19Jul/18
eta de Muslo de pollo relleno de musselina de pescado

Receta de Muslo de pollo relleno de pescado y trigo

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Receta de Muslo de pollo relleno de pescado

Receta de Muslo de pollo relleno de pescado y trigo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 19 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes muslos de pollo rellenos


· 2 muslos de pollo
· ¼ kg de pescado blanco
· 2 huevos
· Sal y pimienta

Para la vinagreta


· 1 naranja
· 1 limón
· 100mld e aceite
· Sal y pimienta
· Gotas de tabasco opcional
· 3 hebras de azafrán

Para la Guarnición


· 100 gr de trigo tierno
· Manojo de esparrago verde
· Aceite, sal y pimienta

Elaboracion muslos de pollo rellenos


Limpiar el pescado de piel y espinas, trocear
Juntar con los huevos, salpimentar y emulsionar 30 segundos. Ajustar de sazón
Deshuesar muslos y retirar grasa y cartílagos. Salpimentar y rellenar con el pescado
Cerrar con ayuda de papel film y envolver con papel de plata.
Dar forma de cilindro y cocer en agua caliente de 15 a 20 minutos en función del grosor
Retirar y dejar reposar en frio toda la noche.

Para la vinagreta


Exprimir los cítricos, salpimentar y añadir el aceite al hilo batiendo con varillas
Añadir el azafrán y dejar reposar

Para la Guarnición


Cocer el trigo el tiempo indicado en el paquete. Parar cocción en seco, aceitar y salpimentar
Partir los espárragos por el tallo, escaldarlos de 2 a 3 minutos en agua salada hirviendo
Para cocción en frio, cortar a rodajas reservando las yemas esteras.
Mezclar con el trigo

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19Jul/18
Receta de Sopa espumosa de calabaza

Receta de Sopa espumosa de calabaza y leche de coco

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Receta de Sopa espumosa de calabaza

Receta de Sopa espumosa de calabaza y leche de coco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 19 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Sopa espumosa de calabaza

· ½ Kg de calabaza
· 300 ml de caldo de verduras
· 100 ml de leche de coco
· 1 puerro
· 50 ml de aceite
· Sal y pimienta
· Tabasco opcional

Para la Guarnición

· 200 gr de setas hidratadas
· 1 cebolla tierna
· Cilantro fresco
· 50 gr de pimiento rojo
· 50 gr. de pimiento verde
· Aceite y sal

Elaboracion Sopa espumosa de calabaza

Cortar el puerro en aros, rehogar unos 15 minutos e incorporar la calabaza pelada y cortada en macedonia.
Alargar cocción 10 minutos y mojar con el caldo.
Cocer 5 minutos y turmizar.
Colar y agregar 3 hojas de gelatina previamente hidratadas.
Colocar en sifón y cargar con 2 a 3 cápsulas.
Dejar reposar 4 horas en frio.

Para la Guarnición

Saltear las setas 3 minutos con el aceite y retirar.
Añadir las verduras cortadas en brunoise y el cilantro picado.
Ajustar de sazón
Mantener en frio hasta pase.

Espuma de calabaza

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18Jul/18

Receta de Carquiñolis con mousse de mango y mascarpone

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El mango es todo un manjar como fruta fresca, de hecho es la forma habitual de consumo de la mayoría de personas. También se puede tomar en zumo o en macedonia, mermeladas, helados y tartas, así como en infinidad de postres. Aquí os dejamos una sencilla Tarta rápida de queso mascarpone y mango

Para comerlo fresco, basta con quitar la piel con la mano y comerlo. Se puede evitar que su fibra se quede entre los dientes cortando trozos cuadrados o rectangulares.
el mango verde (sin madurar) combina maravillosamente con el jamón, pescados o aves. En la cocina asiática se usa mucho para dar un toque ácido a los platos picantes, a la salsa de soja o al curry.

El mango maduro, puede utilizarse también en platos salados exóticos de América Latina, como en el caso de este ceviche de salmón y mango

Receta de Carquiñolis con mousse de mango

Receta de Carquiñolis con mousse de mango

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 18 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes carquiñolis

· 500 gr de harina
· 250 gr de azúcar
· 250 gr de almendras y avellanas
· 6 huevos
· 125 gr d agua
· 1/2 sobre de levadura royal.
· Piel de limón rallada

Para la mousse de mango y mascarpone

· 250 gr de mascarpone
· 2 yemas
· 75 gr de azúcar
· 1 mango
· 2 hojas de gelatina

Para el Almíbar de ron

· 200 gr de ron
· 100 gr de azúcar

Elaboracion mousse de mango y mascarpone

Triturar el mango bien fino. Blanquear el azúcar y las yemas. Añadir el mascarpone y seguir batiendo. Hidratar las hojas de gelatina y fundirlas con un poco de puré de mango caliente. Mezclamos todo el mango con la gelatina e integramos con el mascarpone.
Rellenar copas y dejar reposar en frío mínimo 2 h.

