09May/23

Receta de Helado de dulce de leche

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Receta de Helado de dulce de leche

Receta de Helado de dulce de leche

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 9 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Helado de dulce de leche

· 400 ml de leche
· 200 gr de dulce de leche
· 30 gr de dextrosa
· 3 yemas de huevo
· 100 gr de azúcar
· 10 gr de estabilizante
· 25 gr de leche en polvo
· 20 gr de azúcar invertido

Crujiente de cacao y frutos secos

· 50 gr de azúcar
· 50 gr de harina floja
· 30 gr de frutos secos molidos
· 50 gr de clara de huevo

Elaboración Helado de dulce de leche

Preparar un caramelo con el azúcar. Cuando empiece a adquirir color añadir la aleche cliente.
Añadir el estabilizante, el azúcar invertido, la leche en polvo y la dextrosa.
Llevar a ebullición y reducir fuego.
Añadir las yemas de huevo y remover unos 10 minutos hasta obtener una crema homogénea.
Incorporar el dulce de leche, mezclar y dejar reposar toda la noche.
Mantecar al día siguiente

Para el Crujiente

Mezclar los secos y romper un poco las claras
Mezclar el conjunto sin trabajar demasiado y estirar entre dos hojas de papel de horno
Hornear con un peso encima a 160 ºC unos 12 minutos.
Retirar y dejar enfriar

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09May/23

Receta de Teriyaki de lomo y panceta de cerdo

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Receta de Teriyaki de lomo y panceta de cerdo

Receta de Teriyaki de lomo y panceta de cerdo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 9 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 pieza de lomo de cerdo de 500 gr
· 2 panceta de cerdo fresca
· ¼ kg de setas variadas
· 2 cebollas
· 100 ml de aceite de oliva
· 4 rodajas de jengibre
· 1 c.c de pimentón ahumado.

Para la Salsa teriyaki

· 100 ml de salsa de soja japonesa
· 100 ml de sake
· 20 gr Jengibre fresco rallado
· 50 gr de miel
· 10 gr de cilantro fresco

Elaboración Salsa teriyaki

Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reservar en un cuenco

Filetear el lomo de cerdo y cortar la panceta en macedonia.
Introducir en la salsa y mantener en frio el conjunto 1 hora.

Pelar la cebolla y cortar en ciselée
Sofreír en una cazuela unos 45 minutos.
Subir fuego y marcar la carne 1 minuto. Retirar
Añadir la panceta, reducir fuego y cocinar unos 10 minutos.
Añadir la salsa y reducir a fuego suave.

Cuando haya adquirido consistencia introducir la carne y las setas confitadas.
Mantener 1 minuto y servir de inmediato.

Para las Setas confitadas

Confitar las setas a 55 ºC con el aceite, el pimentón ye jengibre durante unos 10 minutos.
Apagar fuego y reservar en el aceite hasta pase.

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09May/23

Receta de Gambas, esparragos y sepia con menta

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Receta de Gambas, esparragos y sepia con menta

Receta de Gambas, esparragos y sepia con menta

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 12 piezas de gambas
· 400 gr de sepia
· 20 gr de hojas de menta
· 2 cebollas
· Zumo de 2 limones
· Ralladura de ½ limón
· 20 gr de miel
· 1 guindilla
· Sal y pimienta
· 2 dientes de ajo
· 20 gr de harina
· 50 ml de aceite

Elaboracion


Pelamos las gambas y retiramos el hilo intestinal. Reservar
Partir los espárragos verdes y escaldar 1 minuto. Parar cocción y reservar
Limpiar la sepia y escaldar en agua con bicarbonato 4/5 minutos.
Parar cocción con agua fría y partir en trozos de 2 cm. Reservar
Pelar y cortar una de las cebollas en ciselée y rehogar con un poco de aceite unos 20 minutos.
Escaldar el ajo y la menta y parar cocción. Colocar con el resto de ingredientes en un vaso y triturar
Espolvorear la cebolla con un poco de harina, cocer 3 minutos y mojar con el liquido.
Mantener 3 minutos a fuego suave hasta que espese
Mientras saltear aparte las gambas, espárragos y sepia introducir en la preparación.
Mantener 1 minuto y servir decorando con unas hojas de menta

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08May/23
Receta de "Cochinita pibil"

Receta de Cochinita pibil en Terra de Escudella

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Receta de Tortillas mexicanas rellenas de cochinita pibil

