02Jun/23

Receta de Empanadillas de fruta con pacharan

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Receta de Empanadillas de fruta con pacharan

Receta de Empanadillas de fruta con pacharan

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de junio de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Empanadillas de fruta


• 1 Paquete de obleas de empanadillas La Cocinera
• 2 manzanas bien maduras
• 1 puñado de pasas
• 1 puñado de arándanos deshidratados
• 200 ml de pacharán
• 1 c/s de azúcar moreno
• canela
• 2 madalenas durillas (o cualquier resto de brioche)
• perlas de chocolate negro
• azúcar y canela para encima
• huevo batido para pintar

Elaboracion Empanadillas de fruta


Pelar y cortar la manzana a trozos pequeño.
Poner a remojo, las pasas y los arándanos con el pacharán para que vayan hidratándose.
Mezcla las manzanas con las pasas y arándanos y el licor. Añadir el azúcar moreno y una cucharada de café de canela.
Poner la mezcla, a fuego suave y dejar que se mezclen y cuezan un poco todos los ingredientes durante unos 15 minutos. Retirar del fuego y deja enfriar.
Una vez fría la mezcla, añadir las perlas de chocolate y las magdalenas desmenuzadas en trocitos.
En una fuente de horno y con papel parafinado o una base de silicona estirar las obleas
Pon una cucharada sopera del relleno en cada una de ellas. Tapa con otra oblea y aprieta firmemente los bordes para cerrar y que no se escape el relleno.
Pinta con huevo batido y añade un puñadito de azúcar mezclada con canela por encima.
Hornea en un horno precalentado a 180º durante unos 15-20 minutos o hasta que veas que la masa esté dorada.
Se pueden comer tibias o frías y puedes dejar un recipiente con mezcla de azúcar y canela para rebozar

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02Jun/23

Receta de Estrogonoff de salmón fresco

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Receta de Estrogonoff de salmón fresco

Receta de Estrogonoff de salmón fresco con arroz pilaf

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 2 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes strogonoff

· 1 suprema de salmón fresco
· 1 cebolla de Figueras
· Ajo
· Mostaza a la antigua
· Vino blanco seco
· 1 bandeja de champiñones
· Mantequilla
· Crema de leche
· Aceite de girasol
· Sal

Para el Arroz pilaf

· Arroz largo
· Mantequilla
· Perejil
· Sal y pimienta
· Caldo o agua

Elaboracion

Cortar el salmón a contra fibra en tiras largas. Dorar en una sartén con aceite de girasol. Reservar.

En la misma sartén. Rehogar la cebolla, el ajo emincé, saltear los champiñones, añadir la mostaza a la antigua y cocinar, durante un rato todo junto.
Añadir el vino y reducir. Añadir la crema de leche y dejar que ligue la salsa.

Volvemos a colocar el salmón en la sartén y le damos unos minutos junto con la salsa.

Hervir el arroz durante unos minutos en agua abundante, colar, condimentar con sal pimienta y perejil.
Ligar con un poco de mantequilla.

Se puede formar un círculo o cuadrado con el arroz y encima depositar el estrogonoff de salmón.
Decorar con un poco de perejil picado.

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02Jun/23

Receta de Ajo blanco de coco con langostinos

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Receta de Ajoblanco de coco con langostinos

Receta de Ajoblanco de coco con langostinos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Ajo blanco de coco


· 600 gr. de agua
· 200 gr. de aceite de oliva
· 2 c.s de jengibre
· 150 gr. de almendras marcona
· 1 lata de leche de coco
· 1/2 barra de pan
· Sal
· 12 langostinos
· 100 gr de panko
· 100 gr de coco rallado
· 1 huevo
· Cebollino

Elaboracion Ajo blanco de coco


Mezclar el pan, las almendras, el pan, el jengibre rallado el agua y la leche de coco. Triturar bien fino. Pasar por el chino.
Guardar en el frigo.
Pelar los langostinos dejando la colita. Mezclar el panko con el coco rallado. Pasar los langostinos por huevo y panco.
Freír en aceite abundante y en tandas de 5 como máximo.
Servir un langostino con el ajoblanco y cebollino.

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01Jun/23
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Octubre 2023

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01Jun/23

Receta de Chocolate con cerezas

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Receta de Chocolate con cerezas

Receta de Chocolate con cerezas

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

el 1 de junio de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes chocolate con nata

· 100 gr de chocolate blanco
· 40 gr de whisky
· 200 gr de crema de leche de 35%

Para la Crema de chocolate

· 400 ml de leche
· 50 gr de azúcar
· 4 yemas de huevo
· 20 gr de maicena
· 20 gr de cacao en polvo

Para la Salsa de cerezas

· 150 gr de cerezas
· Zumo de 1 limón
· 60 gr de azúcar

Elaboración crema de chocolate

Llevamos a ebullición la leche con 2/3 de azúcar
Aparte batimos las yemas con el resto de azúcar y maicena.

Cuando arranque hervido retiramos del fuego la leche y agregamos el cacao.
Mezclamos bien y vertemos sobre las yemas al hilo.

