12Dic/25

Receta de Cerdo relleno en salsa de uvas

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Receta de Cerdo relleno en salsa de uvas

Receta de Cerdo relleno en salsa de uvas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el cerdo


· 1 un. de carre de cerdo
· 20 gr. Mostaza
· 20 gr. Mostaza a la antigua
· 2 un. de diente de ajo
· 15 gr. Perejil
· ½ un. de Zumo de limón
· 150 gr. de queso gorgonzola
· 100 gr. Nueces
· 150 gr. Bacon ahumado
· Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de uvas


· 150 gr. Uvas negras o rojas
· 20 gr. Azúcar
· 15 gr. miel
· 35 gr. Mantequilla
· c/n de aceite de oliva
· 60 ml. De reducción de aceto
· 100 ml. Vino tinto

Para la patata cuña


· 4 un. de patatas
· c/n de romero fresco
· sal y pimienta al gusto
· c/n aceite de oliva

Elaboracion

Para el cerdo


Picar el perejil y el ajo, mezclar con las mostazas, el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.
Picar las nueces y mezclar con el queso desmenuzado. Reservar
Abrir el lomo de cerdo a lo largo en forma de libro, salpimentar y untar con el condimento preparado.
Extender sobre la superficie el bacon y terminar con la mezcla de queso y nueces. Enrollar y bridar.
En placa de horno con aceite de oliva y unos cubos de mantequilla hornear el cerdo a horno 180 ºC 45 min.
Retirar, pintar con la reducción y reposar 5 min. antes de cortar y servir.

Para la salsa de uvas


Lavar las uvas, cortarlas a la mitad y retirar semillas. Reservar algunas para el emplatado.
Fundir la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y saltear las uvas levemente, incorporar el azúcar, miel y caramelizar. Agregar la reducción de aceto y el vino, evaporar alcohol y reducir. Pintar con la reducción el cerdo al salir del horno y el resto reservar para el emplatado.

Para las patatas cuña


Lavar muy bien las patatas y cortar en gajos, disponerlas en un bol, salpimentar, agregar romero y rociar con aceite de oliva. Mezclar bien y disponerlas en una bandeja de horno. Hornear a 180 ºC 20 min. aprox.


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12Dic/25

Receta de Ravioli de calabacín y langostinos con limones encurtidos

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Receta de Ravioli de calabacin y langostinos con limones encurtidos

Receta de Ravioli de calabacin y langostinos con limones encurtidos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para los raviolis


· 3 un. de calabacín
· 400 gr. de cola de langostinos pelados
· 1 un. de cebolla
· 2 un. de diente de ajo
· aceite de oliva
· sal y pimienta al gusto

Para los limones encurtidos


· 2 un. de limones
· 140 ml. De vinagre de manzana
· 3 un. De ramitas de tomillo fresco
· 20 gr. de azúcar
· 15 gr. de sal
· 260 gr. de agua

Para el caramelo de aceitunas negras


· 100 gr. de agua
· 100 gr. de aceitunas negras
· 60 gr. de azúcar

Para terminar


· canónigos o espinaca baby o escarola

Elaboracion

Para los raviolis


Cortar los calabacines en láminas finas con mandolina o cuchillo
Escaldar, cortar cocción y retirar sobre un trapo limpio para secar. Reservar.
Pochar la cebolla y el ajo cisele. Picar las gambas y agregarlas, continuar cocción 4 min. aprox.
Retirar y reservar.
Sobre una tabla de trabajo limpia poner láminas de calabacín formando una cruz, en el centro colocar una porción del relleno y cerrar. Sobre una sartén o plancha untada con aceite de oliva y ajo dorar los raviolis.
Retirar y emplatar

Para los limones encurtidos


Lavar los limones y retirar los extremos. Cortar por la mitad y luego en juliana fina, desechar las semillas.
Mezclar el resto de ingredientes y llevar a ebullición, escaldar los limones, retirar, cortar la cocción y secar.
Atemperar el líquido, agregar a los limones hasta cubrir. Reposar y servir.

