24Oct/14

Receta de patatas rellenas de butifarra negra y brandada

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Receta de patatas rellenas de butifarra negra y brandada

Receta de patatas rellenas de butifarra negra y brandada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 24 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes patatas rellenas

• 3 patatas blancas monalisa de tamaño mediano
• 1 butifarra negra
• 2 d. de ajo picado
• Perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta en grano
• Clavo de olor, laurel
• 2 huevos
• Níscalos
• 1 lomo de bacalao al punto de sal

Elaboración patatas rellenas

Esparracar la butifarra en una sartén con un poco de aceite, añadir el ajo yel perejil, cocinar un pococ mezclando todo y reservar.

En otra sartén, cortar rodajas de patata al tamaño indicado, freír a fuego suave procurando que no queden secas. Rellenar las patatas con la butifarra y pasar por clara de huevo, freír hasta que alcancen su punto.

En un cazo con aceite, 1 d. de ajo, pimienta en grano, clavo de olor y laurel, confitar los níscalos. Depositar sobre colador para escurrir aceite y condimentar.

Confitar de igual manera el bacalao, elaborar una brandada y rellenar con ella las patatas. Proceder igual que en la preparación anterior.

 

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23Oct/14

Receta de Zurrakapote caribeño

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Receta de Zurrakapote caribeño

Receta de Zurrakapote caribeño

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 23 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Zurrakapote caribeño

• 200 g de champagne
• 15 g de almíbar
• 15 g de vodka
• 15 g de licor de melocotón
• Menta
• Hielos

Elaboración Zurrakapote caribeño

Colocar en un vaso de sidra alto hielos a cascoporro.
Agregar el almíbar, la menta, el vodka, el licor de melocotón y por último agregar el champagne

 

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23Oct/14
Pizza de ceps

Receta de Pizza de ceps en Terra de Escudella

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Receta de Pizza de ceps

Receta de Pizza de ceps
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 23 de octubre de 2014
Requiere ,
para seis personas.

Ingredientes masa de pizza

· 1 kg de harina de trigo de fuerza
· 1/2 litro de agua templada
· 25 gramos de sal
· 50 ml de aceite de oliva
· 25 g de levadura fresca de panadero
· Tomate frito
· Mozzarella

Para los ceps

· 250 g de ceps
· Aceite de oliva
· Hierbas aromáticas
· Ajo
· guindilla

Elaboracion masa de pizza

En un bol grande introducimos la harina de trigo.
Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.

Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua.
Mezclamos con la mano desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.

Añadimos el aceite y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Dejamos reposar durante unos quince minutos, que trabaje la levadura, a los quince minutos volvemos a amasar y reposamos otros quince minutos, pasado el tiempo hacemos la misma operación, hacemos bolas reposar diez minutos y las estiramos en forma de pizza muy fina.

Colocamos una base de tomate, mozzarella, los ceps o setas al gusto horneamos unos 5 o 7 minutos a 250 grados, perfumamos con orégano fresco

Para los ceps

Laminamos los ceps e introducimos en reductora, cubrimos con aceite de oliva, hierbas aromáticas, ajo, guindilla y ponemos al fuego 45 minutos. Reservamos

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23Oct/14

Receta de magdalenas de chocolate y naranja

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Receta de magdalenas de chocolate y naranja

Receta de magdalenas de chocolate y naranja

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de octubre de 2014
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes magdalenas

• 275 gr. de harina.
• 175 gr. de azúcar moreno.
• 180-200 ml. de leche.
• 150 gr. de mantequilla.
• 75 gr. de cacao.
• 2 huevos.
• 20 gr. de levadura.
• Sal.
• Mermelada de naranja.

Elaboración magdalenas

Montar el azúcar con la mantequilla hasta que doble de volumen. Añadir los huevos y seguir montando.
Con una lengua incorporar la harina tamizada y la levadura, el cacao y la sal. Añadir la leche y rellenar un tercio del molde.
Poner la mermelada de naranja y rellenar otro tercio del molde.
Hornear las magdalenas a 200ºC durante 20 minutos

 

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23Oct/14

Receta de Pastel de arroz en Terra de Escudella

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Receta de Pastel de arroz en Terra de Escudella

Receta de Pastel de arroz en Terra de Escudella

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de octubre de 2014
Requiere 45,
para ocho personas.

Ingredientes del pastel de arroz

• 500 ml. de leche tibia
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina
• 3 huevos
• 75 g de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente una hora)

Elaboración del pastel de arroz

Lo primero es batir (con varillas manuales o eléctricas) la mantequilla blanda con el azúcar, hasta conseguir una especie de crema esponjosa.

Después se añaden los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Seguido se agrega la harina tamizada poco a poco, y más tarde la leche en dos o tres veces.

