Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 17 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Intxaursaltza
· 1 litro de leche fresca
· 2 ramas de canela
· Piel de cítricos
· 200 gr. de azúcar
· 100 gr. de nueces
· Pan dulce seco
· Pizca de Sal
Para las nueces caramelizadas
· 50 gr. de nueces
· Pizca de sal
· 100 gr. de Azúcar
Elaboracion Intxaursaltza
Llevamos a ebullición la leche, la canela, la piel de naranja y el azúcar. Removemos repetidamente y añadimos las nueces molidas y el pan seco.
Alargamos cocción a baja temperatura 10 minutos retirando los residuos sólidos y colocamos en cazuela de barro individual
o una tupina de barro.
En una rehogadora colocamos las nueces y el azúcar.
Mantenemos cocción sin tocas hasta que el azúcar empieza a caramelizar.
Removemos unos 3 minutos, adicionamos una pizca de sal y retiramos sobre papel sulfurizado.
Dejar enfriar separando las nueces.
Acompañar de guarnición
Los callos son uno de los platos tradicionales más famosos de la gastronomía española. Se elaboran con las tripas del cerdo, que se limpian, cuecen y se cortan cuidadosamente para hacer las diferentes recetas que aparecen prácticamente en todas las provincias de nuestra península.
Como el resto de despojos de animales, si no se han probado nunca, pueden provocar cierto reparo, pero ciertamente se trata de un manjar popular y delicioso con el que se pueden preparan de forma tradicional multitud de platos calentitos para el invierno con un gran aporte calórico.
Nuestro repertorio gastronómico los prepara tradicionalmente en jugosos guisos de gran intensidad de sabor, donde suelen venir acompañados de patatas o legumbres y despojos de cualquier otro animal, como las manitas de cordero.
En este caso os proponemos una espectaculares callos a la catalana.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 17 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Callos a la catalana
• 1,5 kg. de callos de ternera limpios y cocidos
• 2 chorizos cortados a rodajas de 2 cm o en macedonia
• 1 chorizo picante o una morcilla picante
• 200 g. de cebolla ciselée
• 2 dientes de ajo ciselée
• ½ c.s de pimentón ahumado
• Cayena, opcional
• 150 g. de tomate tamizado
• Agua
• Hoja de laurel
• 1 pote de garbanzos
Para la picada
• 1 diente de ajo
• 10 h. de azafrán
• 10 g. de pan frito
• 30 g. de almendra tostada
• Agua para desleír la picada
Elaboración Callos a la catalana
Dorar ligeramente el chorizo, decantar y rehogar la cebolla, añadir los ajos, rehogar y añadir el pimentón y el tomate, cocer a fuego lento hasta secar y haya evaporado todo el jugo de vegetación. Rectificar de acidez y sazonar.
Añadir los callos al sofrito, el laurel, los garbanzos escurridos y cubrirlos con agua. Cocer todo el conjunto lentamente ½ hora.
Añadir la picada y cocer 10 minutos más. Rectificar de sazón.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 16 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas
Ingredientes Para la crema de café
· 6 gr de azúcar
· 60 gr de nata
· 175 ml de leche
· 20 gr de maizena
· 2 yemas de huevo
· 5 gr de Nescafé
· 50 gr de nata montada
· Rama de vainilla
Para el Mousse de Tiramisú
· 65 gr de azúcar
· 2 c.s.de agua
· 3 yemas de azúcar
· 3 hojas de gelatina
· 250 gr de mascarpone
· 175 gr de crema de leche
· Cacao en polvo
Elaboracion Mousse de Tiramisú
Llevar a ebullición el agua con el azúcar
Agregar sobre las yemas mientas se blanquean y posteriormente agregar la gelatina hidratada y fundida
Mientras montar en batidora el mascarpone con la crema de leche y agregar la preparación de las yemas blanqueadas a la mezcla de mascarpone y nata.
Colocar en la copa de servicio y enfriar.
Para la crema de café
Llevar a ebullición la leche, la crema de leche y la mitad del azúcar con la rama de vainilla.
Aparte mezclar las yemas con el azúcar y la maizena. Añadir el líquido sobre la segunda preparación y remover hasta homogenizar.
Volver al fuego y llevar ebullición, reducir fuego y remover hasta que espese.
