16Jun/23

Receta de Natillas de chocolate con nata y cítricos

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Receta de Natillas de chocolate con nata y cítricos

Receta de Natillas de chocolate con nata y cítricos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 16 de junio de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes natillas de chocolate

· ½ litro de leche
· 1 rama de vainilla
· 4 yemas de huevo
· 180 gr de azúcar
· 150 gr de cobertura de chocolate
· Unas cucharadas de agua

Para la nata de cítricos

· 100 gr de agua
· 100 gr de azúcar
· 1 limón
· ½ naranja
· ½ pomelo
· 1 dl de nata para montar
· 2 claras montadas a punto de nieve

Elaboracion natillas de chocolate

Derretir el chocolate con el agua.
Hervir la leche con la vainilla.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Verter la leche hirviendo sobre las yemas y remover bien.

Añadir el chocolate derretido y mezclar.
Ponemos la mezcla al fuego hasta que llegue a 83ºC.

Rellenamos las copas y las ponemos a enfriar.

Para la nata de cítricos

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y las cortezas de los cítricos cortadas a juliana.
Montar la nata añadiendo poco a poco el almíbar en frío.
Agregar las claras montadas a punto de nieve.

Reservar en un sitio frío.
Rellenar las copas de chocolate con la nata y decorar con las pieles de cítricos.

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16Jun/23

Receta de Torronada de patata y queso

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Receta de Torronada de patata y queso

Receta de Torronada de patata y queso con beicon, morcilla y champiñones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Torronada de patata y queso

· 2 patatas blancas medianas
· Una ¼ parte del volumen de patata en queso rallado
· Emmental
· 1 morcilla o butifarra negra
· 3 o 3 champiñones
· Una nuez de mantequilla
· 1 o 2 lonchas de beicon
· Sal y pimienta

Elaboracion Torronada de patata y queso

Hervir las patatas con piel en agua abundante con sal. Enfriar y pasar por el rallador. Reservar condimentada.
Esparracar el embutido y reservar. En la misma sartén, rehogar las setas, condimentar y reservar junto con los níscalos.
Secar el beicon al horno en papel vegetal.
Poner mantequilla y un poco de aceite en una sartén, mezclar las preparaciones (patata rallada, queso, embutido y setas) y cocinar como si de una tortilla de patatas se tratara. Decorar con el beicon.

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16Jun/23

Receta de Tomates fríos rellenos de queso

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Receta de Tomates fríos rellenos de queso

Receta de Tomates fríos rellenos de queso

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre las ensaladas de tomate

Ningún sabor capta mejor la esencia del verano que unos tomates madurados en la planta. Rocielos simplemente con una vinagreta o acompañados de queso de cabra y hojas de lechuga para obtener una ensalada colorida. También se peduen añadir unos dados de panceta frita y unos crostones de pan para preparar una ensalada más consistente. Pueden emplearse tomates secados al sabor para hacer más intenso su sabor.
Los tomates frescos, una vez cortados, desprenden zumo que diluyen los aliños, por lo que deben servirse enseguida.

Ingredientes Tomates fríos rellenos de queso

· 8 tomates pequeños maduros
· 250 g de queso fresco cremoso frío
· Aceite de oliva virgen
· Perejil picado
· Zumo de 2 limones
· 2 chalotas
· Mostaza suave
· Cebollino
· Hojas de albahaca
· Hojas de estragón
· Sal y pimienta

Para la Salsa fría

· 150 g. de pulpa de tomate
· 50 g. de nata líquida
· Aceite de oliva virgen
· 1 pizca de cayena
· 100 g. de pimientos rojos asados
· 1 pizca de vinagre de Jerez
· Sal y pimienta

Además

· Hojas de perifollo
· Hojas de perejil
· Hojas pequeñas de albahaca
· Bastones de cebollino
· Vinagreta de hierbas
· Queso parmesano para sacar lascas

Elaboración Tomates fríos rellenos de queso

Mezclar sobre hielo pilé en un bol, el queso, añadimos perejil, zumo de limón , aceite de oliva, las chalotas picadas, mostaza al gusto, cebollino picado, las hojas de albahaca y estragón picadas y salpimentar.
En una batidora hacer la salsa batiendo todos los ingredientes excepto la nata. Una vez bien batido incorporar la nata.
Conservar la salsa en una jarra metida en hielos.
Pelar y vaciar los tomates conservando las tapas. Salpimentarlos por dentro y rellenarlos con el queso. Enfriar.
Aliñar las hierbas con la vinagreta.
Colocar la salsa al fondo, cubrir con la ensalada, apoyar tomates rellenos.
Añadir lascas de queso, bastones de cebollino y regar con la vinagreta de hierbas.

