04Nov/14

Receta de Mousse de kaki con crema de limón

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Ingredientes Para la mousse de kaki


• azúcar al gusto
• 2 kaki
• Hojas de menta
• 2 hojas de gelatina

Ingredientes Para la crema


• 1 bote pequeño de leche condensada
• 2 yemas de huevo
• 60 gr. de zumo de limón
• 80 gr. de azúcar

Ingredientes Para el crumble


• 100 gr de mantequilla
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr de harina

Elaboración Para la crema


La leche condensada reposada en nevera durante 24 horas.
Batir la leche condensada con el zumo de limón, el azúcar y las yemas, poner sobre la masa anterior.
Hornear unos 15 minutos.

Elaboración Para el crumble


Arenar todos los ingredientes y refrigerar.
Estirar en una plancha y hornear a 180 ºC unos 8 a 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Elaboración Para la mousse de kaki


Pelaremos los kakis y trituraremos en un robot. Añadiremos unas hojas de menta y un poco de jerez para perfumar.
Trituraremos bien y colaremos para eliminar las pepitas.
Mientras disolveremos al fuego la gelatina previamente hidratada y se la incorporaremos al kaki, Rectificaremos de azúcar en caso de necesidad.

Montaje


Colocaremos en la base del chupito la gelatina, enfriaremos y cubrimos con la crema.
Espolvoreamos con crumble

04Nov/14

Receta de Codornices de capellan con patatas

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Receta de Codornices de capellan con patatas

Receta de Codornices de capellan con patatas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Codornices de capellán

• 8 codornices
• 8 lonchas de bacon
• 30 gr de manteca de cerdo
• 100 gr de sobrasada
• 50 ml de brandi
• 50 ml de vino tinto
• 300 ml de fondo de ave
• 20 gr de harina
• 2 cebollas

Ingredientes Patatas asadas

• 4 patatas de guarnición
• 20 gr de manteca de cerdo.
• 2 Tomillo y romero fresco
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta

Elaboración codornices de capellán

Limpiar y deshuesar las codornices.
Salpimentar y envolver con una cinta de bacon
Dorar de 2 a 3 minutos en la cazuela de preparación con la manteca de cerdo.
Retirar las codornices y quitar el bacon

Añadir el bacon de nuevo la cazuela y colocar la cebolla ciselée. Sofreír unos 45 minutos.
Añadir le sobrasada troceada y freír unos 2 a 3 minutos. Espolvorear con harina y recuperar el fondo con el brandi y el vino. Reducir y mojar con el caldo.
Salpimentar y añadir de nuevo las codornices.

Mantener cocción unos 10 a 15 minutos y retirar codorniz.
Pasar la preparación por el chino y ajustar de sazón y consistencia.

Elaboración Patatas asadas

Calentar cazuela y fundir la manteca
Partir las patatas por la mitad y añadir el resto de productos.
Mantener cocción unos 15 minutos removiendo de forma habitual.

Pasados los 15 minutos terminar cocción al horno a 220 ºC unos 5 minutos.
Retirar y ajustar de sazón

Al Pase

Calentar la salsa y recuperar temperatura de las codornices dentro.
Acompañar de las patatas asadas.

 

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04Nov/14

Receta de “Rossejat” de trompetas de la muerte

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Receta de “Rossejat” de trompetas de la muerte

Receta de “Rossejat” de trompetas de la muerte

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes “Rossejat” de trompetas de la muerte

• 250 gr de fideos del “0”
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• 1 pechuga de pollo
• 300 ml de fondo de ave o setas
• 100 ml de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• 50 ml de aceite de oliva

Elaboración “Rossejat” de trompetas de la muerte

Freír los fideos 2 minutos al fuego. Retirar y dejar escurrir de aceite sobre papel de cocina
Picar las cebollas ciselée y sofreír en la paella unos 45 minutos, con el componente aromático. A media cocción añadir las trompetas limpias de tierra.

Mientras asamos al horno a 220 ºC los tomates partidos por la mitad y despepitados. Aceitamos, salamos y espolvoreamos un poco de azúcar. Mantener unos 25 minutos hasta que estén tiernos y hayan adquirido color.
Añadir el ajo fileteado a la paella, dorar 3 minutos ay añadir los tomates sin piel. Acabar de secar en la paella, espolvorear con poco de pimentón freír 30 segundos, mojar con vino, recuperar el fondo y reducir. Añadir los fideos, mezclar con el sofrito y mojar con el caldo y salpimentar. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio 4 a 5 minutos.

