12Jun/23

Receta de Ensalada griega con calamares confitados

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Receta de Ensalada griega con calamares confitados

Receta de Ensalada griega con calamares confitados

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Puré de aceitunas


• 50 gr de aceituna negra
• 2 anchoas
• 6 hojas de albahaca
• 1 diente de ajo escaldado
• 20 ml de vinagre
• 50 ml de agua
• 1c.c.de mostaza estragón.
• Sal y pimienta

Ingredientes Calamares confitados


• 400 gr d calamares limpios
• 10 gramos de sal
• ¼ l de aceite de oliva
• ½ cabeza de ajo, en rodajas horizontales
• 1 chalote, en rodajas
• hojas frescas de romero
• Ralladura de 1 limón

Ingredientes Puré de perejil y feta


• 15 gramos de hojas de perejil
• 100 gramos de queso feta
• 2 c.s de leche
• Sal y pimienta

Ingredientes Ensalada griega


• 100 gramos de tomates
• 40 gramos de pepino
• 1 cebolla roja
• Zumo de ½ limón
• Sal y pimienta

Elaboracion puré de aceitunas


Poner todos los ingredientes en una trituradora y emulsionar añadiendo el aceite al hilo

Elaboracion Calamares confitados


Verter el aceite de oliva en una cacerola grande con la sal y las bolas de pimienta
Agregar los calamares limpios y troceados en 3 cm, el ajo, la chalota, el romero y la ralladura de limón. Calentaremos a fuego medio y llevar el aceite a 100. Una vez caliente, taparemos y reduciremos el fuego. Cocinaremos una hora, o hasta que el calamar esté completamente tierno. Retiraremos y dejaremos enfriar

Elaboracion Puré de perejil y feta


Escaldamos las hojas de perejil 30 segundos en agua hirviendo
Pondremos el perejil, el queso feta, la leche y la sal en una trituradora y haremos puré durante 1 minuto o hasta que esté completamente suave. Reservar en frio

Elaboracion Ensalada griega


Pasaremos los tomates, el pepino y la cebolla roja por una licuadora. Mezcle los jugos y sazonamos con el jugo de limón, sal y pimienta. Deje enfriar la mezcla y colar al pase

Al pase


Colocaremos varios puntos de aceituna negra y salsa de feta en la base de un plato sopero.
Salteamos 1 minuto los calamares y los disponemos en el plato.
Regamos con la salsa

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12Jun/23

Receta de Panna cotta de yogurt con cerezas al vino

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Receta de Pana cota de yogurt con cerezas al vino

Receta de Pana cota de yogurt con cerezas al vino

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 yogurt griego
· 200 ml. de crema de leche de 35%
· 2 hojas de gelatina
· 80 g. de azúcar

Para las cerezas al vino


· ¼ l. de cerezas
· ¼ l. de vino
· 125 gr. de azúcar
· 40 gr. de glucosa
· Piel de naranja y limón
· 1 rama de canela

Elaboracion


Llevar a ebullición la crema de leche y reducir a fuego bajo unos 15 minutos.
Disolverle el azúcar y la gelatina previamente hidratada.
Entibiar y mezclar el yogurt.
Colocar en los moldes o copas de servicio y estabilizar en frio unas 4 horas.

Para las cerezas al vino


Preparamos un almíbar con todos los ingredientes. Llevamos a ebullición, colocamos las cerezas deshuesadas y dejamos cocer a fuego suave uso 10 minutos.
Apagar fuego y dejar reposar toda la noche en frio.
Retirar las cerezas y reducir al almíbar a fuego suave hasta que adquiera consistencia.
Enfriar

Montaje


Colocar las cerezas sobre el panacota y mojar con el almíbar bien fio.