Retirar y abatir temperatura. Cuando este fría, añadir el café disuelto en un poco e ron o agua y añadir la nata cortando. Colocar en la copa de servicio, estabilizar en frío.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 15 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 1 Corvina de 1 kg
· 6 patatas pequeñas o patató
· Sal de mar
· Sal, pimienta, tomillo,
Para el mojo verde
· 2 dientes de ajo
· 1c.c de comino
· 1c.s. de cilantro picado
· 1c.s. de perejil
· 1 patata cocida
· el zumo de 1 limón exprimido
· sal
· 2 Dl de aceite de oliva suave
Elaboración corvina
Cortar la cabeza y la cola de la corvina. Escamar y limpiar con agua. Filetear y cortar a supremas.
Reservar en frio hasta el momento cocinar.
Preparar un aliño con sal, zumo de medio limón, aceite y perejil picado.
Embadurnar las supremas con el aliño y marcar las a la plancha.
Elaboración papas arrugas
Poner las patatas en una olla con agua a cubrir y un buen puñado de sal. Tapar y cocer hasta que se evapore el agua. Removemos por las asas para que las patatas se embadurnen de sal.
Cocer 10 min más al seco y sin tapa para que la piel se arrugue.
Para el mojo verde
Machacar haciendo una pasta en un mortero los ajos, comino, ajos, perejil, cilantro patata cocida, sal y limón.
Añadir el aceite a chorrito y emulsionar.
Servir la corvina con las papas arrugas y el mojo verde
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 14 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Melindros
· 4 huevos
· 4 claras de huevo
· 160 gr. de azúcar glas
· 190 gr. de harina floja
Para la crema de naranja
· 2 huevos
· 25 /50 gr de azúcar
· Zumo de 1 naranja
· 25 gr de ron
· Ralla dura de ½ naranja
· 1 c de ralladura de jengibre
· 20 gr de mantequilla
Elaboracion Melindros
Blanquear los huevos con 100 gr de azúcar, una vez montado añadir la harina
Montar a punto de nieve el resto de claras y a medio montar ir incorporando el resto de azúcar glas sin dejar de montar. Añadir la segunda preparación a la primera de manera cuidadosa y con movimientos envolventes.
Llevar a manga pastelera con boquilla redonda, poner papel de horno en bandeja y formar piezas en forma de corazón. Hornear a 180º durante 12 minutos aproximadamente.
Espolvorear con azúcar glas por encima una vez saquemos la masa del horno.
Para la crema de naranja
Mezclamos todos los ingredientes y calentaremos al baño María hasta que la crema espese a 83 ºC.
Cuando haya espesado retiramos del fuego y lo ponemos en baño inverso.
Le añadimos el trocito de mantequilla y lo removemos muy bien. Guardamos en la nevera.
Rellenamos los corazones con la crema una vez fría
Receta de Dorada con salsa de almendras y ajos tiernos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 14 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes dorada con ajos tiernos
· 2 doradas
· 2 cebollas
· 1 manojo de ajos tiernos
· 2 ajos
· 50 gr de almendras
· 1 huevo
· Caldo de verduras
Otros
· Patatas
Elaboración dorada con ajos tiernos
Limpiamos las doradas de espinas y separamos en lomos.
Reservar en frio hasta pase.
Ponemos a cocer los huevos en agua de la manera habitual
Pelamos y torneamos las patatas.
Cocemos inglesa y reservamos
Pelamos y cortamos la cebolla en ciselée
Rehogamos en un poco de aceite.
A los 15 minutos incorporamos la mitad de los ajos tiernos cortados en trozos de1 cm, sin la parte verde.
Alargamos cocción 10 minutos y mojamos con caldo de verduras hasta cubrir.
Tapar y seguir cocción a fuego bajo 10 minutos.
Tostamos las almendras con los dientes de ajo
Majamos a mortero con la yema de huevo e incorporamos a la salsa.
Ajustamos de sazón y caldo en caso de necesidad.
Picamos la clara en brunoise y reservamos hasta pase
Al pase.
Marcamos las doradas a la plancha por la piel aceitada y volteamos en último momento para dorar la carne
Colocamos en el plato y salseamos
Decoramos con la clara picada
Saltear 2 minutos los ajos tiernos abiertos con las patatas inglesa.
Acompañar como guarnición.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 14 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 200 gr de garbanzos cocidos
· 50 gr de panceta
· 2 dientes de ajo
· Perejil fresco
Para el bacalao
· ¼ de bacalao salado y desalado
· 3 dientes de ajo
· Aceite para confitar
· 1 hojas de laurel
· 1 guindilla
· Sal y pimienta
· Crema de leche opcional
Para las espinacas
· ¼ kg de espinacas
· Caldo de verduras
· Sal y pimienta
Elaboracion garbanzos
Cortar la panceta en macedonia y saltear con los garbanzos unos 5 minutos.
Añadir el ajo ciselée y el perejil picado.
