Los cortes de cocina profesional

¿Sabemos cómo cortar bien un alimento? ¿Conocemos los diferentes cortes que se utilizan en cocina? ¿Utilizamos los cuchillos correctos para practicar cada corte?

En este articulo de nuestros cursos de cocina profesional te lo vamos a explicar

¿Qué entendemos por cortar?

Podemos definir «Cortar» como la acción de dar a un alimento una forma particular, para facilitar su cocción y favorecer su prestación.

Cada alimento necesita una técnica particular en función de su grosor, de su forma, de su constitución y de su utilización. Pero la manera será siempre la misma y es preciso adaptar esta forma al producto que vamos a utilizar

La realización de los cortes en cocina, indistintamente de su aplicación, requiere de un cierto esmero. Cuidar su forma y tamaño es imprescindible para la obtención de los mejores resultados culinarios y estéticos.

La perfección en los cortes puede alcanzar un alto grado, un claro ejemplo lo tendríamos, además de en nuestra cocina, en las técnicas de corte japonesas.

DIMENSIONES DE LA FORMACIÓN

¿Qué debemos hacer para cortar bien?

  • hay que tener la tabla bien estabilizada y el cuchillo bien afilado.
  • delante del sitio de trabajo hay que estar bien derecho, con las piernas ligeramente separadas para mantener un buen equilibrio.
  • antes de ponerse a trabajar hay que recoger y limpiar perfectamente el lugar de trabajo.
  • a veces es necesario poner un papel húmedo debajo de la madera de cortar para que quede totalmente emplazada y no se mueva.
  • hay que mantener doblados hacia el interior siempre las puntas de los dedos para evitar cortes.
  • La mano debe sujetar la empuñadura del cuchillo, no el filo
  • La zona de precisión de corte se encuentra en la punta del cuchillo, pero la zona de máxima eficiencia de corte está justo al finalizar la empuñadura
  • La punta del cuchillo siempre estará apoyada en la tabla de corte y el cuchillo efectuara un deslizamiento hacia adelante y hacia abajo

Cortes en cocina profesional

Tres funciones importantes:

  • Reducir los alimentos a un tamaño que los presente en un estado posible de comer
  • Adaptarse, en las mejores condiciones posibles, al modo de cocción con el cual se cocerán.
  • Participan en la estética de un plato, completan su presentación.

Tipos de cortes

Se distinguen tres grandes grupos de cortes:

  • Los cortes de Cocina.
  • Los cortes de Sala.
  • Los cortes mixtos.

Los cortes de cocina, son cortes generalmente rápidos de hacer. No necesitan tener mucho cuidado y sólo sirven de guarnición aromática. Se suelen triturar, colar o las dos cosas a la vez, por lo tanto, no llegan nunca a la mesa del cliente, a la vista.

Estos cortes son: Mirepoix (zanahoria, cebolla y apio), Bresa, Paysanne (partes iguales de zanahoria, apio y cebolla) cortadas a tiras finas.

Los cortes de Sala, son cortes más entretenidos de hacer, de aspecto agradable y estética adaptada a la receta de que se trata.

Estos cortes de sala se dividen en:

  • I. Los cortes rectos:
    • Juliana
    • Chiffonnade
    • Brunoise
    • Jardineras
    • Macedonia
    • Pont-neuf
    • Mignonette
    • Alumette
    • Paja

    Cortes en cocina profesional

     

  • II. Los cortes Redondos
    • A sauter à cru
    • Chips
    • Gauffrettes

     

  • III. Otros cortes de sala:
    • Bouquettier
    • Cocotte
    • Inglesa
    • Vapor
    • Chateau
    • A la cuillère

     

Cortes en cocina profesional
Los cortes mixtos, son los cortes utilizados tanto en cocina como en sala.

      • Escalopar
      • Emincer
      • Ciseler
      • Picar

Características de los cortes

a) Pelar:

      • Pelar: retirar la piel de los alimentos, con un pelador o un cuchillo de Office, encima de un papel o bandeja.
      • Pelar al vivo: Pelar con un cuchillo de Office haciendo un movimiento de sierra, hasta encontrar la carne del alimento (Naranjas, limones, etc.)

