01Feb/23

Receta de Financier de avellana y tocinillo de cielo

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El «financier» es una preparación muy característica de la pastelería francesa tradicional.

En ciertas partes de España se realizaban de modo habitual pero cayeron en desuso quizás por motivos de optimización de las labores de los obradores, ya que el «financier» es un bizcocho muy compacto y graso que como base de pastel o tarta no es demasiado recomendable.

No ocurre lo mismo si se trata como producto especifico, como las madalenas o las mantecadas.

Si quieres aprender pastelería y repostería profesional en Barcelona y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Financier de avellana y tocinillo de cielo

Receta de Financier de avellana y tocinillo de cielo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 1 de febrero de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Financier de avellana

· 200 g Avellana tostada molida
· 75 g Azúcar moreno
· 75 g Azúcar
· 200 g Mantequilla
· 280 g Claras de huevo 1 clara +- 35 gr
· 90 g Harina de trigo
· Una pizca de sal

Para el Tocinillo del cielo

· 6 yemas
· 1 huevo
· 250 gr d agua
· 250 gr de azúcar
· vainilla

Elaboracion Financier de avellana

Precalentar el horno a 170º C.

Colocar la mantequilla, en un pequeño cazo a fuego suave, dejar que se derrita lentamente.
Cocinar la mantequilla unos minutos más, hasta que tome un color avellana. Espumar y dejar enfriar a 40ºC en un bol.
Mezclar todos los ingredientes secos con una pala.

Añadir las claras de huevo, sin montar, ni batir hasta integrar en los secos.
Añadir la mantequilla enfriada y mezclar unos segundos más, hasta integrar.
Rellenar moldes de financier.

Hornear 25 min a 180ºC.

Enfriar los financiers, sobre una rejilla de horno.

Para el Tocinillo del cielo

Preparar un almíbar de hebra fina hirviendo el azúcar con el agua hasta que llegue a 105ºC.
Con parte de este almíbar pintamos los moldes.
Dejamos enfriar.

Batimos las yemas y el huevo con el almíbar y un poco de vainilla.
Colamos y rellenamos los moldes.
Ponemos los moldes en una bandeja de horno con agua hirviendo y cocemos tapado durante 30 min 180º C en un baño María.
Enfriamos.

Servimos los tocinillos con un poco de nata montada y los financiers.

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01Feb/23

Receta de Costillas de cerdo al chilindrón

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Receta de Costillas de cerdo al chilindron

Receta de Costillas de cerdo al chilindron

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 1 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 500gr de costillas de cerdo cortadas
· 4 Patatas
· 100 gr. de jamón serrano
· 1 Dl de aceite
· 1 diente de ajo
· 1 cebolla
· 3 pimientos verdes
· 3 pimientos rojos
· 3 pimientos choriceros o pulpa de ñora
· 2 tomates
· 1 copita de vino rancio
· Sal y pimienta

Elaboracion


Se sazona las costillas con sal, pimienta y pimentón.
Pasamos por harina.
En una cazuela, calentar el aceite y freír el diente de ajo hasta que esté ligeramente dorado.
Añadir las costillas y dorar por todas partes.
Retiramos el exceso de aceite y agregamos la cebolla picada, la pochamos y a continuación el jamón cortado a daditos.
Se remueve constantemente y cuando la cebolla empiece a dorarse, se incorporan los pimientos previamente asados, pelados, despepitados y troceados groseramente.
La pulpa de los pimientos choriceros se añade una vez remojados.
También incorporamos los tomates picados o rallados.
Después añadimos el vino rancio.
Se rehoga todo el conjunto a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas.
Hay que tener en cuenta que la salsa debe quedar más bien seca, aunque se le puede añadir un poco de caldo o agua durante la cocción.
Cortamos las patatas a dados como bravas grandes.
Las escaldamos en agua hirviendo durante 5 min.
Las escurrimos y las ponemos en una placa de horno forrada con papel con sal, pimienta, romero y manteca de cerdo.
Las cocemos al horno volteándolas cada 15 min hasta que estén rustidas.

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01Feb/23

Receta de Crema de alcachofas con berberechos jamón y vinagreta de pan

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Receta de Crema de alcachofas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Receta de Crema de alcachofas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 1 de febrero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes para la crema


· 200gr de berberechos
· 6 alcachofas
· 3 c.s. de aceite de oliva
· Cebollino
· Una hoja de salvia
· El zumo de ¼ de limón
· Agua y sal.

