27Mar/15

Receta de Pastel de salmón con salsa rosa

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Receta de Pastel de salmón con salsa rosa

Receta de Pastel de salmón con salsa rosa

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de marzo de 2015
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes pastel de salmón

• 5 chalotas
• 1 cebolla mediana
• 500 gr. de salmón fresco
• 1 dl de crema de leche
• 1 vasito de vino blanco seco
• 6 huevos
• 3 C.S de sofrito de tomate
• 1 nuez de mantequilla
• Sal y pimienta

Ingredientes Para la Salsa

• 1 huevo
• Aceite de girasol
• Unas gotas de limón
• Salsa Ketchup
• 1 C.S. de Coñac
• Sal y pimienta

Elaboración pastel de salmon

En una sartén con mantequilla y un poco de aceite, a fuego suave, cocer las chalotas y la cebolla bien picadas a fuego muy suave procurando que no cojan color. Cortar el salmón a dados pequeños y añadir a la cocción darle un par de vueltas y añadir el vino, evaporar y añadir la crema de leche, remover para que el salmón se desmenuce, condimentar.

Hacer un sofrito de tomate y reservar.

En bol batir los huevos, añadir a el sofrito, añadir también la preparación anterior, mezclar, llevar al molde y cocinar en el horno al baño María. 180º.

Hacer una mayonesa, añadir el limón, añadir la salsa Ketchup mezclando con un tenedor. Condimentar.

 

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27Mar/15

Receta de Guisantes estofados al estilo de llavaneres

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Receta de guisantes estofados al estilo de Llavaneras

Receta de guisantes estofados al estilo de Llavaneras

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de marzo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes guisantes estofados

• 400 gr. de guisantes
• 1 ½ cebollas ralladas
• 150 gr. de tomate triturado
• 2 lonchas de tocino entreverado
• 200 gr. de lomo de dos colores
• 1 vaso de vino rancio
• 1 c.c de pimentón dulce
• 4 salchichas
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración Guisantes estofados

En una sartén doramos la carne y el tocino cortado a dados.
Cuando este dorado añadimos la cebolla.

Una vez dorada la cebolla le añadimos el pimentón dulce y el tomate dejándolo cocer a su punto, posteriormente le añadimos el vino rancio y lo dejamos reducir un poco.

En una cazuela tendremos reservados los guisantes con un poco de sal, le vertemos por encima la preparación anterior, añadimos una sartén de agua.

Cocer a fuego medio durante 20 minutos.

 

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26Mar/15

Receta de Wellington con butifarra

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En el siglo XVIII se empezó a elaborar el vinagre balsámico en algunas regiones del norte de Italia, entre ellas Módena.

Pero la fama de este vinagre es mucho más reciente. Se llama balsámico por sus importante propiedades terapéuticas y su característico aroma dulce.

Este se debe a su contenido en ácidos benzoico y cinámico (conservantes naturales). Existen dos categorías, la comercial y la tradicional. La comercial se hace mezclando vinagre de mosto de uva negra, azúcar líquido y estabilizantes y dependiendo del envejecimiento se distinguen tres variedades, joven, maduro o viejo.

La receta tradicional de vinagre balsámico se hace avinagrando el mosto de vino cocido y no se le añade ni azúcar ni estabilizantes, distinguiéndose también tres categorías según su envejecimiento.

Este ultimo vinagre de Módena tradicional es difícil conseguir en España, ya que Italia no exporta grandes partidas. También existe un vinagre de Módena blanco con un sabor ligeramente agridulce.

Si quieres probar una combinación de vinagre de Módena con fresas, no te pierdas esta receta de licuado de fresas con vinagre de Módena

Receta de Wellington con butifarra

Receta de Wellington con butifarra

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

el 26 de marzo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Wellington con butifarra

• Placas de hojaldre
• 4 butifarras
• 50 gr de ciruelas
• 100 gr de champiñones
• 100 gr de puerros
• 100 gr .de crema de leche
• 2 huevos
• 100 ml. De crema de leche, sal y pimienta

Ingredientes Para la Salsa

• 100 l. de oporto
• 50 ml. De vinagre de Módena
• 50 gr .de azúcar.

Elaboración Wellington con butifarra

Abrir la butifarra y rellenarla con las ciruelas partidas por la mitad. Freír en la sartén un par de minutos hasta que estén doradas.

Preparar una duxelle con los champiñones, la cebolla y la crema de leche. Enfriar.

