantemente, agregamos el puré de patata y salpimentaremos al gusto.
Batiremos las claras sin acabar de montar del todo y las incorporaremos a la mezcla anterior.
Verteremos el preparado en unos moldes de souflle previamente encamisados y coceremos 180 ºC durante unos 20 minutos aproximadamente.
El souflé debe quedar levantado y quedar crujiente y dorado por fuera pero húmedo por dentro.
