24Feb/23

Receta de Patatas “amb suc”

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Receta de Patatas “amb suc”

Receta de Patatas “amb suc”

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 24 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr de costilla de cerdo
· ½ kg de patatas rojas
· 50 gr de manteca de cerdo
· 1 sepia
· 1 cebolla
· 2 tomates
· 1 pimiento verde
· 4 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· 1 yema de huevo
· Pizca de pimento y briznas de azafrán
· 100 ml de vino blanco
· Sal, pimienta y perejil

Elaboracion

En una cazuela con manteca de cerdo dorar la costilla a fuego alto 5 minutos, reducir y añadir los dientes de ajo enteros sin pelar.
Añadir la cebolla ciselée y sofreír unos 30 minutos. Incorporar el pimiento cortado en macedonia, seguir cocción 8 minutos e incorporar el tomate TPM. Sofreír 5 minutos y añadir las patatas tajadas y la sepia escaldada y cortada en dados.
Espolvorear con el pimentón, perfumar con el azafrán., reducir el vino y mojar con agua caliente, sazonar hasta cubrir las patatas. Tapar y dejar cocer tapado hasta que estén tiernas.
Cuando estén al punto, añadir la yema de huevo batida y refrescar con perejil picado.

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23Feb/23

Receta de Teresitas de hojaldre rellenas de chocolate

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Receta de Teresitas de hojaldre rellenas de chocolate

Receta de Teresitas de hojaldre rellenas de chocolate

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 23 de febrero de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes masa

· 200 g harina
· 1 c.c. de levadura
· 1 yema de huevo
· 50 ml de vino blanco
· 25 gr de mantequilla
· 25 ml de aceite
· 15 gr de manteca de cerdo
· 50 ml de agua
· Una pizca de sal

Para la crema de chocolate

· ½ l de leche
· 2 huevos
· 100 gr de azúcar
· 25 g de harina
· 25 g de maicena
· 100 gr de chocolate

Otros

· 1 c.s. canela
· 1 c.s. azúcar

Elaboración masa

Tamizar la harina e incorporar el resto de ingredientes.
Amasar hasta conseguir masa homogénea.

Estirar con rodillo y doblar tres veces. Reservar
Estirar la masa lo más fina posible y cortar rectángulos de 10*6.
Añadir crema en uno de los laterales y enrollamos. Sellar para que no se salga la crema

Freír por inmersión y decorar con azúcar y canela.

Para la crema de chocolate

Hervir la leche con el azúcar.
Mezclamos los huevos, la harina y maicena en un bol. Vertemos al hilo la leche sobre los huevos batidos.

Volvemos al fuego y removemos lentamente hasta que espese.
Una vez tenemos la crema, fundimos el chocolate y mezclamos

Enfriamos y reservamos en manga

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22Feb/23

Receta de Atun encebollado con alcachofas

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Receta de Atun encebollado con alcachofas

Receta de Atun encebollado con alcachofas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 22 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 600 gr de Atún
· 10 cebollas
· 3 ajos
· Laurel
· Tomillo
· Copa de vino blanco
· 3 c.s de alcaparras
· Aceitunas
· 6 alcachofas
· Ajo

Elaboracion


Cortamos el atún a dados. Los salamos y pasamos por harina.
Los freímos en una cazuela con aceite de oliva. Reservamos y escurrimos sobre papel secante.
En el mismo aceite doramos los corazones de alcachofa cortados en 6 partes.
Reservamos y en el mismo recipiente pochamos la cebolla cortada a juliana junto con el laurel ajo picado y el tomillo .
Cuando la cebolla esté bien pochada añadimos aceitunas, alcaparras, alcachofas y una copa de vino .
Dejamos reducir 5 min. Añadimos el atún y dejamos cocer todo junto 3 min.
Apagamos el fuego y dejamos reposar.

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22Feb/23

Receta de Potaje de bacalao y morro

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Receta de Potaje de bacalao y morro

Receta de Potaje de bacalao y morro

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 22 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas gastronómicas sobre los potajes

Cuanto más “gorda” es la sopa tanto más ardiente es el amor que sentimos por ella. La buena y vieja costumbre de meter todo lo habido y por haber en una olla se conoce en casi todos los países del mundo, y no en pocos casos esos potajes y cocidos se han convertido en un plato nacional o regional por excelencia. Aunque originalmente era un plato contundente y de alto valor calórico para las familias pobres, hoy en día, estas sopas variopintas ya no tiene nada que ver con la economía y el aprovechamiento de restos. Sobre todo, a raíz del redescubrimiento de la cocina casera, los potajes han recuperado su puesto de honor, e incluso se sirven, debidamente refinados en los mejores restaurantes.
Los potajes constituyen en España desde tiempos remostos, un plato básico de alimentación completa, por ser en principio de fácil elaboración y composición, además de ser económicos. Lo que les ha hecho siempre muy populares.
En general son platos apropiados para épocas frías debido a su gran poder nutritivo, variando según la riqueza de los géneros que entren en su composición.