Preparar una tortilla francesa con los huevos y la crema de leche. Enfriar

Estirar el hojaldre, colocar la tortilla francesa encima y colocar la duxelle. Poner la butifarra y cerrar el hojaldre.

Pintar con mantequilla o huevo batido y hornear 6 minutos a 200 ºC, reducir a 180 ºC y finalizar cocción al horno unos 10 minutos más, hasta que esté dorado

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26Mar/15

Solomillos de cerdo asados con salsa bearnesa “adelgazante”

Recetas de Cocina Mediterránea, Recetas de Cocina por hobby

Solomillos de cerdo asados con salsa bearnesa “adelgazante”

Ingredientes


• 2 solomillos de cerdo de tamaño medio, enteros
• 4 dientes de ajo enteros
• 1 ramita de tomillo
• 1 pizca de vino blanco
• 1 pizca de caldo o agua
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes Para la Bearnesa


• 1 dl. de leche concentrada sin azúcar o 1 dl. nata líquida 0% MG
• 3 yemas de huevo
• 1 pizca de vino blanco
• 1 chalota hermosa picada
• Estragón fresco
• Perejil fresco
• 3 cucharadas de vinagre de sidra
• 1 cucharada de granos de pimienta negra

Elaboración


Horno 200ºc.
En una sartén dorar en aceite de oliva los solomillos de cerdo, a fuego medio, dejando que se sofrían bien por todos sus lados.
Bajar la intensidad del fuego y añadir los ajos aplastados, tomillo, vino blanco, caldo o agua.
Introducir la sartén en el horno 10 mn.
A mitad de cocción darles la vuelta.
Hervir coliflor en agua, sal, 1 patata en cachos.
Aplastar la coliflor con el aplastador, añadir el jugo de asado del solomillo, y rectificar de sal
Acompañar con la carne trinchada y la salsa bearnesa.

Elaboración Para la Bearnesa


Un baño maría al fuego.
Moler las pimientas en un mortero.
En un sauté pequeño reducir chalotas, vinagre, pimientas, hojas de estragón.
En cuanto reduzca ligeramente, retirar del fuego.
Montar la leche concentrada o la nata 0% MG con unas varillas sobre hielo, en un bol.
En otro bol colocar las yemas y montarlas al baño maría, vino blanco.
Añadir la reducción de vinagre y seguir montando al fuego.
Cuando las yemas están montadas, añadir poco a poco la nata o la leche montada.
Picar sobre la tabla el estragón, perejil y añadirlos a la salsa.
Rectificar de sal

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26Mar/15

Receta de Lemon posset by Gordom Ramsay

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Receta de Lemon posset by Gordom Ramsay

Receta de Lemon posset by Gordom Ramsay

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 25 de marzo de 2015
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes lemon posset

• 600 ml de nata
• 150 g de azúcar glass
• Jugo de 2 limones
• Ralladura de 1 limón

Ingredientes para los Frutos rojos

• 100 g de frutos rojos
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 golpe de licor

Elaboración lemon posset

Verter la crema en una cacerola pequeña y añadir el azúcar. llevar Lentamente a ebullición, revolviendo constantemente para disolver el azúcar. Una vez que empiece a hervir, dejar que la burbuja crema durante 3 minutos, revolviendo todo el tiempo.

Retirar la sartén del fuego y verter el jugo de 1 limón, agitando la mezcla a fondo como lo hace. Se debe comenzar a espesar al instante. Probar la mezcla y añadir un poco más de jugo de limón si no se nota lo suficiente.

El posset debe ser dulce, picante y cremoso.
Dejar enfriar durante unos 5 minutos, luego verter en copas individuales. Cubrir con papel film y enfriar en la nevera durante al menos 3 horas o toda la noche.

Si los Possets son muy firmes, sacarlos de la nevera 15 minutos antes de servir para suavizar.

Servir con galletas de postre, las Lenguas de chats o galletas de almendras.

Elaboración Para los Frutos rojos

En una reductora colocar los frutos rojos, añadir la cucharada de azúcar y el licor y cocinar 15 minutos


 

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26Mar/15

Receta de Humus de garbanzos con atún

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Receta de Humus de garbanzos con atún

Receta de Humus de garbanzos con atún

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de marzo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas gastronómicas sobre el meze

Así como las tapas son una forma de vida en España, la misma función cumplen los meze en el Mediterráneo oriental. Siempre parece ser el momento apropiado para disfrutar de una taza de café o de una copa con una serie de pastelitos salados y una selección de dips recién preparados como este Baba Ghanouosh. Al igual que las tapas son excelentes para fiestas.