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12Jun/23

Receta de Arroz a la milanesa con helado de parmesano y tomillo

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Receta de Arroz a la milanesa con helado de parmesano y tomillo

Receta de Arroz a la milanesa con helado de parmesano y tomillo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 500 g. de arroz bomba
· 1 cebolla ciselée
· 1 chorrito de vino blanco
· 1 litro y medio de fondo de ave
· Azafrán
· Unos 50 g. de mantequilla salada
· 50 g. de queso parmesano rallado

Para el helado


· 250 g. de nata
· 250 g. de leche
· 6 yemas
· 20 g. de tomillo
· 50 g. de queso parmesano rallado
· 60 g. de azúcar

Para la vinagreta


· Una parte de mostaza a la antigua
· 3 partes de aceite de oliva
· 1 parte de vinagre balsámico
· Sal y pimienta

Elaboracion


Rehogar la cebolla con mantequilla y un poco de aceite, cuando este transparente le añadiremos el azafrán, rehogamos y añadimos el vino dejamos que reduzca.
A continuación, incorporamos el arroz, lo sofreímos un poco. Vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco mientras removemos. No debemos añadir el siguiente cazo de caldo hasta que el anterior esté totalmente absorbido. Salpimentamos.
Cuando esté casi hecho, agregamos el resto de la mantequilla y el queso sin dejar de remover hasta que el arroz esté en su punto. Nos tiene que quedar el arroz caldoso pero no mazacote.

Para el helado


Calentamos la leche y la nata y dejamos infusionar el tomillo. Aparte hacemos una papilla con las yemas y el azúcar, vertemos la leche y la nata caliente infusionada con el tomillo, lo colamos y lo cocemos a la inglesa a 85º C.
Vertemos la mezcla en la heladora.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y rectificar de sazón
Ponemos el risotto en un plato hondo, lo servimos con el helado de parmesano tomillo unas líneas de vinagreta
Servimos enseguida, con una bola de helado de tomillo por encima y lascas de queso parmesano por encima

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12Jun/23

Receta de Patatas asadas con brandada de bacalao

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Receta de Patatas asadas con brandada de bacalao

Receta de Patatas asadas con brandada de bacalao y crema de pimientos especiados

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 12 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

• 4 patatas nuevas
• Ajo
• Perejil
• Sal gorda

Para la brandada

• 2 dientes de ajo
• ¼ kg de bacalao
• 50 ml de aceite
• 50 ml de crema de leche
• Pulpa de patata
• 1 hoja de laurel

Para la crema de pimientos

• 125 gr de pimientos asados
• 50 gr de nueces
• 1 diente de ajo
• 1c.c.de pimentón
• 1c.c.de comino
• 1 c.s.de azúcar moreno
• 1 c.s.de miel
• 50 ml. de aceite de oliva

Elaboración

Cocemos las patatas partiendo e agua fría con sal y laurel. Cuando lleven unos 35 minutos. Retiramos y acabamos cocción en una rustidera con aceite, ajo laminado y perejil.
Retirar y vaciar con un descorazonador.
Aprovechar la patata para la brandada.

Para la brandada

Freímos los ajos y el laurel unos 3 minutos y añadimos el bacalao desgajados y a punto de sal.
Freímos unos 5 minutos y cremamos con la nata.
Llevamos a ebullición y dejamos reposar unos 15 minutos.
Retiramos el laurel y turmizamos con los restos de patata.
Ajustar de sazón y consistencia.
Colocar en manga y rellenar las patata.

Para la crema de pimientos

Limpiamos bien lo pimientos asados de semilla y escurrimos de liquido.
Añadimos todos los ingredientes en un batidora y turmizamos agregando el aceite al hilo.
Ajustar de sazón y consistencia.
Regar por encima de las patatas al pase

Creps con salsa de toffe

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10Jun/23

Receta de Pastel mousse de limón

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La Mousse es un postre originario de Francia y su nombre quiere decir espuma, ya que su característica principal es la textura aireada.

Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realización de postres, como relleno de tartas o postres en vasos, de forma individual, en copas y terrinas y en forma de tartas, teniendo estas como base un bizcocho o pasta quebrada. Hay una gran variedad.

Una mousse está compuesta de aire, grasa o materias grasas y un componente aromático que le da el cuerpo.

En líneas generales las mousses de frutas se hacen con merengue italiano, pulpa de frutas, gelatina y nata semimontada, lleva limón para evitar oxidación y favorecer la coagulación de las proteínas.

Las mousses que llevan líquidos, jugos de fruta, vino, cava, licores se elaboran a partir de una crema inglesa, que facilita la integración con la gelatina y la nata.

