Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 28 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes escudella
· 2l agua
· 2 zanahorias
· 2 patatas
· 1 nabo
· 2 ramas apio
· 1 puerro
· ½ col
· 1 hueso blanco salado
· 1 bote pequeño garbanzos cocidos( o 100g secos)
· 1 hueso de jamón
· 1 butifarra negra
· 50 g arroz
· 50 fideos
Elaboracion escudella
Limpiar y cortar todas las verduras en dados pequeños.
Cortar a rodajas la butifarra
Escurrir y lavar los garbanzos
En una olla alta con agua fría poner al fuego las zanahorias, nabo, apio, puerro, la col y los huesos; cocer 35 min espumando continuamente las impurezas, agregar las patatas, el arroz, los fideos, la butifarra y los garbanzos cocemos 15 min más.
Si utilizamos garbanzos secos , los pondremos a remojo el día anterior y los cocemos desde el principio.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 27 de enero de 2023 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes crema de avellanas
· 300 g de avellanas tostadas
· 1 tableta de 100 g de chocolate 70%
· 1 tableta de 150 g de chocolate con leche
· 200 ml de leche condensada
· 1 cucharada de esencia de vainilla
Elaboracion Crema de avellanas
Quitamos la piel que les quede a las avellanas.
Picamos las avellanas durante unos 5 minutos con una picadora, para que la avellana suelte el aceite que lleva y se haga una pasta.
Para la Crema de cacao y avellanas:
Troceamos lo más fino posible los dos chocolates.
Calentamos el chocolate en un baño María tibio a fuego lento, sin dejar de remover con las varillas hasta que obtengamos una crema homogénea y suave.
Retiramos del fuego y dejamos que se temple.
Añadimos la leche condensada y la esencia de vainilla.
Removemos hasta que tengamos una crema homogénea y añadimos la pasta de avellana, le damos unos toques de picadora para mezclar bien toda la crema hasta integrar.
Rellenamos unos botes de cristal y dejamos enfriar en la nevera.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 27 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes canelones de espinacas
· 12 láminas de pasta de canelón
· 100 g. de champiñones
· 10 hojas de espinacas
· 1 cebolla
· 30 g. de pasas de Corinto
· 50 g. de queso gruyer rallado
· 2 cucharaditas de vinagre de manzana
· Aceite
· Nuez moscada
· Sal.
Para la bechamel
· 40 g. de mantequilla ligera
· 2 cucharadas de salsa de tomate
· 3 cucharadas de harina
· 3 vasos de leche desnatada
· 2 cucharadas de aceite
· Nuez moscada
· Sal
Elaboración canelones de espinacas
Cocemos las obleas de canelón en abundante agua y sal, una vez cocidas, enfriamos, escurrimos y reservamos.
Picamos la cebolla y pochamos en una sartén con aceite.
Limpiar las hojas de espinacas, separar las pencas de las hojas y picarlo todo fino.
Agregar a la sartén junto con las pasas, los piñones, el vinagre y sal, y cocinar hasta que esté blando.
Para la bechamel
Calentar a fuego lento la mantequilla con un chorrito de aceite.
Mezclar con una varilla y añadir la harina para que se tueste.
Verter la leche poco a poco y mezclar con la varilla.
Rallar por encima una pizca de nuez moscada y añadir la salsa de tomate y un poco de sal.
Mezclar bien y cocinar hasta que espese.
Colocar las verduritas sobre las hojas de canelón y enrollar.
Acabado
Pasar los rollitos a una fuente de horno.
Cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno unos 3-4 minutos.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 27 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes brandada
· 200 gr de restos de pescado limpios de piel y espinas
· 200 gr de crema de leche de 35% de materia grasa
· 100 ml de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo
Para el Ajo arriero
· ½ pimiento rojo
· 2 dientes de ajo
· 1 cebolla tierna
· 1 pimiento verde
· 1 c.s.de pulpa de pimiento choricero
· 50 ml de aceite
· 200 ml de fumet de pescado
· Pizca de pimentón
Elaboración brandada
Confitamos los ajos pelados durante unos 10 minutos. Llevamos a ebullición la crema de leche, agregamos el pescado, mantenemos cocción 2 a 3 minutos y colocamos en una vaso triturador.
Agregamos el ajo, el aceite al hilo y trituramos. Ajustar de sazón y colocar en el plato de servicio.
Para el Ajo arriero
Limpiamos las verduras y cortamos en juliana Rehogamos la cebolla tierna unos 10 minutos y añadimos el pimiento rojo, mantenemos cocción unos 8 minutos y agregamos el pimiento verde. Alargamos cocción 5 minutos y añadimos los ajos y el pimento choricero.
Mantenemos cocción 3 minutos y espolvoreamos con el pimentón. Cocemos 3 segundos y mojamos con el fumet. Llevar a ebullición, reducir fuego, mantener cocción 5 minutos para homogeneizar sabores. Ajustar de sazón y salsera sobre la brandada.
Los tartars actuales pueden prepararse con cualquier tipo de producto, carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras.