Para las alcachofas fritas


· 4 alcachofas
· 1 dl de aceite de oliva y sal

Para la vinagreta de pan


· 100 gr. de pan
· 5 c.s. de aceite de oliva
· 2 c.s . de vinagre de sidra
· El zumo de media naranja
· Sal
· 100gr. de jamón cortado un poco grueso.

Elaboracion crema


Sacar el corazón a las alcachofas. Cocer en agua hirviendo con el zumo de limón, sal y la salvia. Cuando las alcachofas estén tiernas las trituramos con un poco de su caldo y pasamos por un chino. Añadimos el cebollino picado. A último momento saltear los berberechos en una paella y juntar su carne con la salsa.

Para las alcachofas fritas


Sacar los corazones y cortarlos a cuartos. Freírlas a fuego medio procurando que no se caliente demasiado el aceite.

Para la vinagreta de pan


Tostar el pan y triturarlo. Batir los ingredientes de la vinagreta y añadir el pan.
Freír el jamón cortado a tiritas hasta que quede crujiente.

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31Ene/23

Receta de Puding de café con anís

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Receta de Puding de café con anis

Receta de Puding de café con anis

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 31 de enero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 gr de restos de bizcocho
· 300 ml de leche
· 5 huevos
· 80 gr de azúcar
· 1 c.s.de café descafeinado soluble
· 50 ml de anís dulce
· 200 ml de crema de leche 35%

Elaboracion


Tostar los bizcochos al horno 5 minutos hasta que adquieran color.
Retirar y mojar con el anís. Reposar
Llevar ebullición la leche y disolver el café
Desclarar las yemas y mezclar con el azúcar.
Verter la leche sobre las yemas al hilo y mezclar.
Volver al fuego y remover hasta que adquiera cierta consistencia a fuego suave.
Añadir los bizcocho y la crema leche.
Retirar y enfriar
Semi montar las claras e incorporar en tercios con movimientos envolventes.
Colocar en los moldes de cocción y hornear al baño maria unos 30 minutos a160 ºC hasta que la masa haya cuajo.
Retirar y dejar reposar en frio 1 horas
Colocar en nevera y reposar 2 horas.
Cortar por ración y servir.

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31Ene/23
Receta de patatas y alcachofas viudas

Receta de Patatas y alcachofas viudas

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Receta de Patatas y alcachofas viudas

Receta de Patatas y alcachofas viudas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 31 de enero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 4 patatas medianas
· 4 alcachofas
· 100 gr de panceta salada
· 1 cebolla
· 4 tomates
· Manteca de cerdo
· 6 dientes de ajo
· Pimentón
· Hierbas aromáticas

Elaboracion

Cortamos la panceta en macedonia y doramos unos 3 minutos con la manteca de cerdo
Reducimos fuego y agregamos la cebolla ciselée con las hierbas aromáticas
Cuando esté dorada añadir el tomate casée y prolongar cocción 15 minutos.

Añadir el ajo pelado y entero, dorar 3 minutos y espolvorear con el pimentón.
Pelamos las patatas y cortaremos en tamaño patata brava.
Cocemos en agua salada hirviendo unos 14 minutos e introducimos en la preparación.
Mezclamos el conjunto y seguimos cocción

Limpiamos las alcachofas y obtener el corazón
Cocemos inglesa 5 minutos, paramos cocción y cortamos cuarto o mitades en función del tamaño.

Introducimos en la cazuela.
Salpimentamos y acabamos cocción al horno hasta que estén dorados.

Patatas viudas

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31Ene/23

Receta de Tosta de butifarra con tomate y berenjena

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Receta de Tosta de butifarra con tomate y berenjena

Receta de Tosta de butifarra con tomate y berenjena

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 31 de enero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes butifarra

· Pan de molde
· 2 butifarras
· 50 gr de bacón o jamón serrano
· 30 gr de manteca de cerdo
· 300 ml de leche
· 30 gr de harina

Para el tomate

· 3 tomates
· 200 ml de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo
· Hierbas aromáticas

Para la berenjena

· 1 berenjena
· Harina
· Huevo
· Parmesano
· Pan rallado
· Aceite para freír

Elaboración butifarra

Destripamos la butifarra y doramos con un poco de manteca y el jamón en macedonia unos 3 minutos.
Bajamos fuego y espolvoreamos con harina. Tostamos y mojamos con la leche caliente poco a poco.
Removemos hasta disolver la harina y dejamos cocer a fuego suave tapado unos 45 min.