Para los carquiñolis

En un bol grande mezclar la harina con el azúcar, la levadura royal, las almendras piel de limón rallada, los huevos y el agua. Amasar una masa bastante dura. Hacer unas barras y ponerlas encima de una placa forrada con papel de horno. Aplastar un poco las barras. Pintar con huevo. Hacer un primer horneado a 180ºC. cortar a rodajas y volver a tostar.
Preparamos un almíbar de ron para mojar los carquiñolis.

 

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18Jul/18

Receta de Brioches con tartar de salmon

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Receta de Brioches con tartar de salmón

Receta de Brioches con tartar de salmon y aguacate

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre tartar

El tartar, más que una preparación culinaria, constituye una presentación de determinados productos, siempre picados. Su estructura la forman determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy concretos, donde no falta la yema de huevo cruda. Se sirven fríos, mezclados con ingredientes como alcaparras, limón, chalotes, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Whorcester, pimentón picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja, aceitunas negras, pimiento rojo, vinagre y huevos duros. Prueba este tartar de morcilla de Burgos.
Para elaborar un buen tartar se aconseja picar el producto a mano y no a picadora. Se aconseja utilizar también carnes y pescados muy frescos, y en el caso del pescado siempre congelado. El tartar es una palabra francesa aunque el origen del mismo parece ser asiático. Al igual que el Carpaccio, los tartares pueden sazonarse y conservarse en ambiente frío, pero en este caso no hay que añadir el zumo de limón hasta ultimo momento.
Tiene interés sobre la cocina cruda, no te pierdas este artículo Toda la verdad sobre la cocina cruda.

Ingredientes tartar de salmón

· 300 gr de salmón fresco
· 100 gr salmón ahumado
· 2 aguacates
· 2 c.s de cebolla tierna picada
· 1c.s de pepinillos picados
· 1c. s. de alcaparras picadas
· 4c.s. de aceite de oliva
· Eneldo o estragón
· 1 limón o lima
· Germinados
· 1 berenjena grande

Para el brioche

· 30 gr Azúcar
· 330 ml Leche entera
· 20 gr Levadura seca de panadería
· 80 gr Mantequilla a temperatura ambiente
· 650 gr Harina de trigo
· un pellizco Sal
· 1 Huevo
· Leche para pincelar
· Sésamo

Elaboracion tartar de salmón

Sacamos espinas y piel del salmón. Picamos el salmón fresco junto con el salmón ahumado.
Partimos los aguacates por la mitad. Sacamos el hueso, reservamos un cuarto de aguacate y los demás los cortamos a daditos pequeños.
Mezclamos el salmón y el aguacate. Añadimos los pepinillos picados, la cebolla picada, las alcaparras, las hierbas frescas picadas y el zumo de limón.
Trituramos el ¼ de aguacate con el aceite. Ponemos unas gotas de tabasco y salsa Perrins y aliñamos el tartar. Rectificamos de sal.

Para el brioche

Templamos la leche, le añadimos la levadura, mezclamos y dejamos reposar unos 15 minutos. Añadimos el azúcar y el huevo batidos. Fundimos la mantequilla y la integramos a la mezcla. Añadimos la harina en tres veces y vamos amasando e integrando hasta conseguir una masa elástica. La colocamos en un bol untado de aceite, cubrimos con un paño de cocina y dejamos reposar hasta que la masa doble su volumen, unos 30-40 minutos.
Pasado ese tiempo, dividimos la masa en nueve bollitos del mismo tamaño, los colocamos en una bandeja de horno engrasada y los dejamos reposar otra media hora. Precalentamos el horno a 200º sin aire. Pincelamos los bollitos con leche, los espolvoreamos con sésamo y los horneamos unos 25 minutos hasta que queden hechos y de color dorado.

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18Jul/18

Receta de Crema de tomates escalivados

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Resulta muy difícil poder imaginar cómo podía ser la cocina antes de la introducción de hortalizas como el tomate, omnipresente en todo tipo de platos, ensaladas, salsas, arroces, pizzas, etc. se puede asar al horno, o bien preparar a la plancha, fritos, revueltos con huevos y combinan especialmente bien con los quesos. Prueba esta receta de tomates fríos rellenos de queso.
También perfuman el pan, untado sobre gruesas rebanadas tostadas con un poco de aceite de oliva y sal. El zumo de tomate es uno de los más consumidos, y con unas gotas de limón y vodka se prepara un clásico cóctel llamado Bloody Mary.

Receta de Crema de tomates escalivados

Receta de Crema de tomates escalivados con carpaccio de higos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Crema de tomates escalivados

· 10 tomates maduros
· 2 cebollas
· 5 higos o brevas
· Sal

Para el Sorbete de albahaca.