Nociones básicas gastronómicas sobre el humus

Es difícil imaginar una mesa de meze sin un plato de humus. Un puré de garbanzos con aceite de oliva, especias y perejil, servido con pan si levadura caliente.

Ingredientes Humus de garbanzos con atún

• 1 lata de garbanzos cocidos
• 1 conserva de atún al natural
• 2 dientes de ajo fritos
• 3 cucharadas de pasta de sésamo “tahini”
• 1 chorrete de agua
• Pellizco de comino
• 1 limón
• 1 chorrazo de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta
• Pimentón de la Vera picante
• 2 panes pita
• Romero fresco

Elaboración Humus de garbanzos con atún

Horno 200ºc.
Abrir el pan pita en dos y refregarlo con aceite de oliva, pringarlo de hojas de romero.
Colocarlo en una bandeja y meterlo al horno.
Reservar algunos garbanzos sin triturar.
En una batidora americana añadir garbanzo escurrido, ajos, sésamo, agua, cominos, zumo de limón, aceite de oliva, salpimentar.
Una vez triturado, refrigerar.
Colocar una cucharada muy gruesa en el centro de una fuente, hacerle un pozo en el centro con el dorso de la cuchara.
Colocar en el pozo los garbanzos enteros, atún con chorrete de aceite y espolvorear pimentón.
Acompañar con el pan pita caliente.

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25Mar/15

Giros de cordero con ensalada de queso feta y olivas de calamata

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Giros de cordero con ensalada de queso feta y olivas de calamata

Ingredientes


• 500 gr de palpis de cordero (bistec del muslo)
• 1c.c de canela
• 1 c.c. de comino molido
• 1 c.c de pimentón rojo
• 10 panes de shawarma o tortitas de trigo (tipo taco mejicano)
• 2 tomates verdes
• 2 cebollas moradas
• 1 lechuga Trocadero

Ingredientes Para la salsa


• 3 c.s de tahina
• 1 yogur griego
• ½ ajo
• ½ zumo de limón

Ingredientes Para la ensalada


• 150 gr Queso feta
• 4 Tomate maduro para ensalada
• 2 c.s. de albahaca picada
• 100 gr de olivas de Calamata
• Aceite de oliva

Elaboración


Adobamos la carne de cordero sin huesos con las especies y un poco de aceite. Dejamos marinar.
Preparamos la salsa de tahina en un vaso para triturar. Ponemos el ajo, la tahina, el zumo de limón, 3 c.s de agua. Batimos hasta que quede el ajo bien triturado y la salsa quede lisa pero espesa. Removiendo con cuchara o varillas vamos añadiendo yogur para que la salsa quede un poco más ligera. Rectificamos de sal.
Cortamos el tomate verde a medias lunas finitas, la cebolla morada a juliana y la lechuga a trozos pequeños. Reservamos todo por separado.
Preparamos la ensalada cortando el tomate y el queso feta a a dados. Aliñaremos con albahaca picada, aceite de oliva y olivas de Calamata. Podemos poner un poco de sal para que el tomate se macere un poco.
Pasamos la carne cortadita a juliana por la plancha. Preparamos los giros enrollando en el pan, la carne, las hortalizas, la salsa de tahina cortadas servimos la ensalada al lado.

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25Mar/15

Receta de Rissoto de langostinos y alcachofas

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Receta de Rissoto de langostinos y alcachofas

Receta de Rissoto de langostinos y alcachofas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de marzo de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Rissoto de langostinos y alcachofas

• 200 gr. de arroz bomba arboreo o carneroli
• 2 cebollas
• 8 langostinos
• 4 alcachofas
• 50 gr. de parmesano
• 100 ml. de vino blanco
• ½ l de fumet de pescado
• 100 gr. de mantequilla
• Nuez moscada
• Sal pimienta blanca

Elaboración Rissoto de langostinos y alcachofas


Dorar los langostinos por los dos lados. Reservar y en la misma paella preparar un sofrito de cebolla picada. Sacar los corazones de las alcachofas y cortarlos a láminas gruesas. Añadirlas al sofrito. Pasados 5 min. desglasar con vino blanco y reservar. Freír el arroz con un poco de aceite. Añadir la marca de cebolla y alcachofas. Remover para que el arroz coja todo el sabor de la marca. Empezamos ha añadir fumet de pescado hirviendo. Agregamos mas caldo a mesura que el arroz va absorbiendo lo.
Ponemos sal, pimienta y la nuez moscada.
Cocemos las cabezas de langostinos con mantequilla y las flambeamos con coñac. Pasamos por el chino machacando bien las cabezas para que saquen todo el sabor. Añadimos esta preparación al arroz a los 15 min. de cocción.
Controlamos el nivel del líquido y añadimos más fumet si el rissoto se ha bebido el jugo. Ponemos los langostinos pelados, el parmesano rallado y la mantequilla. Removemos con cuidado y apagamos el fuego.

