06Jul/23
Copas de vino brindando en el Restaurante Pedagógico

Descubre el Menú Exprés Invierno de Escuela de cocina y pastelería TdEs

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La mejor experiencia gastronomica para este verano

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Cuadros en la pared. Menu degustación exprés en la Escuela de TdEs
  • Calle Bofarull, 46 08027 Barcelona
  • Horario de acceso Lunes a viernes de 13.30 a 15.00
  • Teléfono 93.349.10.19
  • terra@descudella.com

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06Jul/23

Receta de Helado de sabayon con sopa de frutos rojos

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La definición actual de los helados – mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios – dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa.

Si quieres estudiar pastelería en Barcelona y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Helado de sabayón con sopa de frutos rojos

Receta de Helado de sabayon con sopa de frutos rojos


Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

el 6 de julio de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Crema de Sabayón

· 6 yemas
· 100gr de azúcar
· 6 cucharadas de vino de marsala u otro vino oloroso

Para el helado de sabayón

· 1 brick de nata de 200 ml
· la crema de sabayón resultante

Para la Sopa de frutos rojos

· 125gr de azúcar
· 125gr de agua.
· 1 limón exprimido.
· 125gr de frutos rojos y algunos para decorar

Elaboración Crema de Sabayón

Ponemos en un bol las yemas y el azúcar. Llevar a fuego suave a baño maría y cocinamos batiendo constantemente con batidor hasta que doble su volumen y se ponga blanquecina, unos cinco minutos aproximadamente. Añadimos el vino de cucharada en cucharada y batimos bien para que se integre.

Para el helado de sabayón

Según terminamos de hacer la crema de sabayón empezamos a añadir la nata poco a poco, batimos con las varillas hasta que se integre completamente la nata con la crema. Batimos durante unos tres o cuatro minutos. Ponemos la preparación en un molde o tuper y lo ponemos en el congelador.

Para la Sopa de frutos rojos

Realizamos un almíbar con el agua y el azúcar. Añadimos zumo de limón exprimido.
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos muy bien.
Al terminar ponemos la sopa en una jarrita.

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06Jul/23

Receta de Bacalao con salsa de tomate y chorizo

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Receta de Bacalao con salsa de tomate y chorizo

Receta de Bacalao con salsa de tomate y chorizo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 6 de julio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bacalao

· 4 lomos de bacalao de 140 gr.
· Aceite de confitar bacalao
· 2 ajos
· Hierbas aromáticas

Para la Salsa de tomate

· 150 ml. De aceite
· 100 gr de chorizo de calidad
· Pizca de pimentón
· 8 tomates
· 1 cebolla
· Pizca de pimentón
· Orégano s/c/p
· 2 dientes de ajo
· 1 c.s. de miel
· Fumet o agua s/c/p

Elaboracion bacalao

Limpiar el bacalao de espinas y confitar a baja temperatura unos 6 minutos a 40ºc. Retirar y reservar en frio en el aceite.
Cortar el chorizo en dados y freír unos 2 minutos hasta que deje grasa. Retirar y añadir la cebolla ciselée.

Rehogar unos 45 minutos, añadir el ajo ciselée, dorar 3 minutos y añadir el tomate troceado y despepitado. Rectificar acidez con azúcar y sudar hasta que pierda agua unos 25-30 minutos.

Mojar con agua o fumet, tapar y dejar cocer unos 60 minutos. Pasar por el chino y colar.
Volver a fuego, añadir la miel y ajustar de consistencia y sazón.
Añadir el chorizo, mezclar y dejar reposar en frio toda la noche.

Entibiar el bacalao y servir la salsa fría. Refrescar con hierbas frescas.

 

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06Jul/23

Receta de Tataki de ternera marinado

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Receta de Tataki de ternera marinado

Receta de Tataki de ternera marinado, crema de habas y vinagreta

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 06 de julio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes tataki

· 350 gr de entrecot
· 1 dl de salsa de soja
· 3 c.s de azúcar
· 1 dl de sake dulce
· 1 c.s. de aceite de sésamo
· 1 c.s. Ajo y jengibre rallado
· Cebollino
· Rucula.

Para la Crema de habas

· 300gr de habas frescas.
· 1 cebolla dulce.
· 1c.c de salsa de soja.
· Sal/ pimienta.
· 100gr de caldo de ave.
· Goma xantana.

Para la Vinagreta de frutos secos

· 50gr. De nueces.
· 50gr. De avellanas.
· Aceite de oliva.
· Sal
· Vinagre de jerez.