Asar a la plancha la pechuga unos 5 minutos. Retirar y salpimentar. Cortar en filetes de ½ cm.
Colocar de forma decorativa por encima del rossejat y acabar cocción al horno.
Retirar y refrescar con perejil picado.

Servir de inmediato

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03Nov/14

Receta de Calamares rellenos de setas

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Receta de Calamares rellenos de setas

Receta de Calamares rellenos de setas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes calamares rellenos

• 4 calamares para rellenar
• 400 gr. de setas variadas
• 1 cebolla
• 1 copita de jerez o coñac
• 2 huevos duros picados
• 2 dientes de ajo
• Aceite
• Sal y pimienta

Ingredientes salsa

• 1 cebolla
• 200 gr de tomate natural rallado
• 1/2 l. de fumet de pescado
• Jerez seco
• Aceite, sal y pimienta

Ingredientes picada

• 100 gr. de almendras tostadas
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Un poco de leche para diluir la picada

Elaboración

Limpiar los calamares, reservando las patas. En una cazuela con aceite de oliva sofreír la cebolla junto con las patas de calamar y los ajos. Cuando esté la cebolla sofrita y las patas tiernas, flambearlo con el coñac y añadirle las setas bien troceadas. Dejarlo cocer unos 10 minutos. Para ligar la mezcla del relleno añadirle los huevos duros picados. Dejarlo enfriar y rellenar los calamares.

Elaboración salsa

Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate, añadir el jerez y dejar reducir unos minutos y seguidamente incorporar el caldo de pescado. Dejarlo cocer unos 5 minutos y luego pasarlo por el colador chino. Añadir los calamares rellenos y dejarlo cocer lentamente, hasta que estén tiernos. Añadir la picada, dejar cocer 5 minutos más y rectificar de sal y pimienta.

Calamares rellenos de setas

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31Oct/14

Sopa de galets con salteado de setas en caldo de carne

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes


• 1 litro de fondo moreno
• 100 gr de carne picada de tocino
• 100 gr. de carne picada de ternera
• 1 ajo
• Perejil
• 1 huevo
• 1 rebanada de pan de molde
• 100 gr. de harina
• Galets de tamaño mediano / grande
• Variedades se setas al gusto
• Jerez blanco seco
• Trufa negra

Elaboración


Hacer una pelota de carne con los ingredientes indicados, condimentar y rellenar con esta preparación los galets. Reservar para hervirlos en el caldo de carne.

Aparte: saltear las variedades de setas en una sartén con poco aceite, condimentar y reservar.

Acabado: poner a hervir los galets, añadir las setas salteadas cuando falten unos minutos para finalizar la cocción de los galets.

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31Oct/14

Trufas de cava y frambuesa carquiñoli con membrillo y chupito de cava bien frío

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes


• 100 gr de mantequilla
• 150 gr de cobertura de chocolate
• 3 C.S de nata líquida
• 2 C.S de cava
• 2 c.p. azúcar glace
• Frambuesa desmenuzada
• Fideos de chocolate
• Cacao en polvo
• Carquiñolis
• Membrillo
• Cava

Elaboración


Derretir la mantequilla, añadir la cobertura de chocolate y fundir, añadir la nata líquida, el cava y el azúcar glace, desmenuzar las frambuesas pero no demasiado y añadir a la preparación anterior. Mezclar bien todo con cuidado y dejar reposar en nevera o congelador.

Retirar del frío, dejar entibiar y con dos cucharas, formar bolitas que pasaremos por fideos de chocolate, devolver al congelador y reservar hasta 5 minutos antes del servicio.

Colocar sobre un carquiñoli un corte de membrillo y disponer, durante la presentación, al lado de las trufas.

Congelar una parte del cava en un bol pequeño, raspar y verter sobre el vasito de cava.

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31Oct/14

Receta de pollo a la cerveza con setas de cardo

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de pollo a la cerveza con setas de cardo

Receta de pollo a la cerveza con setas de cardo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de febrero de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes pollo con cerveza

• 2 muslos de pollo
• 2 cebollas grandes de Figueras
• 1 C.S de azúcar
• 1 cerveza
• Aceite de oliva
• Perejil picado

elaboración pollo con cerveza

En una cazuela dorar los muslos a fuego suave, retirar y en esa misma cazuela rehogar la cebolla en juliana, añadir azúcar y caramelizar, devolver el pollo a la cocción y añadir cerveza, cocinar tapado y reducir la salsa al punto deseado, rectificar.