Receta de Tortillas mexicanas rellenas de cochinita pibil

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 8 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 400 gr de magra de cerdo
· 200 gr de costilla de cerdo
· 200 gr. aprox. de achiote
· 4 naranjas en zumo
· 4 limas en zumo
· 8 dientes de ajo
· 1 cebolla blanca
· 3 hojas de Laurel
· Pimienta de Jamaica
· Pimienta en grano
· Sal gorda
· Aceite de maíz o girasol
· 1 paquete de tortillas mexicanas
· C/S de hojas de plátano

Para la guarnición

· 1 cebolla morada
· 2 chiles habaneros desvenados
· Cilantro
· Zumo de 2 limas
· Zumo de 1 naranja
· Un poco de vinagre de manzana
· 3 granos de pimienta gorda
· Sal gorda
· Un poco de aceite de oliva
· 2 C.S. de agua

Elaboracion

Secar las hojas de plátano directamente en el fogón , la cantidad de hojas tendrá que ser la suficiente para cubrir la base y la superficie del recipiente donde se horneara la carne.
Dorar las carnes en una cacerola con aceite y 4 dientes de ajo, condimentar con un poco de sal, agregar unos granos de pimienta y bañar con poca agua, tapar y dejar hervir unos 10 min, recuperar la carne y los jugos, reservar por separado.
Triturar los otros 4 dientes de ajo con la cebolla y los zumos de 3 naranjas y 3 limas y el achiote. Reservar.
Colocar las hojas de plátano previamente secadas en la superficie de una bandeja, introducir las carnes y bañar con la salsa de achiote, agregar un poco del fondo obtenido de la cocción previa y agregar un poco de sal de grano, granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir la preparación con más hojas de plátano.
Filmar la superficie del recipiente y cubrir con papel plata, hornear a 170° durante 30 min, sacar del horno la bandeja y destapar, deshebrar la carne en caliente sin retirar los jugos ni los huesos, bañar con el zumo de 1 lima y 1 naranja, agregar un poco más de fondo, tapar nuevamente y regresar al horno por otros 20 min. Retirar las carnes recuperando todo el jugo y quitando los huesos, servir con tortillas de maíz y salsa de cebolla morada con habanero.
Cortar en juliana la cebolla morada, picar los chiles y el cilantro. Macerar todos los ingredientes lo mayor posible para encurtir los ingredientes de la guarnición.

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06May/23

Receta de Baklava de pistachos y nueces

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Receta de Baklava de pistachos y nueces

Receta de Baklava de pistachos y nueces

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 6 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 150 gr nueces
· 150 gr pistachos
· 60 gr azúcar
· 6 láminas pasta filo
· 200 ml miel
· Zumo ½ limon
· 150 ml agua
· Canela en polvo
· Clavo molido

Elaboracion


Fundir la mantequilla
Picar las nueces y pistachos y mezclar con el azúcar la canela y el clavo molido
Extender una lámina de filo y pintar.
Poner otra lámina encima, y cubrir con los frutos picados repetir operación 2 veces más.
Hornear 20 min 180°
Preparar un almíbar con la miel, el agua y el zumo de limón en un cazo, hervir 3 min y enfriar.
Al sacar la baklava del horno pintar con este almíbar dejar enfriar y cortar en porciones.

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06May/23

Receta de Atún oriental con cama de verduras

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Receta de Atún oriental con cama de verduras

Receta de Atún oriental con cama de verduras

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 6 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 rodajas lomo de atún
· 10 cs salsa de soja
· 1 cc jengibre rallado
· 50 g azúcar moreno
· 2 cs vinagre
· 2 cs aceite oliva
· 2 cs cilantro picado
· 2 dientes ajo
· 2 cs semillas sésamo
· Pimienta
· 1 calabacín
· 2 zanahorias
· 1 pimiento verde

Elaboracion


En un bol picar el ajo, agregar el jengibre rallado, el sésamo, la salsa de soja y mezclar
Agregar el azúcar, el vinagre, el aceite, el cilantro y la pimienta, volver a mezclar.
Macerar el atún en este adobo y reservar en frío 1 o 2 h.
Escurrir, reservando el adobo.
Marcar el atún 3 min por lado
En una reductora reducir el adobo unos 4 min a fuego medio
Cortar las verduras y saltear en un wok por separado
Servirlo con la salsa por encima y con una base de verduras.

