Receta de calamares en escabeche

el 4 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones técnicas sobre el escabeche

Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre«, o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar «al vinagre«, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. Aunque habitualmente los escabeches suelen ser de pescado, ya que por su facilidad en deteriorarse se han buscado modos de conservación, os recomendamos que probéis este Tataki de ternera en escabeche suave.
La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática«.
Otra preparación típica de nuestra gastronomía, son las setas escabechadas. No os perdáis esta receta de Níscalos en escabeche.

Ingredientes Chipirones en escabeche

· Chipirones
· 2 cebollas
· 1 cabeza de dientes de ajo
· 3 zanahorias
· un puñado de pimienta negra en grano
· un puñado de orégano
· 1 rama de romero fresco
· 1 rama de tomillo fresco
· 4 hojas de laurel
· 500 ml. de chacoli
· 250 ml. de vinagre de jerez
· 500 ml. de aceite de oliva virgen extra
· sal

Elaboracion Chipirones en escabeche

Cortamos en juliana las cebollas y en rodajas las zanahorias.
En una cazuela ponemos 500 ml. de aceite virgen extra, calentamos a fuego bajo y añadimos las zanahorias y las cebollas, los dientes de ajo sin pelar y dejamos que se cocinen las verduras a fuego suave hasta que se pochen y aporten todo su sabor al escabeche.
Añadimos la pimienta negra en grano, los ramilletes de tomillo, orégano y romero, junto con un pellizco de sal.
Vertemos el chacoli y dejamos que se cocine 5 minutos rehogando para que se evapore el alcohol, incorporamos el vinagre de jerez y subimos el fuego hasta que rompa a hervir, mantenemos 2 minutos y bajamos a fuego medio
Cocinamos los chipirones a la plancha a fuego fuerte, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal, vuelta y vuelta unos 90 segundos en total y los retiramos
En el momento en que todos los chipirones y sus tentáculos, estén cocinados, los añadimos a la cazuela del escabeche y cocinamos todo con la tapa puesta, durante 25 minutos.
Dejamos que se enfríe un poco y lo podemos comer al momento, aunque lo ideal es dejar reposar el plato en la nevera, de un día para otro, incluso durante dos días

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