Receta de Magret de pato asado con naranjas con chutney de mango

Receta de Magret de pato asado con naranjas con chutney de mango

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 24 de noviembre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 magret de pato marcado con el cuchillo la piel de forma cuadriculada.

Para el Polvo de naranja confitada


· 1 u. pieles de naranja (sólo el color naranja)
· 125 ml. agua
· 40 gr. azúcar

Para el Chutney de mango


· 200 gr. mango muy maduro cortado en macedonia
· 35 gr. cebolla ciselé
· ½ ajo ciselé
· 20 gr. pasas
· 40 gr. azúcar
· 20 ml. Vinagre de sidra
· 1 pizca de jengibre molido
· 1 pizca de pimienta molida
· 1 pizca de 4 especias
· 1 pizca de sal

Para la salsa de naranja


· 250 ml. zumo de naranja
· 10 gr. azúcar
· 1/2 c.c miel
· 10 ml. vinagre de jerez
· 300 ml. fondo oscuro
· 4 u. granos de pimienta negra
· 1 pizca de canela

Elaboracion

Para el Polvo de naranja confitada


Blanquear las pieles tres o cuatro veces. Juntar con el agua y el azúcar. Cocer lentamente hasta 105ºC.
Retirar las pieles, colocar en rejilla y secar en horno a 10-110 ºC.
Triturar hasta conseguir un polvo. Reservar hermético.

Para el Chutney de mango


Mezclar todos los ingredientes. Cocer lentamente hasta que tenga la textura deseada. Rectificar y retirar.

Para la salsa de naranja


Poner todos los ingredientes a reducir. Reducir a la mitad. Colar por chino y estameña. Reducir a demiglace.

Para el magret


Marcar el magret 5 minutos por parte de la piel, sin aceite y 3 minutos por la parte de la carne. Retirar y dejamos reposar el magret unos minutos y fileteamos. Emplatamos con la salsa de naranja, el chutney y un poco de polvo de naranja.