Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 22 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Creps de crema de limon
· 3 huevos
· 150 gr de harina floja
· 100 ml de crema de leche
· ½ l de leche
· 50 ml de brandi
· Pizca de sal
Para la Crema de limón
· 3 yogur natural
· 150 ml de leche consensada
· 50 gr de mantequilla
· 2 yemas de huevo
· Zumo de 3 limones
· 50 gr de azúcar.
Elaboracion Creps de crema de limon
Turmizamos todos los ingredientes menos la harina.
Tamizamos la harina y batimos rápido para evitar que la masa quede gomosa.
Reservar en frio una hora.
Preparamos las crepes en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla.
Retiramos y una vez frías rellenamos con la crema
Reservar parte de crema para regar por encima y decorar con unas hojas de menta.
Para la Crema de limón
Colocaremos al fuego el zumo de limón, las yemas de huevo batidas y el azúcar.
Mantendremos a fuego bajo removiendo continuamente y agregaremos la leche consensada.
Mantenemos unos 5 minutos hasta que empiece a espesar, retiramos del fuego y agregamos la mantequilla fría troceada.
Entibiamos e incorporamos cortando los yogures. Dejar enfriar.
Uno de los relatos más antiguos de los que se tiene conocimiento proviene del Rabí Hillel 70 AC, en donde relata la costumbre de comer dos piezas de pan matzoh (sin levadura) y entre ambos una mezcla de manzanas picadas, nueces picadas, hierbas, lo cual recuerda el trabajo en Egipto durante la esclavitud.
Los sándwich abiertos son más novedosos y se remontan a Rusia donde la nobleza después de la guerra estaba ávida de asistir a fiestas y comidas. El problema que se presentaba era esperar por los carruajes, así que comenzaron a consumir a la llegada pues les esperaba una larga espera hasta que toda la gente estuviera presente. Al principio se servía solo vodka, luego cuando la espera se hacía mas y mas larga se comenzó a servir algún tipo de comida, usualmente un trozo de pan tostado con algún tipo de carne fría o queso encima, debía comerse con la mano y así nació la competencia entre los chef de los diferentes palacios por preparar sándwich abiertos mas y mas espectaculares.
Muchos de los chef eran franceses en esa época y una vez que volvían a Francia llevaban consigo el concepto de sándwich abierto, eventualmente se convirtieron en los canapés actuales.
De allí la idea pasó a los países escandinavos y en Dinamarca se convirtió en el plato típico (smorrebrod) y todo un arte pues poseen una gran diversidad de panes y decoraciones espectaculares.
Los trabajadores del campo en Francia fueron quienes impusieron la costumbre de llevar al trabajo dos tajadas de pan negro con alguna clase carne en medio. En la costa azul, el Pan-bagnat de Niza es toda una institución desde hace siglos.
En Estados Unidos se popularizo cuando se invento el pan tajado a principio de los años 20. El más popular: la Hamburguesa.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 22 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Sandwich de salmon y gambas
· Pan de molde
· 50 gr de mantequilla
Para la Capa 1
· 1 aguacate
· 100 gr de crema agria
· Zumo de ½ limón
· Manojo de cebollino
· 250 gr de salmón fresco
· 1 cebolla tierna
Para la Capa 2
· 1 docena de gambas
· 100 ml de mayonesa
· 12 rábanos
· Hojas de Rucola
· 1 huevo
Elaboracion Sandwich de salmon y gambas
Pintar el pan con mantequilla salada y tostar al horno o en satén.
Pelar y cortar el aguacate. Turmizar con la crema agria y el limón. Salpimentar
Picar el cebollino y reservar.
Limpiar el salmón de espinas y escaldar 2 minutos en agua salada hirviendo. Parar cocción y desmenuzar en lascas
Reservar
Picar la cebolla tierna en ciselée. Reservar
Pelar las gambas, abrir en mariposa y escaldar 1 minuto en agua salada hirviendo. Reservar en frío hasta pase.
Cocer el huevo de la manera habitual. Reservar
Montar una mayonesa e incorporar la mitad de los rábanos. Seguir emulsionando y ajustar de sazón
Laminar el resto de rábanos.
Montaje
Colocar una base de puntas de crema de aguacate y salmón desmenuzado. Decorar con el cebollino y la cebolla picada. Cubrir con otra lámina de pan
Colocar unas puntas de mayonesa y las gambas. Decorar con las hojas de Rucola, el rábano laminado y rallar el huevo por encima.
Regar con un poco de aceite de oliva y acabar con sal Maldón
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 22 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Hojaldre de espinacas y pollo
· Placa de hojaldre
· 250 gr de pechuga de pollo ahumada
· Manojo de perejil
· 200 gr de bechamel
· 1/4 kg de espinacas
· 1 cebolla
· Zumo de ½ limón
· 20 gr de piñones
· 40 gr de pasas
· Sal y pimienta
· 40 gr de queso parmesano o gruyere
Elaboracion Hojaldre de espinacas y pollo
Preparamos la bechamel de la manera habitual y dejamos entibiar.