Para el caramelo de aceitunas negras


Realizar un caramelo rubio oscuro con el azúcar y el agua. Introducir las aceitunas negras descarozadas y caramelizar. Turmizar y volver al fuego, desglasar si hiciera falta con un poco de agua.
Retirar y reposar en nevera hasta el momento de utilizar

Para terminar


Servir los ravioles sobre un colchón de hojas verdes mezcladas previamente con el limón encurtido y terminar con las olivas caramelizadas


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11Dic/25

Receta de Mousse de praline

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Receta de Mousse de praline

Receta de Mousse de praline

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la mousse de praliné


· 150 gr de almendra laminada
· 150 gr de azúcar
· 120 ml leche entera
· 200 ml nata 35% MG (montada, pero suave)
· 3 hojas de gelatina (6 g), hidratadas
· 1 c.s miel
· 1 pizca de sal fina

Para la Crema de praliné


· 120 gr nata
· 60 gr de praliné
· 1 hoja de gelatina
· 50 ml de ron

Para el Glaseado brillante beige (glaseado espejo)


· 50 gr chocolate blanco
· 500 ml nata
· 25 gr azúcar
· 1 hojas gelatina

Elaboracion

Para la Crema de praliné


Calentar la nata con el praliné y el ron.
Añadir gelatina hidratada.
Mezclar y refrigerar

Para la mousse de praliné


Mezclar las almendras con el azúcar y caramelizar.
Retirar y turmizar
Calentar la leche con la miel y 200 gr de praliné
Añadir gelatina hidratada y refrigerar
Incorporar la nata semi montada en dos tiempos, con movimientos envolventes.

Para el Glaseado brillante beige (glaseado espejo)


Calentar nata y azúcar.
Añadir gelatina y verter sobre chocolate blanco.
Usar a 32-34 °C.


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11Dic/25

Receta de Rollo de carne con castañas y trufa

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Receta de Rollo de carne con castañas y trufa

Receta de Rollo de carne con castañas y trufa

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 250 gr ternera picada
· 250 gr carne de cerdo picada
· 1 huevo
· 50 gr de panceta
· 1 cebolla
· 1 diente de ajo rallado
· 40 gr castañas cocidas
· 1 c.s de pasta de trufa
· Sal y pimienta
· Pimienta negra recién molida
· 1 c. s salsa Worcestershire o mostaza de estragón
· 50 ml de brandy

Para la salsa demi-glace trufada


· ¼ l fondo oscuro de ternera concentrado
· 100 ml vino tinto de calidad
· 10 gr de harina
· 20 gr mantequilla fría
· 1 c. s pasta de trufa o trufa rallada
· Sal y pimienta

Elaboracion


Mezclar las carnes e hidratar con un poco de leche y mezclar.
Batir el huevo y mezclar.
Salpimentar y añadir los aromas.
Reposar en frio.
Saltear la panceta en macedonia y reducir fuego.
Agregar la cebolla en ciselée y sofreír unos 30 minutos y añadir el ajo fileteado
Desglasar con el brandy
Refrigerar 20 min
Envolver en papel de aluminio y asar en mineral unos 10 minutos.
Reducir fuego, tapar y mantener unos 20 minutos volteando cada 5 minutos.

Para la salsa demi-glace trufada


Sofreír la harina con un poco de mantequilla unos 5 minutos
Reducir el vino tinto a la mitad
Mojar con el fondo de ternera y seguir reduciendo a textura napante.
Añadir la trufa al final para mantener aroma.
Ajustar sal y pimienta y añadir algunas castañas troceadas.


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11Dic/25

Receta de Parmentier de gambas

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El término Parmentier indica según las convenciones gastronómicas que la receta lleva patatas.

Antonio Parmentier, fue un farmacéutico y gastrónomo francés que ayudó a la divulgación de la patata en Europa para paliar el hambre durante las posguerras y las grandes sequías.

Si quieres aprender gastronomía y dominar las técnicas básicas de cocina en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Parmentier de gambas

Receta de Parmentier de gambas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
Cursos de Cocina y Pasteleria para principiantes

el 11 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Parmentier de gambas

· 500 gr patata agria o mona lisa
· 120 ml nata líquida 35% MG
· 60 gr mantequilla
· 40 ml aceite de oliva virgen extra suave
· 1 pizca nuez moscada
· Sal y pimienta
· 100/200 ml de bisque de gambas

Para las gambas

· 2 gambas por persona
· 20 gr mantequilla
· 20 gr aceite de oliva
· Sal
· Unas gotas de limón

Elaboracion Parmentier de gambas

Cocer las patatas con piel en agua con sal.
Pelarlas y pasarlas por pasapurés o chino
Engrasar con la mantequilla fría y mezclar.