Trocear ligeramente las gírgolas y saltear en wok, condimentar y emplatar con el pollo y la cebolla.


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30Oct/14

Receta de Chipirones a la vizcaína con butifarra

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Receta de Chipirones a la vizcaína con butifarra

Receta de Chipirones a la vizcaína con butifarra

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes chipirones

• 1’5 kg de chipirones 10-12 cm

Ingredientes para el relleno de butifarra

• 1 kg de butifarra negra en dados de 0’5 x 0’5 cm.
• 800 g de cebolleta picada
• Las patitas de los calamares picados

Ingredientes vizcaina

• 1 kg. de cebolla roja
• 2 dientes de ajo picados
• 1 blanco de puerro
• 1 zanahoria
• 125 g. de tomate natural
• 1 pimiento verde picado
• 1’5 dl. de vino blanco
• 1 dl. de brandy
• 100 g. de pan sopako
• 1 l. de caldo de pescado
• Pulpa de pimientos choriceros

Elaboración chipirones

En una olla rehogar en aceite la cebolleta picada unos 30 mn.
Limpiar los calamares, quitar patas (ojos y boca) y reservar para el relleno cortado en brunoise.

Los cuerpos pelarlos y darles la vuelta, los que se rompan usarlos para el relleno. Reservarlos.

Añadir a la cebolleta, la butifarra, el picadillo de calamar, guisar 20-30 mn, salpimentar.
Con esta farsa, rellenar los chipirones.

Elaboracion vizcaina

En una olla rehogar en aceite la cebolla roja picada, los ajos, puerro, zanahoria, tomate y pimiento, durante 90 mn.

Saltear los chipirones en aceite, reservarlos.

Añadir sobre el fondo el sopako, el vino, brandy, guisar 5 mn. Añadir la pulpa de choricero, rehogar y mojar con el caldo, guisar 30 mn.
Meter los chipirones en la salsa, guisarlos despacio 20 mn.

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30Oct/14

Albóndigas en salsa de setas

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Ingredientes


• 1 diente de ajo picado
• 2 cebolletas picadas
• 750 g de carne de ternera picada (aguja)
• 250 g de carne de cerdo ibérico picada (falda o similar)
• 2 yemas de huevo + 2 huevos enteros
• Perejil picado
• 2 soperas de pan rallado
• 1 pellizco de miga de pan de hogaza remojada en 1 vaso de leche
• Aceite de oliva
• Sal y harina

Ingredientes Para la Salsa


• 750 g de cebolleta picada
• 1 diente de ajo picado
• 750 g de surtido de setas en dados
• Chapelas de champiñon enteras
• 2 l. de caldo
• Aceite de oliva

Elaboración


Rehogar las 2 cebolletas en aceite, con el ajo, añadimos sal, hasta que quede sudada, sin coger color y reservamos.
Amasar en un bol carnes, las yemas y los huevos, añadimos el perejil, pan rallado y la miga escurrida, agregamos la cebolleta pochada y salpimentamos.
Volcar la verdura pochada de la masa a la mezcla de carnes. Poner a hacer la salsa
Hacer una mini hamburguesa de la masa de carne y tostarla en la sartén,

En una olla rehogar la cebolleta con el ajo en aceite de oliva, añadirle las setas y rehogarlas hasta que cojan una buena coloración.
Mojar el fondo de salsa con el caldo y dejar hervir 15 mn.
Tener una sartén al fuego, salteamos con pizca de aceite las chapelas de champiñón.
Mezclar las chapelas en la cazuela y cocer.
Añadir fuera del fuego un chorro de aceite de oliva, perejil picado.

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30Oct/14

Receta de Bolitas de queso envueltas en pistachos

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Receta de Bolitas de queso envueltas en pistachos

Receta de Bolitas de queso envueltas en pistachos

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 30 de octubre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Bolitas de queso

• 200 g de mantequilla
• 300 g de queso roquefort
• Pimienta negra recién molida
• 200 g de pistachos pelados al natural

Elaboración Bolitas de queso

Dejamos ablandar la mantequilla y el queso sin la corteza a temperatura ambiente, lo batimos hasta obtener una mezcla homogénea, sazonamos con la pimienta, no añadimos sal.

Limpiamos los pistachos, los picamos y reservamos.
Moldeamos bolitas de queso, y reservamos en la nevera hasta estar frías y firmes.

Una vez firmes las pasamos por el pistacho molido y colocamos en moldes de papel de magdalena hasta comer.

Bolitas de queso con pistachos

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