Receta de «Coulibiac» de salmón con mantequilla de aceitunas
Receta de Coulibiac de salmón con mantequilla de aceitunas
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes «Coulibiac» de salmón
• 400 gr. de salmón fresco
• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de setas
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 ajo
• Láminas de hojaldre
• Orégano y perejil
• Aceite y sal
Ingredientes salsa de mantequilla
• 50 gr. de mantequilla
• 20 gr. de aceitunas verde
• Ralladura de 1/2 limón
• Tomillo fresco
Elaboración «Coulibiac» de salmón
Cortaremos la cebolla en ciselée y rehogaremos, en mantequilla a fuego suave junto con el perejil picado y el orégano, a media cocción añadiremos los champiñones troceados, junto con el ajo picado pequeño. Cuando hayan perdido el agua, añadiremos el tomate pelado y despepitado. Mantendremos unos 10 minutos más hasta obtener como una mermelada. Rectificaremos de sal y pimienta.
Limpiaremos el salmón de piel y espinas. Escaldaremos en un caldo corto (Agua, zanahoria, cebolla y laurel/caldo de verduras/fumet) unos 3 minutos.
Coceremos los huevos en agua hirviendo unos 12 minutos. Retiraremos, enfriaremos y cortaremos en rodajas.
Estiraremos el hojaldre, pondremos una capa de sofrito, el salmón escaldado, una tira de salmón ahumado y una rodaja de huevo. Cerraremos el hojaldre. Pintaremos con huevo y hornearemos unos 10 minutos a 180 ºC hasta que el hojaldre esté dorado.
Elaboración salsa
Prepararemos la salsa fundiendo la mantequilla a fuego suave en una sartén, añadiremos las aceitunas verdes picadas finas, la ralladura de limón y el tomillo. Mantendremos a fuego suave unos 3 minutos. Retiraremos y rectificaremos de sal y pimienta.
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Receta de Canelones de morcilla y tomate
Receta de Canelones de morcilla y tomate
Receta de Canelones de morcilla y tomate
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional Tdes
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes canelones
• 12 láminas de canelón
• 400 gr de morcilla
• 200 gr de crema de leche
• 100 gr de pate de pato
• 25 gr de pasas
• 25 gr de piñones
Ingredientes bechamel
• ¼ l de leche
• 25 gr de roux
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Queso rallado
Ingredientes mermelada de tomate
• 5 tomates
• 100 ml de almíbar tpt
• 1 rama de canela
• 1 rodaja de jengibre
Elaboración canelones
Para el relleno turmizamos todos los ingredientes. Ajustamos de sazón y reservamos.
Cocemos la pasta de la forma habitual. Paramos cocción y rellenamos con la farsa de morcilla.
Elaboración bechamel
Llevamos a ebullición la leche y deshacemos el roux.
Manteemos cocción 1 minuto a alta temperatura y batimos bajando la temperatura.
Ajustamos de sazón y dejamos cocer a baja temperatura alrededor de 1 hora.
Colamos en intervalos de 10 minutos añadiendo pequeñas cantidades de leche.
Elaboración mermelada de tomate
Escaldamos los tomates y retiramos piel y pepitas.
Dejamos cocer en el almíbar unos 15 minutos. Con los aromas.
Retiramos los sólidos del almíbar y turmizamos con el tomate.
Ajustar de sazón
Montaje
Colocar una base con el tomate
Colocar los canelones encima y napar con la bechamel y el queso rallado.
Gratinar unos 5 minutos hasta que el queso dore.
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Púding de navidad
Ingredientes
• 2 laminas de hojaldre
• Un paquete de pasta filo
• 6 manzanas cortadas en macedonia
• Azúcar moreno
• Ralladura de naranja
• Pasas sin semillas maceradas en brandi
• Castañas en almíbar
• Almendras fileteadas
• Mantequilla fundida
• Un huevo para pintar
• azúcar glas
Elaboración
Caramelizamos la manzana con un poco de mantequilla y azúcar moreno. Una vez caramelizada. La decantamos y reservamos. Ponemos a macerar las pasas.
