Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 4 de julio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes lomo de cerdo
· 1 lomo de cerdo
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· Laurel, tomillo y romero
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 3 clavos de olor
· 8 bolas de pimenta
· ½ litro de agua
Para la Salsa griviche
· 2 Huevos duros
· Zumo de ½ limón
· 1 c de mostaza Dijon
· 40 ml de vino blanco
· 50 ml de aceite de oliva
· 10 gr de alcaparras
· 3 pepinillos
· Perejil picado
· Cebollino picado
Elaboración lomo de cerdo
Limpiar y cortar las verduras en macedonia.
Colocar en una olla con el agua y llevar a ebullición
Reducir fuego y agregar el lomo de cerdo
Mantener 20/25 minutos por cada 1/2 kilo de carne
Retirar y enfriar dentro del caldo para el día siguiente
Filetear y cocer en la base del plato con un Carpaccio
Para la Salsa griviche
Picaremos las claras en brunoise
Trocearemos las yemas y las batiremos con el vino, la mostaza y el zumo de limón.
Iremos incorporando el aceite al hilo.
Añadimos las alcaparras y los pepinillos en brunoise y las hojas verdes picadas.
Ajustar de sazón y reservemos en frio hasta pase.
Receta de Crema catalana helada de cerezas y albahaca
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 3 de julio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· ¼ kg de cerezas
· 50 gr de azúcar moreno
· 150 ml de crema de leche de 35%
· ¼ l de crema catalana
· Hojas de albahaca
· Azúcar glass para quemar
Para la Crema catalana
· ¼ l de leche
· 3 yemas de huevo
· 60 gr. de azúcar
· 10 gr de maicena
· Canela en rama
Elaboracion
Deshuesamos las cerezas y freímos unos 5 minutos en una sartén hasta que estén terinas. Retirar y dejar enfriar.
Montar la nata y añadir el azúcar. Mezclar cortando con las natillas y añadir la albahaca picada
Colocar en los moldes de servicio y enfriar hasta que cuaje
Quemar con azúcar glas al pase.
Para la Crema catalana
Batir los huevos, azúcar y maicena.
Llevar a ebullición la leche con la canela.
Mezclar ambos componentes y volver al fuego hasta que espese.
Colar y enfriar.
Receta de Salmón crujiente con brotes de espinacas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 3 de julio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Salmón crujiente
• 4 lomos de salmón
• Semillas de sésamo
• 100 gr de espinacas frescas
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• Rebanadas de pan de molde
• Sal y pimienta
Para la vinagreta de huevo picado y perejil
• 1 huevo
• 1 c.s.de perejil fresco
• 50 ml.de zumo de limón o vinagre de sidra
• 150 ml de aceite de oliva
• 1 c.s.de alcaparras
Elaboración Salmón crujiente
Cortaremos el salmón en dados de 2 cm, salpimentamos y rebozamos con el sésamo. Reservar en frio Cortamos la cebolla en ciselée. Reservar
Limpiar los brotes de espinaca y retirar parte de los tallos. Reservar.
Escaldar el ajo. Turmizar con un poco de aceite y pintar el pan. Cortar en dados y dorar en una sartén. Retirar y salpimentar.
Para la vinagreta de huevo picado y perejil
Cocer el huevo de la forma habitual. Rallar y colocar en cuenco. Incorporar el resto de los componentes y batir.
Ajustar de sazón
Al pase
Dorar el salmón unos 2 minutos por lado en un sartén.
Colocar en el pato junto con el pan tostado, la cebolla y los brotes de espinacas.
Regar con la vinagreta.
Receta de Barquita de calabacin rellena de bacalao
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 3 de julio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 1 calabacín
· ¼ de pimiento rojo
· ½ cebolla de Figueras
· 1 tomate rojo maduro
· Orégano
· 150 gr. de bacalao desmigado al punto de sal
· Brotes de cebolla
· ½ c.c. de pimentón rojo
· Un c.c. de perejil picado muy fino
· 1 d. de ajo picado
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta
Elaboracion
Desmigar el bacalao en agua procurando que quede en su punto de sal.
Abrir el calabacín en sentido longitudinal, vaciar el centro con una cuchara, cocinarlo al vapor durante 10/15 minutos, condimentar su interior. Reservar.
Cortar la cebolla y el pimiento en una juliana pequeña, cocinar la cebolla en una sartén, añadir el pimiento, añadir el centro del calabacín que hemos vaciado, cocinar unos minutos, añadir el tomate rallado y cocinar un minuto, añadir el bacalao, cocinar mezclándolo todo, retirar de la sartén y rellenar las barquitas de calabacín, decorar con el brote de cebolla.
