16Dic/22

Receta de Magret de pato asado con naranjas con chutney de mango

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Receta de Magret de pato asado con naranjas con chutney de mango

Receta de Magret de pato asado con naranjas con chutney de mango

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 magret de pato marcado.

Para el Polvo de naranja confitada

· 1 u. pieles de naranja
· 125 ml. agua
· 40 gr. Azúcar

Para el Chutney de mango:

· 200 gr. mango muy maduro
· 35 gr. cebolla
· ½ ajo
· 20 gr. pasas
· 40 gr. azúcar
· 20 ml. Vinagre de sidra
· 1 pizca de jengibre molido
· 1 pizca de pimienta molida
· 1 pizca de 4 especias
· 1 pizca de sal

Para la salsa de naranja:

· 250 ml. zumo de naranja
· 10 gr. azúcar
· 1/2 c.c miel
· 10 ml. vinagre de jerez
· 300 ml. fondo oscuro
· 4 u. granos de pimienta negra
· 1 pizca de canela

Elaboracion Polvo de naranja confitada

Blanquear las pieles de naranja sin la parte blanca tres o cuatro veces.
Juntar con el agua y el azúcar. Cocer lentamente hasta 105ºC.
Retirar las pieles, colocar en rejilla y secar en horno a 100-110 ºC.
Triturar hasta conseguir un polvo. Reservar hermético.

Para el Chutney de mango:

Cortar el mango en macedonia y la cebolla y el ajo en ciselé
Mezclar todos los ingredientes.
Cocer lentamente hasta que tenga la textura deseada. Rectificar y retirar.

Para la salsa de naranja:

Poner todos los ingredientes y reducir a la mitad. Colar por chino. Reducir a demi glace.
Marcar con el cuchillo la piel del magret en forma cuadriculada. Marcar el magret 5 minutos por parte de la piel, sin aceite y 3 minutos por la parte de la carne. Retirar y dejamos reposar el magret unos minutos y fileteamos.
Emplatamos con la salsa de naranja, el chutney y un poco de polvo de naranja

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16Dic/22

Receta de Pate de habitas con pan rustico

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Receta de Pate de habitas con pan rustico

Receta de Pate de habitas con pan rustico

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 300 g de habitas baby
· 1 aguacate
· 2 pimientos del piquillo asados
· Zumo de medio limón
· 10 hojitas de menta fresca
· Jengibre en polvo, pimienta negra recién molida y sal marina
· Pan rústico o de cereales
· Brotes germinados de soja o alfalfa o al gusto

Elaboracion

Cocemos las habitas en abundante agua y sal durante diez minutos, hasta que queden tiernas, enfriamos, escurrimos y reservamos.
Trituramos ligeramente junto con el aguacate, los pimientos del piquillo, y el zumo de limón; añadimos las hojas de menta, la sal marina, la pimienta negra recién molida, el jengibre en polvo y volvemos a triturar hasta conseguir una textura granulada, poco gruesa y en forma de crema.
Cortamos el pan como para pinchos, tostamos ligeramente y untamos con el paté de habitas baby, decoramos con los germinados

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15Dic/22

Receta de Puding de navidad

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Receta de Puding de navidad

Receta de Puding de navidad

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 laminas de hojaldre
· Un paquete de pasta filo
· 6 manzanas
· Azúcar moreno
· Ralladura de naranja
· Pasas sin semillas
· Castañas en almíbar
· Almendras fileteadas
· Mantequilla
· Un huevo para pintar
· Azúcar glas

Elaboracion


Caramelizamos la manzana cortada en macedonia con un poco de mantequilla y azúcar moreno. Una vez caramelizada la decantamos y reservamos. Ponemos a macerar las pasas en brandi.
Cortamos cuadrados de unos 12 cm de pasta filo y cada cuadrado lo pincelamos con mantequilla fundida.
En un molde de magdalenas superponemos 3 cuadrados de pasta filo.
Tostaremos en el horno la mitad de las almendras fileteadas.
Estiramos un rectángulo de hojaldre y le ponemos la manzana, las pasas escurridas, las castañas troceadas, las pasas escurridas, las almendras fileteadas tostadas y la ralladura de naranja, enrollaremos y cortaremos rodajas de 3 dedos de grueso. Las dispondremos dentro de la pasta filo pintaremos el hojaldre con huevo batido y espolvorearemos la almendra laminada. Coceremos en el horno a 180 º C. unos 20 minutos. Serviremos espolvoreado con azúcar glas