Batimos enérgicamente y volvemos al fuego.
Mezclamos unos 30 segundos hasta que vuelva a hervir y retiramos del fuego.
Colocar en un cuenco y refrigerar enfilado.

Para la Salsa de cerezas

Deshuesamos las cerezas y ponemos al fuego con el azúcar, hasta que suelten jugo.
Añadimos el zumo de limón y llevamos a ebullición Turmizamos y ajustamos de sabor. Refrigerar.

Para el chocolate con nata

Para el chocolate reduciremos el whisky a la mitad a fuego suave y agregaremos la crema de leche y el chocolate blanco troceado.
Mantenemos unos 5 minutos a fuego suave y retiramos.

Montaje

Colocamos una base de crema de chocolate, encima la nata con chocolate blanco y acabamos con el culis de cerezas

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31May/23

Receta de Tigres con guacamole y bloody mary

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Receta de Tigres con guacamole y bloody mary

Receta de Tigres con guacamole y bloody mary

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 31 de mayo de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes mejillones

· 25 de mejillones
· 2 aguacates
· 1/2 cebolla tierna
· 2 tomates rojos
· Cilantro
· Lima
· Sal
· Tabasco
· Aceite de oliva
· Nachos
· Quicos

Para el Bloody Mary

· 1kg de tomates pera rojos
· 1 dl de vodka
· 2 ramas de apio
· 10 cubitos de hielo
· 1 limón exprimido
· Salsa perrins 4 golpes
· Tabasco
· Sal pimienta

Elaboracion mejillones

Limpiar los mejillones bajo el agua. Frotarlos con sal marina y escurrirlos bien.
Cocerlos en una olla tapada con un poco de laurel y limón.
Cando empiece a hervir remover y dejar cocer hasta que se abran.

Sacar la concha vacía y colocar la otra en una fuente reservada en frio.
Escaldar los tomares en agua hirviendo 15 segundos para facilitar el pelado.
Sumergirlos en agua fría. Sacar las semillas y cortar a daditos bien finos.

Picar la cebolla tierna bien fina y juntarla con el tomate. Salpimentar y poner un chorro de lima y tabasco.
Sacar la pulpa de los aguacates. Machacarla con un pie de elefante o tenedor.
Cuando esté fina le añadimos el tomate y la cebolla aliñada. Rectificamos y guardamos tapado con film a ras de piel.

Picar unos quicos y unos nachos, para conseguir como un pan de rebozar.
Rellenar los mejillones con guacamole. Antes de servir cubrimos de picada de quicos y nachos.

Para el Bloody Mary

Escaldamos los tomates con agua hirviendo durante 15 segundos.
Los escurrimos y los sumergimos en un cuenco con agua fría para parar la cocción.
Pelamos los tomates, sacamos las semillas y trituramos.

En un vaso mezclador añadimos hielo, enfriamos el recipiente volteando los hielos en el interior.
Sacamos el exceso de agua fundida y añadimos el vodka y el jugo de tomate.

Removemos para enfriar con cuchara o agitador.
Añadimos limón, el licuado del apio, la salsa perrins, el tabasco, sal y un poco de pimienta.
Mezclamos removiendo con la cuchara.

Servimos el bloody Mary en un chupito sin los cubitos.

Mejillones tigre

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30May/23

Receta de Granizados de fresas con vino tinto

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Receta de Granizados de fresas con vino tinto

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 100 gr de fresas
· 1 rama de canela
· 6 bolas de pimienta
· 3 clavos de olor
· 2 tiras de piel de naranja
· 2 tiras de piel de limón
· Zumo de 1 naranja
· Zumo de ½ limón
· Gotas de vainilla liquida
· 100 ml de agua
· 100 gr de azúcar
· 300 ml de vino tinto

Para el Cremoso de chocolate


· ½ hoja de gelatina
· 150 gr de cobertura de chocolate 70%
· 120 ml de leche
· 225 de crema de leche

Elaboracion


Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y los aromas.
Llevar a ebullición e introducir las fresas cortadas en mitad o cuartos en función del tamaño.
Mantener unos 5 minutos y apagar
Reservar en frio
Retirar las fresas y colar sólidos
Añadir el resto de componentes y mantecar hasta obtener consistencia de granizado.
Reservar en congelador hasta pase

Para el Cremoso de chocolate


Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina previamente hidratada.
Verter sobre el chocolate troceado y emulsionar dando vueltas hasta que se derrita.
Bajar temperatura a 40 ºC y añadir la crema de leche montada en movimientos envolventes.
Refrigerar hasta pase.

Montaje


Colocar una pequeña quenelle de cremoso acompañando de las fresas
Al pase servir una pequeña cantidad de sorbete.

