Receta de pastel de cabracho

Receta de Pastel de cabracho con velouté de marisco

Receta de Pastel de cabracho con velouté de marisco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de junio de 2021
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes pastel de cabracho

· 500 gr de cabracho
· 4 huevos
· 125 gr de nata
· 125 gr de salsa de tomate
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· 10 langostinos
· 1 puerro
· 2 tallos de apio o hinojo
· 1 zanahoria

Para el roux

· 40 gr de mantequilla
· 40 gr de harina
· Eneldo o cebollino

Elaboración pastel de cabracho

Preparamos un sofrito de puerro y zanahoria picaditos. Añadimos el tomate, reducimos y añadimos el cabracho. Cocemos hasta que podamos sacar la piel y las espinas.

Podemos triturar o dejar a trocitos. Rectificamos de sal y pimienta.
Batimos el huevo como una tortilla, juntamos la nata y el sofrito de pescado.

Rellenamos un molde de silicona i cocemos al baño maria a 180 ºC durante una hora.

Elaboración fumet

Preparamos un fumet de pescado con las espinas del cabracho, el puerro, el apio y la zanahoria. También podemos añadir las cabezas de langostino. Doramos y flambeamos con coñac.

Añadimos 1 litro de agua y una Hoja de laurel. Hervimos 30 min.
Preparamos un roux de 40 gr de mantequilla por 40 de harina.

Añadimos 1 litro del fumet colado y pasado por el chino.
Adicionamos con un chorro de limón y cebollino o eneldo picado. Ligamos.

Servimos una rodaja de pastel de pescado napado con velouté.

Marcamos los langostinos a la plancha y lo coronamos con un chorro de aceite.

Pastel de cabracho

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