Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
• 200 gr. Shiitake
• 3 c.s. de salsa de ostras
• 3 c.s. de salsa de soja
• 1 c.s. de aceite de sésamo
• 1 paquete de fideos chinos al huevo
• 100 gr. beicon
• 2 cebollas
• 1 c.s de Jengibre picadito fino
• Brotes de soja
• Aceite de oliva
Elaboración
Si el shiitake es seco poner lo en remojo durante 12h. Sacarlos del remojo y filetearlos.
Poner la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo en un bol y mezclar con varillas.
Poner una olla a hervir para cocer los fideos chinos. Seguir las instrucciones del paquete. Enfriar con abundante agua fría.
Cortar el beicon a tiras y la cebolla a dados medianos.
Pelar el jengibre, filetear lo y cortarlo a daditos pequeños.
Freír el beicon y dorar. Añadir el jengibre y los shiitakes cocer 2 min. Añadir la cebolla y saltear. Poner los brotes de soja y los fideos. Saltear 5 min y añadir la salsa. Seguimos salteando hasta que la salsa esté bien repartida.
Receta de fideos con shiitake y jengibre was last modified: junio 21st, 2017 by Sergi Meléndez Giner
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de octubre del 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Cremet con higos
• 200 gr de higos
• 100 ml de vino dulce
• 200 gr de briox
• ¼ kg de queso fresco
• 40 gr de azúcar lustre
• 1 vaina de vainilla
• 2 huevos
• 60 gr de azúcar blanquilla
• 200 ml de crema de leche
Elaboración cremet
Desclaramos los huevos y batimos el queso con la crema de leche, el azúcar lustre y las yemas de huevo. Perfumamos con la vainilla.
Aparte montamos las claras con el azúcar lustre e incorporamos cortando a la preparación anterior.
Colocamos en la base del vaso los higos troceados con el licor. Cubrimos con una capa de crema de queso y horneamos al baño maría a 180 ºC unos 20 minutos.
Retiramos y dejamos enfriar.
Desmigamos el briox y tostamos al horno o al fuego.
Al pase colocamos por encima de la crema de queso. Decorar con menta.
El Cake contiene partes iguales de los ingredientes principales, harina y huevo que les da cuerpo y la mantequilla y el azúcar que lo debilitan.
Estas proporciones hacen que el almidón de la harina y las proteínas del huevo absorban el máximo de grasa y azúcar y resulte una estructura blanda y ligera, un poco más de mantequilla o azúcar basta para que se desplome esa estructura y el pastel resulte denso y pesado. Y como el batido del bizcocho ha de llenarse con miles de burbujitas de aire sin recurrir a las levaduras, que generan gas demasiado despacio para que las retenga el batido, su elaboración será generalmente un trabajo muy duro.
Al mezclar los ingredientes se incorporan burbujas de aire, por lo que las recetas de cakes prescinden de levadura química o usan mucha menos que en el caso de otras masas batidas.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de octubre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Cake de butifarra
• 3 huevos
• 150 gr. de harina
• 125 ml. de leche
• 125 ml. de aceite
• 5-8 gr. de levadura química
• 100 gr. de queso gruyere rallado
• 150 gr. de butifarra
• 100 gr. de setas
• 10 gr. de tomillo y romero
• 100 gr. de cebolla
• 50 gr. de nueces
Ingredientes sofrito
• 2 cebollas
• 4 tomates
• ¼ l Fondo de setas
• 20 gr de harina
Elaboración cake
Mezclar y tamizar la harina con la levadura. Añadirlas a los huevos espumados. Incorporar la leche, el aceite y el gruyere. Añadir las butifarras troceadas y las setas salteadas y la cebolla cortada en juliana.
Hornear a 180ºC durante 45 minutos e incorporar el ventilador a los 25 minutos. Dejar reposar 4 horas.
Elaboración sofrito
Cortar las cebollas en ciselée y sofreír en un poco de aceite. Mientras asar los tomates al horno partidos por la mitad, con sal, azúcar y un poco de aceite.