Hacer un aceite con el pimentón, el perejil y el ajo picados muy finos.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 1 de julio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 200 ml horchata de chufa
· 200 ml nata
· 2 yemas
· 50 g azúcar
· 5 láminas de gelatina
· 1 paquete fartons
Elaboracion
Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
En un cazo calentar la horchata sin que llegue a hervir junto con el azúcar, agregar la gelatina ya hidratada y disolver. Reservar.
Blanquear las yemas hasta doblar volumen y en otro bol montar la nata
Añadir las yemas a la horchata ya templada y batiendo bien la mezcla, seguidamente añadir la nata montada con la ayuda de una lengua y movimientos suaves a la mousse
Cuando esté bien mezclado verter en molde.
Cortar los fartons a la medida a modo de cubrir la base y congelar 6h.
Desmoldar dándole la vuelta, decorar con canela , pistachos picados y azúcar glass.
Receta de Tarta rápida de queso mascarpone y mango
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 30 de junio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Tarta rápida de queso
· 1 paquete de galletas María
· Mantequilla pomada
· Azúcar
· 2 bandejas de queso mascarpone
· 1 mango maduro
· TPT de agua y ron
· C/S de azúcar
· 1 rama o esencia de vainilla
· 1 clavo de olor
· Canela en rama
· Azúcar
· Azúcar moreno.
· 1 bandeja de moras o de frambuesa
Elaboracion Tarta rápida de queso
Pomar la mantequilla y reservar fuera de la nevera, poner las galletas en un vaso de Turmix y triturar, llevar a un bol estos ingredientes, añadir azúcar al gusto, mezclar bien. Utilizar como base de un molde de aro del tamaño deseado. Rellenar el molde con base de galleta con el mascarpone escurrido de suero.
Preparar un almíbar de agua, ron y azúcar acompañado de las especias, cortar el mango de la forma pertinente para utilizarlo como tapa del queso mascarpone, infusionar en el almíbar.
Reducir el almíbar a textura de salsa y reservar.
Montar tapa del mascarpone al pase, para que no licue el queso mascarpone.
Espolvorear con azúcar moreno y quemar con soplete.
Decorar finalmente el plato poniendo encima de cada pastelito una mora o una frambuesa.
La fórmula de las cocas es muy simple: se mezcla la harina con la levadura en polvo, agua, sal y un chorrito de aceite y un poco de manteca de cerdo, hasta obtener una masa suave y elástica que se deja subir durante 1 hora se extiende una base fina sobre una placa de horno engrasado (que es la que determina su forma), se dan unos cortes cruzados, se colocan los ingredientes encima y se hornean de 10 a 15 minutos.
Respecto al relleno o la cobertura, la coca admite cualquier cosa. Pero no se trata de una elección arbitraria. Al contrario, los ingredientes se disponen en virtud de un perfecto equilibrio de sabores.
Y como la base suelen ser las verduras y las hortalizas, el resultado es un plato rico en vitaminas, minerales y fibras, así como otras sustancias antioxidantes tan valiosas para la salud como escasas en nuestra dieta actual.
Receta de Coca de sardinillas y pimientos del piquillo
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 30 de junio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Coca de sardinillas
· Tiras de pimientos del piquillo.
· Ajo.
· Hojas de albahaca.
· Aceite de oliva virgen
· Vinagre de jerez.
· Sardina marinada
· Tomate confitado.
· 1 cucharada de tapenade.
· Hojas de rúcula.
· Queso parmesano
Para la coca
· 100 g de harina
· 20 g de agua
· 20 g de manteca diluida
Para la salsa tapenade
· 400 g de olivas negras, pesadas deshuesadas.
· 2 dientes de ajo pelado sin el germen interior.
· 6 filetes de anchoa en salazón.
· 2 cucharadas soperas de alcaparras.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Pimienta molida.
Elaboracion Coca de sardinillas
En un bol poner el ajo picado, 1 cucharada de tapenade, pimienta y sal, aceite y vinagre de jerez, las hojas de albahaca rotas, y las tiras de pimientos del piquillo partidos y sin las pepitas, añadir también los tomates confitados.
Esparcir la tapenade por las tostas, acomodar las anchoas y la ensalada aliñadas
Acomodar las sardinillas, los pétalos de tomate y las hojas de rúcula aliñadas.
Decorar con lascas de parmesano.
Para la masa
Hacer un volcán, juntar resto de ingredientes moldear al gusto y pasar por sarten, 4 minutos por cada lado
Para la salsa tapenade
En batidora colocamos olivas negras, ajo, alcaparras sin rabo, anchoa, mitad del aceite de oliva y pimienta.
Triturar a velocidad media, añadir poco a poco el aceite de oliva restante.
