17Oct/14

Bizcocho de cholate y membrillo con mousse de yogur en salsa de naranja

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes Para el Bizcocho


• 200 gr de harina
• 3 huevos
• 180 gr de azúcar
• 1 sobre de levadura royal
• 100 gr. de crema de leche
• 60 gr. de mantequilla derretida
• Pepitas de chocolate
• Membrillo
• Mousse de yogur

Ingredientes Para la salsa


• 2 naranjas
• Un poco de miel
• Ron
• Azúcar
• Hojas de menta (caramelizada

Elaboración Para el Bizcocho


Tamizar harina, poner en un bol, añadir la crema de leche, la mantequilla derretida, los huevos, añadir, previamente mezclados, el azúcar y la levadura. Mezclar todo de la manera indicada, verter en molde de pastelería, añadir inaparte de las pepitas de chocolate y del membrillo troceado y hornear a 180º durante 35 minutos aproximadamente. Más allá de media cocción, volver añadir una parte de lo mismo.

Una vez enfriado se puede cortar mediante molde redondo. También se puede presentar en forma de pudding, etc.

Elaboración Para la salsa


Poner todo a reducir en un cazo a temperatura media. Rectificar.

Presentar el bizcocho con su salsa flambeada, la canel de yogur y una hojita de menta.

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17Oct/14

Magret de pato y texturas de espárragos verdes y blancos con salsa de ceps y foie

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes Para el Magret y texturas


• 1 magret de pato
• 1 manojo de espárragos verdes gruesos
• 1 bote de espárragos blancos
• Brotes de espárrago

Ingredientes Para la Salsa


• ½ litro de fondo moreno
• Un vasito de oporto
• Un poco de foie de pato
• 30 gr. de ceps congelados
• Mantequilla

Elaboración Para el Magret y texturas


Cocinar los espárragos verdes (tallo pelado, tronco y yema). Laminar alguno de los espárragos en crudo. Cortar a la mitad los espárragos blancos, poner todo, cuidando la estética, en un plato hondo junto con los brotes.

Limpiar una parte de la grasa del magret y marcar al pase en una paella gruesa. Cortar láminas finas y añadir a la presentación de los espárragos.

Elaboración Para la Salsa


Derretir la nuez de mantequilla, añadir los ceps, cocinar, añadir el oporto, desglasar y reducir, añadir el fondo, cocinar, añadir el foie. Poner en su punto de sal.

Presentar en salsera aparte.

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17Oct/14

Receta de Bravas mini con salsa de maíz y tomate

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Receta de Bravas mini con salsa de maíz y tomate

Receta de Bravas mini con salsa de maíz y tomate

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 17 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

 

Ingredientes Para las Bravas

• 6 patatas mini p.p
• Aceite de girasol
• Sal
• Tomate triturado
• Aceite de oliva
• Azúcar
• Sal
• 200 cl de leche
• 1 litro de aceite de girasol
• 1 d. de ajo
• Vinagre de manzana
• 2 botes de maíz hervido

Ingredientes Para la Guarnición

• Rosinyols
• Ajo tierno
• Brotes y cebollino picado

Elaboración Para las Bravas

Hervir las patatas con piel durante12 minutos, reservar y enfriar. Retirar, semiesferas con la cucharilla parisiene. Reservar ambas.

En una sartén, con dos gotitas de aceite, sofreír el tomate triturado durante pocos minutos, añadir un poco de azúcar y sal. Reservar y enfriar.

Triturar el maíz, chafar mediante chino y extraer su jugo, mezclar con la base de lactonesa.
Poner las salsas en biberón.

Elaboración Para la Guarnición

Limpiar los rosinyols, saltear en una sartén con ajo y perejil (poco). En otra sartén, dorar el ajo tierno cortado a la mitad. Decorar el palto con los brotes de cebolla y el cebollino picado.

