Receta de Setas con chorizo y parmesano

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Un poco de historia sobre las setas

Anheladas, recónditas, incitantes… las setas constituyen el milagro de cada otoño, y los hongos unos preciados frutos, que los húmedos bosques ofrecen a miles de aficionados ansiosos por conseguir las especies más sabrosas y veneradas.

Esta afición está muy extendida por algunas zonas de nuestra geografía, a destacar sobre todo en Cataluña y país Vasco, donde la producción de setas y hongos es muy abundante, pero es tanto el consumo que han obligado a otras zonas del país a comerciarlas pese a que sus bosques, más arenosos producen setas de menor calidad.

Su búsqueda se ha llegado a convertir en un verdadero deporte, con seguidores de todas clases: verdaderos expertos, estudiosos de la micología y los que encuentran en este deporte una excusa para pasear los días de fiesta, disfrutando de la naturaleza, sin saber muy bien lo que hacen o lo que estropean, llegando a destruir muchas veces senderos o bancos que los expertos conocen, causando verdaderos desastres.

De todas las sugerencias gastronómicas que encontramos en los libros de cocina, tanto da que sean antiguos que modernos, existen algunas que no son las más acertadas para cocinar las diferentes setas que aparecen en nuestros bosques. Me refiero, a que nos podemos encontrar que simplemente por cambiar unas setas por otras en algunas preparaciones, podemos alterar irremediablemente la calidad del sabor del plato. Poder encontrar este punto de equilibrio entre la preparación de un plato de setas, en combinación con el resto de ingredientes no es tan fácil, aunque no lo parezca. La mezcla que puede parecer acertada para algunas especies, para otras puede ser una decepción, y a menudo nos lleva  a pensar por que si el otro día quedo bueno, hoy ha sido un fracaso.

Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas clásicas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 19 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes setas

· ½ kg de setas variadas
· Aceite para confitar
· Hierbas aromáticas

Ingredientes Crema de parmesano

· 200 gr de parmesano
· 100 ml de leche
· 100 ml de crema de leche 35%

Ingredientes Crema de chorizo

· 1 huevo
· 400 ml de crema de leche 35%
· 150 gr de chorizo
· Sal y pimienta

Elaboración setas

Limpiar y confitar las setas 10 min/60 C
Retirar del aceite y reservar hasta pase

Elaboración crema de parmesano

Llevar a ebullición la leche y la crema de leche. Retirar
Añadir el parmesano, tapar y dejar infusionar 1 hora.
Turmizar y colar si se desea

Elaboración Crema de chorizo

Destripar y trocear el chorizo. Saltear en un poco de manteca de cerdo unos 5 minutos.

Cremar con la nata, llevar a ebullición, bajar fuego y reducir la nata unos 15 minutos.

Colocar en una trituradora y añadir el huevo.
Triturar hasta obtener una crema homogénea.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

 

Al pase

Calentar la crema y colocar en la base del plato.
Saltear las setas 1 minuto y disponer encima.
Napar la crema de parmesano caliente

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