Troceamos el pollo ahumado y turmizamos con la bechamel. Ajustamos de sazón y perfumamos con el zumo de ½ limón.
Añadir perejil picado y reservar en frio.
Escaldamos las espinacas 30 segundos en agua hirviendo con sal y paramos cocción.
Rehogamos en un poco de mantequilla unos 4 minutos y añadimos los piñones tostados y las pasas hidratadas. Dejamos entibiar.
Estiramos la placa de hojaldre y cubrimos la parte central de espinacas y espolvoreamos el queso
Rellenar con el pollo y cerrar el hojaldre.
Pintar con huevo y sal y hornear a 200 ºC unos 18 minutos.
Al pase.
Acompañar de una pequeña ensalada y cortar por ración.
El arroz se acerca a la cocina española hace casi 13 siglos y lo hace a través del recetario popular valenciano. Como en el típico arroz levantino de pescado
Allí en torno a los arrozales de la albufera, es donde acaba encontrando su identidad culinaria y se defina toda la parafernalia que lo rodea, porque aunque hayan cambiado los ingredientes, los utensilios empleados para cocinarlos se han mantenido durante siglos.
El peso que acaba alcanzando en la vida de los valencianos es tal que hoy se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y un recipiente para cada tipo de arroz.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs Cursos de Cocina y Pasteleria para principiantes
el 21 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Arroz de butifarra y alcachofas
· 360 gr de arroz bomba
· 1,1 l de caldo de ave
· 2 butifarras
· 2 cebollas moradas
· 2 pimientos verdes
· 1 ajo
· 3 tomates maduros rallados
· 3 alcachofas
· 1 hígado de conejo
· 1 picada(almendra ,galletas perejil ,ajo ,chorro de coñac)
· 1 cucharada de pimentón rojo
Elaboración Arroz de butifarra y alcachofas
Sofreír las butifarras cortadas en rodajas y reservar
Sofreír las alcachofas cortadas en trozos añadir la cebolla y finalmente el pimiento y el tomate. Añadimos la butifarra y el arroz rehogamos poner el pimentón y seguidamente el caldo caliente y la picada 14 min al fuego y 4 al horno a 210 grados
Hacemos la picada sofriendo el hígado el ajo y por último el perejil añadir el resto de ingredientes y triturar
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 21 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Crema de calabaza
· 1k de calabaza
· 1 puerro
· 2 patatas medianas
· 1 cebolla pequeña
· Aceite de oliva
· 600ml de agua o caldo de verduras
· 2 lonchas de jamon
Elaboracion
Poner a hervir las patatas y la calabaza cortada en cubo grande en agua o caldo de verduras unos 20min
Sofreir la cebolla y el puerro cortadas en brunoise
Poner en un bol todo junto y triturar sin el caldo, que lo iremos añadiendo según necesidad. Pasaremos por el chino.
Mientras tanto en un papel sulfurizado pondremos las lonchas de jamon y otro papel encima con un peso para que no se mueva durante 15 min al horno a 180ºC.
Receta de Flan de queso fresco con su caramelo, frutos rojos y tierra crujiente de polvorones
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 21 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Flan de queso fresco
· Azúcar
· Mató
· Huevos
· Leche
· Canela en rama
· Piel de limón
Para el Crambel de polvorones
· 100 gr de polvorones sobrantes
· 100 gr de harina
· 100 gr de mantequilla troceada
· C/S de azucar moreno
· Curry, pimienta y otras especias al gusto
· Una pizca de sal
Elaboracion Flan de queso fresco
Para el Flan de queso fresco
Poner el azúcar en una sartén y hacer caramelo, verter sobre las flaneras de presentación.
Poner el mató en un bol, añadir los huevos y mezclar bien a mano o con batidora, hervir la leche con el azúcar, la canela en rama y un trozo de piel de limón, cuando esté en su punto añadir a la preparación anterior, mezclar y verter en las flaneras donde hemos puesto el caramelo.
Llevar al horno para cocinar al baño Mª durante el tiempo necesario, 40/50 minutos.
Para el Crambel de polvorones
Desmenuzar los polvorones, mezclar con la harina y la mantequilla, añadir las especias y el azúcar, mezclar bien, añadir la mantequilla y amasar todo formando una masa homogénea. Cortar, trocear, disponer sobre papel sulfurizado en bandeja de horno precalentado y cocinar.
Dejar enfriar y desmoldar los flanes, verter el caramelo en plato hondo de presentación, añadir los flanes, decorar por encima con un poco de frutos rojos, añadir el crambel.
Receta de Glaseado de bacalao con majada de pimientos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 21 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes para la majada
· 1 lomo de bacalao de 200 gr.