 

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16Oct/14

Receta de Bacalao pera y ceps

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Receta de Bacalao pera y ceps

Receta de Bacalao pera y ceps

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes pera en almibar

• 2 peras
• 150 gr. De azúcar
• 150 ml. De agua
• Piel de limón y clavo de olor
• 1 c.s.de zumo de limón

Ingredientes brandada

• 1 diente de ajo y una hoja de laurel
• 100 gr. de bacalao desalado
• 100 gr. de aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• Sal y pimienta

Ingredientes mayonesa de ceps

• 50 gr de ceps
• 6 hojas de albahaca
• 80 ml. De aceite de oliva
• 1 huevo
• 1 c.s.de zumo de limón
• Sal y pimienta

Elaboración pera

Pelamos y descorazonamos la pera. Partimos por la mitad y ponemos a cocer a baja temperatura en el almíbar caliente.
Mantener cocción unos 20 minutos.
Cortar en macedonia un de las mitades y turmizar añadiendo almíbar poco a poco el resto, hasta obtener una textura de puré con cuerpo.

Elaboración brandada

Confitar a baja temperatura el ajo, el laurel y el bacalao unos 8 minutos.
Retirar y emulsionar con el aceite y la yema de huevo. Brandir el aceite poco a poca. Ajustar de sazón y reservar en frio.

Elaboración mayonesa

Confitar la setas a baja temperatura con el aceite unos 10 minutos. Retirar y enfriar. Añadir el resto de ingredientes y turmizar hasta emulsionar. Brandir el aceite poco a poco. Ajustar de sazón.

Montaje

Colocar una base con el puré de pera, encima la brandada y napar con la mayonesa.

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16Oct/14

Receta de Sopa parmentier de champiñón

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Receta de Sopa parmentier de champiñón

Receta de Sopa parmentier de champiñón

Publicado por Escuela de Cocina y pastelería Terra de Escudella

el 16 de octubre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Sopa parmentier de champiñón

• 80 g de puerro
• 200 g de champiñón
• 100 g de patata pelada y cascada
• 500 g de caldo del dia
• 200 g de nata
• 10 g de aceite
• Sal
• Pimienta

Otros


• Yemas de espárrago y jamón ibérico

Elaboración Sopa parmentier de champiñón


Rehogar el puerro cortado en brunoise con el aceite durante 2 minutos.
Agregar el champiñón hasta que sude por completo durante 5 minutos.
Introducir la patata y rehogar 1 minuto.
Verter el caldo y dejar cocer 20 minutos a fuego lento.
Añadir la nata, triturar hasta que quede una mezcla claramente homogénea.
Triturar, colar y rectificar de sal

Al Pase


Colocar unas puntas de espárrago de lata y unas lonchas de jamón por encima. Verter un poco del parmentier de champiñón alrededor.

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15Oct/14

Receta de Mini magnum de castañas

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Receta de Mini magnum de castañas

Receta de Mini magnum de castañas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Mini Magnum de castañas

• 150 gr de leche
• 500 gr de nata
• 200 gr de castañas
• 8 yemas de huevo
• 200 gr de azúcar
• 300 gr de chocolate de cobertura negro

Elaboración Mini Magnum de castañas

Cortar la piel de las castañas y escaldarlas 5 min en agua hirviendo.
Pelar las castañas y cocer hasta que estén tiernas. Hacer un pure.
Calentar la leche y la nata.
Batir las yemas con el azúcar

Hacer una crema inglesa mezclando la nata y las yemas cociendo al baño maría sin dejar de remover con una lengua de gato hasta 82 ºC.
Mezclar en tres tandas con el puré de castañas.

Enfriar rápidamente en el abatidor y después a la heladera.
Hacer bolas de helado y ponerlas al abatidor de temperatura con un palo clavado.
Atemperar el chocolate fundido a 45 ºC hasta llegar a 28ºC. Después calentar a 31ºC

Cubrir el helado con chocolate. Volver a congelar sobre papel de horno

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15Oct/14

Patatas camagrocs y huevos de codorniz

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Ingredientes


• 6 Patata agria o para freir
• 200 gr de camagrocs
• 100 gr morcilla
• 2 cebollas picadas
• 3 dientes de ajo picado
• Perejil
• Sal pimienta pimentón ahumado
• Aceite de oliva

Elaboración


Sofreír la cebolla hasta que este blandita. Añadir la morcilla desmenuzada.
En otra paella sofreír el ajo y añadir los camagrocs limpios. Cuando hayan sudado un poco hacer una farsa mezclando con la morcilla.
Pelar las patatas i cortarlas con un saca corazones ancho. Vaciar el cilindro de patata con un saca corazones más fino. Cocer las patatas en agua y sal 10 min. Refrescar sumergiendo en agua fría. Rellenar las patatas con farsa de setas. Dejamos un vacío en la corona. Poner las en una bandeja de horno y rustirlas a 200 ºC.
Cascar los huevos de codorniz dentro de un bol. Acabar de rellenar el agujero de la `patata con las yemas. Cocemos al horno 2 min.
Servimos en un plato con un poco de escamas de sal y pimentón.