Cortamos cuadrados de unos 12 cm de pasta filo, y cada cuadrado lo pincelamos con mantequilla fundida. En un molde de magdalenas superponemos 3 cuadrados de pasta filo. Tostaremos en el horno la mitad de las almendras fileteadas.
Estiramos un rectángulo de hojaldre y le ponemos la manzana, las pasas escurridas, las castañas troceadas, las pasas escurridas, las almendras fileteadas tostadas y la ralladura de naranja, enrollaremos y cortaremos rodajas de 3 dedos de grueso. Las dispondremos dentro de la pasta filo pintaremos el hojaldre con huevo batido y espolvorearemos la almendra laminada. Coceremos en el horno a 180 º C. unos 20 minutos. Serviremos espolvoreado con azúcar glas
Receta de Caldereta de bogavante tradicional
La caldereta suele ser un plato guisado tradicional que se suele hacer con pescado y marisco fresco, sal, pimienta y abundante cebolla, al cual se le suele echar generalmente el aceite y vinagre antes de sacarlo del fuego
Es un plato típico en la cocina marinera
Existe otra variedad de caldereta muy popular entre los pastores que se prepara con carnes de cordero o cabrito
Receta de Caldereta de bogavante tradicional
Receta de Caldereta de bogavante tradicional
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes caldereta
- 2 bogavantes vivos
- 62 g. de tomate TPM
- 1 cebolla grande ciselée
- 20 g. de pimiento verde
- 1 diente de ajo ciselée
- 1 hoja de laurel
- Aceite, sal y pimienta
- 1 l. de fumet rojo
- 4 patatas cascadas
Ingredientes picada
- 1 diente de ajo
- La pulpa de una ñora
- 20 g. de almendras tostadas
- 20 g. de avellanas tostada
- Agua y el coral de bogavante
- Perejil
- Azafrán
Requiere ,
para cuatro personas.
Elaboración caldereta
-
- Cortar la cabeza de los bogavantes vivos encima de un plato o bol para aprovechar toda su agua y sustancia. Después cortar las cabezas por la mitad i retirar el estomago y conservar todo su contenido. Cortar las colas a rodajas y dar un golpe a las pinzas del bogavante para que sea más fácil pelarlas una vez cocidas. Reservar.
- En una sauter saltear las cabezas del bogavante y decantar, añadir la cebolla junto con el pimiento verde, y rehogarla hasta dorar, tiene que quedar muy caramelizada, añadir el ajo, rehogar de dos a tres minutos, añadir el tomate, cocer hasta secar Añadir la cabeza del bogavante, previamente salteada, la hoja de laurel rehogar, añadir el fumet y las patatas y dejar cocer unos 15 a 20 minutos. Hasta que las patatas estén hechas.
- Sacar la cabeza del bogavante pasarla por el chino aplastándola para extraer toda su sustancia. Añadir el jugo de la cabeza del bogavante al sofrito, la picada. Por último las colas de bogavante, las pinzas y el pernod y dejar cocer unos 2 minutos. Rectificar de sal y pimienta.
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Receta de sardina y albahaca con piel de limón
Receta de sardina y albahaca con piel de limón
Receta de sardina y albahaca con piel de limón
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes flor de cebolla
• 4 cebollas blancas dulces
• 300 g. de harina
• 4 c.s de pan rallado
• c/s de orégano
• c/s de pimienta
• c/s de Chili en polvo
• Aceite de girasol
• Hielo
Ingredientes Para la sardina
• 6 filetes de sardina
• 6 hojas de albahaca
• 4 hojas de pasta brick
• 2 limones
• 50 g. de aceite de girasol
Ingredientes all i oli de tomates secos
• 150 g. de aceite de oliva
• 150 g. de aceite de girasol
• 1 huevo
• c/s de tomate secos
• sal y pimienta
Elaboración flor de cebolla
Pelamos la cebolla procurando no cortar el pedúnculo y la cortamos en forma de flor. Dejamos reposar la cebolla cortada en agua con hielo unos 30 minutos. Después la retiraremos l y la escurriremos.
Preparamos el empanizado mezclando todos los ingredientes de la receta.
