05Jun/25

Receta de Torrijas con crema de queso y fresas

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Receta de Torrijas con crema de queso y fresas

Receta de Torrijas con crema de queso y fresas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 rebanadas de pan de barra
· 300 ml de leche
· 50 gr de azúcar
· 1 huevos.

Par la crema de queso


· 4 yemas de huevo
· 120 gr de queso crema
· 150 ml de crema de leche 35%
· 50 gr de azúcar
· 100 ml de leche
· 3 hojas de gelatina
· 100 gr de fresas o frambuesas

Elaboracion


Blanquear las yemas con el azúcar al baño maria hasta que espumen.
Llevar a ebullición la leche, retirar y desleír las hojas de gelatina hidratadas.
Añadir a la preparación anterior batiendo a baja velocidad.
Retirar y bajar temperatura
Semi montar la nata y agregar cortando el queso crema
Mezclar con movimientos envolventes a la preparación anterior una vez fría.
Añadir las frutas y refrigerar hasta pase.

Para la torrija


Cortar el pan en diagonal
Batir el huevo con el azúcar y agregar la leche.
Sumergir el pan unos 10 minutos en la preparación

Al pase


Escurrir el pan y freír 1 minuto por lado hasta que esté dorado.
Colocar en el plato y acompañar de la crema

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05Jun/25

Receta de Crema de judías, bacalao y tartar de brevas

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Receta de Crema de judias, bacalao y tartar de brevas

Receta de Crema de judias, bacalao y tartar de brevas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 3 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· 100 gr de judías cocidas
· 300 ml de leche
· Sal y pimienta.
· 1c.c. de comino en polvo

Para la Brandada


· 300 gr de bacalao desmigado
· 4 ajos
· 100 ml de aceite de oliva
· 50 ml de leche

Para el Tartar de brevas


· 4 brevas
· ½ cebolla tierna
· 2 anchoas
· 20 gr de pepinillos
· 20 gr de anchoas
· 50 ml de aceite de oliva

Elaboracion

Para la Brandada


Confitar los ajos pelados en aceite de oliva.
Cocer el bacalao escurrido con 30 ml de leche.
Triturar el bacalao con la leche y los ajos.
Emulsionar añadiendo aceite del confitado de ajos mientras vamos turmizando.

Para la crema


Pelar y filetear los ajos.
Dorar en un poco de aceite unos 3 minutos con el laurel
Añadir las judías secas y alagar cocción 5 minutos, perfumar con el comino.
Mojar con la leche y llevar a ebullición.
Recudir fuego y cocer tapado unos 5 minutos.
Retirar el laurel, turmizar y ajustar de sazón.
Reservar en frio hasta pase.

Para el Tartar de brevas


Pelar y picar la cebolla en ciselée
Picar los encurtidos y chafar el conjunto con las anchoas. Regar con el aceite
Añadir las brevas cortadas en brunoise
Mezclar con cuidado, sazonar y reservar en frio hasta pase.

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05Jun/25

Receta de Ensalada de tomate, salmorejo y boquerones en vinagre

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Receta de Ensalada de tomate, salmorejo y boquerones en vinagre

Receta de Ensalada de tomate, salmorejo y boquerones en vinagre

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 16 boquerones
· 10 gr de sal
· 100 ml de agua
· 50 ml de vinagre
· 100 ml de aceite de oliva
· 3 dientes de ajo
· Perejil fresco

Para la ensalada de tomate


· 2 tomates rojos
· 50 ml de aceite de oliva
· Pizca de pimentón

Para el Salmorejo


· 3 tomates
· ½ pimiento rojo
· 1 diente de ajo
· 200 ml de aceite de oliva
· 80 gr de pan duro
· 20 ml de vinagre de jerez
· Sal y pimienta

Elaboracion


Congelar los boquerones un mínimo de 48 horas.
Retirar y descongelar en agua fría para desangrar. Retirar la espina y limpiar.
Macerar unas 2 horas en una mezcla de agua, sal y vinagre. Reservar en frio 2 horas.
Retirar y pasar por agua.
Madurar en aceite de oliva perejil fresco y ajos fileteados un minino de 48 horas

Para la ensalada de tomate


Entallar el tomate y escaldar 30 segundos. Retirar piel y pepitas y cortar en case.
Añadir el aceite y un poco de pimentón
Reservar en frio hasta pase y sazonar al momento.

