Azucares y edulcorantes: las contradicciones de nuestra alimentación

El azúcar es el dr jekyll y mr hyde de nuestra alimentación. A mediados del siglo XX, las etiquetas de muchos productos anunciaban orgullosas que su contenido era rico en azúcar.

Posteriormente, tras una “epidemia” de obesidad, diabetes y caries, las etiquetas de “mucho azúcar” se convirtieron en “sin azúcar”.

¿Es sano cambiar azucares por sacarina?

Los que querían cuidar su salud parecían estar tranquilos durante algunos años, pero el problema no acaba ahí. Como siempre la vida se complica y nos llega el problema de los edulcorantes.

De repente tras años de consumo, parece ser que la sacarina es cancerígena y debemos buscar una solución, rápida y eficaz, ¿Quizas la miel?. Un producto natural y sin azúcar ¿no?.

¿Es mejor entonces tomar un producto natural como la miel?

La miel no es más que un producto natural, obtenido mediante la invertasa que contiene las abejas en su saliva. La gran ventaja de la miel sobre el azúcar es su gama de sabores, frente a la monocromía del azúcar.

Pero la miel sigue siendo una solución concentrada de azucares, de los cuales la mayoría te suben el índice glucémico, por mucho que sean azucares disueltos en agua, ya que se trata de un azúcar invertido.

Entonces ¿mejor tomar azúcar moreno?

El azúcar se obtiene principalmente de la remolacha o de la caña de azúcar.

La diferencia entre los procesos de obtención, ofrece un azúcar blanco o un azúcar moreno, en función de los compuestos que mantiene el azúcar, pero no debemos olvidar que es mayoritariamente azúcar.

La diferencia nutricional de uno a otro es mínima si la comparamos con el contenido de azúcar. En los últimos años se han producido otros productos parecidos al azúcar moreno como la panela o raspadura, pero consisten básicamente en lo mismo, azúcar.

¿Y la estevia?

La estevia aparece como la gran panacea de finales del siglo XX, que no sólo es apta para diabéticos, sino que además dicen erróneamente que cura la diabetes.

¿Por qué sentimos esta extraña adicción al sabor dulce?

La mayor parte de la historia de nuestra existencia, hemos sido cazadores y cazados por animales. Hace miles de años las condiciones de acceso a los alimentos eran irregulares, con grandes épocas de hambruna.

De ahí que los hombres hayamos podido desarrollar unos procesos por los cuales podamos distinguir alimentos en buenas y malas condiciones.

El consumo abusivo de azucares

Incluso no hace muchos años atrás, se llegó a afirmar que podía ser adictivo. Aunque hay que llegar a ser muy efectista, ya que el azúcar no afecta a ninguna zona “placebo del cerebro” como las drogas.

Pero nuestro cuerpo sólo lo descompone para producir energía y punto. Aunque si es cierto que el consumo de azúcar, puede ser utilizado por algunas personas para producir endorfinas, sobre todo por aquellas que sufren un consumo abusivo de azúcar.

Una disponibilidad rápida de energía

Entre los distintos sabores y miles de olores que somos capaces de distinguir, el sabor dulce, era para nuestros antepasados una indicación de un alimento con gran cantidad de energía. Una disponibilidad rápida de algo que en muchas ocasiones escaseaba en la naturaleza. Motivo por el cual, siempre dejamos el sabor dulce del postre para el final.

Los azucares sacian antes

Los estudios del comportamiento humano, aciertan al decir que, aunque no necesitemos alimentarnos más, la atracción del sabor dulce es más poderoso en muchos casos a la saciedad y eso nos produce siempre esa sensación típica de dejar un hueco para el final. Seguimos valorando la importancia de un buen postre tras una comida

Aunque el sabor dulce haya perdido su sentido evolutivo sigue causando estragos en nuestra alimentación

¿Cómo afectan los azucares al índice glucémico?

El índice glucémico es un término inventado por el doctor David Jenkinsy hace referencia a la capacidad de algunos alimentos de aumentar el nivel de azúcar sanguíneo, que debemos mantener en lo posible estable.

Cuando consumimos productos con gran cantidad de azucares simples, el cuerpo los absorbe rápidamente y el páncreas se ve obligado a segregar insulina, para absorber el exceso de azúcar y volver a un equilibrio.

¿Y en caso de falta de azucares?