Colocar alrededor de la brandada
Para el bacalao
Llevar el aceite con los aromas a 80 ºC e introducir el bacalao. Apagar el fuego y mantener unos 5 minutos.
Escurrir de aceite y retirar el laurel
Mixar añadiendo el aceite al hilo hasta que adquiera consistencia.
Podemos ayudarnos a emulsionar con la crema de leche hervida.
Reservar en caliente hasta pase.
Para las espinacas
Retirar los tallos de las espinacas y escaldar 30 segundos en agua hirviendo
Triturar con caldo de verduras hasta obtener una crema fina.
Pasar por chino y colador hasta obtener una textura fina y brillante.
Ajustar de sazón y mantener en caliente
Al pase colocar en el centro del plato sopero la brandada.
Rodear del salteado de garbanzos y regar con la sopa de espinacas delante del cliente.
Receta de Crema quemada de mato con manzana salteada
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 13 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes manzana
• 2 manzanas golden o reineta
• Zumo y piel de 1/2 limón
• 1 rama de canela
• 20 gr. de mantequilla
• 80 gr. de azúcar moreno
Ingredientes crema quemada
• 2 yemas de huevo
• 60 gr. de azúcar
• Zumo de 1/2 limón
• 200 gr. de mató
Elaboración salteado
Pelamos y descorazonamos la manzana.
Cortamos en cubos de 1 cm. y regamos con zumo de limón.
Fundimos la mantequilla en una sartén y salteamos un par de minutos la manzana con la canela y la piel de limón. Añadimos el azúcar y dejamos que funda a fuego suave. Mantener unos 5 minutos más a fuego suave.
Retirar y colocar en el plato hondo de postre donde lo vayamos a servir. Reservar en frío.
Elaboración crema
Espumamos al baño maria el azúcar con las yemas de huevo y el zumo de limón. Cuando hayan adquirido consistencia cremosa añadimos el queso fresco triturado con un poco de crema de leche y seguimos mezclando a baño maria. Retiramos y cubrimos la fruta con la crema. Dejar enfriar en nevera.
En momento de pase, cubrir con azúcar y quemar con pala o soplete.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 13 de febrero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Salmón con salsa de cabrales
• 4 lomos de salmón de 180 gr
• 2 manzanas
• 2 cebollas tiernas
• 80 gr. de cabrales
• 100 ml. de sidra
• 100 ml. de fumet
• 2 tomates
• 2 c.s. de miel
• Sal, pimienta y perejil
Elaboración Salmón con salsa de cabrales
Limpiaremos el salmón y dejaremos desgrasar cubierto de sal y azúcar alrededor de 1 hora.
Pelaremos las manzanas, descorazonamos y cortamos a cuartos. Doramos en la cazuela con un poco de azúcar unos 6 minutos. Retirar.
Incorporar la cebolla cortada en brunoise y rehogar unos 45 minutos hasta que esté tierna, añadir el tomate cortado en casé y secar unos 15 minutos. Añadir azúcar para rectificar acidez. Recuperar el fondo con sidra, reducir y añadir el queso troceado. Remover hasta que se deshaga y mojar con el fumet. Dejar cocer tapado unos 10 minutos y pasar por el chino.
Colocar de nuevo en la cazuela, introducir las manzanas, y añadir el salmón asado en una sartén aparte o en el horno. Mantener a fuego suave unos 5 minutos más y servir.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 13 de febrero de 2023 Requiere
Ingredientes Para las lentejas
• 200 gr. de lentejas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
Para la Riojana
• 2 dientes de ajo
• 2 lonchas de panceta
• 100 gr. de chorizo picante
• 100 ml. de vino blanco
• 4 tomates
• 2 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 1 c.c.de pimentón
• Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración Para las lentejas
Lavar, escurrir y hervir las lentejas en agua mineral con la bresa de verduras convenientemente troceada. Conservar las lentejas en su líquido de cocción.
Para la Riojana
En una cazuela con aceite de oliva dorar 2 dientes de ajo, retirar. Añadir la panceta fresca cortada a tiras anchas, dorar y retirar. Añadir el chorizo picante cortado a rodajas y cocinar ligeramente. Retirar. Hacer en el aceite resultante de esta preparación un sofrito de cebolla, pimiento rojo cortados en macedonia y tomate TPM, añadir pimentón dulce y vino blanco seco. Reducir el vino y condimentar.
Añadir al sofrito los ajos, la panceta y el chorizo. Añadir las lenteja y algo de su guarnición de verduras. Mojar con el propio caldo de cocción de las lentejas y cocinar todo junto durante 5 minutos.