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15Dic/22

Receta de Calamares rellenos de moixernons

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Calamares rellenos de moixernons en salsa de tinta

Calamares rellenos de moixernons en salsa de tinta

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 15 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Calamares rellenos de moixernons

• 8 calamares.
• 400 gr. de moixernons
• 300 gr. de carne picada
• 2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• Vino blanco
• Sal y pimienta

Para la Salsa de tinta

• 1 bolsa de tinta de calamar.
• 1 puerro pequeño.
• 250gr de fumet de pescado.
• 25gr. Mantequilla.
• Vino blanco.

Para el Aceite de frutos secos

• 10 almendras
• 10 avellanas.
• 20 gr. de piñones.
• Aceite de oliva arbequina.
• 1 diente de ajo

Elaboración Calamares rellenos de moixernons

Limpiar los calamares y reservar las patas.
Picar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo y sofreírlos. Añadir la carne picada y las patas de los calamares troceadas. Cuando la carne haya cogido color incorporar los moixernons. Recuperar con el vino blanco y dejar que reduzca….
Rellenar los calamares y cerrarlos con palillos. Marcarlos y hornearlos durante 5 minutos a 180ºC.

Para la Salsa de tinta

En la misma sartén, rehogamos en mantequilla el puerro, tiramos el vino y dejamos reducir, incorporamos el fumet dejamos que reduzca un poco y añadimos la bolsa de tinta, seguimos reduciendo hasta textura de salsa. Rectificamos de sabor.

Para el Aceite de frutos secos

Tostamos los piñones hasta que adquieran un poco de color, y sofreímos el ajo, lo juntamos todo en un mortero y lo picamos muy bien, añadimos el aceite en crudo hasta cubrir y removemos bien, rectificamos de sal y pimienta.
Presentar los calamares, napar con la salsa y decorar con el aceite de picada.

 

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15Dic/22

Receta de Berenjenas rellenas de setas y bacalao

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Receta de Berenjenas rellenas de setas y bacalao

Receta de Berenjenas rellenas de setas y bacalao

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 6 de octubre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Berenjenas rellenas de setas

• 3 berenjenas
• 2 cebollas tiernas ciselée
• 250 g. de champiñones y girgolas cortados en media macedonia
• 2 lomos de bacalao al punto de sal
• 2 dientes de ajo ciselée
• 1 huevo
• Sal, ajo para el confit, aceite de oliva para confitar bacalao y perejil picado

Para la salsa musselina

• 300 gr de aceite de confitar bacalao
• 1 huevo
• 1 ajo
• 200 ml de crema de leche

Elaboración Berenjenas rellenas de setas

Cortar las berenjenas por la mitad, marcarlas y escalibarlas en el horno a 180 º C. durante 20 minutos.

En un sartén rehogar lentamente la cebolla, una vez rehogada, subir el fuego y añadir las setas cortadas y limpias.
Salteamos. Añadimos el ajo y el perejil picado.

Cuando las berenjenas estén hechas, vaciar la carne, picarla y añadirla a las setas.
Confitar el bacalao con los dientes de ajo y la guindilla, una vez confitado desmigarlo y añadirlo a la preparación de setas.

Rellenar las berenjenas con la preparación de setas. Y napar con la salsa muselina y gratinar.

Para la salsa musselina

Triturar el ajo con el aceite añadir el huevo y emulsionarlo, rectificar de salazón. Añadir las dos cucharadas de nata montada para convertirla en salsa muselina. Rectificar de sazón

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14Dic/22
El sentido del gusto

Funcionamiento del sentido del gusto

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El sentido del gusto

El sentido del gusto juega un papel fundamental en el mundo de la cocina y pastelería.

Pero en muchos casos no somos conscientes de su importancia

En los cursos profesionales explicamos a nuestros estudiantes de cocina y pastelería, que el objetivo principal de un Restaurante es satisfacer al paladar de los clientes, aunque el gusto sea sentido intimo e individual.

Si quieres saber más sobre cómo funciona el sentido del gusto, sigue leyendo este artículo de la Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs de Barcelona

Funciones del sentido del gusto

Los sentidos son los órganos que sirven para relacionar al hombre con los objetos exteriores.