Todos los ingredientes deben utilizarse en crudo, cortados a dados o picados y condimentarlos en abundancia y adecuadamente para realzar las características de cada sabor.
Los productos deben ser muy frescos y estar bien fríos, sobre todo Carnes, pescados y mariscos. Por ello en estos casos debemos asegurarnos siempre en la carnicería o en la pescadería que los productos sean de alta calidad, advirtiendo que vamos a servirlos en crudo.
Receta de Tartar de salmon con aguacate y helado de mostaza
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 26 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes tartar de salmón
· Salmon fresco 150gr.
· Una yema de huevo.
· c.s de salsa de soja.
· c.s de zumo de lima.
· c.s de eneldo.
· c.s de salsa perrins.
· c.s de pepinillos
· c.s de alcaparras.
· c.s cebolleta.
· c.s de tabasco.
· c.s de aceite de oliva virgen extra suave.
· Sal/pimienta.
· 1 aguacate.
Para el Helado de mostaza.
· 500 g de nata
· 100 g de yema
· 2 g de sal
· 50 g de mostaza antigua
· 3 hojas de gelatina
Elaboracion tartar de salmon
Cortamos todo los elementos en ciseler menos el salmón que lo cortaremos en el último momento.
En un bol introducimos la yema de huevo y vamos batiéndola con el aceite de oliva creando una emulsion, vamos introduciendo sólidos, las alcaparras los pepinillos, la cebolleta, integramos bien y unos minutos antes del pase, cortamos el salmón un poco mas grande (brunoise o macedonia como máximo) mezclamos bien y vamos aliñando con los elementos líquidos, lima , soja, perrins, tabasco, eneldo, acabando con aceite si es necesario, sal y pimienta.
Servir los mas rápido posible.
Cortamos a última hora el aguacate tamaño brunoise y aliñamos con lima, aceite, sal y pimienta.
Para el Helado de mostaza.
Llevamos a ebullicion la nata y atemperamos ligeramente, por otro lado batimos las yemas e integramos las dos elaboraciones, volvemos al fuego para llegar a 83º y que espese ligeramente, fuera del fuego añadimos la mostaza, la sal, la gelatina hidratada y a temperatura ambiente introducimos en la heladora.
En un aro de emplatar contamos una cama de aguacate aplastamos ligeramente, otra de salmón y acabamos con una quenelle de helado.
· 1 puerro
· 10 gr de jengibre rallado
· 100 ml de brandy
· 400 ml de leche de coco
· cebollino
· 12 gambones
· Ajo y perejil
Elaboracion
Preparamos la masa de los creps triturando todos los ingredientes.
Si usamos trigo sarraceno en grano habrá que hidratarlo durante 30 min con agua templada.
Una vez tengamos la masa de creps lista la coceremos sobre una plancha caliente estirando la masa con una espátula. Reservamos los creps en un plato.
Para el relleno
Pochamos la cebolla cortada a juliana junto con el puerro picado. Podemos usar aceite de oliva o aceite de coco.
Cuando la cebolla este transparente añadimos la zanahoria rallada. Cocemos 5 min más.
Para la salsa
Pochamos el puerro con un poco de aceite. Añadimos de cabezas de gambón y el jengibre rallado.
Sofreímos 5 min y flambeamos con el brandy. Añadimos la leche de coco y reducimos.
Pasamos por el chino para extraer todo el jugo.
Añadimos una parte de salsa al salteado de zanahoria. Reservamos la otra para el acabado.
Antes de emplatar rellenamos los creps con la farsa de zanahoria.
Los enrollamos y cortamos en cilindros del tamaño de 4 cm.
Cortamos los gambones por la mitad y los salteamos con ajo y perejil.
Cubrimos cada cilindro de crep con un trozo de gambón y salseamos por encima.
Acabamos con cebollino picado.
Receta de Crema de chocolate con peras al vino tinto
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 24 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes peras al vino
· 4 peras
· ½ l de vino tinto
· Piel de naranja y limón
· 1 rama de canela
· 100 gr de azúcar
Para la crema de chocolate
· 150 ml de leche
· 150 ml de crema de leche 35%
· 100 gr de turrón de chocolate
· 4 yemas de huevo
· 60 gr de azúcar
Elaboración peras al vino
Preparar un almíbar con todos los ingredientes.
Pelar las peras y partir por la mitad. Cocer dentro el almíbar unos 20 minutos.
Retirar las peras y enfriar ambas preparaciones.
Juntar y dejar reposar en frio unas 24 horas.
Para la crema de chocolate
Llevamos ebullición los lácteos
Mezclamos son batir las yemas y el azúcar
Vertemos los lácteos al hilo sobre las yemas de huevo y mezclamos
Colocamos en un molde cocción individual y añadir el chocolate troceado
Hornear al baño maria a 160 ºC unos 20 minutos.