Las mousses de chocolate constituyen toda una familia, que abarca desde la simple crema chantillí al chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse, hasta formulas complejas de crema inglesa, sabayón y merengue italiano, pasando por el apartado de pasta pasta bomba. La manteca de cacao es el aglutinante de las mousses de chocolate.

Si quieres aprender pastelería y repostería profesional en Barcelona y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Pastel mousse de limón

Receta de Pastel mousse de limón

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 10 de junio de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes

· 200 gr galletas
· 100 gr mantequilla
· 6 hojas de gelatina neutra
· 3 claras de huevo
· 500 ml nata· 125 gr azúcar
· 3 limones
· gelatina polvo sabor limón

Elaboración mouse de limón

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Triturar las galletas, cortar la mantequilla en dados y mezclar hasta obtener una pasta.
Poner en un molde y aplastar formando una base.

Montar las claras de huevo a medio montar agregar la mitad de azúcar y seguir montando hasta llegar a punto de nieve
Montar la nata igual que las claras y a medio montar agregar el resto de azúcar. Reservar los 2 en la nevera.

Rallar los limones y luego exprimir. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir
Añadir la gelatina bien escurrida y mezclar bien, dejar atemperar.

Mezclar las claras y la nata con suavidad en movimientos envolventes
Añadir las ralladuras y el limón con la gelatina.
Mezclar bien con suavidad.

Rellenar el molde y alisar.

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10Jun/23

Receta de Calamares a la romana

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Receta de Calamares a la romana

Receta de Calamares a la romana

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 10 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 2 calamares enteros

Para la pasta orly

· 100 g harina
· 100 ml cerveza bien fría
· ½ sobre levadura química
· 1 huevo
· 2 claras de huevo
· 1 cuchara sopera aceite oliva suave
· Sal
· Aceite para freír

Para la mayonesa de pesto

· 100ml aceite
· 150 gr parmesano
· 50 gr albahaca
· 100 gr piñones
· 125 ml aceite suave
· 1 huevo
· gotas de vinagre manzana o zumo de limón

Elaboracion

Limpiar los calamares, cortar en aros y escaldar en agua hirviendo con sal y 1 hoja de laurel.
Cuando vuelva a arrancar el hervor apagar y dejar 4 min en el agua y escurrir.

Para la pasta orly

En un bol poner la harina, la sal, la levadura, la cerveza y el huevo.
Triturar, poner la cuchara de aceite y sin mezclar reservar 30 min.

Montar las claras de huevo e iremos añadiremos a la masa integrando con suavidad.
Enharinar los aros de calamar y sacudirlos bien
Retirando exceso de harina y pasar por la pasta orly

Escurrir y freír en aceite caliente y abundante.

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10Jun/23

Receta de Mejillones a la marinera

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Receta de Mejillones en salsa marinera

Receta de Mejillones marinera

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 10 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes mejillones a la marinera

· 1 kg de mejillones gallegos
· 1 cebolla
· 1 diente ajo
· 1 vaso vino rancio
· Picada (perejil, frutos secos , galletas y coñac )
· 6 tomates maduros

Elaboración mejillones en salsa marinera

Limpiar los mejillones, rallar los tomates, reservar

Limpiar y cortar en juliana la cebolla y rehogar en una cazuela con unas hojas de leurel
Cuando empiece a coger color agregar el ajo picado y seguidamente el tomate rallado con un poco de pimentón si se quiere. Sofreír unos 10/15 min.

Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol, añadir la picada y los mejillones bien limpios para que se abran al vapor.
Tapar y mezclar bien, cuando se abran todos apagar el fuego y decorar con perejil fresco

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09Jun/23

Receta de Mousse de limón con dados de fresa y crujiente de nueces

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Receta de Mousse de limón con dados de fresa y crujiente de nueces

Receta de Mousse de limón con dados de fresa y crujiente de nueces

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Mousse de limón

· 4 limones jugosos
· ½ bote de leche condensada
· 400 ml de crema de leche para montar (30 % M.G)
· 100 gr de fresas
· 6 nueces
· 100 gr de azúcar

Elaboracion Mousse de limón

Exprimir los limones y hacer un zumo, añadirle la leche condensada mezclándola hasta obtener una emulsión homogénea. Montar la nata a punto de nieve, mezclarla cuidadosamente con la preparación anterior. Reservar la mousse en nevera.
En una sartén pondremos azúcar a derretir, cuando esté a punto de caramelo mojaremos en ella las nueces. Dejar enfriar y picar en el mortero. Espolvorear ligeramente por encima de la mousse y decorarla con las fresitas.
Presentar en baso de coctel o similar.