Guardar en un tarro bien tapado en la nevera.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 30 de junio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Crema de bloody mary
· 1 cebollas moradas
· 1 dientes de ajo
· 1/2 cc pimienta cayena (al gusto)
· 80ml de ginebra
· 1kg de tomate rojo
· 1 cc azúcar
· 1 cc vinagre balsámico añejo
· 750cl caldo de ave
· 80ml crema de leche
· pimienta
· sal
· pan
Para el pesto rojo
· 100g tomate seco en aceite escurrido muy picado
· 50g queso parmesano
· 3 cs piñones
· 6 cs aceite de tomates seco
· 2 cs aceite de oliva
Elaboracion Crema de bloody mary
Precalentar horno a 180ºC
En una sartén apoyamos la cebolla roja, el ajo, la pimienta cayena y cubrimos con aceite de oliva, sofreímos 4 minutos y agregamos los tomates partidos por la mitad con lo cortado hacia abajo, sazonamos con sal, pimienta y azúcar, rociamos con la ginebra y el vinagre balsámico, cocinamos a fuego fuerte 4 minutos hasta que empiecen a caramelizar, removemos bien y asamos 20-25 minutos.
Una vez asados, pasamos a cazuela y añadimos el caldo de ave, llevamos ebullición 5 minutos, agregamos la crema de leche cocinando 3 minutos más a fuego fuerte.
Trituramos con el turmix hasta obtener una textura casi homogénea, pero con tropezones (podemos utilizar pasapurés).
Servir caliente con un poco de pesto y los costrones de pan fritos o salteados.
Para el pesto rojo
Tostar los piñones en una sartén hasta que se doren y reservarlos. Ponemos los tomates picados en un mortero y los machacamos hasta triturarlos. Sazonamos con un toque de sal, añadimos los piñones y machacamos hasta conseguir una consistencia de pesto.
Agregamos el queso parmesano el aceite de oliva al hilo y suficiente cantidad de aceite de los tomates hasta conseguir una consistencia espesa.
Receta de Crema de cacao con peras y crujiente de sésamo
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 28 de junio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 200 gr agua
· 40 gr azúcar
· 80 gr cacao
· 160gr nata
· 2 gr sal
· 1 c.s. de jengibre rallado
· 5 Hojas de gelatina
· 12 peras de san juan
· 500 ml de vino blanco
· 50 gr de azúcar
· Semillas de anís
· canela
· mantequilla
Para el Crujiente de sésamo
· 60 Fondant
· 40 Glucosa
· 100 gr de Sésamo tostado
Elaboracion crema
Llevar a ebullición el agua, el jengibre, el azúcar, el cacao y la sal.
Hidratar las hojas de gelatina. Fundirlas en la crema de cacao.
Añadir la nata. Tapar y enfriar mínimo 2 h.
Romper la gelificación batiendo con unas varillas o un minipimer a bajas revoluciones.
Rellenar una manga pastelera.
Cocinar las peras de san Juan con el vino azúcar y anís.
Para el Crujiente de sésamo
Llevar a ebullición suavemente el fondant y la glucosa hasta que llegue a 150ºC
Mezclar el sésamo tostado. Estirar el caramelo entre dos hojas de silpat con un rodillo.
Si la temperatura es baja para dar fluidez al caramelo podemos calentar sobre una plancha o al horno.
Hacemos una circunferencia con la crema de cacao del tamaño del diámetro de la pera.
En el centro ponemos una pera y apoyamos un crujiente de sésamo a modo de galleta.
Receta de Crema fria de puerro y espárragos con esqueixada de bacalao
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 28 de junio de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 400 gr o 1 lata de espárragos blancos
· 2 puerros
· 2 patatas
· 200 gr de lomo de bacalao congelado
· 3 tomates rojos
· ½ cebolla picada
· 4 c.s de aceitunas negras
· 1 c.s de perejil picado
Elaboracion
Limpiar los puerros y cortarlos a juliana. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas.
Pochar en una olla con tapa el puerro con las patatas salpimentadas. Cocinamos a fuego suave.
Cuando las patatas estén cocidas y el puerro tierno añadimos los espárragos escurridos.
Guardamos el agua de los espárragos.
Trituramos con la thermomix para que quede un puré bien fino.
Añadimos el agua de los espárragos y unos cuantos cubitos de hielo para bajar la temperatura.
Rectificamos de sal y pimienta.
Cortamos el bacalao semi-descongelado a daditos.
Escaldamos los tomates durante 10 segundos y los enfriamos en agua fría.
Los pelamos y los cortamos a daditos del mismo tamaño que el bacalao.
Picamos la cebolla. La marinamos con sal vinagre y agua para que pierda un poco de picante.
Dejamos reposar y escurrimos. Juntamos los dados el bacalao con la cebolla y el tomate.
Aliñamos con perejil picado, aceite de oliva y olivas negras cortadas.
Servimos la crema con una cucharada de esqueixada y un poco de su aceite.