Incorporar a la preparación de cebolla y seguir la cocción alrededor de 30 minutos. Espolvorear con la harina, cocer 5 minutos y mojar con el caldo. Tapar y dejar cocer unos 45 minutos.
Pasar por el chino y colar. Ajustar de sazón y consistencia.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de octubre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes blinis
• 100 gr. de harina
• 200 ml. de leche
• 2 huevos
• 25 gr. de mantequilla
• 50 ml de crema de leche
• Sal y pimienta
• 4 gr. de levadura química
Ingredientes Duxelle
• 200 gr de champiñones
• 200 gr de cebolla
• 200 ml de crema de leche
• 20 gr de mantequilla
Ingredientes Salsa Duxelle
• ¼ l de leche
• 50 gr de duxelle
• 25 gr de roux
• Sal y pimienta
Otros
• Pechuga de pollo
Elaboración blinis
Mezclaremos todos los componentes y texturizamos con una batidora hasta obtener una masa homogénea.
Tapar y dejar reposar en la nevera unos 30 minutos. En una crepera pequeña preparamos los blinis con un poco de mantequilla. Retirar y dejar reposar.
Elaboración duxelle
Picar la cebolla en ciselée y rehogar hasta que haya perdido agua, añadir los champiñones brunoise, alargar cocción 10 minutos para que suden, crema con la crema de leche, llevar a ebullición y reducir fuego. Cocer 5 minutos hasta que espese.
Sazonar y dejar enfriar
Elaboración salsa
Llevar a ebullición la leche y ligar con el roux.
Ajustar de sazón y dejar cocer a fuego bajo a baño maria alrededor de 1 hora.
Colar y añadir la duxelle.
Ajustar de sazón y consistencia. Reservar en caliente.
Elaboración Pollo
Marcar la pechuga unos 4 a 5 minutos a fuego alto retirar y salpimentar.
Dejar reposar unos 5 minutos y filetear en trozos de 1 cm.
Al pase
Colocar una base de duxelle encima del blinis y cubrir con el filete de pollo.
Hornear 2 minutos a 200 ºC y retirar.
Colocar en el plato de servicio y salsear.
Decorar con un cherry.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 27 de octubre de 2014 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Cake
• 400 gr. azúcar
• 250 ml. aceite de oliva
• 2 yemas
• 4 huevos
• 225 gr. zanahoria
• 225 gr. de harina
• 175 gr. de nueces
• 1 1/2 c.c. levadura
• 1 1/2 bicarbonato
• 1 c.s. de especias molidas (clavo, canela, anís, cardamomo)
Ingredientes crema interior
• Vino dulce
• Azúcar al gusto
• 200 gr. de mascarpone
Elaboración crema interior
Para preparar la crema mezclamos el mascarpone, el sucre i el licor i la dejamos enfriar en la nevera.
Para el pastel
Calentar al horno a 190ºC.
En un bol mezclar la harina, la levadura, el bicarbonato y las especies.
En otro recipiente mezclar el azúcar, los huevos, el aceite, las nueces y la zanahoria rallada fina. Tamizamos la harina y las especies sobre la mezcla de huevos.
Encamisar 2 moldes. Rellenarlos con la mesa y hornearlos 60 min. a 190ªC.
Cuando tenemos las dos tartas frías rellenamos con la masa de mascarpone Es recomendable que el pastel repose a la nevera, antes de servirse.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 27 de octubre de 2014 Requiere ,para ocho personas.
Ingredientes Para la brisa
• 250 g. de harina
• 125 g. de mantequilla fría
• 5 g. de sal
• 80 g. de agua, aprox.
