29May/23

Receta de secreto ibérico con emulsión de espinacas

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Receta de secreto ibérico con emulsión de espinacas

Receta de secreto ibérico con emulsión de espinacas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de marzo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes solomillo ibérico

• 1 pieza de secreto ibérico de cerdo.
• 1l. zumo de piña. (tetra brik)
• Un limón.
• 1 cucharada de miel.
• Vino blanco.
• Sal/ pimienta.
• Laurel y romero.

Para las espinacas a la catalana

• 1 paquete de espinacas frescas.
• 1 diente de ajo.
• 1 puñado de pasas.
• 1 puñado de piñones.
• Aceite de oliva.
• Vino moscatel.
• Sal/ pimienta.

Elaboracion solomillo ibérico

Mezclar todos los ingredientes y marinar el secreto 30 minutos.
Secar el secreto y reservar
Reducir la marinada hasta obtener la textura deseada.

Para las espinacas a la catalana

Hidratar las pasas con el moscatel.

Dorar el diente de ajo, añadir las pasas escurridas y los piñones, saltear un minuto y añadir las espinacas, salpimentar y rehogar hasta que pierdan el agua.

Reservar unas pocas para decorar, turmizar el resto emulsionando con aceite de oliva.

Marcar el secreto, añadir un poco de la salsa y cocinar 2 minutos más

Montaje

Marcamos en sartén a fuego vivo el secreto dejándolo con un tono dorado por los dos lados. Le añadiremos un poco de salsa de piña y lo seguimos cocinando 2 minutos más, para que quede glaseado.

Ponemos una base de emulsión de espinacas, un poco de espinacas a la catalana y encima el secreto, decoraremos con un poco de salsa de piña.

 

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29May/23

Receta de Tartar de atún y aguacate

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Receta de Tartar de atún y aguacate

Receta de Tartar de atún y aguacate, con ensalada de hierbas germinadas y vinagreta de nueces

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 29 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 300 gr. de atún rojo
· 1 aguacate
· 1 cebolla roja
· 1 tomate cortado a dados
· Cebollino y cilantro
· Lima
· Aceite de oliva
· Surtido de germinados

Para la vinagreta

· 50 gr. de nueces
· 3 partes de aceite por una de vinagre
· Sal

Elaboracion tartar

Cortar el atún en brunoise y colocarlo en un bol.
Le añadimos una cucharada sopera de aguacate picado, el tomate cortado en dados, una cucharada sopera de cebolla roja y por último un poquito de cilantro y cebollino picado.

Lo mezclamos todo bien y lo aliñamos con sal, el zumo de una lima y buen chorro de aceite de oliva.

Se emplata con un aro y se decora con la ensalada de germinados aliñada con la vinagreta de nueces.

Para la vinagreta

Picar las nueces y mezclarlas con el aceite y el vinagre. Condimentar al gusto

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27May/23

Receta de Suspiro de limeña

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Receta de Suspiro de limeña

Receta de Suspiro de limeña

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 400 g leche condensada
· 400 ml leche evaporada
· 250 ml oporto
· 300 g azúcar
· 4 claras de huevo
· 4 yemas de huevo
· Canela en polvo

Elaboracion


En un cazo cocer las leches y batir con energía para que no se quemen.
Retirar del fuego y agregar de 1 en 1 las yemas
Cuando tengamos una crema homogénea verter en copas tipo martini. Enfriar.
En otro cazo hervir el oporto y el azúcar hasta obtener un almíbar punto de hilo.
Montar las claras y cuando estén bien montadas añadir el almíbar sin dejar de batir
Poner el merengue en una manga pastelera y decorar las copas , espolvorear con canela.

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26May/23

Receta de Helado de te macha

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En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

• En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.
• En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
• A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
• A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.