Para el Salmorejo


Entallar y escaldar los tomates.
Cortar en case y mezclar con el pimiento cortado en macedonia sin pepitas ni la parte blanca
Añadir el pan, el ajo escaldado y el vinagre.
Turmizar añadiendo el aceite al hilo y ajustar de sazón.
Reservar en frio hasta pase.

Al pase


Colocar una base de tomate y disponer los filetes de boquerón encima
Regar con el salmorejo y acompañar de unos dados de pan tostado.

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04Jun/25

Receta de Dalqui de ricotta y pera

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Receta de Dalqui de ricotta y pera

Receta de Dalqui de ricotta y pera

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la Crema de cacao


· 200 gr agua
· 40 gr azúcar
· 80 gr cacao
· 160 gr nata
· 2 gr sal
· Polvo jengibre
· 5 Hojas de gelatina
· 200 gr de ricotta
· 3 peras blanquilla

Para el Crujiente de sésamo


· 60 gr Fondant
· 40 gr Glucosa
· Sésamo tostado

Elaboracion

Para la Crema de cacao


Llevar a ebullición el agua con el azúcar, el cacao y la sal.
Fundir la gelatina en la crema de cacao. Añadir la nata. Tapar y enfriar mínimo 2 h.
Romper la gelificación batiendo con unas varillas o un minipimer a bajas revoluciones.
Servir en copas. Mantener en frio.
Cocer la pera sin corazón cortada a cuartos.
Añadir unas semillas de anís. Si la fruta es dulce no añadir azúcar.
Retirar y aplastar hasta hacer pure, mezclar con la ricotta y rellenar una manga pastelera, reservar en el frigo.

Para el Crujiente de sésamo


Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta que llegue a 150ºC
Mezclar el sésamo tostado. Estirar el caramelo entre dos hojas de silpat con un rodillo.
Si la temperatura es baja para dar fluidez al caramelo calentar sobre una plancha o al horno.
Rellenar las copas con ricotta, poner un crujiente de sésamo a modo de galleta.

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04Jun/25

Receta de Solomillo de cerdo con cerezas y patata rejilla

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Receta de Solomillo de cerdo con cerezas y patata rejilla

Receta de Solomillo de cerdo con cerezas y patata rejilla

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 filete de cerdo
· 300 gr de cerezas
· 100 gr de mantequilla
· 100 gr de kirch
· 2 cebollas
· 1 zanahoria
· 2 dl de fondo oscuro
· 4 patatas agrias
· Sal pimienta
· Aceite

Elaboracion


Salpimentar el solomillo de cerdo. Dorarlo y reservar.
Cortar la cebolla a juliana, la zanahoria a rodajas y despepitar las cerezas.
Pochar la cebolla y la zanahoria en la misma paella. Añadir la mitad de las cerezas deshuesadas y el kirch.
Dejar reducir y añadir el fondo oscuro. Pasar por el chino.
Reducir y ligar con un poco de mantequilla. Añadir el resto de cerezas. Cocer 2 min.
Cortar el solomillo a medallones de un dedo de ancho.
Marcarlos en una paella a fuego fuerte por los dos lados y desglasar con la salsa de cerezas.
Pelar las patatas y cuadrarlas. Cortar las patatas en dos lingotes.
Disponer dos palillos chinos a cada lado de la patata par hacer de tope.
Cortar cortes al bies paralelos hasta legar a los palillos.
Dar la vuelta a la patata y cortar por el otro lado en el sentido inverso con los palillos haciendo de tope.
Sumergir la patata en aceite caliente que cubra.
Con la ayuda de los palillos separamos la patata para que quede frita por el interior.
Escurrimos sobre papel absorbente.