Si retrocediéramos a la existencia primitiva de los humanos, veríamos que las sensaciones eran sólo directas, comíamos sin paladear y gozábamos como los brutos.

Con el paso de los siglos, hemos mejorado nuestros sentidos y ahora disfrutamos al degustar los alimentos, aunque esta predilección por los sentidos, no quiere decir que sean órganos perfectos.

Curiosidades del sentido del gusto

La lengua es un pequeño órgano rebelde que intermedia entre cerebro y estómago, donde se encuentran las papilas gustativas

Nos advierte cuando detecta un elemento tóxico y nos protege de caer en dietas demasiado monótonas.

Aunque la verdad, es que hemos perdido el sentido del gusto, la capacidad para degustar alimentos y gustos naturales en los últimos años.

El tabaco, estrés y el abuso de alimentos procesados como perritos calientes o patatas fritas han atrofiado nuestro sentido del gusto.

El sentido del gusto ha moldeado quienes somos

Entre nosotros y los alimentos se ha abierto un gran abismo, en el que está situado el sentido del gusto.

Al perder la capacidad de percibir los aromas naturales, nos cuesta más seguir una dieta equilibrada, ya que El sabor de los alimentos y nuestro estilo nutricional, están relacionados y se condicionan mutuamente.

Para Restaurantes y cocineros profesionales, la ausencia del sentido del gusto es un grave problema

Pero el secreto no está en preocuparnos por lo que comemos, sino en recuperar la sensación del gusto y apreciar los gustos naturales.

Mis recetas hoy no gustan a nadie

Imaginemos un día cualquiera en un Restaurante cualquiera.

Hemos estado elaborando como cada día nuestro excepcional menú degustación.

Preparando recetas sin lácteos para intolerantes a la lactosa, sin frutos secos para alérgicos y sin gluten para celíacos.

Si alguien no quiere el pescado, también tenemos carne.

Y a quien no le gusta la carne podemos ofrecerle berenjenas, o algo parecido.

Como cada día, lo hemos preparado con productos de proximidad y de máxima calidad.

Manteniendo las más estrictas normas de higiene y con mucho cariño y  esfuerzo.

Además, siempre pensando en la satisfacción de nuestros clientes.

Hemos sazonado y ajustado todos los ingredientes hasta comprobar que todo está en su punto.

Aún así, completamos la mesa con sal, pimienta, aceite y vinagre para poder complacer a todos los comensales.

Incluso acompañamos de otras salsas por si los clientes quieren probarlas

Llega el desastre

Y entonces… es cuando saltan las alarmas.

Para uno de los comensales todo esta muy salado. 

Para otro tiene un exceso de picante.

Otro encuentra la carne cruda y nos devuelven el pescado por estar muy hecho.

Además todos añaden a los platos salsa de soja y salsa barbacoa en abundancia.

Mientras en cocina, preocupados, nos preguntamos donde hemos metido la pata

Desastre en la cocina
Malos cocineros

No te preocupes: La culpa no siempre es de cocina

La lengua es un pequeño y modesto órgano, pero que trae locos a los cocineros profesionales.

Pero la ausencia o diferencia entre los sabores básicos, también se debe en algunos casos a los genes de los clientes.

La culpa no siempre es debido a la falta de destreza de los cocineros.

El gusto se debe en muchos casos a una cuestión cultural o de educación, de costumbres y del entorno en el que vivimos.

Además también está afectado por el ambiente en la mesa, el color de los platos o la música de fondo.

Todos estos aspectos influyen cuando queremos obtener una experiencia gastronómica diferente.

Pero el componente genético es tan fundamental como respirar.

La capacidad de percibir sabores está condicionada por nuestra genética. Pero tenemos la posibilidad de ejercitar y perfeccionar esta capacidad

Los cocineros profesionales, aunque estén obligados a perfeccionar sus técnicas de cocina para conseguir platos cada vez más apetitosos, deben olvidarse de satisfacer por igual a todos los clientes.

Dejando de un lado intolerancias y alergias, es imposible convencer de nuestra calidad gastronómica a todo el mundo. 

Como cuidar el sentido del gusto: Sensibilidad gustativa

La sensibilidad a los gustos y aromas se transmite de una generación a otra. Se trata de un mecanismo de supervivencia humana.

Existen ocasiones donde obtener una nueva fuente de alimentación supone correr riegos letales.