Si quieres aprender gastronomía y dominar las técnicas básicas de cocina en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Helado de te macha

Receta de Helado de te macha

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

el 26 de mayo de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes helado

· 150 gr de leche
· 500 gr de nata
· 10 gr de te macha
· 50 gr de procrema
· 8 yemas de huevo
· 200 gr de azúcar

Para las tejas de almendra

· 3 Claras de huevo
· 125 gr. azúcar
· 30 gr. harina
· 30 gr. mantequilla
· 100gr. de almendra picada
· Ralladura de limón

Elaboración helado

Infusionar el té macha con la leche y la nata.
Batir las yemas con el azúcar

Hacer una crema inglesa con la nata infusionada y las yemas cociendo al baño maría hasta 82ºC. Añadir el procrema. Enfriar rápidamente en el abatidor y después a la heladera.

Para las tejas de almendra

Mezclar la claras con el azúcar harina y mantequilla y después incorporar las almendras. Dejar reposar en la nevera. Después en una bandeja forrada con papel de horno, ir poniendo montoncitos de masa procurando que queden muy finos. Cocer al horno a 200º unos 5 minutos, sacar cuando los bordes se empiecen a dorar.

Con el mismo papel de horno enrollarlas con un rodillo para que se quede la forma de teja.

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26May/23
Receta de pescado rebozado al estilo cajun

Receta de Pescado rebozado al estilo cajun

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Receta de Pescado rebozado al estilo cajun

Receta de Pescado rebozado al estilo cajun con salsa picante

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Pescado rebozado

· 300 gr. de pescado de carne dura
· 300 gr de sepia o calamar
· Manojo de cilantro
· 3 c.s.de leche
· 1 diente de ajo
· 1 c.c. de pimentón
· 1 chorrito de tabasco
· 125 gr. de harina
· 1 c.c. de Pimienta de Cayena
· Sal y pimienta
· 1 clara de huevo
· Aceite para freír

Para las Especias Cajún

· 1 c de pimentón picante
· 1 c de pimentón dulce
· 1 c de pimienta negra
· 1 c.s de comino
· 1 c.s de cebolla seca
· 1 c.s. de ajo en polvo
· 1 c/2 de orégano seco
· 1 c de mostaza seca
· 1 c de chile en polvo
· 1c.s. de tomillo fresco
· 1 c.s.de romero fresco

Para la salsa

· 50 ml. de vinagre blanco
· 50 ml. de salsa de soja
· 50 gr. de miel
· 150 ml. de kétchup
· 1 c.c. de Pimienta de Cayena
· 1 c.c. de Tabasco

Elaboracion Especias Cajún

Tostar las especias 1 minutos en sartén y majar con el resto de elementos en mano de mortero

Elaboracion masa rebozado

Batiremos la clara de huevo y mezclaremos con la leche, el ajo escaldado y picado bien fino, el pimentón y el tabasco.
Tamizaremos la harina en otro recipiente con la pimienta de cayena, la sal, la pimienta y el cilantro picado.
Limpiaremos el pescado de piel y espinas. Mojamos en la mezcla de leche y rebozamos por la harina.
Freír de 1 a 2 minutos en aceite a unos 180 ºC.
Retiramos y colocamos en papel absorbente.

Elaboracion salsa

Reducimos al fuego el vinagre blanco con la salsa de soja, incorporamos la miel, mezclamos bien y añadimos el kétchup. Mezclamos hasta obtener una salsa homogénea y añadir el pimentón y el tabasco. Acompañar con el pescado.

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26May/23

Receta de Bol de baba ganoush

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Receta de Bol de baba ganoush

Receta de Bol de baba ganoush

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas gastronómicas sobre el meze

Así como las tapas son una forma de vida en España, la misma función cumplen los meze en el Mediterráneo oriental. Siempre parece ser el momento apropiado para disfrutar de una taza de café o de una copa con una serie de pastelitos salados y una selección de dips recién preparados como este Falafel. Al igual que las tapas son excelentes para fiestas.