Cortes en cocina profesional

b) Cortar:

      • Escalopar: Corte inclinado. Se puede utilizar cualquier cuchillo. Plano, corte de 1 tiempo. Grueso dependiendo del tipo de cocción aplicado. Según se trate de un empanado o una cocción directa a la plancha, por ejemplo
      • Filetear: vertical, corte de 1 tiempo. Grueso del que se obtiene un peso entre 150 o 250 gr por ración.
      • Emincer: Cortar rebanadas de cualquier diseño, mientras su grueso no pase de 1mm. Se utiliza el cuchillo de emincer, o el cuchillo de Office, en el caso de los champiñones.
      • Paysanne: Cortar a tiras de cualquier largo, mientras la sección no pase de 1 cm. Luego cortar emincé.
        Se utiliza el cuchillo de emincer.
      • Juliana: Cuadricular, si es un alimento redondo. Recortar láminas de 5 cm de largo y 1cm de grueso. Luego tiras de 1mm de ancho.
      • Chiffonnade: Corte específico para todas las hojas (espinaca, lechuga, etc.). Se enrollan las hojas limpias y se recortan a tiras de 1, 2 ó 3 mm de ancho, según receta. Se utiliza el cuchillo cebollero
      • Mirepoix: Cortando un mínimo de tres veces el alimento, se han de conseguir trozos de 1 cm. máximo de costado. El diseño de los trozos siendo indiferentes.
      • Brunoise: Cuadricular si es alimento redondo, recortar láminas de 1 mm, de grueso, luego, tiras de 1 mm. de ancho y daditos de 1 mm.
      • Jardineras: Hay dos clases de corte jardinera. En los dos casos se cuadricula el alimento si viene redondo:
        En un caso se recortan láminas de 5 cm, de largo por 1 mm de grueso. Luego se recortan tiras de 5 mm, de ancho. Esta jardinera, más bien fina, acompaña generalmente los platos de pescado.
        En el otro caso se recortan láminas de 5 cm de largo por 5 mm de ancho. Esta jardinera, más gruesa acompaña generalmente platos de carne.
      • Macedonia: Cuadricular si es un alimento redondo, excepto en el caso del tomate. Cortar en láminas de 5 mm de grueso, luego tiras de 5 mm de ancho y daditos de 5 mm de lado.
        Se utiliza el cuchillo emincer.
      • Ciseler: Hay dos clases de corte inferior:
        • En un caso es un corte específico para bulbos (ajo, cebolla, escalonia). Una vez el bulbo pelado, se trata de conseguir una base recta, cortar a partir de la punta superior, láminas horizontales de 1 mm, sin cortar la punta inferior para no desarmarlo. Luego se cortan de la misma manera láminas verticales de 1mm de grueso y se termina haciendo cortes verticales de 1 mm de grueso de derecha a izquierda. Se consiguen daditos de 1 mm por 1 mm. Se utiliza el cuchillo de Office para ajo y escalonia y cuchillo de filetear para la cebolla.
        • En otro caso, se trata de cortar finas hierbas con tijeras, bien en el aire o bien en una taza.
      • Chiffonnade: Corte específico para todas las hojas (espinaca, lechuga, etc.). Se enrollan las hojas limpias y se recortan a tiras de 1, 2 ó 3 mm de ancho, según receta. Se utiliza el cuchillo cebollero
      • Mirepoix: Cortando un mínimo de tres veces el alimento, se han de conseguir trozos de 1 cm. máximo de costado. El diseño de los trozos siendo indiferentes.
      • Brunoise: Cuadricular si es alimento redondo, recortar láminas de 1 mm, de grueso, luego, tiras de 1mm. de ancho y daditos de 1 mm.

c) Tornear. Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que se van a servir de guarnición.

      • Bouquetiere: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7,
        Dimensiones 4 cm de alto y 2 cm de ancho.
      • Cocotte: Corte en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7.
        Dimensiones 6 cm de alto y 3 cm de ancho.
        Se utiliza el cuchillo de Office.
      • Inglesa, vapor y Chateau: Cortes en forma de dátil con un mínimo de 5 caras y un máximo de 7.
        Dimensiones 7 cm de alto y 4 de ancho.
        Se utiliza el cuchillo de Office.
      • A la cuillere: Bolitas de diferentes tamaño.
        Se utiliza un juego de cucharas especiales para tornear.

d) Cortes específicos para patatas fritas.

      • Pont-neuf: Cuadricular la patata. Cortar láminas de 8 cm de largo y 1 cm de ancho.
        Se utiliza el cuchillo de emincer.
        Estas patatas se fríen dos veces.
      • Mignonettes: Cuadricular la patata. Cortar láminas de 6 cm de largo y 6 mm de grueso. Luego recortar tiras de 6 mm de ancho.
        Se utiliza el cuchillo de emincer o el de filetear.
      • Paja: Cuadricular la patata. Cortar láminas de 5 cm de largo y 1 mm de grueso, recortar tiras de 1mm de ancho.
        Se utiliza el cuchillo de filetear o la mandolina.
      • Chips: Redondear la patata en forma cilíndrica de 4 a 5 cm. Cortar rebanadas de 1 mm de grueso.
        Se utiliza los cuchillo de Office y de emincer, o bien la mandolina.
      • Gauffrettes: Redondear la patata en forma de cilindro de 5 cm. Con la mandolina, recortar en dos tiempos rejillas de 2 cm de grueso.
        Una vez peladas las patatas, se han de dejar en agua para evitar que se oxiden. Se han de secar mucho, antes de ponerlas en el aceite. Una vez fritas se ponen a escurrir en el papel secante y en ese momento se salan.

e) Picar.
Cualquier alimento que se ha de picar, se corta primero emincer. Luego se pica, siempre con un cuchillo emincé. Todos los cortes se hacen encima de una tabla, a ser posible, de un material especial llamado metacrilato.