Igualmente, en el caso de déficit de azúcar, nuestro cuerpo también puede segregar glucagón, para liberar las reservas de azúcar y volver a restablecer el equilibrio.

Un diabético puede tener problemas por ambos motivos.

¿Como medimos los azucares?

El problema aparece porque a veces no se entiende bien el funcionamiento del índice glucémico, ya que algunas personas creen que los alimentos de bajo índice glucémico, son alimentos con bajo contenido en azúcar y eso no es cierto.

El índice glucémico solo mide los azucares de absorción rápida, no la totalidad de azúcar del alimento.

Debemos evitar la subida rápida de azucares

En cualquier caso, una dieta equilibrada debería venir por alimentos de bajo índice glucémico.

Es decir, debemos evitar el consumo de azúcares de absorción rápida, para evitar bruscas subidas de nuestro nivel de azúcar, ya que tienden a favorecer la acumulación de grasa.

Etiquetado sin azucares añadidos ¿es bueno?

Estrictamente lo que significa la etiqueta es que no se han añadido azucares, pero en ningún caso que el producto no lleve.

Muchos productos naturales acumulan en su interior azucares como la sacarosa o la fructosa, que aumentan el índice glucémico, ya que se tratan de azucares de absorción rápida.

La industria alimentaria, es muy consciente que cualquier azúcar natural no es incorporado en la lista de ingredientes, pero el que no salga no quiere decir que no lo contenga.

Por norma general, cuantos menos azucares contenga un producto más sano será.

Un demonio llamado edulcorante artificial

La explicación de un edulcorante es sencilla, se trata de una molécula, capaz de interactuar con los receptores del sabor dulce, pero sin ser azúcar, ni tener calorías ni afectar al índice glucémico.

Desde el gran invento de la sacarina hasta los edulcorantes actuales más modernos, los edulcorantes siempre han llevado la etiqueta de peligrosos. Aunque es cierto que se han hecho muchos estudios, ninguno ha llegado a ser lo suficientemente concluyente.

El mayor peligro de los edulcorantes no está en lo que lleva, sino en cuánto se consume. En la mayoría de los casos, la cantidad de los componentes que lleva es ridícula y no tiene ninguna incidencia para la salud.

El peligro está en el abuso

De hecho muchas bebidas alcohólicas llevan los mismos compuestos que los edulcorantes y nadie los etiqueta como peligrosos, salvo que no se exceda en la cantidad que consumimos.

Respecto a los edulcorantes artificiales debemos saber también que no todos aguantan bien el calor, con lo que su aplicación en masas horneadas debe ser prevista con anticipación.

Es bueno recordar también que algunos edulcorantes artificiales pueden actuar como emulsionantes y humectantes, con lo que pueden ser interesantes en depende que aplicaciones.

Por lo tanto utilizar cualquier edulcorante artificial  es seguro. La pregunta sería saber si son realmente útiles como sustituto del azúcar.  Desde este punto de vista es una buena herramienta para luchar contra obesidad y diabetes.

Entonces ¿Solo nos queda entonces la estevia?

La estevia es una de las plantas de las que más se ha hablado en los últimos años. En su composición contiene una molécula llamada esteviol, que no tiene calorías ni afecta al índice glucémico. Sin embargo su venta estuvo prohibida hasta el año 2017.

La estevia no supero el proceso de autorización por contener varios compuestos capaces de disminuir la tensión arterial o incluso provocar esterilidad en los hombres.

Hay que resaltar que la estevia tiene un gran poder endulzante pero con un retrogusto de regaliz que no agrada a mucha gente. De la estevia incluso se ha llegado a decir que curaba la diabetes, pero aunque es apta para diabéticos, no cura la enfermedad.

En cerebro y la glucosa

¿Tenemos mayor actividad verbal si comemos más dulce?.

Es cierto que nuestro cerebro consume casi el 25% de la energía que utilizamos, a pesar de suponer únicamente un 2% del peso total del cuerpo.

Es cierto también que es muy selectivo en su alimentación, ya que únicamente consume glucosa.

Pero no es cierto que debamos decir que tenemos mayor actividad cerebral cuando consumimos dulce. Aunque no consumamos nada de glucosa durante un periodo de tiempo, nuestro cuerpo es capaz de sintetizar moléculas de glucosa para alimentar a nuestro cerebro.

Así que no es necesario llenarse de alimentos dulces cuando estemos estudiando, lo mejor para la época de exámenes es no cambiar la dieta y estudiar más.

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