Enharinamos la cebolla procurando que llegue a todas las capas y la freímos en abundante aceite calienta hasta que se dore. La cebolla tiene que estar totalmente sumergida en el aceite. La retiramos y la escurrimos sobre papel absorbente.
Elaboración Para la sardina
Disolver 95 g. de agua hirviendo con 8 g. de sal y poner a marinar la sardina unos 5 minutos.
Mezclamos 50 g. de aceite de girasol con un poco de zumo de limón y pimienta y las dejamos marinar 30 minutos. Dividir la pasta brick en 4 partes y colocar un filete de sardina, una hoja de albahaca y ralladura de limón. Enganchamos la parte exterior con agua para asegurar que no se abra al freírla. la freímos en abundante aceite caliente a 180 º C. hasta que tenga un bonito color dorado.
La escurrimos sobre papel absorbente.
Elaboración all i oli de tomates secos
Emulsionar todo y rectificar de sazón
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Receta de Patatas bravas en vaso
Sólo los valientes pueden probar estas patatas, como sugiere el nombre. Hay muchas versiones diferentes de este plato en España, pero todas tienen una caracteristica común: las papas están siempre bien picantes.
Aunque su origen es cuestionado, las patatas bravas parecen que nacieron en Madrid, en Casa Pellico o en la Casona, eso todavía esta por averiguar.
Lo que si es cierto, es que a principios de los sesenta estos dos castizos bares de Madrid, se disputaban el honor del invento, con largas colas en sus puertas.
Aunque hoy ya están cerrados, las patatas bravas pueden pedirse en cualquier lugar de España, aunque no encontraremos dos formas iguales de prepararlas.
Existen dos líneas básicas de preparación, con salsa de tomate tomate picante o con mayonesa y pimentón picante, aunque al prepararlas en todos los rincones del país, cada Bar le da su toque particular
Receta de Patatas bravas en vaso
Receta de Patatas bravas en vaso
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes para la espuma de patata
• 125gr. Patata con piel
• 50ml. Agua de cocción de las patatas
• 15ml. Aceite de oliva virgen extra
• 50ml. Crema de leche
Ingredientes Para la Salsa de tomate
• 250gr. TPM
• 35gr. Azúcar
• 1 BG
• 3ml. Vinagre chardonnay
• ¼ c.c pimentón picante
• Sal
Ingredientes Para el All i oli
• 1 ajo emince
• 1 huevo
• 100ml. Aceite de oliva
• Unas gotas de vinagre
• Sal
Elaboración Para la Espuma caliente de patata
Cocer las patatas en agua con sal y reservar una parte del agua de cocción.
Triturar la patata con el agua de cocción
Añadir la crema de leche caliente y mezclar bien junto el aceite
Poner al punto de sal
Colar el pure y poner en el sifón.
Reservar al baño maria a 60ºC hasta el montaje
Elaboración Para la Salsa de tomate
Marinar el tomate con el azúcar y el BG unos 30 minutos
Añadir el vinagre y cocer tapado a fuego suave 25 min
Destapar y evaporar agua de vegetación
Rehogar el pimentón con un poco de aceite de oliva
Añadir y rectificar de condimentación
Elaboración Para el All i oli
Montar el aperitivo en copa Martini o vaso de chupito largo
Disponer en el fondo la salsa de tomate
Encima un poco de all i oli
Sobre ella disponer la espuma caliente de patata.
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Receta de Croquetas de gorgonzola
Podríamos definir una croqueta como una porción de masa de bechamel, a la que se le incorporan otros ingredientes picados. Se da forma habitualmente ovalada, se reboza en huevo, se empana y se fríe en abundante aceite hasta que esté dorada y crujiente.
Su contenido interior puede contener mil sabores después de ligarlo con bechamel. Aunque habitualmente suele contener carne, pescado, verduras e incluso en las versiones dulces frutas o chocolate, como las croquetas de tiramisú.
Hay pocos platos que sean más típicos que las croquetas en España, pero en realidad es una creación francesa.
Se trata un plato esencial de la gastronomía española, ya que es un bocado que a todos nos encanta. Compartimos este entusiasmo con los Países Bajos y Sicilia.