Cremar con la crema de leche caliente poco a poco hasta obtener una crema suave.
Emulsionar con el aceite.
Ajustar con nuez moscada, sal y pimienta blanca.

Mantener templado.

Para las gambas

Pelar y desvenar las gambas.
Calentar mantequilla y el aceite en sartén.
Sellar las gambas 20-30 segundos por cada lado.
Añadir unas gotas de limón y salpimentar

Montaje

En un plato hondo, poner una base de parmentier.
Colocar encima las gambas y rodear con la bisque caliente, sin cubrir las gambas.

Terminar con un poco de cebollino o perejil picado

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10Dic/25

Receta de Tartaletas de piña y jengibre

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Receta de Tartaletas de piña y jengibre

Receta de Tartaletas de piña y jengibre

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 10 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· ½ Piña
· 2c.s de jengibre
· 500 ml de zumo de piña
· Semillas de anís
· 8 yemas
· 60 gr de maicena
· 20 gr de mantequilla

Para la Pasta brisa


· 300 gr de harina floja
· 150 gr de mantequilla
· 1 huevo
· Ralladura de ½ limón
· 10 gr de leche o agua
· 50 gr de azúcar
· Sal

Elaboracion


Pelar la piña.
Cortar 200 gr a daditos para la guarnición.
Triturar el resto junto al jengibre y pasarlo por el chino.
Juntar los jugos de piña y el zumo de piña y llevar a ebullición.
Mezclar las yemas, la maicena, y el azúcar.
Añadir la mitad del zumo de piña sobre la mezcla de yemas. Remover y juntar con el resto de zumo.
Cocinar removiendo hasta que ligar. Añadir la mantequilla y remover hasta que quede brillante y lisa.

Para la Pasta brisa


Frotar entre los dedos la mantequilla fría cortada a daditos con la harina, la ralladura de limón una pizca de sal y el azúcar. Añadir el huevo y la leche, amasar ligeramente para formar una bola lisa. Reposar tapado con film. Estirar con rodillo sobre mesa enharinada.
Cubrir tartaletas encamisadas.
Pinchar el fondo con un tenedor. Hornear en blanco 10 min a 180 ºC. Rellenar las tartaletas de crema.
Saltear la piña cortada a daditos con un poco de anís y 2 c.s. de azúcar.
Cubrir la crema con piña cortada.


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10Dic/25

Receta de Rollitos de confit de pato con compota de manzana / Montadito de salmón y apionavo

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Receta de Rollitos de confit de pato con compota de manzana

Receta de Rollitos de confit de pato con compota de manzana

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 10 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 muslos confitados de pato
· 2 puerros
· C.c. de jengibre rallado
· 10 hojas de pasta de rollito de primavera o pasta filo
· 1 huevo
· 4 manzanas
· 1 c.c. curry
· 1 c.c canela molida
· 2 c.s. de azúcar

Para el montadito


· 1 Apionabo
· 100 gr de maicena
· 25 gr de agua
· 1 c.s. de sésamo
· 3 supremas de salmón
· Mayonesa
· Eneldo o cebollino
· 1c.c de mostaza
· ¼ de cebolla picada

Elaboracion


Pelar las manzanas y sacarles el corazón. Cortarlas a cuartos y cocer junto con el azúcar, el curry y la canela. Triturar.
Desmigar los muslos y picarlos bien finos.
Cortar el puerro a daditos pequeños y saltear hasta que estén tiernos Añadir la carne de pato.
Rellenar las hojas de rollito de primavera con un poco de farsa. Deben quedar rollitos del tamaño de un pitillo. Pintar con huevo.
Freír en aceite abundante o hornear antes de servir junto con la compota de manzana.