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15Jun/23

Receta de Arroz con leche y cerezas

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Receta de Arroz con leche y cerezas

Receta de Arroz con leche y cerezas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 15 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes arroz con leche

· ½ l de leche
· 40 g de arroz de grano redondo
· 30 g de mantequilla
· 50 g de azúcar
· 1 cáscara de limón
· 1 rama de Canela
· 20 ml de pacharán

Para las Cerezas glaseadas en su jugo

· 200 g de cerezas
· 40 g de azúcar
· 100 ml de vino tinto

Para la Crema de queso

· 25 g de queso Philadelphia
· 75 ml de leche
· 40 ml de nata
· 100 g de azúcar
· 125 g de queso fresco

Elaboracion Cerezas glaseadas en su jugo

Abrir las cerezas y quitarles el hueso. Reservar 100 g.
Poner el resto de las cerezas al fuego en una cazuela con el vino tinto y reducir a la mitad.
Pasar todo por la batidora de vaso y dejar cocer durante 5 minutos más. Colar la salsa.

Echar el azúcar en la sartén y hacer un caramelo rubio, añadir las cerezas reservadas, dar unas vueltas con la espátula y volcar la salsa de cereza y el vino tinto.
Dejar cocer unos minutos, para que se funda bien el caramelo y se glaseen las cerezas.
No tienen que quedar muy cocidas.

Para la Crema de queso

Calentar la leche y el azúcar y fuera del fuego mezclar el resto de ingredientes.
Guardarla muy fría y batirla justo antes de comer.
Servirla con las cerezas.

Para el arroz con leche

Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón.
Cuando rompa a hervir, retirar los aromas y añadir el arroz.
Remover durante 15 minutos aproximadamente. Ha de tener un hervor muy suave y continuo.

Añadir la mantequilla y remover otros 15 minutos a fuego muy suave. Finalmente, subir ligeramente el fuego, añadir el azúcar y los alcoholes, removiendo continuamente, para que no se agarre.
Dejar templar y distribuirlo en boles o en tazas.

Si se enfría en la nevera, sacarlo con la suficiente antelación como para que no esté muy frío al comerlo.

Montaje

Disponer la crema de queso sobre el arroz y cubrir con la salsa de cerezas

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15Jun/23

Receta de Solomillo de pavo con chimichurri

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Receta de Solomillo de pavo con chimichurri

Receta de Solomillo de pavo con chimichurri

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

el 15 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 solomillo de pavo
· 1 cebolla roja
· Sal y pimienta
· 4 panecillos de sándwich
· Rulo de queso de cabra
· Rucola

Para el Guacamole

· Aguacate
· Perejil fresco
· Cilantro fresco
· 1 diente de ajo
· Sal y pimienta
· Aceite de oliva
· 1 c.s.de zumo de limón

Para el Chimichurri

· 2 dientes de ajo
· Sal
· Perejil fresco
· 50 ml de agua
· 1 /2 cebolla tierna
· ¼ de pimiento rojo
· 1c. de orégano seco
· 1 c. de pimentón
· Sal y pimienta
· 1 c de pimentón
· 50 ml de vinagre blanco
· 50 ml de aceite de oliva

Elaboración Chimichurri

Escaldar el ajo y majar a mortero con la sal, la pimienta, el perejil picado y el orégano.
Cortar la cebolla ciselée y el pimiento en brunoise.
Colocar en un bol y añadir la pasta de ajo

Añadir el agua y el pimentón y reposar unos 15 minutos.
Añadir el vinagre y reposar 15 minutos más
Añadir al final el aceite al hilo. Reposar toda la noche

Para el Guacamole

Preparar el guacamole picando todos los ingredientes escaldando el ajo
Chafar bien y refrigera hasta pase
Pelar la cebolla y cortar en rodajas

Cortar unos medallones de queso de cabra y refrigerar
Cortar unos filetes de pavo y marinar en el chimichurri

Al pase

Colocar la cebolla, la Rucula y el queso de cabra sobre el pan.
Colocar un poco de guacamole.

