12Dic/22
Blinis de patata y pulpo

Receta de Blinis de patata pulpo y mayonesa

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Receta de Blinis de patata pulpo y mayonesa

Receta de Blinis de patata pulpo y mayonesa

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas sobre la Mayonesa

A veces la discusión sobre la salsa mahonesa se asemeja a una guerra religiosa. Los habitantes de Menorca están convencidos de que esta salsa tan popular en todo el mundo es una  creación de la Isla. Cuando los franceses arrebataron Menorca a los ingleses en 1756, su botín más preciado fue esta cremosa combinación de huevo y aceite de oliva. Se dice que un cocinero local la creo siguiendo las instrucciones del comandante del ejercito de Richelieu. Sin embargo los historiadores han encontrado textos del siglo XVI en los que ya se mencionaba la mayonesa. Lo más probable es que en todas las zonas donde ya se utiliza habitualmente el aceite de oliva, surgiese esta sencilla combinación de aceite y huevo, especialmente en los paises mediterráneos donde también se prepara el all i oli
Sus ingredientes son únicamente yema de huevo, una pizca de sal, y algo de vinagre o limón. Un buen movimiento de muñeca y mucho cuidado durante la incporación del aceite son sus secretos. Existen numerosas variaciones de salsa mahonesa, teñida de rojo con tomate para ensaladas, pescado o verdura o mayonesa de ceps

Ingredientes Blinis de patata

· 175 g Patata Kennebec
· 1 yemas
· 1 claras a punto de nieve
· 12 g de Mantequilla
· 12 g de Harina
· Sal y pimienta

Para el Pulpo en aceite de pimentón

· Pulpo cocido
· Aceite de oliva
· 1 c.s pimentón
· 1 diente de ajo emincé

Al pase por ración

· 2 c.s masa de blinis
· 3 trozos de pulpo
· Mayonesa con pimentón
· Perejil rizado
· Pimiento de Espelette
· Sal gris

Elaboracion Blinis de patata

Cocer la patata en agua con piel, pelar y pasar por tamiz.
Añadir la mantequilla, la harina, las yemas.
Salpimentar y mezclar bien.
Incorporar las claras a punto de nieve en el último momento.

Para el Pulpo en aceite de pimentón

Infusionar el aceite con el ajo dorado y el pimentón.
Cortar el pulpo e introducirlo dentro. Reservar.
Cocer los blinis en una sartén por dos lados y retirar. Disponer el pulpo y la mayonesa.
Acabar con el perejil, el pimiento de Espelette y la sal.

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10Dic/22

Receta de Stollen

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Receta de Stollen

Receta de Stollen

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 10 de diciembre de 2022
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Stollen

· 100 g leche
· 20 g ron
· 20 g cointreau
· 10 g agua de azahar
· 25 g levadura fresca
· 350 g harina fuerza
· ralladura de limón y naranja
· 1 huevo
· 3 g sal
· 50 g azúcar
· 75 g mantequilla
· 1 cc especias( mezcla )
· 50 g granillo almendra tostada
· 10 g harina almendra
· 40 g naranja confitada
· 40 g pasas
· 150 mazapán o turrón mazapán

Elaboracion stollen

En un bol añadir la harina , azúcar , sal , huevo y la leche tibia con la levadura, amasar hasta obtener textura elástica.

Añadir la mantequilla fría en trozos y seguir amasando.
Agregar el resto de ingredientes.
Dejar fermentar toda la masa

Hacer porciones, bolear y volver a fermentar , cocer 25/30 min a 200º pintar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar glas.

 

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10Dic/22
Receta de sopa de pescado

Receta de Sopa de pescado

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La sopa es el plato más antiguo y seguramente es el único en el mundo que nunca pasará de moda. No es extraño, ya que una sopa sirve para casi todo.

Un rápido tentempié, para llenar el estómago con algo caliente, para dar calor al alma o para comenzar un gran menú. Del mismo modo que en la sopa no puede faltar sal, en la vida no puede faltar sopa.

Las sopas tienen en común el largo tiempo de cocción, que debe ser sólo el necesario para ablandar la guarnición y homogeneizar los sabores, ya que una excesiva cocción devaluaría la calidad, perdiendo textura y sabor.

