Receta de Lubina con alcachofas rustidas, gel de tomate y verduras crujientes

Receta de Lubina con alcachofas rustidas, gel de tomate y verduras crujientes

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 8 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 filetes de lubina.
· 1 kg. De alcachofas.
· Aceite de oliva.
· Sal/pimienta.

Para el Gel


· 500gr. Tomates maduros.
· 4 hojas de gelatina.
· 100gr. De fondo de verduras o agua.
· Sal pimienta.
· 20gr. De azúcar.

Para las Verduras crujientes


· 1 zanahoria grande.
· 4 espárragos verdes grandes.
· Harina normal.
· Aceite de girasol.
· Sal/pimienta.

Elaboracion


Rustimos las alcachofas en una sotè generoso de aceite, a fuego suave hasta que estén bien doradas, salpimentamos y reservamos.

Para el Gel


Cortamos el tomate a cuartos, colocaremos en un vaso para triturar. Rectificaremos de sabor, con la sal/pimienta y el azúcar, añadiremos el fondo y lo turmizaremos todo colándolo por chino. Le añadiremos la gelatina hidratada y reservaremos en frio hasta que se gelatinice.
Volvemos a turmizar y colar fino para acabar el gel. Reservar

Para las Verduras crujientes


Pelamos las zanahorias y los espárragos en laminas finas con un pelador. Reservaremos las puntas de espárragos para decorar. Secaremos bien, enharinaremos y pondremos a freir en abundante aceite de girasol hasta que adquiera una textura crujiente. Salpimentar y reservar en papel absorbente.

Acabado


Doraremos las lubinas por el lado de la piel en una sotè. Saltearemos las puntas de espárragos. Pondremos en la base el plato el gel, encima las alcachofas y puntas, la lubina y los crujientes coronando el plato, acabaremos con un chorro de aceite de oliva y sal maldon.