Se engrasa y enharina el molde (redondo o de plum-cake), se vierte la mezcla y se mete el horno precalentado a 180ºc durante 10 minutos, bajándolo después a 160ºc unos 35 minutos más, si es en entera y a 160ºc durante 20 minutos si es en porciones individuales.

Sacar, dejar enfriar y listo.

Nota: Esta misma receta se puede hacer con la mantequilla derretida, y también separando yemas y claras. Todas las versiones saben igual pero tienen distinta textura, con más acabado soufflé o menos. Al final tiene que tener tres texturas: quesada dura por abajo, flan o natilla en el medio y costra esponjosa por arriba.

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21Oct/14

Crema ligera de setas de temporada con ravioli de ceps y migas de morcilla y brotes de alfalfa

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Crema ligera de setas de temporada con ravioli de ceps y migas de morcilla y brotes de alfalfa

Ingredientes Para la pasta


• 200 g. de harina
• 2 huevos
• 4 g. de sal

Ingredientes Para la crema de setas


• Una cebolla ciselée
• 250 g. de champiñones en mirepoix
• 250 g. de setas de temporada mirepoix
• 1 diente de ajo ciselé
• Romero fresco
• 1litro y medio de fondo de ave
• 150 g. de nata
• Sal

Ingredientes Para el ravioli


• 1 cebolla ciselée
• 1 diente de ajo ciselé
• 250 g. de ceps en brunoise
• Romero fresco
• 80 g. de nata
• Sal y pimienta

Ingredientes Para las migas de morcilla


• 200 g. de pan
• 150 g. de morcilla
• Una cebolla ciselée
• Un diente de ajo ciselé

Acabados


• Perejil
• Brotes de alfalfa

Elaboración Para la pasta


Mezclar todos los ingredientes. Amasar 5 minutos y dejar reposar la masa media hora. Laminar fino.

Elaboración Para la crema de setas


Rehogar en una olla la cebolla, añadir el ajo, desarrollar aromas. Incorporar las setas y rehogar 5 minutos, mojar con el caldo, añadir el tomillo y cocer 15 minutos. Añadir la nata y cocer 5 minutos más. Triturar y rectificar.

Elaboración Para las migas de morcilla


Rehogar la cebolla, añadir el ajo y la morcilla sin tripa y desmigada. Dorar hasta que estén crujientes

Elaboración Para el ravioli


Rehogar la cebolla, añadir el ajo y los ceps, dorar ligeramente. Añadir la nata y reducir a la mitad para que se ligue el relleno. Rectificar de sal y pimienta. Troquelar los raviolis y rellenarlos, cocerlos 2 minutos en abundante agua hirviendo con sal.

Acabados


En un plato sopero disponer un poco de crema, en medio disponer 2 raviolis. Alrededor unas gotas de aceite de perejil, espolvoreamos con las migas y encima de los raviolis los brotes de alfalfa. Terminamos con unas gotas de aceite.

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21Oct/14

Panna cotta de boniato con coulis de mango y Caramelo de vino tinto

Recetas de Cocina con Setas, Recetas de Cocina por hobby

Ingredientes Para la Panna Cotta


• 400 gr de boniato
• 100 gr de azúcar
• Piel de limón y naranja
• 200 ml de crema de leche
• 3- 4 hojas de gelatina

Ingredientes Para el Coulis de mango


• 200 ml de almíbar ligero
• 1 mango mediano
• Zumo de ½ limón

Ingredientes Para el Caramelo de vino tinto


• 100 ml de vino tinto
• 200 gr de azúcar
• Zumo de ½ limón

Elaboración Panna Cotta


Humedecer las hojas de gelatina en agua. Reservar en frigorífico.
Pelar el moniato y cocer en una olla con las pieles y el azúcar hasta que caramelice.
Añadir la crema de leche y cocer hasta que el boniato esté tierno.
Retirar los sólidos y turmizar con la gelatina derretida en 2 cucharadas de agua.
Colocar en molde de servicio y enfriar.

Elaboración Para el Coulis de mango


Turmizar los ingredientes y colar. Ajustar de acidez y dulzor.
Reservar en frio hasta pase.

Elaboración Para el Caramelo de vino tinto


Colocar al fuego el vino y el azúcar y mantener hasta que empiece a caramelizar.
Al final de cocción añadir el limón.
Retirar y reservar a temperatura ambiente hasta pase.

Montaje


Decorar con un centro de coulis y apoyar el panna cotta.
Regar con el caramelo de vino.