Esta capacidad es una gran ventaja para los supergustadores.

El resto no encontramos las moléculas gustativas hasta que nos golpean con fuerza en la lengua.

Pero una par de bocados es suficiente para que un superdegustador opine sobre el estado de una carne, una salsa o un postre

Es un perfil que abunda en profesionales del sector como los sumilleres o críticos gastronómicos, aunque también se equivocan

Según cuenta la historia, en el siglo XVI, el cocinero del general francés Henri de la Tour de Auvergne, sirvió a un destacado gastrónomo y gourmet un ragu elaborado a partir de un guante de piel. 

Desde luego, el guante debió ir acompañado de una suculenta salsa y una guarnición espectacular 

Quiero más Información
Probar alimentos nuevos

Educar el sentido del gusto: Disfrutar más la vida

Por un lado están los gustos personales y las manías y por otro el miedo a los sabores nuevos, o la Neofobia alimentaria.

Existen personas con pánico a probar alimentos desconocidos, con una curiosidad muy limitada por descubrir nuevos sabores.

Son personas que prefieren quedarse siempre con una dieta de confianza

Quien se ocupe de llenar la nevera de estas personas, influirá en la formación de su gusto, ya que sólo comen alimentos que han utilizado de forma tradicional en su entorno familiar.

Son personas que suelen consumir productos que les han acompañado desde la infancia y son fieles a las marcas que han probado desde hace tiempo.

No sienten predisposición a nuevas sensaciones ni abandonar la confianza que les ofrecen los alimentos conocidos.

Aunque no se pueden descartar componentes genéticos, los factores familiares afectan claramente a estas actitudes.

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14Dic/22

Receta de Pica pica Navideño

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Receta de Picapica navideño

Receta de Picapica navideño

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 14 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes alcachofas con micuit

· 7 alcachofas
· Sal
· Aceite vinagre ajo picado
· 100 gr de micuit

Para las Navajas con escabeche instantáneo

· 1 manojo de navajas
· 3 ajos
· 1 c.s de pimentón
· 3 c.s de tomate frito
· Tomillo laurel
· 4 c.s de aceite de oliva
· 3 c.s de vinagre blanco

Para la Bola negra de huevas queso fresco y almendras

· 1 terrina de queso crema
· 15 almendras marcona
· ½ diente de ajo
· ¼ Ralladura de limón
· 1 terrina de huevas de color negro.
· Tostaditas

Elaboracion Alcachofas con micuit

Pelamos las alcachofas y las aliñamos con ajo picado, sal, aceite y vinagre.

Las disponemos en una fuente de horno y las rustimos hasta que el corazón esté tierno.

Quitamos las hojas mas tostadas.
Partimos la alcachofa por la mitad.

Rellenamos con micuit.
Antes de servir damos un poco de calor.

Para las Navajas con escabeche instantáneo

Marcamos en una paella ancha las navajas con un chorro de aceite y el ajo picado.
Dejamos que suelten su jugo y cocinamos 3 min.
Reservamos las navajas en una fuente de servir.

Añadimos a la sartén el pimentón.
Dejamos que desprenda su aroma y remojamos con el vinagre.
Dejamos que rompa a hervir y añadir las 4 cucharadas de tomate, las hiervas aromáticas y un poco más de aceite. Ligamos removiendo.

Salseamos las navajas con el escabeche.

Para la Bola negra de huevas queso fresco y almendras

Ponemos queso crema, ajo, almendras y limón rallado dentro del vaso de la termomix. Trituramos 1 min.

Forramos un bol semiesférico con papel de film y rellenamos con la mezcla de queso.
Volteamos y cubrimos de huevas negras que no se vea el queso.

Servimos acompañado de tostaditas.