· 25 gr. de aceite de oliva
· 4 d. de ajo
· 1 pimiento rojo
· 1 pimiento verde
· 250 gr. de tomate concasé
· 1 pizca de cayena
· ½ c.c de pimentón dulce
· 50 gr. de cebolla
Para el Confit de bacalao
· Aceite de girasol
· 3 ajos ecrasé
· 2 hojas de laurel
· 1 guindilla
· Pimienta en grano
Para la Mayonesa
· 1 huevo
· Aceite del confitado del bacalao
· 1 ó 2 dientes de ajo del confitado
Elaboracion
Realizaremos la majada dorando ligeramente los ajos en una cazuela, retirar y añadir la cebolla emincé, rehogar, añadir el pimentón y cocinar un instante, añadir el tomate concasé, cocinar tapado y lentamente. Asar el pimiento a la llama, pelar y majar junto con los ajos, añadir al sofrito, rectificar sal, azúcar y cayena.
Retirar la piel del bacalao, limpiar bien de carne, llevar a deshidratadora, retirar y freír al pase en aceite de girasol.
Cocinar el bacalao en confit de aceite de girasol, retirar y secar sobre papel absorbente. Reservar
Hacer una mayonesa con el aceite del confitado y los ingredientes indicados. Reservar.
Presentar el plato con la base de majada, encima poner el bacalao confitado y glaseado, decorar con un par de ajos tiernos cocinados y el crujiente de la piel.
Receta de Patatas rellenas de botifarra esparracada
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 21 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes para las patatas
· 2 patatas de tamaño pequeño
· ¼ de butifarra negra
· ¼ de butifarra cruda
· 1 cebolla de Figueras
· 1 d. de ajo
· C/S de perejil
· 4 huevos de codorniz
· Brotes de Sisho, flores o similar
Para la Velouté
· 20 gr de mantequilla
· 10 gr de aceite de trufa
· 25 gr. de harina
· ½ litro de caldo de pollo
· 100 gr de crema de Leche de 30% M.G.
· 1 clavo de olor
· 1 hoja de laurel
· C/S de trufa rallada
· Sal
Elaboracion patatas
Hervir las patatas con piel durante 15 minutos, retirar, escurrir y cortar por el ecuador, vaciar ligeramente y reservar.
Cocinar el huevo de codorniz el tiempo indicado, pelar y reservar.
Llevar a freír las patatas en una sartén pequeña con aceite de girasol abundante. Retirar de la fritura y condimentar.
Retirar la piel de las butifarras, cocinar la cebolla rallada, añadir las butifarras y esparracar, añadir el ajo y el perejil picados y cocinar, rellenar las patatas con esta preparación, colocar encima el huevo de codorniz, cubrir con la cantidad necesaria de velouté, decorar con brotes.
Para la Velouté
Poner la mantequilla y el aceite a cocinar en un cazo, añadir la harina y ligar un roux, añadir el caldo el clavo de olor y el laurel, cocinar durante 5 minutos sin dejar de remover, añadir la crema de leche, añadir la trufa rallada y cocinar durante otros 5 minutos aproximadamente, condimentar y reservar.
Receta de Timbal de sardinas marinadas y pimientos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 21 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes para las sardinas
· 500gr de filetes de sardinas
· 200gr de sal
· 200gr de azúcar
· Hierbas provenzales
· Pieles de naranja y limón
· 1 pimiento rojo
· 2 pimientos verdes
· 2 pimientos amarillos
Para el Ajo blanco
· 600 gr. de agua
· 200 gr de aceite de oliva
· 16 gr de ajo
· 300 gr de almendras peladas
· 1/2 melón de piel de sapo
· Ron.
· Sal
Elaboracion sardinas
Cubrir los filetes de sardinas con la mezcla de sal, azúcar, hierbas y pieles de naranja/limón un mínimo de 30 min, una vez transcurrido el tiempo lavar las sardinas en agua fría, secar y reservar.
Asamos los pimientos en el horno a unos 200º hasta que se doren bien, una vez estén los pelamos y despepitamos, Reservamos el aceite de asado.
Realizaremos el ajoblanco escaldando el ajo en agua hirviendo para que no pique.
Triturar el melón junto con el resto de ingredientes. Probamos y rectificamos de sal si es conveniente.
Montamos el timbal en un molde cortapastas, intercalando capas de sardinas y pimientos, le damos frio al molde en abatidor y retiramos molde.
Decoraremos con una brunoise de melón salpimentada y mojada en ron , por ultimo añadiremos el ajoblanco alrededor.
Receta de Tortilla alaska con turrón y frutas rojas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 17 de enero de 2019 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Tortilla alaska
· 6 claras de huevo
· 250 gr de azúcar lustre
· 80 gr de frutas rojas
· 8 bizcochuelos o brioche
· 80 gr de turrón
· 100 ml de licor de naranja
· 60 gr de almendras laminadas caramelizas
Elaboracion Tortilla alaska
Montar las claras con el azúcar hasta obtener picos duros.
Colocar en manga con boquilla rizada
En el plato de servicio colocar una base de bizcochos mojados en un poco de cointreau
Colocar los frutos rojos y el turrón troceado
Cubrir decorando con el merengue
Espolvorear con un poco de azúcar y colocar en el horno con grill 2 a3 minutos
Retirar y espolvorear con almendras tostadas y licor de naranja flameando.