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14Oct/14

Receta de Cupcakes de otoño

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Receta de Cupcakes de otoño

Receta de Cupcakes de otoño

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de ocftubre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Cupcakes

• 130 g. de harina
• 7 g. de impulsor
• Pizca sal
• 4g. de canela en polvo
• 1 g. de nuez moscada molida
• 0,4 g. de clavo molido
• 60 g. de mantequilla fundida
• 90 g. de azúcar blanco
• 55 g. de azúcar moreno
• 2 huevos
• 190 g. de compota de manzana
• 60 g. de nueces troceadas

Ingredientes Para el buttercream

• 200 g. de queso crema frío
• 180 g. de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 g. de azúcar glas tamizada
• 30 g. de nueces troceadas

Elaboración cupcake

Blanquear los huevos con los dos azucares, añadir la mantequilla fundida y la compota de manzana con la ayuda de una espátula y la harina previamente tamizada con el impulsor, las especias y la pizca sal. En tres veces, mezclando con movimientos envolventes.

Rellenar las ¾ partes de las capsulitas y hornear a 180º C. unos 15 minutos

Elaboración buttercream 

Batimos la mantequilla con el azúcar glas en la batidora .Una vez se ha mezclado bien, añadimos todo el queso crema. Batimos unos segundos. No batir demasiado, que la mezcla se derrite con facilidad.

Ponemos el relleno en una manga pastelera con boquilla rizada, decoramos los cupcakes una vez fríos y los espolvoreamos con las nueces troceadas.

 

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13Oct/14

Receta de Cookies de chocolate y cacahuete

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Receta de Cookies de chocolate y cacahuete

Receta de Cookies de chocolate y cacahuete

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de octubre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Cookies de chocolate y cacahuete

• 200 gr. de harina floja
• 100 gr. de mantequilla
• 175 gr. de azúcar lustre
• 1 huevo
• 100 gr. de chocolate
• 50 gr. de mantequilla de cacahuete
•30 gr de cacahuetes
• 3 gr. de Sal

Elaboración Cookies de chocolate y cacahuete

Batir hasta alisar la mantequilla, la crema de cacahuete con el azúcar y la sal.
Añadir el huevo batido.

Por último incorporar con lengua la harina tamizada y el chocolate en pepitas con los cacahuetes

Hacer pequeñas bolitas y enfriar.
Cocer a 200 ºC hasta que estén doradas. Unos 10 a 15 minutos.

Cookies de chocolate y cacahuete

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11Oct/14

Receta de Tarta de champiñones

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Receta de Tarta de champiñones

Receta de Tarta de champiñones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Tarta de champiñones

• 1 disco de hojaldre
• 1 yema de huevo
• 1 pizca de nata líquida

Ingredientes Para la farsa de setas

• 1 ajo picado
• 3 chalotas picadas
• 50 g de jamón picado
• 500 g de champiñón blanco muy picado
• 1 pizca de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• 2 dl. de nata líquida
• Aceite de oliva y sal

Ingredientes Guarnición

• Jamón ibérico cortado muy fino
• Germinados
• Medias avellanas tostadas

Elaboración tarta de champiñones

Precalentamos el Horno a 200ºc.

En un sauté rehogar en aceite el ajo , lachalota, jamón y pizca de sal.
Añadimos las setas, rehogamos hasta que evapore el jugo.
Verter el vino blanco y cuando evapore un poco añadimos la harina.
Pasados unos minutos, añadir la nata, guisar hasta que reduzca.
Salpimentar y enfriar.

Montaje de la tarta

Extender la farsa de setas sobre el hojaldre hasta 2 cm. del borde.
Pintar ese borde con la mezcla de yema y nata

Colocar la tarta, montada en papel sulfurizado, sobre una placa caliente de horno.
Hornear 20-35 mn.

Cubrir la tarta con el jamón con germinados aliñados y avellanas tostadas.

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