Tradicionalmente las croquetas se han preparado aprovechando los restos la carne y verdura que hemos utilizado para hacer una sopa o un cocido, pero cada vez más, utilizamos productos únicos y exclusivos para estas preparaciones, como las croquetas de sobrasada y queso de mahón.
Las croquetas no se consideran un plato complicado, aunque si es cierto que se tienen que hacer unas cuantas para dominar las técnicas básicas de cocina.
Si quieres aprender cocinar en una Escuela profesional y preparar estas recetas tradicionales en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com
Receta de Croquetas de gorgonzola
Receta de Croquetas de gorgonzola
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes croquetas de gorgonzola
• 1 litro de leche
• 100 g de queso de gorgonzola
• un puñado de nueces
• 50 g de mantequilla
• sal
Ingredientes Para rebozar
• 2 huevos
• harina para rebozar
• pan rallado
Elaboracion croquetas de gorgonzola
En un cazo derretimos la mantequilla y con la harina hacemos un roux, una vez hecho el roux agregamos la leche en tres veces para evitar grumos y cocemos hasta espesar, unos 6 u 8 minutos, entonces agregamos el queso Gorgonzola, a trozos y las nueces picadas sin piel, rectificamos de sal y reservamos en un bol.
Una vez fría y unos 50 minutos antes de envolver las croquetas en harina, huevo y pan rallado, pasamos el bol al congelador para que al sacarlo podamos manejar la masa al ganar cierta consistencia con el frío.
Con un dispensador de helados, vamos haciendo bolas perfectas que pasamos por la harina el huevo y el pan y las vamos colocando en una bandeja o tupper. A continuación las volvemos a meter en el congelador alrededor de una hora.
Freímos en abundante aceite caliente, pasamos a un papel absorbente y servimos en hueveras.
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Receta de Fondant de chocolate con salsa de melocotón y frutos rojos
Receta de Fondant de chocolate con salsa de melocotón y frutos rojos
Receta de Fondant de chocolate con salsa de melocotón y frutos rojos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Fondant de chocolate
• 300 gr. de cobertura de chocolate
• 150 gr. de crema de leche
• 300 gr. de nata montada
• Frutos rojos
• Cacao en polvo
• Mermelada de melocotón, albaricoque o similar
• Licor de naranja
• Azúcar glasé
Elaboración fondant
Mezclar el chocolate con la crema de leche removiendo en un cazo al baño María. Llevar a la nevera a enfriar, cuando ya esté frío lo mezclaremos con la nata montada. Colocar preparación en moldes de flanera y poner sobre bandeja para llevar al horno.
Cocinar los frutos rojos para hacer un coulís, reservar.
Mezclar la mermelada de melocotón con el licor de naranja, remover y colar para dejar fino.
Espolvorear el fondant con cacao en polvo y azúcar glasé. Decorar el plato con las dos salsas resultantes y hojitas de menta.
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Receta de Langosta en salsa americana
Receta de Langosta en salsa americana
Receta de Langosta en salsa americana
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
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Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Langosta en salsa americana
• 2 langosta de ración
• 1 trozo de apio
• 2 puerros
• 2 cebollas medianas de Figueras
• 2 d. de ajo rotos
• 2 zanahorias
• 2 tomate rojos maduros
• Coñac, vino blanco seco o similar
• 8 cabezas y retales de gambas rojas
• 2 CS de harina
• 1 ½ litro de caldo de pescado
• 1 naranja
Elaboración Langosta en salsa americana
Elaborar primero un fumet rojo de pescado. Reservar.
Separar cabeza del cuerpo de la langosta y de las gambas, Rehogar ligeramente las cabezas en la cazuela donde vamos ha hacer la americana.. Retirar y reservar.
Preparar todos los ingredientes del la salsa y cocinar a fuego suave, añadir la cebolla picada, el tomate, las cabezas de las gambas, el Coñac o vino blanco y evaporar. Cortar bigotes y ojos de la cabeza de la langosta y de las gambas, añadir a la cocción. Añadir un poco de ralladura de naranja, Chafar cabezas de gamba, añadir harina, cocinar y mojar con el fumet. Espumar, triturar y colar para dejar fino y ligado.
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