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04Jun/25

Receta de Canape de tartar de esparragos blancos

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Receta de Canapé de tartar de esparragos blancos con huevo frito

Receta de Canapé de tartar de esparragos blancos con huevo frito

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el tartar de espárragos


· 10 rebanadas de pan de molde
· 4 huevos
· 1 bote de espárragos blancos
· 1c.c. de mostaza antigua
· 100 gr de panceta curada

Para el canelón de jamón canario


· 150 gr de jamón de canario
· 2 cogollos
· manteca de cacahuete
· ½ cucharada de mostaza
· 1 c.s. de sésamo tostado o de tahina
· 1 c.s de salsa de soja
· 2 zanahorias ralladas
· 2 c.s de zumo de limón
· Ralladura de 1 limón
· 3 c.s de aceite
· Cebollino y perejil

Elaboracion

Para el tartar de espárragos


Cortar los espárragos escurridos a dados medianos.
Freír la panceta curada cortada a tiras. Escurrir sobre papel absorbente.
En el mismo aceite freír los huevos con su punta de sal y tabasco.
Picarlos y mezclar con los espárragos y la mostaza.
Cubrir el pan de molde con el tartar y las tiras de panceta.

Para el canelón de jamón canario


Cortar los cogollos a juliana fina.
Rallar la zanahoria y turmizar en la termomix junto el sésamo, la mostaza, la salsa de soja, el zumo de limón y aceite, dejar una textura gruesa
Añadir el cebollino, el perejil picado y la ralladura de limón.
Rellenar una loncha de jamón canario y hacer un rollito.
Cortar a cilindros de bocado.
Untar 5 rebanadas de pan de molde con mantequilla de cacahuete.
Cubrirlas con lechuga y cortar en 4 partes.
Sobre cada canapé colocar un rollito de jamón. Espolvorear con cebollino.

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03Jun/25

Receta de Crema fria de ciruelas con espuma de sandia y jengibre

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Receta de Crema fria de ciruelas con espuma de sandia y jengibre

Receta de Crema fria de ciruelas con espuma de sandia y jengibre

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la espuma de sandia y jengibre


· 400 gr de sandia
· 10 gr de jengibre
· 100 gr de almíbar tpt
· 2 hojas de gelatina

Para la Crema de ciruelas


· 200 gr de ciruelas negras
· 100 gr de almíbar tpt
· 40 gr de Pedro Ximenez
· 40 gr de agua

Elaboracion


Retirar el hueso de las ciruelas y pelar si se desea.
Triturar con el resto de ingredientes hasta obtener una crema fina.
Colocar en la base de una copa y decorar con las bolas de sandia.

Para la espuma de sandia y jengibre


Licuar la mitad de la sandia con el jengibre y mezclar con el almíbar.
Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas y colocar en sifón.
Dejar reposar un mínimo de 4 horas en frio.
Con la otra mitad de la sandia hacer pequeñas bolas y reservar en frio hasta pase
Decorar con unas hojas de menta

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03Jun/25
Alumnos de la Escuela de cocina TdEs preparando Lomo de cerdo con salsa de champiñones

Receta de Lomo de cerdo con salsa de champiñones y mostaza

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Receta de Lomo de cerdo con salsa de champiñones y mostaza

Receta de Lomo de cerdo con salsa de champiñones y mostaza

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
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el 3 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes lomo de cerdo con salsa de champiñones

· 1 lomo de cerdo de 400 gr
· 3 dientes de ajo
· 300 gr de champiñones
· 100 ml de Jerez seco
· 100 ml de crema de leche 35%
· Zumo de ½ limón
· 1 c.s.de mostaza de estragón
· 100 ml de fondo de ave
· 50 gr de judías pintas

Elaboración lomo de cerdo

Limpiar el lomo de grasa y marcar a alta temperatura unos 10 minutos.
Salpimentar, reducir fuego tapar y brasear unos 30 minutos a fuego bajo.
Retirar, enfriar y filetear. Reservar en frio.