Si quieres aprender gastronomía y dominar las técnicas básicas de cocina en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Sopa de pescado

Receta de Sopa de pescado

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 10 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes sopa de pescado

· 800 gr pescado de roca
· 1 cola de rape
· 16 almejas
· 8 gambas o langostinos
· 150 gr arroz
· 3 tomates maduros
· Apio zanahoria
· 2 dientes ajo
· 2 cebollas
· Picada de (avellana perejil ajo )
· chorro de absenta

Elaboracion sopa de pesc ado

Limpiar el pescado, pelar las gambas reservando las cáscaras.
Pelar las verduras, cortar en rodajas.
Picar el ajo y rallar el tomate.

En una olla alta sofreír la cebolla y el ajo, cuando coja color añadir las cáscaras de las gambas. Dorar y añadir el tomate. Agregar un chorro de brandy, reducir.

Seguidamente añadir el pescado y cubrir de agua, cocer 45 min. a los 20 min retirar el rape y reservar.
Hacer la picada y reservar.

Abrir las almejas al vapor, reservar

Triturar la sopa y pasar por el chino, poner en una olla a hervir y añadir las gambas el rape desmigado, la picada, un chorro de absenta, el arroz y cocer durante 11 min.
Al emplatar poner las almejas.

Sopa de pescadores

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09Dic/22
Turrón de coco al toque de curry

Receta de Turrón de coco al toque de curry

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Receta de Turrón de coco al toque de curry

Receta de Turrón de coco al toque de curry

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 gr. de cobertura de chocolate blanco
· 75 gr. de coco rallado
· Una pizca de curry
· Piel de limón rallada

Elaboracion


Fundir el chocolate blanco. Tostar el coco en el horno hasta que quede bien dorado, para así intensificar el sabor.
Una vez el coco este atemperado, añadirlo al chocolate blanco. Rallar la piel de medio limón y añadirle el curry sin dejar de mezclar. Rellenar los moldes.

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09Dic/22

Receta de Medallones de rape, panceta y calçots

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Los calçots son una especie de cebollas tiernas de la comarca catalana de Valls, asadas al rescoldo.

Originalmente los calçots es un plato campestre en las masías de Tarragona y de manera especial en la zona de Valls y sus cercanías.

Se asan cubriéndolos durante 15 minutos de brasas y rescoldos. Luego se separa la película exterior, chamuscada tras la cocción. De esta operación provine su nombre, que significa quitar los calzones.

Tradicionalmente los calçots se consumen acompañados de una salsa parecida al típico romesco tarraconense, a base de almendras, dientes de ajo, pulpa de tomate, pimienta, aceite y vinagre.

Receta de Medallones de rape, panceta y calçots

Receta de Medallones de rape y panceta, confitura de calçots y emulsion

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Medallones de rape y panceta


· 2 colas de rape.
· Panceta curada cortada (en laminas lo más finas posibles)
· Sal pimienta.

Para la confitura


· 5 calçots
· 20 cl de aceite de oliva.
· 20 cl de agua.
· Sal
· 5gr. De azúcar.

Para el aceite de olivas negras


· 1 bote de olivas negras.
· Aceite de oliva suave.
· Sal.

Elaboracion Medallones de rape y panceta


Desespinamos el rape y lo porcionamos.
Enrollamos bien el rape en las láminas de panceta y reservamos.

Para la confitura


Asamos los calçots en el horno hasta que empiecen a sudar.
Los pelamos y troceamos, para después rehogarlos 5min, después añadiremos el azúcar y el agua y coceremos un poco más, hasta que adquieran una textura de sofrito.
Una vez estén, los pasamos por un colador chino, aplastándolos bien con la ayuda de un mortero. Rectificamos de sal y pimienta y reservar.

Para el aceite de olivas negras


Descorazonamos las olivas negras y las pondremos al horno a 180º durante 5 a 8 min, para que pierdan parte de su agua, seguidamente las turmizaremos con el aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. Reservaremos.

Montaje


Doraremos bien en una sartén los medallones, primero por el lado de la panceta y después por los laterales para sellar, los mantendremos calientes en horno muy suave hasta el momento de emplatar.
Dispondremos en un plato la confitura, los medallones y la emulsión, decoraremos con algunos brotes verdes

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