Marcar el solomillo de pavo al gusto regando con el chimichurri.
Acabar con la otra lamina de pan y servir de inmediato.

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15Jun/23

Receta de Tostas de surimi con aceitunas

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Receta de Tostas de surimi con aceitunas

Receta de Tostas de surimi con aceitunas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la Bechamel


· 300 ml de leche
· Sal y pimienta
· 20 gr de mantequilla del surimi
· 10 gr de harina
· Hoja de laurel

Para el Relleno


· 200 gr de surimi
· 100 gr de pies de champiñones
· 1 cebolla
· 3 dientes de ajo
· 40 gr de mantequilla
· Perejil
· Zumo de limón

Otros


· 50 gr de Tapenade de aceituna negra

Elaboracion


Cortamos la cebolla en ciselée y rehogamos con la mantequilla unos 20 minutos hasta que esté tierna.
Añadimos los pies de los champiñones cortados en brunoise y alargamos cocción unos 10 minutos mas
Incorporamos los dientes de ajo ciselée y el surimi cortado en rodajas de 1 cm.
Mantenemos cocción unos 10 minutos evitando que adquiera color.
Espolvoreemos con la harina y cocemos 3 minutos.
Mojamos con la leche caliente al hilo hasta adquirir una textura cremosa.
Ajustamos de sazón, refrescamos con perejil y dejamos enfriar.
Cortamos láminas de pan de molde en cuartos y tostamos al fuego.
Cubrimos con el relleno y horneamos 1 minuto hasta que esté dorado añadiendo un poco de queso si se desea
Decorar con unas puntas de tapenade.

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14Jun/23

Receta de Churrasco con patatas de lux y chimichurry

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Receta de Churrasco con patatas de lux y chimichurry

Receta de Churrasco con patatas de lux y chimichurry

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 14 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes churrasco

· 600 gr de churrasco o entraña
· 8 patatas
· 50 g de harina
· 1/2 c.c de pimentón dulce
· 1 c.c. de ajo en polvo
· 1 c.c. de orégano seco
· 1 c.c. de estragón seco
· 1 c.c. de tomillo seco
· 1 c.c. de sal
· Aceite de oliva para freír

Para la crema

· 50 g de queso crema
· 75 g de mayonesa
· 25 g de cebolleta fresca
· 1 c.c. de albahaca fresca
· 1 c.c. de orégano seco
· 1 c.c. de mostaza

Para el chimichurri

· 2 cebollas
· 3 ajos
· 10 tallos de perejil
· 5 tallos de cilantro
· 2 c.s. de orégano
· Sal, pimienta, pimentón y chile
· 2 dl Aceite de oliva
· 1 dl de vinagre
· 1 dl de vino blanco de jerez

Elaboración churrasco

Poner todos los ingredientes de la crema en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una masa homogénea. Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Poner en una olla con agua hirviendo las patatas cortadas en gajos. Cocer durante 5 minutos. Escurrir.
En un bol mezclar la harina, el pimentón, el orégano, el tomillo, el estragón y la sal.
Añadir las patatas y mezclar bien hasta que queden bien impregnadas.

Freír las patatas en abundante aceite a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Retirar y escurrir encima de papel absorbente.
Servir con la salsa.

Para el chimichurri

Cortar la cebolla en ciselée y picar el ajo bien fino.
Confitar con aceite a fuego suave con un chile.
Añadir las hierbas picadas y el orégano

Perfumar 2 min y añadir el pimentón.
Remover e inmediatamente añadir el vino de jerez. Dejar evaporar el alcohol y añadir el vinagre.
Rectificar de sal y pimienta. Reducir. Guardar para que coja sabor.

Marcar la carne a la plancha y servir con las patatas y las dos salsas.