Vamos mojando con un poco de leche en caso de necesidad.
Ajustar de sazón

Para el tomate

Partimos los tomates en octavos y confitamos en aceite a unos 60 ºC con los ajos y las hierbas aromáticas durante 1 hora.
Reservar en el aceite y ajustar de sazón

Para la berenjena

Cortar la berenjena en láminas finas

Mezclar los huevos batidos con el parmesano.
Pasar las berenjenas por harina
El huevo batido y al final por pan rallado.

Reservar en frio

Al pase

Tostar el pan y disponer encima la butifarra
Cubrir con el tomate y las berenjenas fritas

Servir de inmediato.

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30Ene/23
Popietas de dorada con peto, olivada y queso brie

Receta de Dorada con olivada pesto y queso brie

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La clásica salsa italiana de pesto combina con muchos tipos de pasta, en particular con las trenette. Pero en su hogar, Génova, se la acompaña tradicionalmente con gnocchi de patata. Estas pequeñas pastas blancas son sorprendentemente livianas y constituyen un terreno perfecto para el delicioso pesto verde de albahaca

Si queréis probar otra forma de comer ñoquis, os recomiendo que no os perdáis estos ñoquis con mejillones

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Receta de Dorada con olivada, pesto y queso brie

Receta de Dorada con olivada, pesto y queso brie

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 30 de enero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes dorada

· 4 lomos de dorada
· Queso brie
· 3 patatas

Para la olivada

· 50 gr de aceitunas negra
· 1 anchoa
· 1 ajo escaldado
· 1 c.s. de miel
· 50 ml de vinagre
· 100 ml de aceite
· Hojas de albahaca
· Sal y pimienta

Para el Pesto verde

· 12 hojas de albahaca
· 1 diente de ajo
· 10 gr de piñones
· 10 gr de parmesano
· 100 ml de aceite de oliva

Elaboracion

Limpiamos la dorada y obtenemos 2 lomos.
Salpimentar y rellenar con la olivada y unos dados de queso brie.
Enrollar sobre si misma atando con hilo de bridar si es necesario.
Colocar en bandeja de horno y hornear unos 8 minutos a 200 ºC

Cocer las patatas de la manera habitual. Parar cocción y pasar por pasapurés. Aderezar con un poco de pesto y reservar

Majar todos los componentes de la olivada en mortero, añadir el aceite al hilo y emulsionar. Reservar en frio

Escaldar las hojas de albahaca y los ajos. Majar en mortero todos los ingredientes. Añadir el aceite al hilo y emulsionar

Colocar una base de puré de patata y disponer encima la dorada.
Decorar con unas puntas de pesto y olivada.

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30Ene/23

Receta de Tacos de bacalao confitado con arroz cremoso de remolacha y piel crujiente

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Receta de Tacos de bacalao confitado con arroz cremoso de remolacha

Receta de Tacos de bacalao confitado con arroz cremoso de remolacha

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de enero de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bacalao

• 200gr. De lomos de bacalao fresco.
• Aceite oliva suave.
• 2 dientes de ajo.
• Tomillo/romero.

Para el arroz cremoso de remolacha

• 1 paquete de arroz bomba.
• 200 gr.de champiñones.
• 1 zanahoria grande.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 50 gr. De apio.
• 1 paquete de remolacha cocida.
• 20 gr. De mantequilla.
• 1 paquete de parmesano rallado.
• Hierbas aromáticas.
• Vino blanco.

Para el crujiente

• Pieles de bacalao.(anterior)
• Harina.
• Aceite de girasol.
• Sal gorda.

Elaboración bacalao

Con un cuchillo bien afilado retiramos la piel del bacalao, asegurándonos de que no tenga nada de carne del mismo (solo piel), secamos bien con papel absorbente y reservamos.

Ponemos a confitar el bacalao en forma de tacos con el aceite aromatizado con el ajo, el tomillo y romero. Cuando el aceite alcance una temperatura suave, retirar del fuego 10 min, retirar el bacalao y reservar.

