belleza en la cocina

En la Escuela de Cocina y Pastelería Terra d’Escudella, entendemos por valores profesionales, aquellas cualidades habitualmente adquiridas mediante la formación, que expresan un significado humano y que se manifiestan en los modos de actuar del trabajo cotidiano de un profesional.

Valores éticos y estéticos en una escuela de cocina y pastelería

Los valores profesionales, no son más que los valores humanos, dirigidos hacia una profesión, en este caso las cualidades de cocinero profesional.

Estos valores constituyen unos rasgos de nuestra personalidad profesional, que contribuyen a definir cómo entendemos nuestro oficio.

La personalidad profesional se compone de unos rasgos presentes en cada persona, en el desarrollo de su actividad profesional y en su relación con otros miembros del equipo de trabajo.

  • Amor a la actividad profesional del cocinero
  • Respeto a una profesión
  • Búsqueda de un estilo propio

Creemos que el conocimiento y el desarrollo de estos valores deben partir de la Escuela que imparte cada una de las formaciones, integrando en sus cursos un modelo de formación profesional propio, que debería contener un sistema de valores para cada profesión.

Cualidades de un cocinero profesional

La dimensión intelectual

La buena formación y el conocimiento, permiten pasar de un sistema reproductivo a uno creativo. Es decir, si un joven se acerca a la cocina profesional por primera vez en su vida, es importante que tenga una formación de calidad. Que aprenda primero las normas que rigen una cocina y que sepa que durante un cierto tiempo, no tendrá libertad para tomar decisiones.

La búsqueda incansable del saber, consta de un aprendizaje continuo sobre las masas, los fondos, los ingredientes, los tipos de cocción.

Solo cuando un joven cocinero domina perfectamente el conocimiento, se podrá permitir ser creativo y romper las normas.

Ventajas y objetivos de la Formación

La dimensión técnica del aprendizaje

Cuando en una Escuela de Cocina como Terra d’Escudella, se piensa en las necesidades técnicas, se resalta la necesidad de intervenir de manera eficaz y eficiente, a partir de los conocimientos adquiridos en el proceso de formación, en la actividad productiva del trabajo, buscando siempre la máxima calidad en el detalle.

Es necesario dominar las técnicas básicas de cocina, conocer las herramientas, incluso aquellas que son imperfectas, pero que aún se pueden encontrar en el trabajo. Saber cocinar con los ingredientes más sencillos, como una pechuga de pollo o un tomate, debe ser una asignatura obligada en las escuelas.

La formación que proponemos se basa en hacer que un alumno sea capaz de crear «detalles» que el cliente valore incluso con los ingredientes más sencillos. Así se puede observar en los menús del salón gastronómico, donde nos ponemos a prueba constantemente.

La calidad en el detalle

La dimensión ética

En este sentido, la enseñanza resalta la responsabilidad que contrae un profesional con su entorno de trabajo. Destacando la dignidad de la profesión del cocinero como valor supremo.

No solo son importantes las relaciones de compañerismo en la cocina, sino que también se enseña el valor del compromiso. Aquel compromiso que permite hacer funcionar todo.

En una cocina profesional, los alimentos siempre deben estar correctamente manipulados, debidamente guardados, el nivel de limpieza e higiene tiene que ser máximo, las cocciones han ser respetadas, en tiempo y temperatura para evitar riesgos de intoxicación. De esta forma evitaremos repetir trabajos e incrementar costes.

En definitiva los estudiantes deben estar preparados para trabajar en un entorno real.

valores esteticos

La dimensión estética

La estética en la cocina, como en cualquier otro oficio, propicia el fomento del gusto y la sensibilidad por la actividad profesional. No todo cocinero puede ser creativo, pero siempre deberá poseer la sensibilidad del artista.

Como decía antes, el cocinero debe conocer y dominar la técnica si quiere ser creativo y romper con las normas. La sensibilidad artística puede expresarse al reconocer primero que una misma técnica de cocina, se puede aplicar a otro ingrediente diferente. ¿por qué no hacer un hummus de habitas frescas como el que ha tenido tanto éxito en el salón gastronómico?

También es sensibilidad artística equilibrar los emplatados y los colores, la composición de un plato y la armonía de los sabores.

Cuando los hermanos Roca decidieron romper con la tradición y crear helados salados, debían dominar la técnica perfectamente. Tal y como Picasso decidió no querer dibujar de forma tradicional, aún sabiéndolo hacer perfectamente.

Picasso decidió usar la idea de perspectiva a su manera. Y es esto, lo que hace grande su manera de pintar.

Para llegar a estas formas de arte, una escuela de cocina tiene que proporcionar las herramientas necesarias tanto para afinar las técnicas como la sensibilidad artística, imprescindibles para cualquier producción del campo gastronómico o de cualquier otro oficio.

Formación de calidad

Educar a los valores

Sólo se puede educar en valores a través de conocimientos, de la actividad práctica, de la valoración y la reflexión.
Es absurdo hablar de enseñanza o pedagogía, tratando los valores como algo independiente. Es necesario comprender las particularidades de cada formación, el desarrollo de los valores y sus relaciones en el proceso docente-educativo.

La reflexión de la Escuela Terra d’Escudella en el valor educativo, nos obliga a enseñar que no todo es arte y no todo es ciencia. Que existen unas relaciones interpersonales en nuestro trabajo y que son necesarias. Que alrededor de esta educación, estos valores siempre deben estar presentes en el proceso de formación. En la relación alumnos-profesor, en la relación alumno-alumno y posteriormente en la relación trabajador-trabajador.

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