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14Jun/23

Receta de Ceviche de corvina con chips de platano macho

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Receta de Ceviche de corvina con chips de platano macho

Receta de Ceviche de corvina con chips de platano macho

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 500 gr de corvina
· 100gr de gambas congeladas
· 1 cebolla roja
· 3 tomates rojos
· 3 limones
· 1 lima
· 1 trozo jengibre
· Cilantro fresco
· Sal pimienta salsa Perrins
· Aceite de oliva
· 1 mango
· 2 plátanos macho verdes o poco maduros

Elaboracion


Pelar y sacar las espinas del filete de pescado.
Cortarlo a dados. Juntar las gambitas. Marinar con el zumo de limón y la lima durante 1 hora.
Si tenemos espinas se puede hacer un caldo corto con mucho apio para añadir a la leche de tigre.
También se pueden escaldar las gambitas en este jugo.
Rallar un trozo de jengibre y juntar el jugo al ceviche. Opcional poner un toque picante de tabasco o chile.
Pelar el tomate y el mango y cortar a dados. Picar la cebolla y el cilantro. Mezclar con el pescado. Salpimentar.
Pelar el plátano macho y cortar con mandolina para hacer chips.
Freír en aceite abundante hasta que el ritmo de las burbujitas disminuía y el chip quede crujiente.
Escurrir sobre papel de cocina. Salpimentar.
Servir el ceviche en un vaso para aprovechar todos los jugos.
Acompañamos con un chip de plátano macho.

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12Jun/23

Receta de Helado de nuez caramelizada con mousse de queso

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Receta de Helado de nuez caramelizada con mousse de queso

Receta de Helado de nuez caramilizada con mousse de queso

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 12 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes helado de nuez

• 100 gr de nueces caramelizadas
• 200 gr de leche
• 200 gr de crema de leche
• 110 gr de azúcar
• 3 gr de sal
• 30 gr de pro crema

Ingredientes Mousse de requesón

• ¼ kg de requesón
• 50 ml de leche
• 3 hojas de gelatina
• 200 ml de crema de leche 35%

Elaboracion mousse de queso

Hidratar las hojas de gelatina y diluir en la leche caliente

Por otro lado montar la nata y agregar el requesón.Añadir la leche con la gelatina y mezclar bien cortando con lengua

Colocar en manga y rellenar en moldes pequeños.Refrigerar unas 4 horas.

Desmoldar y acompañar de una bola de helado de nuez y unas nueces caramelizadas

Elaboracion helado de nuez

Llevar a ebullición los lácteos y agregar el azúcar, la sal y el estabilizante.

Abatir temperatura y turmizar con las nueces caramelizadas
Dejar reposar toda la noche y mantecar al día siguiente.

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12Jun/23

Receta de Alas de pollo confitadas

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Receta de Alas de pollo confitadas

Receta de Alas de pollo confitadas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 12 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Alitas de pollo

• 12 alitas de pollo
• ¼ l de aceite de oliva
• 1 guindilla
• 1 c.c. Pasta de achiote

Ingredientes Puré de apio

• 300 gramos de apio
• 300 ml de leche entera
• 100 gramos de queso de cabra o queso azul
• 10 gramos de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta

Ingredientes Apio escalfado con mantequilla

• 100 gramos de apio
• 225 gramos de mantequilla
• Sal y pimienta

Elaboración alas confitadas

Ponemos el aceite, la guindilla y la pasta de achiote en una cacerola mediana a fuego medio y cocinaremos a fuego lento. Agregue las alas y reducimos el fuego.

Mantendremos 60 minutos hasta que las alas estén tiernas y se desprendan de los huesos. Apartamos, dejamos enfriar poco y retiramos la carne de las alas de los huesos.

Desechamos la piel y los huesos y mantendremos la carne picada caliente en una cacerola pequeña con el aceite hasta que esté lista para emplatar.

Elaboración Puré de apio

Limpiamos y desbarbamos la raíz de apio y juntamos con la leche y el queso en una cacerola mediana a fuego medio. Llevamos a ebullición, reducimos fuego y cocinamos durante 30 a 45 minutos, hasta que el apio esté tierno.

Turmizamos agregamos el vinagre y la sal hasta que quede suave. Mantener en caliente o frio según se desee.

Elaboración Apio escalfado con mantequilla

Pelaremos el apio y cortamos en brunoise.
Derretimos la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agregamos el apio y la sal y reducimos fuego.
Mantendremos a fuego bajo unos 30 minutos
Colaremos el apio reservando la mantequilla

Al pase

Pondremos una cucharada de puré de apio en cada plato.
Colocaremos la carne de las Alitas de Pollo Confitadas cubriendo el apio escalfado con mantequilla.

Decoraremos con unas hojas de apio

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