 

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13Dic/22

Receta de Cremoso de almendra ron y chocolate

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Receta de Cremoso de almendra ron y chocolate

Receta de Cremoso de almendra ron y chocolate

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el Cremoso de ron y caramelo


· 100 gr de crema de leche 35%
·20 gr de Mantequilla
· 50 g azúcar
· 50 g chocolate negro 66%
· 1 c.s.de miel
· 3 g rama canela
· piel limón
· 1 c.s de ron
· 1 c.s de licor de café

Para la Gianduja almendra


· 100 gr de almendras
· 50 gr de azúcar
· 100 ml de crema de leche
· 50 gr cobertura chocolate negro

Para el Crumble almendras


· 50 gr. de almendra en polvo
· 50 gr de azúcar moreno
· 50 gr harina floja
· 50 gr de mantequilla
· 6 gr cacao polvo
· Pizca de sal

Elaboracion

Para el Cremoso de ron y caramelo


Infusionar nata con todos los aromas 10min. Colar y repesar.
Hacer caramelo con el azúcar y añadir nata colada junto a la mantequilla y la miel bien caliente.
Volcar sobre el chocolate e incorporar el licor de café y el ron.
Emulsionar y reservar

Para la Gianduja almendra


Tostar las almendras con el azúcar y cremar con la nata.
Llevar a ebullición y turmizar.
Llevar de nuevo a ebullición y verter sobre la cobertura
Emulsionar y reservar

Para el Crumble almendras


Mezclar todo hasta integrar y formar una masa migosa
Hornear a 160°C 16 minutos


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13Dic/22
Receta de escalopines con salsa de uvas

Receta de Escalopines con salsa de uvas

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Receta de Escalopines con salsa de uvas

Receta de Escalopines con salsa de uvas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 13 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 400 gr de escalopines de ternera o cerdo.
· 2 cebollas
· 1 rama de apio
· 200 ml de fondo oscuro o fondo de ave
· 200 ml de mosto oscuro o blanco
· Harina
· 100 gr de uvas blancas o negras
· Sal y pimienta

Guarnición

· 1 boniato

Elaboración escalopines

Enharinar y salpimentar los escalopines y freír en un poco de aceite 1 minuto.
Retirar y reservar sobre papel absorbente

Elaboración salsa de uvas

Pelar y cortar la cebolla en ciselée y el apio en brunoise.
Sofreír en la misma sartén unos 45 minutos.

Añadir el mosto y el fondo.
Llevar a ebullición, reducir fuego y cocer tapado unos 10 minutos.
Parar por chino y colar y volver al fuego

Añadir las uvas peladas y despepitadas y ajustar de sazón.
Incorporar la carne y esperar que la salsa adquiera consistencia, ayudando con algo de roux en caso de necesidad.

Guarnición

Pelar y el boniato y cortar en forma de patata frita
Freír por inmersión 4 minutos hasta que adquieran color y estén tiernas
Retirar y escurrir de aceite
Salpimentar

Colocar la ración de escalopines en el centro del plato y acompañar con la guarnición de boniato

Escalopines con uvas

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13Dic/22
Receta de crujiente de rape con sobrasada

Receta de Crujiente de rape con crema de avellanas

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Receta de Crujiente de rape con crema de avellanas

Receta de Crujiente de rape con crema de avellanas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

el 13 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes crujiente de rape

· 1 cola de rape
· 1 cebolla
· 200 gr de setas
· 30 gr d mantequilla
· 50 gr de sobrasada
· Pasta filo
· 100 ml de vino blanco (opcional)

Para la crema de avellanas

· 50 gr de avellanas
· 100 gr de agua
· 10 gr de mantequilla
· Sal y pimienta

Elaboracion crujiente de rape

Limpiar el rape y deshuesar.
Marcar en la sartén con un poco de aceite un minuto.
Retirar y salpimentar

En la misma sartén sofreír la cebolla ciselée unos 30 minutos.
Agregar las setas en brunoise y sudar unos 10 minutos.
Agregar la sobrasada y freír 2 minutos, desglasar con vino en caso de necesidad y reducir.
Ajustar de sazón y enfriar

Estirar una hoja de pasta filo y pintar con mantequilla, colocar otra hoja encima y repetir operación
Doblar sobre si mismo y colocar en el dentro una capa de relleno.
Disponer encima el rape y cerrar con las hojas de pasta filo

Pintar con mantequilla y hornear a 200 ºC unos 4 minutos hasta que la masa este dorada

Colocar una base de crema y disponer encima el crujiente.
Decorar con perejil picado.

Para la crema de avellanas

Tostar las avellanas en una sartén y colocar en una trituradora con el agua.
Turmizar hasta obtener una masa fina

Volver al fuego y agregar la mantequilla
Batir hasta obtener una textura homogénea y salpimentar.
Añadir un poco de goma o gelatina en caso de necesidad.

Reservar en frio hasta pase.
Batir con varilla manual antes de utilizar

Crujiente de rape

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