Para la salsa de champiñones

Limpiar y retirar el pie a los champiñones
Cortar en mitades o cuartos y saltear con un poco de aceite 5 minutos.
Incorporar el ajo fileteado y alargar cocción 3 minutos.

Reducir fuego, agregar la mostaza y reducir a la mitad el alcohol.
Mojar con el caldo y llevar a ebullición.
Cremar con la nata y llevar a ebullición.
Añadir el zumo de limón. Reducir fuego y cocer tapado 5 minutos.
Ajustar de sazón y agregar las judías pintas.

Refrigerar y dejar reposar en frio toda la noche
Agregar al día siguiente el lomo fileteado.

Lomo de cerdo

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03Jun/25

Receta de Cebiche de rape con maiz y leche de tigre a la naranja

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Receta de Cebiche de rape con maiz y leche de tigre a la naranja

Receta de Cebiche de rape con maiz y leche de tigre a la naranja

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 lomos de rape de 200 gr
· 100 gr de maíz dulce congelado
· 200 ml de leche
· 1 pimiento verde pequeño
· 1 pimiento amarillo pequeño
· 1 pimiento rojo pequeño
· 1 cebolla tierna
· Manojo de cilantro
· 2 dientes de ajo
· 1 guindilla (opcional)
· 2 naranjas
· 1 limón
· 1 hoja de gelatina
· 2 c.s.de ginebra o vodka
· Cebollino para decorar

Elaboracion


Limpiar los lomos de rape y salmuerizar al 10% dos horas en frio.
Escaldar 30 segundos, parar cocción y cortar en rodajas. Reservar en frio hasta pase.
Limpiar los pimientos y la cebolla y cortar en brunoise. Mezclar el conjunto
Escaldar el ajo 3 minutos y mezclar con la preparación anterior.
Añadir las guindillas en caso de quererlo picante.
Picar el cilantro y mezclar. Reservar en frio hasta pase
Llevar a ebullición la leche y agregar el maíz. Mantener 5 minutos a fuego bajo.
Turmizar, colar y ajustar de sazón. Refrigerar
Exprimir los zumos, mezclar con el alcohol y llevar a ebullición. Apagar fuego y agregar la gelatina
Refrigerar y ajustar de sazón.

Al pase


Colocar una base de crema de maíz.
Disponer los lomos de rape y decorar con el picadillo de pimientos
Regar delante del cliente con el zumo gelatinado.

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02Jun/25

Receta de Key lime pie

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Receta de Key lime pie

Receta de Key lime pie

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de junio de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la base


· 180 gr. de galletas maría
· 90 gr. de mantequilla sin sal

Para el relleno


· 400 gr. de leche condensada
· 120 ml. de zumo de lima
· 2 un. de ralladura de lima
· 150 gr. de yogurt natural
· 4 un. de yemas

Para la cobertura


· 200 ml. de nata
· 20 gr. de azúcar glas

Elaboracion

Para la base


Precalentar el horno a 180 ºC. y forrar un molde de 22 ml. de diámetro con papel manteca el cual untaremos con mantequilla.
Triturar las galletas con la mantequilla fundida pero fría y esparcir la mezcla hasta cubrir la base del molde
Hornear 10 minutos, retirar y atemperar.

Para el relleno


Mezclar la leche condensada y el yogurt, añadir el zumo de lima, la ralladura y por último integrar las yemas.
Verter la mezcla sobre la base de galleta y hornear de 15 a 20 minutos
Enfriar la tarta sobre una rejilla y refrigerar mínimo 2 horas. Desmoldar y consumir bien fría

Para la cobertura


Batir la nata junto con el azúcar glas a punto chantillí y cubrir la superficie de la tarta
Terminar con ralladura de lima

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