Para el montadito


Pelar el apionabo y cortar la mitad a rodajas de 5 mm de grosor. Rallar la otra mitad.
Escaldar las rodajas 5 min hasta que estén tiernas.
Con un corta pastas cortar discos de apionabo.
Preparar una tempura con agua, sésamo y maicena.
Pasar los discos de apionabo por la tempura y freír para que queden crujientes.
Aliñar el apionabo rallado con mayonesa, mostaza y ¼ de cebolla picada fina.
Sumergir el salmón en una salmuera al 10%. Durante 10 min. escurrir y secar.
Ahumar en frio el salmón junto con 50 gr de mantequilla.
Cortar el salmón a dados. Ponerlo junto a la mantequilla en una fuente forrada con papel de horno y rallar piel de limón. Cocer 5 min para que quede rosado en el interior.
Sobre un disco de apionabo colocar un nido de ensalada rallada y encima un dado de salmón.
Espolvorear cebollino.


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10Dic/25

Receta de Bisque de langostinos

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Receta de Bisque de langostinos

Receta de Bisque de langostinos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 10 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bisque de langostinos

· 200 gr de cáscaras y cabezas de langostinos
· 4 rebanadas de pan duro
· 1 puerro
· 1 cebolla
· 2 zanahorias
· 750 ml de fumet de pescado
· 1 cucharada de pimentón
· 2 dientes de ajo
· 1/2 guindilla
· 50 ml de coñac o brandy
· Sal
· 2 ramitas de perejil
· Aceite de oliva virgen extra
· 40 ml de crema de leche

Para decorar

· 12 langostinos pelados
· 4 brochetas de madera

Elaboración bisque de langostinos

Cortar en brunoise, la zanahoria, el puerro y la cebolla y pochar
Añadir los dientes de ajo, el perejil picado, las cáscaras y las cabezas de los langostinos, y la guindilla.
Tostar el pan y añadir a la preparación anterior

Cocinar a fuego lento aprox 20 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadir el pimentón, el brandy flambear.
Incorporar el fumet de pescado y cocer 20 minutos más. Sazonar

Triturar en Thermomix y pasar por chino.
Añadimos la nata e integrar.

Pasar por la plancha las brochetas de langostinos y decoramos la crema con ellos

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09Dic/25

Receta de Helado de polvorones de anís

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Receta de Helado de polvorones de anis

Receta de Helado de polvorones de anis

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el helado


· 300 ml de crema de leche 35%
· ¼ l de leche
· 90 gr de azucar
· 4 yemas de huevo
· 60 gr de polvorones
· pizca de sal
· 1c.c.de aroma de vainilla
· 40 ml de anís

Parra la emulsión de mantequilla tostada


· 40 gr de mantequilla
· 40 ml de leche
· 30 ml de crema de leche
· pizca de saludables

Elaboracion


Calentamos los lácteos hasta que empiecen a hervir
Verteremos al hilo sobre las yemas de huevo batidas
Calentamos levemente a 82 ºC removiendo continuamente
Añadir los polvorones, el anís y la sal.
Madurara toda la anoche y mantecar al día siguiente.

Parra la emulsión de mantequilla tostada


Calentamos la mantequilla a fuego suave hasta que adquiera color.
Incorporamos la leche, la crema de leche, la sal y remover.
Refrigerar y batir a pase.


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09Dic/25

Receta de Costilla de cerdo marinada

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Receta de Costilla de cerdo marinada

Receta de Costilla de cerdo marinada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de diciembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 kg de costilla de cerdo
· 40 gr de miso
· 40 gr de salsa de soja
· 40 gr de miel
· 20 ml de vinagre de jerez
· 4 diente de ajo
· 20 gr de jengibre rallado
· Ralladura de 1 naranja
· Sal y pimienta

Para el líquido de cocción


· 200 ml de caldo de ave
· 50 ml de vino blanco
· Tomillo, laurel y romero

Para el glaseado


· 40 gr de miel
· 20 gr de miso
· 20 gr de manecilla
· Zumo de 1 naranja

Guarnicion


· Puré de zanahoria

Elaboracion


Mezclar todos los ingredientes del marinado y cubrir el costillar.
Marinar unas 8 a 12 horas

Para el líquido de cocción


Colocamos en bandeja de horno a 200 ºC y asaremos unos 30 minutos en seco.
Mojamos con el caldo y reducimos temperatura a 160 ºC unos 60 minutos.

Para el glaseado


Mezclamos todos los componentes
Colocar la costilla en sartén mineral bien caliente y añadir el glaseado
Mantener 2 minutos a fuego alto y servir con una base de puré de zanahoria


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