Elaboracion tataki

Limpiar el entrecot de grasas y tendones. Cortarlo en lingotes.
Marinar con la mezcla de salsa de soja, azúcar, sake dulce, aceite de sesmo, jengibre y ajo.

Retirar de la marinada y pasar por la plancha bien caliente. Marcar por los 4 costados 10 segundos. Enfriar en agua con hielo. Secar y guardar en frio.

Para la Crema de habas

Rehogar en sotè, la cebolla en brunoise, añadiremos las habas seguimos rehogando unos minutos mas y añadimos el caldo de ave, la sal, pimienta y la soja, coceremos a fuego lento hasta que las habas estén tiernas.

Lo trituraremos todo emulsionando con aceite de oliva y espesando con la xantana hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sabor.

Para la Vinagreta de frutos secos

Pelar los frutos secos y en un mortero machacarlos bien, añadiremos sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.

Cortar el tataki bien fino. En la base del plato pondremos la crema de habas , el tataki encima bien colocado, decoraremos con el marinado, la vinagreta y la rúcula.

 

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05Jul/23

Receta de Gofres con peras especiadas

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Los Gofres o «waffles» en los países anglosajones, son un tipos de creps gruesos

Esta es una especialidad típicamente belga muy antigua, – ya aparecen vendedores de gofres en grabados del siglo XII -, que se ha generalizado en el resto del mundo

Para prepararlos solo en necesario proveerse de una gofrera, que es un molde essecial del que existen muchos modelos en el mercardo y que consiste en dos palcas de hierro unidas entre si por una bisagra.

Si quieres aprender pastelería en Barcelona y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Gofres con peras especiadas

Receta de Gofres con peras especiadas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 05 de julio de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes goffres

· 150 ml de leche tibia
· 375 g de harina de trigo
· 50 g de azúcar moreno
· Unas gotas de jarabe vainilla
· Una pizca de sal
· 90 gr de huevo
· 15 g de levadura fresca
· 225 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
· 170 g de azúcar perlado

Ingredientes peras

· 6 Peras
· 1 c.c. de canela
· 1 c.c. de hinojo
· 1 c.c. jengibre
· 50 gr de azúcar
· 50 gr de vinagre de manzana

Elaboración goffres

Deshacer la levadura fresca con la leche tibia.
Juntar en un cuenco de amasadora la harina, el azúcar moreno, la sal, el huevo, la leche con la levadura, la vainilla.

Amasar con el gancho.
Cortar la mantequilla a daditos e incorporar.

Dejamos fermentar la masa tapada hasta que doble su volumen.
Añadimos el azúcar perlado y amasamos para quitar el aire.

Elaboración peras

Pelamos las peras las cortamos a cuartos y les quitamos el corazón. Las troceamos a láminas o dados.

En un cazo ponemos la pera con las especies, el azúcar y el vinagre. Cocemos hasta que la pera esté tierna.

Cocción goffres

Antes de servir precalentamos la gofrera.
Dividimos la masa y las cocemos durante 4 min.

Servimos los gofres cubiertos con una cuchara de pera y un poco de nata montada.

Goffres de peras

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05Jul/23

Receta de Zarzuela marinera

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La zarzuela de pescadores es un plato tradicional de la gastronomía española, originario de la costa mediterránea.
Se trata de un guiso de pescado y marisco cocinado en una salsa de tomate, vino blanco y caldo de pescado.

La picada es un ingrediente opcional, pero le da un sabor especial a la zarzuela.

Receta de Zarzuela marinera

Receta de Zarzuela marinera

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 5 de julio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 300 gr de merluza
· 300 gr de colita de rape
· 200 gr de calamares
· 200 gr de almejas
· 200 gr de mejillones
· 2 cebollas
· 2 tomates maduros
· 2 ajos
· 1 vaso de brandy
· Para la picada
· 1 rebanada de pan
· 2 granos de ajo
· Perejil
· 20 almendras tostadas

Elaboracion

Podemos preparar un fumet con las espinas del pescado o cabezas de langostino.
Primero rustimos las espinas en una olla y a continuación cubriremos con 2 dedos de agua. Cocemos durante 30 min.
Los retiramos cuando se hayan bebido su propia agua de cocción.

En la misma cazuela freímos los pescados enharinados cortados a medallones. Los reservamos aparte.
Freímos los ajos y el pan que usaremos para la picada.