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24Mar/15

Receta de Pastel de crema con manzana

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Ingredientes Para la brisa


• 250 gr de Harina
• 60 gr de azúcar
• 5 gr de Sal
• 125 Mantequilla
• 1 huevo
• Agua la necesaria

Ingredientes Para la crema


• 150 ml Leche
• 150 ml de crema de leche
• 3 huevos
• 15 gr de maizena
• 60 gr de azúcar

Ingredientes Para el relleno


• 4 manzanas
• Azúcar lustre

Elaboración Para la brisa


Mezclamos los sólidos tamizados en un bol. Arenamos con los dados de mantequilla fría, la cortamos en dados y la añadimos al bol con la harina, el azúcar y la sal. Este proceso es vital para conseguir una mezcla con textura de «arena». No deben quedar grumos de mantequilla. Entonces, ligamos con el agua y el huevo batido y trabajamos (poco), hasta obtener una masa homogénea. Envolvemos dicha masa y la dejamos reposar en nevera. 30 minutos. Estiramos, pasamos por rodillo de grosor de 2 a 3 mm y forramos molde. Cocemos en blanco a unos 140 ºC durante 8 minutos. Retirar

Elaboración Para el relleno


Llevamos a ebullición la leche con la crema. Aparte mezclamos los huevos, el azúcar y la maicena. Vertemos la leche sobre esta mezcla y volvemos a colocar a fuego suave. Removemos unos 10 minutos a 65-70 hasta que adquiera consistencia de crema pero no cuaje.
Vertemos sobre la masa cocida y horneamos unos 10 minutos a 180 ºC.
Retiramos y cubrimos con la manzana laminada. Espolvoreamos azúcar lustre y volvemos a colocar en el horno unos 8 minutos más hasta que la manzana dore.
Retirar y dejar reposar unas 4 horas.

24Mar/15

Pizza de mozarella y calabacin con pesta de albahaca

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Ingredientes Para la masa


• 1/2 kg de harina de trigo de fuerza
• 1/4 litro de agua templada
• 12 gramos de sal
• 25 ml de aceite de oliva
• 12 g de levadura fresca de panadero

Ingredientes Para el Relleno


• 1 calabacín
• 1 Kg de tomate
• 200 gr de mozzarella
• 2 cebollas

Ingredientes Para el Pesto de albahaca


• 12 hojas de albahaca
• 1 diente de ajo
• 10 gr de piñones
• 10 gr de parmesano
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Agua la que admita

Elaboración Para la masa


En un bol grande introducimos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua tibia.
Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. Añadimos
el aceite y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa.
Preparamos la zona donde vamos a amasar, la encimera de la cocina la llenamos de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos durante unos diez minutos hasta que no se nos quede pegada en las manos, dejamos reposar dos horas.
Hacemos bolas las estiramos en forma de pizza muy fina; colocamos una base de tomate, mozzarella, los calabacines y horneamos unos 5 minutos a 225 grados, perfumamos al pase con el pesto.

Elaboración Para el Relleno


Partimos el tomate por la mitad y retiramos las semillas
Cortamos en brunoise y sofreímos en una rehogadora unos 30 minutos con una cucharada de aceite de oliva
Coartamos la cebolla en ciselée y sofreímos unos 45 minutos en dos cucharadas de aceite, añadimos el tomate limpio de piel y pepitas y sofreímos unos 20 minutos hasta que haya perdido agua. Mojamos con caldo de verduras, tapamos y dejamos cocer a baja temperatura alrededor de una hora.
Ajustamos de sazón, acidez y consi6tencia.

Elaboración Para el Pesto de albahaca


Escaldamos las hojas de albahaca 30 segundos y el ajo 3 minutos.
Colocamos todos los ingredientes en un de mortero menos el aceite. Majar y añadir el aceite al hilo.
Alargar con agua en caso de necesidad.
Laminar los calabacines.

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