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30May/23

Receta de Mejillones con hinojo y crema de gambas

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Receta de Mejillones con hinojo y crema de gambas

Receta de Mejillones con hinojo y crema de gambas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· I kg de mejillones
· 300 ml de agua
· Sal y pimienta
· 1 c. de pimentón agridulce
· 50 gr de crema de leche de 35%
· 1 cebolla
· 2 hojas de gelatina

Para la Crema de hinojo


· 1 bulbo de hinojo
· 1 c.c.de anís en grano
· 30 gr de aceite de oliva
· Agua y sal

Para la Crema de gambas


· 6 cabezas de gambas
· 100 ml de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· 200 ml de crema de leche
· Sal y pimienta

Elaboracion


Pelamos y cortamos la cebolla en ciselée
Sofreiremos hasta que esté dorada unos 30 minutos y perfumamos con el pimentón
Abrimos los mejillones con el agua y sal.
Retiramos las conchas, mezclar con la cebolla, agregar la crema de leche hervida y añadimos liquido de cocción colado con las hojas de gelatina previamente hidratadas mientas todavía este caliente.
Ajustamos de sazón y colocamos en vaso o molde.
Refrigerar

Para la Crema de hinojo


Cortamos el hinojo en 6 trozos retiramos la parte rígida inferior y hervimos en agua salada hasta que esté tierno
Escurrimos y colocamos en vaso triturador con las semillas infusionadas en el aceite de oliva.
Emulsionamos y ajustamos de sazón.
Reservar y refrigerar.

Para la Crema de gambas


Confitamos las cabezas de gamba en el aceite de oliva con el ajo y el laurel unos 15 minutos.
Pasamos por chino y colamos y juntamos con la crema de leche.
Llevamos a ebullición y reducimos fuego.
Mantener unos 15 minutos hasta que reduzca a la mitad.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

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30May/23

Receta de Mousse de calabaza y queso con esferas de yema de huevo

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Receta de Mousse de calabaza y queso con esferas de yema de huevo

Receta de Mousse de calabaza y queso con esferas de yema de huevo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la mousse


· 1 cebolla
· ¼ kg de calabaza
· 150 ml l de caldo de ave
· 100 gr de queso crema
· 40 gr de aceite de oliva
· 3 gr de lecitina de soja (opcional)
· 1-2 capsulas de gas

Para las Esferas


· 3 gr de alginato
· ½ l de agua
· 4 yemas de huevo
· Caldo de ave
· 1 c.c. de aceite de trufa
· Sal
· 2 gr de gluconolactato

Para el Crujiente de queso


· 50 gr de queso rallado

Elaboracion

Para la mousse


Pelamos y cortamos la cebolla en ciselée.
Rehogamos en el aceite unos 20 minutos hasta que esté cristalina y haya adquirido un leve color. Incorporamos la calabaza cortada en macedonia y prolongamos cocción a baja temperatura hasta que esté blanda.
Mojamos con el caldo de ave y llevamos a ebullición.
Turmizamos, colamos y agregamos el queso crema
Emulsionamos y ajustamos de sazón.
Colocamos en sifón y cargamos con el gas.
Reservar en frio hasta pase.

Para las Esferas


Turmizamos el agua mineral con el alginato y reservemos hasta que desaparezcan las burbujas
Batimos las yemas de huevo con el aceite de trufa sal y pimienta hasta obtener una textura cremosa.
Reservamos en frio hasta pase.

Para el Crujiente de queso


Estiramos el queso en una sartén antiadherente hasta que este fundido
Dar vuelta y mantener un minutos más.

Al pase


Espumar la crema en el plato o copa de servicio
Sumergir con cuchara de esterificación las yemas en el alginato
Mantener 30 segundos y retirar
Colocar en agua y servir sobre la crema
Acompañar del crujiente

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29May/23
Recetas de cerezas con crema de limón

Receta de Cerezas con crema y sorbete de limón

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Jugosas, suaves y de un llamativo color brillante, las cerezas además de ser bajas en calorías, aportan energía inmediata gracias a los azucares de fácil asimilación.

Las cerezas destacan por su contenido en calcio, potasio y ácido elágico, una sustancia anticancerígenas.

Si quieres aprender pastelería en Barcelona y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Cerezas con crema y sorbete de limón

Receta de Cerezas con crema y sorbete de limon

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes crema

· 100 gr de cerezas
· 120 gr de azúcar
· 60 gr de zumo de limón
· 50 gr de mantequilla
· 50 gr de crema de leche
· 3 yemas

Para el Sorbete de limón

· 200 gr de azúcar
· 450 gr de agua
· 150 ml de zumo de limón

Elaboracion sorbete

Llevar el agua y el azúcar con unas pieles de limón a ebullición, hasta disolver el azúcar.
Añadir el zumo de limón, mezclar y colar.
Colocar en un mantecadora hasta que adquiera consistencia de sorberte

Para la crema

Deshuesar las cerezas y calentar con unos 20 gr de mantequilla a fuego suave hasta que se ablanden y suelten jugo.
Retirar y colocar en frio.

Calentar el zumo colado y el azúcar hasta disolver, evitando que hierva. Retirar y añadir los huevos batidos uno a uno moviendo con energía para evitar que coagulen.

Colocar de nuevo al fuego removiendo con espátula continuamente uso 5 minutos.
Cuando adquiera textura cremosa retirar del fuego y agregar la mantequilla y la crema de leche.

Retirar del fuego y refrigerar en la copa de servicio

Montaje

Colocar las cerezas atemperadas sobre la crema fría y acompañar de una bola de sorbete.

Cerezas con crema de limón

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