Nociones básicas gastronómicas sobre el baba ganoush

Las berenjenas asadas hasta que su pulpa oscurece adquieren una nueva dulzura. En este famoso plato libanés, la pulpa se mezcla luego con la pasta tahini y se rocía con jugo de limón.
También se puede preparar sin tahini, si quiere, en ese caso se conoce como «caviar de hombre pobre»
Si quieres aber algo más de como prepara la berenjena no te pierdas este artículo de Como preparar las berenjenas

Ingredientes


· 2 berenjenas
· 1 o 2 dientes de ajo
· 3 cucharadas soperas de pasta Taina
· 1 cp. de comino molido
· Zumo de limón
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal gruesa

Guarnición


· Pimentón dulce
· C/S de aceite de sésamo
· Olivada negra
· Fideos chinos
· Tostadas de pan

Elaboracion


Asar la berenjena, pelar y triturar en vaso americano.
Añadir el resto de ingredientes excepto el pimentón y la olivada; mixar hasta obtener una pasta ligera y homogénea.
Ligar una vinagreta con la olivada negra y el aceite de sésamo. Reservar.
Freír los fideos en aceite caliente de girasol.
Decorar el baba ganoush con el pimentón dulce, la vinagreta de olivada negra y los fideos chinos.
Tostar las rebanadas de pan para untar con el baba ganoush

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25May/23

Receta de Raviolis crujientes de platano con helado de yogurt

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Receta de Raviolis crujientes de platano con helado de piña y yogurt

Receta de Raviolis crujientes de platano con helado de piña y yogurt

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 24 placas de masa won ton
· 2 plátanos
· 50 gr de azúcar moreno
· Piel de naranja y limón
· 100 ml de ron

Para el helado de yogurt


· ½ piña madura
· 1 yogurt griego
· 80 gr. de azúcar (aprox)
· 1 clara de huevo
· 40 gr de glucosa o de miel
· 1 c.s. de menta
· Estabilizante

Elaboracion


Pelar los plátanos, cortar en rodajas de 1, 5 cm y dorar con un poco de mantequilla 2 minutos, añadir el azúcar esperar a que funda y reducir el ron. Retitar
Cocer las hojas de won ton 2 minutos en agua.
Retirar y rellenar con el plátano, cubriendo con otra hoja de pasta cerrando bien los bordes.

Para el helado de yogurt


Pondremos la piña cortada en dados y el azúcar, junto con la glucosa o la miel y las hojas de menta en una batidora y trituraremos hasta obtener una masa homogénea.
Añadimos el yogurt probaremos y añadiremos más azúcar en caso de necesidad.
Montaremos las claras a punto de nieve e incorporaremos a la mezcla anterior junto con la menta picada.
Pasar a heladora.

Al pase.


Freir por inmersión los raviolis 2 minutos en aceite bien caliente.
Escurrir y espolvorear con azúcar y canela.
Acompañar del helado.

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25May/23
Receta de cerdo Vindaloo

Receta de Vindaloo (Cerdo en salsa agria con guindilla picante)

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Receta de Vindaloo (cerdo en salsa agria con guindilla picante)

Receta de Vindaloo (cerdo en salsa agria con guindilla picante)

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes cerdo Vindaloo

· 1 kg. de filetes de cerdo cortado en cubos pequeños
· 3 cebollas rojas o blancas cortadas en juliana
· 6 hojas de curry frescas o secas (opcional)
· 175 ml de agua caliente o caldo
· Sal y pimienta al gusto

Para la Marinada

· 3 cucharadas de vinagre
· 1 cucharadas de sal
· 1 c.c. de guindilla en polvo

Para la Pasta

· 4 chalotes picadas
· 6-8 ajos picados
· 4-8 chiles rojos frescos picados
· 1 pimiento rojo picado
· 2 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
· 1 c de semillas de cilantro trituradas
· 2 c de semillas de comino triturada
· 2 clavos
· 1 trozo de canela
· 1 c de azúcar moreno
· 2 c.s. de aceite de girasol
· 2 c.s. de vinagre blanco
· 2 c.s. de agua de tamarindo