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09Jun/23
Receta de esepciado de finguers de pollo

Receta de Especiado de finguers de pollo

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Receta de Especiado de finguers de pollo

Receta de Especiado de finguers de pollo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas gastronómicas sobre el ketchup

El ketchup que hoy en día conocemos es una salsa de tomate espesa y un tanto dulce y avinagrada, proviene de una salsa china del siglo XVII llamada ke-tsiap. Era una salsa de pescado mucho más líquida. Fueron los ingleses quienes la descubrieron y la trajeron a Occidente, donde su receta evolucionó y se le añadió tomate. En el siglo XIX se estandarizaron sus ingredientes, aunque dependiendo del país en el que se fabrique tiene algunas diferencias en su composición y sabor.
El ketchup es la salsa que todos asociamos con las patatas fritas y la comida rápida. También se usa en sandwiches variados en los asados, arroces, huevos fritos y para preparar otras salsas, como en el caso de estas alitas de pollo agridulces

Ingredientes Especiado de finguers de pollo

· 1 pechuga de pollo
· Aceite de oliva
· Zumo de limón
· Ajo en polvo
· Pimentón dulce
· Curry
· Otras especias al gusto
· Sal
· Huevo
· Panko o pan rallado

Para la Salsa kétchup

· El zumo de 2 naranjas
· 1 C.S de miel
· 200 gr. de tomate triturado
· Concentrado de tomate
· Orégano
· 1 C.S de vinagre de manzana
· Salsa de soja
· Picante

Elaboracion Especiado de finguers de pollo

Cortar la pechuga de pollo a tiras y aliñar en un recipiente plano procurando embadurnar las tiras de pollo con las especias. Dejar reposar en nevera para que absorban sabor.
Seguidamente pasar el pollo por huevo y panko, dos veces si fuera necesario y freír en aceite caliente procurando que las tiras de pollo queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Para la Salsa kétchup

Poner a cocinar en un cazo los ingredientes en el orden indicado, primero el zumo de naranja, la miel, el tomate triturado y el orégano, arrancar ebullición y añadir el concentrado de tomate, reducir, añadir el vinagre de manzana, un poco de salsa de soja y si se desea, algo de picante, rectificar y reservar.
Presentar las tiras de pollo en falsa rejilla de freidora junto con un bol de salsa kétchup.

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09Jun/23
Receta de Salmorejo de espárragos

Receta de Salmorejo de espárragos trigueros

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Receta de Salmorejo de espárragos

Receta de Salmorejo de espárragos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Salmorejo de espárragos trigueros

· 2 manojos de espárragos trigueros si son finos.
· 1 bote de espárragos blancos grandes y gordos
· 2 o 3 rebanadas grandes de pan del día anterior
· 1 diente de ajo
· 15 g. de vinagre
· 100 g. de aceite de oliva
· Agua
· 4 huevos duros

Elaboracion Salmorejo de espárragos trigueros

Limpiamos los espárragos de lo más duro, los lavamos y los cocemos en agua reservando las puntas, cuando estén tiernos los pasamos por agua muy fría para que no pierdan su verdor reservando el caldo de la cocción.
En el vaso ponemos el pan , los espárragos blancos escurridos, los trigueros , un huevo duro, 1/2 vaso (de los de agua) con el caldo reservado, 1 diente de ajo, vinagre y sal. Trituramos
Una vez triturado, añadimos el aceite al hilo, para que se vaya ligando bien, una vez ligado trituramos bien y reservamos
Las puntas de espárragos reservadas las saltearemos en una sartén manchada con una poco de aceite en el fondo.
Servimos bien frío adornado con las puntas de los espárragos trigueros, los huevos duros cortados en cuartos y un chorrito de aceite de oliva

Creps con salsa de toffe

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