Ingredientes Para el Relleno de setas y bacon
• 250 g. de nata
• 250 g. de leche
• Una cebolla emince
• 200 g. de setas variadas
• 150 g. de dados de bacon
• Perejil picado
• Un ajo ciseleé
• Sal y pimienta
• 2 huevos• Aceite y mantequilla
Ingredientes Para la Mermelada de cebolla
• 500 g. de cebollas
• 50 g. de mantequilla
• 50 g. de azúcar
• 50 g. de vinagre de Módena
Elaboración Para la brisa
En un bol, introducir la harina, la sal, la mantequilla fría cortada en dados pequeños y mezclar con los dedos hasta obtener una masa arenosa. Incorporar los líquidos y juntar la masa sin trabajarla. Dejar enfriar 30 minutos. Forrar un molde de 20 cm de diámetro con la masa y guardar los retales de masa para luego, hacer un enrejado encima de la tarta. Cocer al blanco con peso.
Elaboración Para el Relleno
Rehogar la cebolla en la mantequilla, salpimentados. Una vez cocinado añadir las setas previamente salteadas con ajo y perejil picado. Rectificar de sazón. Aparte batir los huevos con la nata y la leche, añadir la mezcla anterior y rellenar la tartaleta colocar los trozos de butifarra cortados en rodajas gruesas Hornear a 180 º C. hasta que cuaje y dore, desmoldarla encima de una reja y servir tibio acompañado de la mermelada de cebolla.
Elaboración Para la Mermelada de cebolla
Rehogamos la cebolla en aceite hasta que esté tierna. Agregamos el vinagre de Módena y dejamos que reduzca. Añadimos el azúcar y caramelizamos Retirar y reservar
• 120 ml de nata 35% grasa
• 250 gr de chocolate fondant postres
• 40 gr de mantequilla
• 60 ml de Pacharán Navarro
• 200 gr Nueces peladas
Elaboración
En un cazo ponemos la nata y llevamos a ebullición. Apartamos del fuego y añadimos el chocolate troceado, dando vueltas hasta que se funda por completo. Añadimos la mantequilla en trozos, e integramos en la mezcla hasta que quede homogénea. Por último le añadimos nuestro Pacharán Navarro y removemos bien, hasta que esté totalmente ligado.
Ponemos la trufa en un plato o recipiente y dejamos templar, luego metemos en el frigo durante unas horas hasta que esté dura y podamos trabajarla. Con una cuchara vamos cogiendo porciones más o menos iguales y hacemos bolitas ayudándonos con las manos. Este proceso es un poco pringoso, os manchareis un poco, pero es lo que hay.
Picamos bien las nueces en trocitos desiguales, y rebozamos las bolitas en ellos.
Las dejamos en un plato y volvemos a meter al frigo o congelador para que endurezcan de nuevo, ya que con el calor de las manos, y del ambiente, pierden esa textura, las ponemos en capsulas de papel pequeñas.
Consultala
Trufas de patxaran navarro con nueces ( by silbia ) was last modified: octubre 24th, 2014 by Sergi Meléndez Giner
Receta de “Patatotto” de calamares con tomates preñaos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes relleno
• 1 cebolleta picada
• 2 blancos de puerro picados
• 250 g de chipirón fresco, limpio y cortado en dados de 1×1 cm.
• 250g de setas variadas
• 1 chorrete de vino blanco
• Aceite de oliva y sal
Ingredientes Para el Tomate
• 5 tomates medianos pelados y vacíos, con su tapa
• Una pizca de sal y azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 dl. de salsa de carne (resto de albóndigas o redondo en salsa)
Ingredientes Para el Patatotto
• 3,5 dl. de fumet de pescado
• 1 cebolleta picada
• 1 pimiento verde picado
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pizca de guindilla
• 200 g de chipirón limpio, cortado en dados de 1×1 cm.
• 400 g de patata en dados
• 1 pizca de vino blanco
• Perejil picado
• Aceite de oliva y sal
• 2 cucharadas
• 1 pizca de pimenton
• tomate frito
Además
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 pizca de queso mascarpone
Elaboración Para el Relleno
Sofreír en aceite la cebolleta, el puerro, agregamos un poco de sal, hasta que este transparente. Agregamos setas picadas en daditos y dejamos que consuma el agua que suelte
Picar los cuerpos de chipirón.
Añadir el chipirón en dados, sazonar, agregamos vino y guisamos 20 mn.
