Receta de Raviolis de champiñones y paté con velutè de hongos

Receta de Raviolis de champiñones y paté con velutè de hongos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes wonton de champiñones


· 1 Paquete de pasta wonton
· 2 cebolletas tiernas medianas
· 300 gr de champiñones
· 100 gr de nata 35 % materia grasa
· 100 gr de paté
· 350 g de agua de setas deshidratadas. (rossinyols , ceps, etc,etc)
· 50gr de mantequilla.
· 50gr de harina.
· Queso rallado
· Piñones (opcionales)
· Aceite de oliva

Elaboracion wonton de champiñones


En un cazo con agua hirviendo echamos la pasta de una en una 20 segundos, sacarla, enfriamos y escurrimos, reservamos hasta rellenar en trapo húmedo
Ponemos en la sartén aceite de oliva y añadimos, las cebolletas cortadas en brunoise, sofreímos a fuego suave unos 5 minutos o hasta que esté transparente.
Una vez pochada añadimos los champiñones limpios y picados, sofreímos hasta que pierdan todo el agua.
A continuación añadimos el paté e integramos en la preparación, añadimos cognac para flambear y la nata, dejamos que reduzca hasta espesar. Apartamos del fuego y esperamos a que se enfríen un poco antes de rellenar los canelones.

Para la velutè


Hidratar las setas unos 30 min, reservar el agua por separado.
Derretir la mantequilla a fuego lento, añadir la harina y sin dejar de remover con un batidor cocerla de dos a tres minutos para obtener un roux claro. Incorporar el agua de setas y llevarla a ebullición. Cuando la salsa comience a hervir, bajar el fuego y cocer 10 minutos removiendo con frecuencia, rectificar de sal y pimienta y reservar

Montaje


Rellenamos los raviolis napamos con bechamel, incorporamos queso y piñones para decorar.

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