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21Oct/14

Receta de Pate de castañas y setas

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Receta de Pate de castañas y setas

Receta de Pate de castañas y setas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones gastronómicas sobre los patés y terrinas

Tradicionalmente los patés y las terrinas son servidos como entradas, pudiendo estar entre las recetas más elaboradas y que consumen mayor tiempo de preparación. Pero vale la pena el esfuerzo y atención extra. Su textura y sus sabores ricos y carnosos agregan sustancia a una fiesta y además, con un poco se consigue mucha comida. En lugar de servir terrinas enteras, pueden cortarse en rodajas delicadas y servirlas sobre panes de diferentes tipos y formas. Mientras que los patés pueden servirse untados sobre tostas decoradas con esmero.

Ingredientes Pate de castañas y setas

• ¼ kg de castañas con pie
• 100 gr de trompetas de la muerte
• 1 cebolla
• 100 gr de crema de leche
• 50 gr de jamón
• 1 hueso de jamón
• 200 ml de aceite de girasol

Elaboración paté

Marcar las castañas con cuchillo y asar a fuego fuerte hasta que estén doradas y se hayan abierto
Pelar y turmizar con la duxelle y el aceite de jamón
Ajustar de sazón y colocar en manga.

Elaboración duxelle

Picar la cebolla ciselée y rehogar en un poco de mantequilla hasta que esté cristalina, añadir las trompetas y alargar cocción unos 20 minutos.
Subir temperatura, cremar con la nata y llevar a ebullición. Reducir fuego y mantener cocción unos 5 minutos.
Retirar y ajustar de sazón

Elaboración aceite

Calentar unos 50 gr de aceite y freír el hueso de jamón unos 3-4 minutos. Reducir la temperatura y agregar el resto de aceite. Cocer a baja temperatura unos 20 minutos.
Colar de impurezas y enfriar.

Al pase

Colocar en el recipiente de servicio y acompañar de jamón picado.

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21Oct/14

Receta de Creps de rovellons a la plancha

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Crep es un término francés, universalmente extendido, que denomina a una especie de tortilla muy fina, preparada con harina, huevos y leche. Sirve para rellenarla de ingredientes dulces o salados.

Los más populares son los creps suzettes, que consisten en una preparación francesa, donde los creps se mezclan con zumo de naranja y azúcar y son flameados con Gran Mernier y Cointreau.

Se pueden preparar en la mesa con un infiernillo en presencia de los comensales y servir enseguida.

Si quieres aprender gastronomía y dominar las técnicas básicas de cocina en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Creps de rovellons a la plancha

Receta de Creps de rovellons a la plancha

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Creps

• 125 gr. de harina
• 2 huevos
• 200 ml de leche
• 25 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el Relleno

• ¼ kg rovellones
• 4 láminas de brie
• 4 rodajas de sobrasada
• Puerro frito

Elaboración creps

En un bol pondremos la harina y después la leche, mezclaremos hasta obtener una ligazón homogénea. Seguidamente pondremos la mantequilla derretida, los huevos y la pizca de sal. Dejaremos reposar en frigorífico unos 30 minutos.

En una sartén bien caliente y untada con un poco de mantequilla verteremos con un cucharón la medida correspondiente
Cocinar hasta obtener la crepe.

Elaboración Relleno

Asar a la plancha los rovellones de forma unilateral por el sobrero, hasta que salgan fluidos por las esporas.
Ajustar de sal y pimienta

Al pase.

Colocar el crep en una bandeja y disponer los rovellons. Acabar con el queso y la sobrasada y un poco de orégano.

Hornear 2 minutos al horno hasta que el queso funda.
Saltear unos cuantos rovellons cortados en juliana con un poco de aceite de oliva y perejil y verter sobre la crep.

Decorar con cebolla o puerro frito.

 

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17Oct/14

Receta de Strogonoff de jabalí y setas

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Receta de Strogonoff de jabalí y setas

Receta de Strogonoff de jabalí y setas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 17 de octubre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Strogonoff de jabalí y setas


• 2 solomillos de jabalí
• 1 nabo
• 6 chalotas muy picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 dl de vermouth
• 1 puñado de setas (hongos, níscalos, trompeta de la muerte, gamuza, seta de cardo)
• 1 pizca de mantequilla
• 1 limón (zumo y ralladura)
• 4 dl. de nata
• 18 pepinillos en vinagre pequeños
• Aceite de oliva
• Perejil picado
• Arroz blanco cocido

Elaboracion Strogonoff de jabalí y setas


Limpiar los solomillos de jabalí en la tabla y cortarlos en tiras anchas.
Saltearlos con aceite, salpimentados, retirarlos a un plato.
Pelar el nabo y tornearlo y blanquearlo en agua y enfriar.
Saltearlos en la misma sartén, con aceite, mantequilla y sal.
Añadir las setas.
Añadir las chalotas, y el ajo picado
Verter el vermouth , cáscara de limón, y zumo.
Añadir la nata doble, agregar los pepinillos, Rectificar el sazón.
Añadir el jabalí.
Al pase añadir perejil.

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