Cortes en cocina profesional

Los cuchillos más usados dentro de la cocina son:

      • El cuchillo emincer (Cebollero)
      • El cuchillo de filetear
      • El cuchillo de Office (puntilla)
      • El pelador.
SOY CHEFF

Herramientas de corte

Es válido considerar el cuchillo como la principal herramienta de corte. El buen uso técnico y el mantenimiento del mismo influye en el resultado final del trabajo realizado con el.

Decidir que cuchillo es el adecuado significa tener en consideración ciertas variables como: calidad material, diseño y ergonomía, limpieza y mantenimiento del mismo.

a) Limpieza del cuchillo
Durante su fabricación el cuchillo queda ensamblado sin ranuras y no presenta irregularidades. Esto facilita su limpieza e impide la proliferación de bacterias. Para su limpieza se recomienda la limpieza a mano, el uso de sustancias no abrasivas y un buen secado.

b) La seguridad en el corte
La hoja gruesa, pulida, afilada, rígida y con un diseño adecuado, permite un corte seguro y limpio al cortar sin chafar los alimentos. La figura ergonómica del mango reduce el cansancio durante las tareas de corte.

c) El afilado
El mantenimiento y limpieza del filo se realiza mediante la chaira. El afilado manual, realizado por uno mismo, se lleva a cabo mediante piedra de agua o piedra seca de afilar. El afilado mediante amolador resulta de alto riesgo para la herramienta. Para garantizar un buen resultado debe realizarlo un experto.

d. Tipos de cuchillo, herramientas de corte y afilado

      • Emincer o cebollero: su hoja ancha evita el contacto con la superficie de trabajo y facilita el corte emincer.
      • Deshuesador: el diseño y el grueso de su hoja, estrecha al principio y ancha al final lo convierte en la herramienta ideal para el corte de rótulas, tendones y separar la carne de sus huesos.
      • Puntilla: útil para el marcado, el corte de alimentos de menor tamaño o tareas de corte que requieran de una mayor precisión.
      • Pelador: se utiliza para retirar la piel de tubérculos y otras hortalizas.
      • Chaira: “lima” que permite la limpieza del filo salvándolo de impurezas y que lo mantiene en óptimas condiciones. Para su limpieza se recomienda, después de pulir el cuchillo, pasar su filo por un trapo.
      • Piedra de agua: la más adecuada para afilar cualquier cuchillo de corte. Requiere de una cierta experiencia para obtener los mejores resultados.
      • Piedra seca: a efectos prácticos resulta igual de útil que la chaira pero: tiende a rallar la pared la hoja del cuchillo

Cortes en cocina profesional

Materiales utilizados para los cuchillos

Una cocina profesional bien equipada tiene un cuchillo para cada función, aunque la mayoría de cortes y picados se pueden hacer con unos pocos.

En general es mejor comprar unos pocos cuchillos de buena calidad, que darán mejor resultado con poco esfuerzo y tendrán menos tendencia a deslizarse y romperse

La mayoría de las hojas de los cuchillos están acuñadas o forjadas. Los cuchillos acuñados se fabrican cortando una pieza plana de metal a partir de un molde. Los cuchillos forjados se hacen a mano a temperatura muy alta que templa el acero. Los cuchillos acuñados son más ligeros y baratos, pero carecen de la calidad y el equilibrio general de los cuchillos de forja y no conservan tan bien el filo.las hojas pueden estar hechas de:

Acero de carbono: una mezcla de carbón y hierro. Se usa mucho en los cuchillos de Chef porque es fácil de afilar, aunque se colora fácilmente con las comidas ácidas.

Acero inoxidable: es el material más común en las cocinas. No se corroe ni decolora y dura más que la cero de carbono, pero mantiene menos el filo

Acero inoxidable con alto contenido de carbono: una mezcla de carbono y acero inoxidable. Es el preferido por muchos chef, porque no se corroe ni decolora y es fácil de afilar

Cerámica no se acuña ni se forja, si no que se moldea y endurece al fuego a partir de óxido de circonio en polvo. Solo el diamante es un material más duro. Extremadamente afilado, a prueba de oxidación, fácil de mantener, y de limpiar y no es reactivo a los ácidos.

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