Ingredientes Potaje de bacalao y morro

• 300 gr de bacalao
• 300 gr de morro de cerdo cocido o pies de cerdo cocidos
• 300 gr de garbanzos cocidos
• 2 manojos de espinacas frescas
• 2 cebollas
• 3 ajos
• 2 tomates rallados
• Perejil
• 1 c.c de pimentón
• 2 rebanadas de pan

Elaboración Potaje de bacalao y morro


Picar la cebolla y el ajo y sofreírlos con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla esté añadir el tomate y dejar reducir. Cortar el morro de cerdo a taquitos salpimentar y juntar con el sofrito. Dar un par de vueltas y añadir el pimentón.
Cubrir con agua y dejar cocer 20 min. Añadir los garbanzos cocidos. Cocer 10 min más y añadir las espinacas limpias y cortadas.
Rectificamos la densidad del jugo con una picada de perejil, ajo y un poco de pan frito o unos garbanzos. Ligamos con la picada. Añadimos el bacalao a trozos y dejamos que cueza 5 min más.

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21Feb/23
Receta de melindres tradicionales

Receta de Melindres

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Receta de Melindres

Receta de Melindres

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 21 de febrero de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes melindres

· 11 yemas de huevo
· 1 huevo
· 30 gr de mantequilla
· 60 gr de orujo
· 1 c.c. de semillas de anís
· 500 gr de harina floja
· 8 gr de impulsor quimico

Para el Glaseado

· ¼ kg de azúcar
· 80 gr de agua

Elaboración melindres

Derretimos la mantequilla sin clarificar.
Batimos las yemas de huevo y el huevo entero hasta blanquear.
Añadimos la mantequilla derretida y el orujo poco a poco e integramos al blanqueado.
Iremos incorporando la harina tamizada con el impulsor químico hasta obtener una masa manejable y nada dura.

Dividiremos la masa en 12 piezas y formamos un rulo de unos 10 cm de largo.
Lo enrollamos hasta formar un melindre. (Un nudo)
Dejaremos fermentar unos 30 minutos.

Colocamos en placa y horneamos unos 8 a 10 min a 200 ºC o podemos freír por inmersión a 160 ºC unos 5 minutos
Colocamos en rejilla y dejamos enfriar.

Para el almíbar

Preparamos un almíbar y llevamos a 110 ºC. Debe formar una hebra gruesa
Colocamos los melindres en el almíbar hasta que se empapen bien

Receta de melindres

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21Feb/23
Receta de rape con samfaina

Receta de Rape con sanfaina

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Receta de Rape con sanfaina

Receta de Rape con sanfaina

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 21 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes rape con samfaina

· 4 lomos de rape de 120 gr de cada uno
· 1 cebolla
· 1 pimiento verde
· ½ pimiento rojo
· 1 calabacín
· 1 berenjena
· 4 dientes de ajo
· 200 ml de aceite de oliva
· 1 huevo
· Laurel, Tomillo y romero fresco.

Elaboración rape

Colocamos el rape en una salmuera del 10% durante 30 minutos.
Retiramos y escaldamos 1 minuto en agua hirviendo.

Paramos cocción y reservamos aceitado en frio hasta pase.

Elaboración samfaina

Cortaremos las verduras en macedonia y saltearemos por tiempos en un poco de aceite.
Tal como las retiramos del salteado las colocamos a sofreír en una rehogadora con el aceite.

Iremos salpimentando a medida de incorporar nuevas verduras.
Mantendremos alrededor de 1 hora en el sofrito.

Retiramos los ajos y montaremos una ajonesa con el aceite del sofrito y el huevo.
Reservamos en frio hasta pase

Al pase

Freímos el rape en el aceite de la sanfaina 2 minutos.
Colocamos en plato y cubrimos con la sanfaina.

con la ajonesa y glasear 1 minuto.

Decorar con perejil picado y servir de inmediato.

Rape con samfaina

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21Feb/23
Receta de calamares con calçots

Receta de Calamares «encalçotados»

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Receta de Calamares “encalçotados”

Receta de Calamares encalçotados

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 21 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes flan de calçots

· 300 gr de calçots
· 2 yemas de huevo
· 2 huevos enteros
· 100 ml de aceite de oliva
· 100 ml de leche
· Sal y pimienta

Para los calamares

· 4 calamares de ración
· 100 gr. de harina
· un pellizco de sal
· 175 gr. de agua
· 8 gr de impulsor químico
· ½ cucharada de azúcar
· 15 gr. de mantequilla derretida.

Elaboracion flan de calçots

Retiramos la raíz y los tallos verdes de los calçots.
Colocamos en bandeja de horno con el aceite y la sal.
Asamos a 220 ºC unos 20 minutos hasta que estén asados.

Trocear y triturar con los huevos, las yemas, la leche y el aceite.
Ajustar de sazón y colocar en los moldes de cocción.

Hornear a baño maria unos 20 minutos a 160 ºC hasta que semi cuajen.
Reservar en frio hasta pase.

Para los calamares

Limpiamos los calamares y abrimos en forma de libro.
Cortamos en trozos de unos 4 cm y entallamos.
Reservar en frio

Se tamiza la harina con la levadura y se va añadiendo agua tibia hasta que se obtenga una masa suave. Se tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un sitio templado. Cuando aparezcan burbujas en la superficie se añade la mantequilla fundida.