Retirar del fuego cuando oscurezca, rectificar de sal.
Elaboración Para el Tomate
El interior de los tomates, salpimentamos y añadimos un toque de azúcar
Rellenarlos con la farsa de chipirón, ponemos tapa, añadimos mantequilla el jugo de asado, glasearlos al horno 25 mn, Rociarlos constantemente con su propio jugo. Deben quedar confitados.
Elaboración Para el Patatotto
Poner a hervir el caldo de pescado.
En una saute sofreír la cebolleta, el pimiento, el ajo y la guindilla, durante 5 minutos.
Añadir el chipirón en dados salpimentado, rehogamos unos minutos. Agregar pimentón, vino blanco y reducir a seco.
Volcar las patatas y sofreírlas rectificamos de sal. Añadir poco a poco el agua y guisar como si fuera un risotto durante 12 mn. El patatotto debe reposar por espacio de 5 minutos tapado.
Añadir al patatotto unas gotas de vino blanco, mantequilla y mascarpone, rectificar el punto de sazón.
Colocar en el fondo de un plato hondo el patatotto.
• 1 kg de uvas moscatel
• 2 panecillos de leche
• 200 gr. de calabaza violín
• Helado de vainilla
• Hojas de menta pequeñas
• Flores pequeñas comestibles
• 400g de mosto
• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de uvas pasas
• Agua
• Piel de limón
• Anís estrellado
• 1 vaina de vainilla
Elaboración
Chafar las uvas en un colador chino con la mano de mortero, colar y reservar el mosto en un cazo. Añadir el azúcar al mosto colado, arrancar a hervir durante 5 minutos, añadir el anís estrellado, la pulpa de la vainilla y la calabaza pelada y cortada a dados, cocinar todo junto durante 15 ó 20 minutos.
Retirar la calabaza, colar el jugo obtenido y dividirlo, poner la mitad en un cazo junto con las uvas pasas y un poco de agua, al fuego a hervir o reducir durante unos minutos o hasta obtener textura de salsa.
Poner la otra mitad del mosto al fuego y remojar en el mosto los panecillos de leche, retirar del cazo, poner en un plato, espolvorear con azúcar y quemar con soplete.
Presentar en el plato algunos dados de calabaza confitada, en el centro pondremos una canel de helado de vainilla, decorar el plato con un cordón del arrope de mosto con uvas pasas, acompañar con los panecillos de leche, decorar con hojitas de menta y pétalos de flores comestibles.
Consulatala
Torrijas de pan de leche con su jarabe de mosto crema de calabaza y helado de vainilla was last modified: octubre 24th, 2014 by Sergi Meléndez Giner
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 24 de octubre de 2014 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Strogonoff
• 1 solomillo de cerdo
• 1 cebolla de Figueras
• Ajo
• Mostaza a la antigua
• Vino de Rioja
• 1 ceps
• Mantequilla
• Crema de leche
• Aceite de girasol
• Sal
Ingredientes Arroz pilaf con trompetas
• Arroz masbati
• Mantequilla
• Cebolla
• Uvas pasas maceradas
• Sal y pimienta
• Caldo o agua
• Vino dulce
• 50 gr de trompetas de la muerte
Elaboración Estrogonoff
Cortar el solomillo a contra fibra en tiras largas. Dorar en una sartén con aceite de girasol. Reservar.
En la misma sartén. Rehogar la cebolla, el ajo emincé, saltear los ceps, retornar de nuevo la carne, la mostaza a la antigua y cocinar, durante un rato, todo junto. Añadir el vino y reducir. Añadir la crema de leche y ligar una salsa.
Elaboración Arroz pilaf con trompetas
Hervir el arroz durante unos minutos en agua abundante, colar, reservar. En una sartén rehogar cebolla picada, añadir mantequilla, añadir el arroz, añadir un poco de caldo de ave, las uvas pasas maceradas y perejil picado. Condimentar y reservar.
Limpiar las trompetas, cocinar en una sartén hasta su punto, condimentar y reservar