Retirar y dejar enfriar
Acabado
Cortar las peras en macedonia y colocar encima regando con el vino tinto
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 24 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes bocata
· 4 panecillos de hamburguesa
· Restos de carne de caldo
· 2 cebollas
· 3 dientes de ajo
· 100 ml de salsa de soja
· 100 ml de vino de jerez seco
· 200 ml de agua
· 20 gr de miel
· Tomillo y romero
· Queso mozzarella
· Mantequilla
· Mostaza de Dijon
· Sal y pimenta
Otros
· Mayonesa
· Jugo de carne concentrado
· 30 gr Pasas y nueces
Elaboración bocata
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana
Sofreímos en la mantequilla unos 45 minutos hasta que adquiera color con el tomillo y el romero
Fileteamos el ajo e incorporamos a la preparación unos 5 minutos hasta que adquiera color.
Incorporamos la carne deshilachada y recuperamos el fondo con el vino de jerez.
Reducimos a la mitad y mojamos con la salsa de soja y el agua.
Llevamos a ebullición y reducimos el fuego.
Añadimos la miel y la mostaza y cocemos tapado unos 10 minutos y desatapamos hasta que la salsa adquiera consistencia. Ajustamos de sazón y reservamos en caliente
Elaboración mayonesa
Preparamos la mayonesa de manera habitual y perfumamos con la grasa de carne
Troceamos las nueces y añadimos las pasas hidratas.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.
Al pase
Marcamos los panecillos a la sartén y rellenamos de la carne salseada y un poco de mozarela.
Horneamos 1 minuto hasta fundir el queso y decoramos con una punta de mayonesa
La COCA es un producto de elaboración artesanal, en la que tanto la experiencia del repostero como su saber hacer, juegan un papel fundamental.
Las cocas se elaboran con ingredientes tan tradicionales como la harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, que forman una masa azucarada que fermenta lentamente y horneada logra una esponjosidad y sabores únicos.
Una masa muy similar al pan, sirve como lecho a una mezcla de verduras y hortalizas – aunque puede llevar algún ingrediente de origen animal, como embutido, atún, huevo o sardinas – que luego se hornea. Si, parece una pizza pero no lo es, es un pariente muy cercano, y con toda seguridad tiene un origen común.
En la actualizad es una preparación típica balear, con variantes en toda la costa, desde Cataluña hasta Murcia. Así la masa de la coca mallorquina es similar a la de la empanada, pero se le añade una pizca de manteca de cerdo.
Las reinas con la Coca de Recapte o la llamada Coca de trempó, que es le nombre de una popular ensalada balear que se prepara con gran variedad de verduras típicas de verano. Otra de las más populares de las Islas es la coca de verduras, que combina acelgas, cebolla, tomate y perejil.
Entre las especialidades valencianas destacan la coca de cebolla y la de sardinas, siempre con una base más hojaldrada.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el 24 de enero de 2023 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes coca
· 200 gr de harina floja
· Sal y pimenta
· 70 ml gr de aceite de oliva
· Hierbas aromáticas
Para la ensalada
· 2 pechugas de pollo
· Hierbas aromáticas
· Clavo de olor
· Aceite de oliva para confitar
· 2 cebollas tiernas
· 1 rama de apio
· 1 Yogur
· Pepino encurtido
Para el pepino encurtido
· 1 pepino
· 200 ml de agua
· 40 gr de vinagre blanco
· Hojas de menta
· 40 gr de azúcar
· Pizca de sal
Elaboracion pepino encurtido
Preparar un almíbar con el agua, la sal y el azúcar con las hojas de menta
Apagar y dejar infusionar. Colar y añadir el vinagre
Una vez frío añadir el pepino laminado con mandolina
Dejar reposar unas 8 horas
Para la ensalada
Filetear las pechugas y confitar en aceite de oliva unos 10 minutos a 65 ºC
Apagar el fuego y reservar
Mientras desbarbar el apio y cortar en brunoise, limpiar la cebolla tierna y cortar en juliana
Mezclar y añadir el yogur y el pollo.
Reservar en frio hasta pase
Para la coca
Tamizar la harina y añadir las hierbas aromáticas sal y pimenta. Añadir el aceite al hilo y mezclar con la harina.
Mojar con agua hasta obtener una masa homogénea.
Hacer unas bolas de unos 40 gr y estirar en forma de coca
Pintar con aceite y hornear a 180 ºC unos 10 minutos hasta que esté seca y crujiente. Retirar
Al pase
Colocar una base de ensalada y decorar con el pepino de forma atractiva
Acabar con unas hojas de menta
Salpimentar el conejo y dorar con un poco de aceite.
Añadir la cebolla y dos dientes de ajo, pelados y picados, flambear con un chorrito de brandy.
Dejar reducir y añadir el tomate, junto a una pizca de azúcar. Añadir el romero, y dejar cocer 10 minutos.
Haremos una picada retirando el hígado de la cazuela y lo trituraremos junto a las avellanas, tres dientes de ajo, perejil, chocolate, guindilla, aceite y agua
Añadir la mitad de la picada al sofrito y dejar cocer 10 minutos mas. Triturar una parte de la salsa para dar densidad a la salsa. Antes de servir añadir el resto de la picada.