Elaboracion cerdo Vindaloo

En un recipiente mezclar los componentes de la marinada y añadir el cerdo. Dejar macerar unos 10 minutos.
Mezclar todos los componentes de la pasta bien.
Freír en aceite la cebolla hasta que esté tierna y dorada. Retirar.
Agregar la carne y freír unos dos minutos. Retirar.
Poner la cebolla en una olla, llevar a fuego moderado y calentar unos segundos removiendo bien. Incorporar la mezcla de la pasta y cocinar unos 8 minutos. Añadir la carne y las hojas de curry.
Mojar con el agua caliente y llevar a ebullición. Tapar la olla y cocinar unos 2 minutos con la olla destapada. Destapar, sazonar y cocinar un par de minutos con la olla destapada. Servir de inmediato.

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25May/23

Receta de Garbanzos “hongkong-phooey”

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Receta de Garbanzos “hongkong-phooey”

Receta de Garbanzos “hongkong-phooey”

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 cebolleta
· 1 puerro
· 3 dientes de ajo
· 400 g de costilla de cerdo adobada, en trozos menudos
· 1 pizca de pimentón
· 1 tomate maduro
· 600 g de garbanzos pequeños, remojados de víspera en agua
· 1 trozo pequeño de tocino de cerdo
· 1 hueso pequeño de jamón ibérico
· 1 ramillete de perejil
· Aceite de oliva y sal
· Col cruda cortada muy fina
· 1 chile picante fresco
· 1 pizca de jengibre fresco
· 1 limón

Elaboracion


Hacer un sofrito en olla express con aceite, cebolleta picada, puerro picado, ajo picado y sal.
Añadir la costilla y dar vueltas, rallar tomate, pimentón, sofreír unos minutos.
Añadir los garbanzos, tocino, hueso de jamón atadillo de perejil, cubrir con agua y sal.
Cerrar la olla y acercar a fuego alto, en cuanto pite la válvula, poner fuego medio y guisar 30 mn.
Hervir destapado 10 mn. más.
Picar la guindilla, laminar fino el jengibre.
En un bol sobre la col rallar el limón, zumo, chile, jengibre, aceite, salpimienta.
Colocar la ensalada de berza sobre los garbanzos.

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24May/23

Receta de Sopa de mariscos con leche de coco

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Receta de Sopa de mariscos con leche de coco

Receta de Sopa de mariscos con leche de coco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 24 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 8 langostinos
· 300 gr de cangrejo
· 1 dl de coñac
· 1 l de fumet de pescado o agua
· 1 c.s de jengibre picado
· 3 cebollas
· 2 zanahorias
· 4 champiñones
· 4 arbolitos de brocoli
· 1 lata de leche de coco
· 2 guindillas
· 1 cebolla roja
· Pimienta
· Sal
· Cilantro fresco
· 2 lima
· 300 gr de arroz basmati

Elaboracion


Sofreír con un poco de aceite caliente las cabezas de langostino y los cangrejos.
Cuando estén rustidas las mojamos con un chorro de coñac. Flambeamos y reservamos a parte.
En esta misma olla rehogar la cebolla, la guindilla, la zanahoria y el jengibre.
Juntar las cabezas de langostinos con la cebolla e inundarlos con fondo de pescado.
Hervir durante 15 min para que vayan soltando su sabor. Añadimos la leche de coco y dejamos hervir otros 15 min más. Pasamos la sopa por un chino machacando bien. Rectificamos de sal y pimienta.
Añadimos los langostinos 3 min antes de acabar la cocción.
Añadimos los champiñones laminados y el brócoli cortado a arbolitos pequeños y dejamos que se cueza al dente.
Limpiamos el arroz basmati y lo cocemos con agua justa, tapado a fuego suave.
Añadimos el cilantro picado a la sopa.
Picamos un poco de cebolla roja aliñada con zumo de lima.
Acompañamos con un bol de arroz blanco y una rodaja de lima.

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