En una cazuela ancha ponemos aceite de oliva para sofreír los calamares cortados a rodajas.
Reservamos y preparamos la picada triturando el perejil, ajos, pan, laurel con un poco de caldo de pescado.

Preparamos un sofrito de cebolla picada finita. Cuando la cebolla este bien reducida añadimos el ajo picado y el tomate rallado. Seguimos reduciendo, añadimos el brandy y seguimos reduciendo.
Ponemos todo el sofrito en un vaso triturador y batimos hasta conseguir una crema fina
Ponemos el jugo a la cazuela junto con los pescados. Añadimos unos cucharones de fumet.

Cocinamos 5 min añadimos a picada, los mejillones y las almeja. . Añadimos los medallones de pescado.
Servimos un trozo de cada pescado con un poco de jugo.

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05Jul/23
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Receta de Rollito de langostinos con salsa de cacahuete y agridulce

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Receta de Rollito de langostinos con salsa de cacahuete y agridulce

Receta de Rollito de langostinos con salsa de cacahuete y agridulce

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de junio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Rollito de langostinos

· 12 langostinos
· 1/2 lechuga romana o trocadero
· Albahaca o menta fresca
· 250 gr Fideos de arroz (vermiceli)
· 1 lima
· 2 c.s de aceite de sésamo.
· 6 Obleas de arroz
· 1 pepino
· 1 lata de leche de coco
· 150 gr de cacahuetes tostados
· 1 c.c. jengibre rallado

Para la salsa agridulce

· 3 ajos
· 1c.s.jengibre
· 100gr de vinagre de arroz
· 100gr de azúcar
· 3 c.s. Salsa de pescado thay
· 50 gr de agua
· 2 c.s. de vinagre de jerez
· 1 c.s pimiento picante seco picado
· 1 c.s de maizena
· 3 c.s. de agua.
· 1 Zumo de naranja
· 1c.s de menta picada

Elaboracion Rollito de langostinos

Cocer los langostinos en abundante agua hirviendo, máximo 3 min. Después enfriar en agua fría y pelar.
Cocer los vermiceli según las instrucciones. Enfriar y escurrir.
Aliñar los fideos con aceite de sésamo, un chorro de zumo de lima.

Poner en remojo las obleas de arroz. Cuando estén hidratadas rellenarlas con cuidado de hojas de lechuga, langostinos, hojas de albahaca ermiceli y menta. Envolver el rollito.

Elaboracion salsa

Para la salsa triturar el coco y los cacahuetes tostados.
Servir los rollitos cortados, con su bol de salsa.

Decorar con sésamo tostado

Si tenemos salsa agridulce comprada la rectificaremos con el zumo de 1 naranja y las hojas de menta picadas.
Para hacer la salsa ponemos en una olla el vinagre de arroz, el azúcar, el agua, la salsa de pescado, el vinagre de jerez, el ajo, el jengibre y la pimienta. Llevamos a ebullición y reducimos a fuego suave durante 10 min. Añadimos la maizena diluida en agua y dejamos ligar durante 3 min. Añadimos la menta picada y el zumo de limón.

Servimos el rollito con salsa agridulce, salsa de coco y sésamo tostado.

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04Jul/23

Menú experiencia

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Menu degustación

Menú Experiencia 7 y 8 de julio

TDES ESCUELA DE COCINA y PASTELERIA PROFESIONAL

Disfruta de una experiencia gastronómica diferente en un ambiente íntimo y familiar

El precio del Menú Degustación Experiencia es de 43 eu. (En el precio se incluye el pan, el agua y el café)

Disponemos de una carta de vinos a 23 eu o una oferta de Maridaje de Vinos a 18 eu

TDES

Aperitivos

Vermut Molecular

Chips de remolacha

Pan con tomate y chorizo

Esferas de Aceituna

Cajita de aperitivos

Torreznos de Soria

TDES

Entrantes

Espuma de queso con sorbete de Bloody Mary

Pan de especias con humus de pimiento verde

Terrina de conejo con carquinyolis

Ensalada griega con atún

Sardina ahumada con confitura de berenjena

Codorniz, morro, oreja y panceta de cerdo con Sambal

Shitakes strogonoff

Gazpacho de zanahoria, naranja y jengibre

evaluación interna de un restaurante

TdEs

Entre acto

Granizado casero de limón y menta

TDES

Segundos

Dorada con mantequilla de anchoas y alcaparras

Solomillo agridulce

TDES

Los Postres de nuestros pasteleros

Piña osmotizada

Pudin de limón

Sorbete de remolacha y frutas rojas

TdEs

Opción Menú Maridaje

Hemos abierto una nueva oferta para aquellos clientes que quieran disfrutar de diferentes vinos de nuestra bodega.