· 425 gr Agua
· 50 gr Base prosorbet sosa
· 150 gr Maltodextrina sosa
· 25 gr de zumo de limón
· 1 manojo de albahaca
· ½ manojo de perejil

Elaboracion crema de tomates escalivados

Poner los tomates en una fuente y escalibarlos al horno a 250ºC con sal y aceite.
Sofreír la cebolla, agregar los tomates asados y triturar.
Pasar por el chino y enfriar en el frigorífico. Rectificar de sal.

Elaboracion carpaccio

Para preparar el Carpaccio, congelar levemente los higos para que queden firmes y poder cortarlos a lonchas finas. Disponerlas sobre un plato con papel inherente

Para el Sorbete de albahaca.

Triturar la albahaca con un poco de perejil, el zumo de limón, el agente de carga (maltodextrina) y el agua.
Poner a la mantecadora de helados
En último momento decorar con el carpaccio de higos

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17Jul/18

Receta de Steak tartar con morcilla de Burgos

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Receta de Steak tartar con morcilla de burgos

Receta de Steak tartare con morcilla de burgos

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 17 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes tartar con morcilla de Burgos

· 250 g de carne picada de ternera
· 250 g de morcilla de Burgos
· Cebolla
· Perejil
· Pasas de Corinto
· Copita de Jerez o manzanilla
· 1 huevo
· Salsa perrins
· Salsa tabasco
· Aceite de oliva
· Limón

Además

· Mahonesa
· Alcaparra picada
· Perejil picado
· Pepinillo picado
· Germinados

Elaboracion tartar con morcilla de Burgos

Picar la carne minuciosamente.
Salpimentar la carne, mezclarlo con la carne de morcilla y añadirle el resto de ingredientes picados.
Rectificar de sazonamiento.

Colocar el steak en un aro sobre un plato, salpimentar.
Guarnecer el steak con unos germinados

 

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17Jul/18
Receta de helado de Selva Negra con cerezas balsámicas

Receta de Helado de selva negra con cerezas

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Receta de Helado de selva negra con cerezas

Receta de Helado de selva negra con cerezas balsamicas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 17 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Para el helado de selva negra

· 110 gr de queso crema
· Zumo de ½ limón
· 120 ml de leche
· 80 gr d azúcar
· Pizca de extracto e vainilla
· Pizca de sal
· 60 ml de crema de leche
· 30 gr de chips de chocolate
· Pro crema s/c/p

Para las Cerezas balsámicas

· 300 gr de cerezas
· 60 gr de azúcar
· 2 c.s.de vinagre balsámico

Elaboracion helado de selva negra

Llevamos a ebullición la leche con el azúcar y la sal.
Retiramos, dejamos enfriar y mezclamos con el resto de ingredientes. Salvo el chocolate.
Dejar madurar toda la noche
Al día siguiente ponemos a mantecar y añadir el resto de ingredientes cuando empiece a formar bola

Para las Cerezas balsámicas

Deshuesar las cerezas y rehogar unos 5 minutos en un poco de mantequilla.
Añadir el azúcar y caramelizar, cuando el azúcar adquiera color, mojar con el vinagre y alargar 1 minuto más de cocción.
Retirar, enfriar y añadir la mitad de cerezas al helado.
Reservar el resto para decoración

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17Jul/18
Receta de lomo de merluza con vinagreta de encurtidos

Receta de Lomo de merluza con vinagreta

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Receta de Lomo de merluza con vinagreta

Receta de Lomo de merluza con vinagreta de encurtidos y brandada de coliflor

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 17 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes lomo de merluza


· 1 lomo de merluza limpia y cortada en ración de 180 gr
· Fumet de pescado

Para la brandada de coliflor


· 200 gr de coliflor
· 1 dientes de ajo
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

Para la Vinagreta de encurtidos


· 100 ml de aceite de oliva de confitar merluza
· 25 ml de vinagre de jerez
· 1 c.s.de miel
· 1 anchoa
· 20 gr de pepinillo
· 20 gr de alcaparras
· 20 gr de cebolla encurtida
· 50 gr de pimento rojo
· 50 gr de pimento verde
· 20 gr de perejil

Elaboracion brandada de coliflor


Cortar la coliflor en trozos y escaldar 5 minutos en agua salada con laurel
Escaldar 3 minutos el ajo
Parar cocción trocear y colocar en vaso triturador. Emulsionar con batidora y ajustar de sazón. Reservar hasta pase.

Para la Vinagreta de encurtidos


Limpiar las verduras y cortar todos los ingredientes en brunoise.
Majar a mano de mortero la anchoa con el vinagre y la miel, sal y pimienta. Incorporar el aceite al hilo y una vez emulsionado añadir el resto de ingredientes.
Reservar hasta pase.

Al pase


Cocer en olla tapada en el caldo caliente salpimentado la merluza unos 4 minutos.
Retirar escurrir del caldo.
Colocar una base de brandada disponer encima la merluza y salsear con la vinagreta.

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