Al pase.

Rebozar los calamares y freír por inmersión un par de minutos.
Retirar, desgrasar y salpimentar

Colocar sobre el flan.

Calamares con calçots

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20Feb/23

Receta de Tarta de zanahorias con crema y coco

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Receta de Tarta de zanahorias con crema y coco

Receta de Tarta de zanahorias con crema y coco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 de febrero de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Tarta de zanahorias


• 3 huevos
• 200 g. de azúcar
• 140 g. de harina
• 1 g. de sal
• 10 g. de impulsor
• 100 g. de aceite
• 40 g. de nueces picadas
• 80 g. de piña triturada
• 200 g. de zanahoria rallada
• 1 c.c de 4 especias

Ingredientes crema


• 200 g. de mantequilla pomada
• 200 g. de azúcar glas
• 250 g. de queso philadelphia
• 60 g. de pulpa de piña
• 40 g. de coco rallado tostado

Decoración


• 50 g. de coco rallado tostado

Elaboración bizcocho


Blanqueamos los huevos con azúcar. Añadir el aceite y la harina tamizada con el impulsor, la sal. Añadir la piña triturada, las nueces picadas y las zanahorias ralladas y finalmente las cuatro especias. Verter la masa en un molde de 18 cm. de diámetro y cocer a 170 º C alrededor de 25 a30 minutos.

Elaboración crema


Cremar la mantequilla pomada con el azúcar glas, añadir el queso la pulpa de piña y el coco rallado tostado.

Acabado


Espolvorear toda la tarta con coco rallado tostado y decorar con rosetones de crema y decorar con zanahorias de fondant.

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20Feb/23

Receta de Sepia estofada con fideos

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Receta de Sepia estofada con fideos

Receta de Sepia estofada con fideos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 sepias grandes
· 200 gr de fideos gruesos
· Laurel
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 3 tomates
· 100 ml de coñac o vino rancio
· 100 ml de vino blanco
· 50 ml de aceite
· Perejil
· Pimentón dulce
· Sal y pimienta

Elaboracion


Limpiamos y escaldamos la sepia 4 minutos en agua salada con bicarbonato.
Paramos cocción y cortamos en trozos de 2 cm.
Freír en la cazuela unos 4 minutos a fuego fuerte, reducir fuego a añadir la cebolla cortada en juliana.
Añadir el componente aromático.
Rehogar unos 15 minutos, añadir el ajo, rehogar 3 minutos y tapar y pochar otros 15 minutos.
Destapar y añadir el tomate cortado en casée, secar unos 10 minutos.
Añadir el pimentón, recuperar el fondo con el alcohol, reducir y añadir los fideos.
Mojar con el caldo hasta cubrir y un poco más, salpimentar y tapar.
Dejar cocer tapado baja temperatura hasta que los fideos estén cocidos.
Refrescar con perejil al pase.

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18Feb/23
Receta de rosquillas tradicionales

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Receta de Rosquillas tradicionales

Receta de Rosquillas tradicionales

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 18 de febrero de 2023
Requiere ,
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Ingredientes rosquillas

• 6 huevos
• 1 K de harina
• 300 g de azúcar (para la masa)
• azúcar (para envolverlas)
• 2´5 sobres de levadura Royal
• 20 g de anís molido
• 1/2 vaso (de los de agua) de anís
• 1/2 vaso de zumo (el de un limón, el resto hasta llenar el vaso, de naranja)
• 1/2 vaso de aceite de girasol
• La ralladura de la piel de 1,5 limones y 1/2 naranja
• Aceite de girasol para freírlas

Elaboración rosquillas

Separar las yemas de las claras.
Batir las claras con la batidora hasta que estén muy espumosas (casi punto de nieve).
Entonces añadir las yemas y batir.

Añadir el azúcar, ¡a meter las manos!.
Añadir la levadura, el zumo los anises molido, el vasito de anís, vaso de aceite y ralladura, sin dejar de remover con las manos.
Lo último que se incorpora es la harina.
Se va espolvoreando en la superficie y se va amasando, la masa ha de ir engordando.

Se sabe que ya está cuando ya te duelen los brazos, notas la masa y con las manos enharinadas puedes hacer bolas, se trabajan bien y no se te pegan.
Se hacen bolas y se colocan sobre la superficie enharinada.

Con maña -hay que ser rápido-, montar una sobre otra -para hacerlas dobles- y aplastarlas un poco para que se peguen.
Metiendo el dedo en el centro para hacerles agujero se introducen en abundante aceite caliente.

De entrada se hunden en el aceite -que no cunda el pánico-, pero rápidamente flotan.
Ahí entra en funcionamiento “el palito de la Vitoria” -o similar, el mango de un cubierto de palo-, se mete en el agujerito del centro y se hace girar la rosquilla sobre sí misma -sino el agujero tiende a cerrarse y queda una especie de buñuelo-.

Con una espumadera, vuelta, vuelta y otra vuelta hasta que se doren.

Se escurren de aceite y aún calientes se rebozan en azúcar

Rosquillas tradicionales

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