Realizamos un fondo con las verduras (zanahoria, puerro, cebolla, apio) cortado todo en brunoise.
Rehogáremos bien unos 10 min, tiraremos los pies de los champiñones (brunoise) y dejaremos que rehoguen unos minutos más. Cubriremos de agua y coceremos unos 40 min.

Para el arroz cremoso de remolacha

Trocearemos la remolacha cocida, la turmizaremos bien y pondremos a reducir en un cazo para que vaya espesando. Salpimentaremos y Reservaremos

Rehogaremos bien una cebolla (brunoise), cuando esté, añadiremos los sombreros de los champiñones (brunoise) y dejaremos que pierdan el agua, mojaremos con vino blanco hasta que reduzca. Tiraremos el arroz y lo rehogaremos todo 2 min, seguidamente iremos agregando el caldo en varias tandas (tipo risotto) rectificaremos de sabor e iremos removiendo constantemente. Cuando este casi apunto, añadiremos el puré de remolacha, la mantequilla y el parmesano en polvo, lo ligaremos hasta obtener un arroz cremoso.

Montaje

Le daremos un toque de horno o microondas al bacalao para atemperarlo, freiremos las pieles de bacalao, bien secas y enharinadas, en abundante aceite de girasol.
Pondremos en un plato los tacos, el arroz y decoraremos con las pieles fritas.

Bacalao con remolacha

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28Ene/23
Receta de pastissets de cabello de angel

Receta de Pastissets de cabello de angel

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Receta de Pastissets de cabello de angel

Receta de Pastissets de cabello de angel

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 28 de enero de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes pastissets

· 1 k de harina floja
· 4 yemas de huevo
· 200 g azúcar
· 150 ml zumo de naranja
· 100 ml aceite
· 300 g manteca de cerdo
· 400 g cabello angel

Elaboración masa

Mezclar la manteca de cerdo y el azúcar.
Seguidamente incorporar las yemas, el zumo de naranja, el aceite y la ralladura; mezclar bien .
Añadir la harina en 2 veces para que se pueda mezclar bien, formar una bola y reposar 1 h en frío.

Elaboración relleno

Poner el cabello de angel en un bol
Hacer porciones con la masa en forma de bola y estirar con la ayuda de 2 papeles de horno.
Nos tiene que quedar un circulo.

Poner el relleno en el centro de la masa, pintar con huevo, doblar y sellar.

Acabado

Hornear 25 min aprox a 170ºC, enfriar.

Servir con azúcar glas o canela espolvoreado.

Pastissets de cabello de angel

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28Ene/23

Receta de Muselina de pescado Wellington

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El solomillo envuelto en hojaldre ya era una receta clásica mucho antes de la época de Wellington.

Pero se le denominó solomillo Wellington en honor al héroe de la batalla de Waterloo, y así se sigue llamando.

Esta receta de cocina ya era muy popular en los banquetes de principios del siglo XIX y uno de los preferidos por el Duque de Wellington.

Se puede preparar con un relleno de champiñones mezclados con tocino y hierbas frescas picadas.

En este caso la receta tradicional la versionamos con un relleno de pescado

Receta de Muselina de pescado wellington

Receta de Muselina de pescado wellington

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de enero de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes muselina de pescado

· 3 rodajas de merluza
· 2 rodajas salmón o rape
· 100 ml crema de leche
· 2 claras de huevo
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· 1 cebolla
· 4 hojas papel de arroz
· 2 bases de hojaldre

Elaboracion muselina de pescado

Hervir 10 min los pescados por separado, escurrir y quitar las espinas, desmigar y reservare en boles aparte.

Si ya tenemos los pescados cocidos desmigar y quitar las espinas sin necesidad de hervir.

Limpiar y cortar las verduras en brunoise y saltear unos 10 min

En un bol poner la merluza y la crema de leche, salpimentar y triturar, montar las claras a punto de nieve y agregar, Añadir las verduras y el salmón o rape y mezclar. Reservar en frio.

Remojar el papel de arroz en agua tibia, rellenar con la muselina y sellar bien.

Estirar el hojaldre y hacer porciones individuales, poner un rollo de muselina en cada porción y cubrir
Sellar y pintar con las yemas de huevo

Hornear 40 min a 180º aproximadamente.

Musselina de pescado

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