Por un Precio de 18 eu podrás degustar 4 copas de vino diferentes a tu elección de nuestra Bodega.

Para disfrutar de esta experiencia exigimos que la opción de Menú Maridaje sea a mesa completa

vino rojo españa

Vinos Recomendados

  • Rudeles 23
  • Finca Nación
  • Aire Albillo Mayor
  • Albillo Blanco Rudeles
  • Templarium 6 meses
  • Templarium 12 meses
  • Gran Blanc Princeps Canals i Munné
  • Muscat Canals i Munné
  • Noir Princeps Canals i Munné
  • Xarel.lo Vermell Canals i Munné

Mejor Restaurante Pedagógico de Barcelona por dos años consecutivos 2020-2022 (Fuente el Tenedor)

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04Jul/23

Receta de Tortitas con panacotta de coco y cerezas

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Receta de Tortitas con panacotta de coco y cerezas

Receta de Tortitas con panacotta de coco y cerezas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 4 de julio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes tortitas

· ¼ l de harina
· Pizca de sal
· 2 huevos
· 375 ml de leche
· 75 gr de mantequilla
· 15 gr de impulsor
· 80 gr de azúcar

Para la panacotta

· 100 gr de chocolate blanco
· 200 gr de crema de leche
· 100 ml de leche de coco
· Ralladura de limón
· 50 gr de coco rallado
· 3 hojas de gelatina
· 50 gr de azúcar

Otros

· 100 gr de cerezas
· 50 gr de azúcar

Elaboracion tortitas

Tamizar la harina, batir los huevos, fundir la mantequilla y juntar el conjunto, salvo el impulsor en un robot.
Batir 30 segundos hasta obtener una masa homogénea.

Dejar reposar en frio una hora.

Para la panacotta

Llevamos a ebullición los lácteos.
Reducimos fuego y agregamos el coco tostado, el azúcar y la ralladura de limón.
Mantenemos a fuego suave 15 minutos y añadimos el chocolate.

Disolvemos e introducimos la gelatina previamente hidratada.

Colocar en molde y enfriar en frigorífico unas 5 horas.

Para las cerezas

Fundir un poco de mantequilla e introducir las cerezas deshuesadas.
Mantener a fuego suave hasta que empiecen a sudar

Montaje

Colocar el panacotta sobre la tortita y decorar por encima con las cerezas

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04Jul/23
Receta de pollo con tomate y queso de cabra

Receta de Pollo rebozado con salsa y queso de cabra

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Receta de Pollo rebozado con salsa y queso de cabra

Receta de Pollo rebozado con salsa y queso de cabra

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 4 de julio de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes pollo

· 2 pechugas de pollo
· 100 gr de harina
· 200 gr de pan rallado
· 1 c de pimentón
· 1 c.c.de cayena
· 1 c de sal
· 200 ml de leche
· 40 ml de vinagre blanco
· ¼ l de aceite de girasol

Para la salsa

· 100 ml de salsa de tomate
· 1 c de pimentón
· 2 dientes de ajo
· 40 gr de miel
· 40 gr de mantequilla

Para el acompañamiento

· 100 gr de mahonesa
· 50 gr de crema agria
· 100 ml de leche
· 100 gr de queso de cabra
· 40 ml de vinagre blanco

Elaboracion pollo

Llevaremos a ebullición la leche con el vinagre hasta que cuaje
Colamos el cuajo y reservamos para otra receta

Fileteamos las pechugas de pollo limpias y colocamos dentro del suero.
Dejar reposar toda la noche
Mezclamos los secos y dejamos reposar.

Retirar el pollo del suero y rebozar
Freír por inmersión en aceite a 160 ºC unos 5/7 minutos hasta que esté cocido y colocar en papel de cocina
Colocar en la salsa y retirar

Para la salsa

Doramos los ajos en una reductora y añadimos el pimentón. Tostar 30 segundos
Mojar con el resto de ingredientes.
Reducir fuego y cocer tapado uno 10 minutos.
Mojar de nuevo en caso de necesidad

Ajustar de sazón y consistencia y reservar hasta pase.

Para el acompañamiento

Introducir todos los ingredientes en un robot de cocina y turmizar
Ajustar de sazón y consistencia

Pollo con tomate

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