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06May/23
Receta de Pat thai de langostinos

Receta de Pad thai de langostinos

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Receta de Pad thai de langostinos

Receta de Pad thai de langostinos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 6 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 400 g tallarines de arroz
· 300 g langostinos
· Pasta de tamarindo
· 4 chalotas
· 3 salsa de ostras
· 1 cs azúcar moreno
· 2 huevos
· 2 limas
· Cebollino fresco
· 150g brotes de soja
· Chili en polvo
· Aceite de oliva virgen

Elaboracion

Pelar los langostinos dejando la cola y saltear en wok. Reservar

Añadir las chalotas muy picadas y los rábanos en el wok para saltear los langostinos.
Agregar la pasta tamarindo, la salsa de ostras y el azúcar moreno, seguidamente el cebollino y mezclamos varios minutos.

Cocer los tallarines en agua hirviendo, escurrir y agregar al wok
Batir los huevos y saltearlos en el mismo wok junto los espaguetis

Terminar añadiendo los langostinos y los brotes de soja.

Al emplatar espolvorear el chili tostado y unos cacahuetes o frutos secos.

Pat Thai de langostinos

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05May/23

Receta de Crema de lima con fresas

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Receta de Crema de lima con fresas

Receta de Crema de lima con fresas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 5 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 300 gr Papaya
· 300 gr Fresas
· Menta
· Jengibre
· 2 huevos
· 2 limones
· 500 gr de agua mineral
· 150 gr azúcar
· 40 gr de maicena

Para la Pasta choux

· 250 gr de agua
· 250 gr de leche
· 50 mantequilla
· 50 gr de azúcar
· 250 gr de harina
· 8 huevos
· Sal

Elaboracion

Raspar la piel de los limones bien fina y exprimir el jugo de los limones. Reservar.
Mezclar la maizena, el azúcar, los huevos hasta que quede una crema fina. Agregar el zumo de limón, la ralladura y el agua muy caliente.
Calentar al fuego suave y sin dejar de remover hasta el primer hervor.
Pasar la crema por el chino y reservarla en frío tapada a piel con papel de film

Cortar las fresas a cuartos. Ponerlos a marinar con azúcar y jengibre.
Hacer bolas con la papaya.
Servir la crema en un bol transparente. Encima poner las fresas y la papaya.

Preparamos una pasta chou para hacer buñuelos fritos.

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05May/23

Receta de Muslos de pollo en salsa de naranja

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Receta de Muslos de pollo en salsa de naranja

Receta de Muslos de pollo en salsa de naranja y currí con guarnición de espárragos verdes y arroz en leche de coco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de mayo de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Muslos de pollo en salsa de naranja


· 2 muslos de pollo
· Aceite de oliva
· Sal pimienta
· 3 naranjas de zumo
· C/S de curri
· 6 espárragos verdes
· 1 medida de arroz basmati
· 1 medida de leche de coco
· 1 medida de agua
· Sal pimienta

Elaboracion Muslos de pollo en salsa de naranja


Poner una bandeja en horno precalentado a 200º. Retirar colocar pollo y hornear.
Exprimir dos naranjas, añadir zumo al pollo horneado, condimentar con curry, continuar cocción hasta que el pollo esté a su punto. Reservar.

Poner la medida de leche de coco en un cazo o cazuela, añadir una medida de arroz, añadir una misma medida de agua, remover el arroz, tapar y llevar a ebullición, volver a remover el arroz, bajar el fuego y continuar cocción durante otros 5 minutos, dejar reposar a temperatura residual. Rectificar con algo de azúcar, sal y pimienta. Reservar.

Cocinar espárragos a la inglesa, reservar y pasar por sartén al pase.

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04May/23

Receta de flan de coco con yogur y queso fresco

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Receta de flan de coco con yogur y queso fresco

Receta de flan de coco con yogur y queso fresco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 4 de mayo de 2023
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes flan

• 100 gr de coco rallado
• 250 gr de queso fresco
• 1 yogurt
• 125 ml de leche de coco
• 6 huevos
• Caramelo liquido
• 100 gr de azúcar
• Ralladura de 1 lima

Ingredientes Para el culis

• 125 gr de almíbar ligero
• 1 mango
• Zumo de ½ limón

Elaboración flan

Tostar el coco en el horno o en una paella hasta que adquiera tonos dorados

Batir los huevo evitando u espumen
Mezclar la leche de coco con el yogurt, el azúcar y el queso fresco.
Juntar con los huevos batidos.

Pintar las flaneras con caramelo y espolvorear con coco rallado.
Verter el contenido y hornear a 160 ºC unos 30 minutos.

Retirar dejar entibiar y refrigerar en nevera 2 horas.

Elaboración Para el culis

Turmizar todos los ingredientes y colar.

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